Doğal Tatlandırıcı Stevia

Tatlandırıcılar

Tatlandırıcıların başlıca fonksiyonu, gıda ürününün tat profilini iyileştirmek ve kalitesini arttırarak tüketici nezdinde genel kabul edilebilirliğine katkı sağlamaktır. Bunun neticesinde tatlandırıcılar enerji içeriklerine göre kalorili, düşük kalorili ve kalorisiz olarak sınıflandırılmaktadırlar. Kalorili tatlandırıcılar; sükroz, glukoz, fruktoz, maltoz, laktoz ve trehaloz gibi doğal şekerleri içermektedir. Bahsedilen doğal şekerler çoğunlukla meyveler, bal, süt, süt ürünleri ile mantarlar gibi geniş bir gıda skalasında bulunmakta ve kalori değerleri yaklaşık 4 kcal/g denk düşmektedir [1].

Tatlandırıcıların tatlılıkları, referans şeker olarak kabul edilen ve tatlandırıcılık gücü 1 olan sakkaroza göre ölçülmektedir (Tablo 1’den karşılaştırılabilir).

Düşük kalorili ve kalorisiz tatlandırıcılar ise yüksek tatlılık tadı ile karakterizedirler. Düşük kalorili tatlandırıcılar, bir aldehit grubunun bir hidroksil grubu ile değiştirilmesinden elde edilen düşük sindirilebilir bileşikler olan poliolleri (şeker alkolleri) kapsamaktadır. En yaygın polioller olan sorbitol, ksilitol, maltitol, mannitol, eritritol, izomalt ve laktitol; doğal olarak meyvelerde, sebzelerde ve mantarlarda bulunabilmektedir. Besinsel bir değer taşımayan kalorisiz tatlandırıcılar ise genellikle kimyasal sentez yoluyla üretilmektedir. Sakarin, aspartam, asesülfam-K ve sukraloz bu grup tatlandırıcılara örnek verilebilmektedir [1].

Doğal Tatlandırıcı Stevia Nedir?

Stevia rebaudiana Bertoni, ilk olarak Paraguay’ın kuzey doğusunda bulunan Amambay bölgesinde hasat edilen ve Asteraceae (papatyagiller) veya Chrysantemum (kasımpatı) familyasına ait olan, dallı bir bitkidir. Bu bitki ilk kez 1887 yılında Güney Amerikalı doğa bilimci Antonio Bertoni tarafından keşfedilmiştir [2]. Brezilya ve Arjantin’de de bol miktarda bulunmakla birlikte günümüzde Kanada, Asya ve Avrupa’nın bazı bölgeleri olmak üzere dünyanın birçok yerinde 200’den fazla stevia türünün tarımı yaygınlaşmıştır. Güney Amerika orijinli stevia bitkisinin ekstraktları kalorisiz, doğal tatlandırıcı (özellikle geleneksel içecekleri tatlandırmak amacıyla) olarak yıllardır Japonya, Çin, Kore ve Brezilya başta olmak üzere pek çok ülkede kullanılmaktadır [3].

Doğal Tatlandırıcı Stevia Üretimi

Stevia üretimi temelde üç metoda dayanmaktadır. İlk yöntem stevia’nın yapraklarının kurutulması, öğütülmesi ve ambalajlanması ile elde edilen toz formdur. Diğer yöntemler ise konsantre stevia ekstraktı ve toz stevia ekstraktıdır. Aralarındaki farklılık filtrasyon ve saflaştırma aşamalarından ileri gelmektedir [4].

Genel olarak ekstraksiyon aşamaları; stevia yapraklarının ön-kurutma (50-85°C), öğütme, ekstraksiyon, filtrasyon veya saflaştırma ile birlikte renk maddelerinin eliminasyonu, sıvı ya da toz ürün isteğine bağlı olarak konsantre etme ya da kurutma basamaklarından oluşmaktadır [4].

Ekstraksiyon işlemi için kazan veya kolon tipi aletler tercih edilmektedir. Çözücü olarak her iki metot için de alkol veya su kullanılmaktadır. Filtrasyon işleminde ise ultrafiltrasyon ve nanofiltrasyon teknikleri mevcuttur. Bu basamakta protein gibi yüksek molekül ağırlığına sahip bileşikler ham stevia ekstraktından uzaklaştırılır. Bunun yanında iyon-değiştirme reçineleri, elektrolitik teknikler ya da çöktürme ajanları ile saflaştırma işlemi de tatbik edilebilmektedir. Bazı sistemlerde ekstra renk ağartma işlemi yapılmaktadır ancak bu işlem yapılmasa bile filtrasyon ve saflaştırma aşamalarında renk maddeleri belirli oranlarda giderilmektedir. Böylece istenen nihai ürüne göre konsantre stevia ya da toz stevia ortaya çıkmaktadır [4].

Doğal Tatlandırıcı Stevia’nın Gıdalarda Kullanımı

Steviol glikozitleri; çay, alkolsüz içecekler, meyve suları, yoğurt, soya sütü, fırınlanmış ürünler, tahıl ürünleri, salata sosları, şekerlemeler gibi muhtelif gıdalarda katkı maddesi veya sofra şekeri olarak tüketimde yer bulmaktadır [2].

Kerzicnik ve ark. (1999), değişen oranlarda stevia ve sakkaroz ile tatlandırılmış çeşitli gıda örneklerinin duyusal özelliklerini araştırmış ve otuz üç gönüllüden oluşan panel ile çalışmışlardır. Veriler, en yüksek puanların %100 stevia ve %25 stevia + %75 sakkaroz ile tatlandırılmış örneklerin aldığını göstermiştir. Bununla birlikte stevia’nın hem pişmiş gıda ürünlerinde tatlandırma özelliğini kaybetmeden hem de ürünün organoleptik özelliklerini olumsuz yönde etkilemeksizin sakkaroz yerine tamamen ya da kısmen ikame olarak kullanılabileceği sonucuna varmışlardır [2].

Torres ve ark. (2013), kestane ve pirinç unlarından glutensiz jöle üretiminde, tatlandırıcı olarak sakkaroz, stevia ve ksilitol kullanımının ürünün strüktürel, tekstürel ve reolojik özellikleri üzerine etkisini incelemişlerdir. Sakkaroz ve ksilitol jel sıklığını önemli ölçüde azaltmalarına karşın stevianın etkisinin çok düşük olduğu taraflarınca gözlemlenmiştir [2].

Carbonel-Capella ve ark. (2013) ise, portakal, mango ve papaya meyveleri ile hazırlanan ve %1.25 – %2.5 Stevia rebaudiana ile tatlandırılmış meyve sularına 300, 400 ve 500 MPa ve 5-15 dakika süre koşullarında yüksek basınç uygulamışlardır. 300 MPa basınçta 14 dk süreyle uygulanan yüksek basınç işleminin %1.7 stevia içeren meyve suyu karışımı örneklerinde en yüksek miktarda antioksidan kapasiteye (stevia içermeyen örneklerin 15 katı kadar) ve en üstün renk özelliklerine sahip bir ürün eldesine fırsat verdiği çıkarımı yapılmıştır [2].

De Melo ve ark. (2006), şeker ilavesiz ve sükraloz ve steviozit katkılı %25 oranında kalorisi azaltılmış sütlü çikolataların duyusal özellikleri üzerinde laboratuvar ölçekli deneysel bir çalışma kurgulamışlardır. Numuneler arasında parlaklık, kakao aroması, tereyağı aroması ve kakao lezzeti bakımından anlamlı bir fark olmadığı görülmüştür. Ancak, sukraloz katkılı örneklerin steviozit katkılı örneklere kıyasla geçerliliğinin daha yüksek olduğu anlaşılmıştır [2]. Her iki tatlandırıcı katkılı örnekte de acı tat gelişimi gözlenmiş, ancak bu durum steviozit katkılı örneklerde daha yoğun belirlenmiştir.

Stevia’nın teknolojik aplikasyonunu sınırlayan acılık problemi için limon aromasına başvurulması, dozaj ayarlamalarının yapılması veya püskürtmeli kurutma ile enkapsülasyonunun gerçekleştirilmesi gibi optimizasyon faaliyetleri yürütülmektedir.

Stevia ve Sağlık

Stevia ekstraktlarının toksikolojisi üzerine yapılan önceki çalışmalarda mutajenik olmadığı kanıtlanmıştır ve kanserojenik olabileceği ile ilgili bir herhangi bulguya rastlanmamıştır [1].

Stevia yaprağı ekstraktı geleneksel olarak diyabet tedavisinde kullanılmaktadır. Stevia tüketimi, plazma glukoz seviyelerinin baskılanmasına ve normal yetişkin insanlarda glukoz toleransının önemli ölçüde artmasına sebebiyet vermektedir.  Steviol glikozitler, pankreas adacıklarına etki ederek insülin salgılanması üzerinde stimüle edici bir etkiye sahiptir [1].

Genel olarak doğal tatlandırıcı stevia hem hayvanlarda hem de insanlarda hücre zarları üzerindeki insülin etkisini düzenleme, insülin üretimini arttırma, glukagon salgılanmasını ve kan şekeri seviyelerini stabilize etme ayrıca sindirilen karbonhidratların glukoz toleransını geliştirme ve yemek sonrası kan glukoz seviyelerini düşürme yeteneğine sahiptir [1].

Doğal tatlandırıcı stevia, besin değeri taşımayan bir tatlandırıcı olarak sofra şekerine özellikle diyabet ve obezite sorunu yaşayan kişiler için önemli alternatiftir. Gösterdiği antibakteriyel etki ile diş çürümesi ve diş eti hastalığı nedenini ortadan kaldırarak ağız sağlığına yardımcı olmaktadır. Nitekim diş çürüğü ile mücadelede faydalı olduğu bulunmuştur [1].

Steviol glikozitlerin kullanımı; şeker kamışı, pancar şekeri, bal gibi kalorisi yüksek şekere bağımlılığı minimize etmek için gıda katkı maddesi olarak teşvik edilmektedir [1].

Kaynakça

[1] Demirel Özbek, Y., Akın, Ö. (2021). Gebelikte Stevia Kullanımı. Selçuk Sağlık Dergisi, 2(1): 76-92.

[2] Balkır, P. (2016). Stevia; Fonksiyonel Özellikleri ve Gıdalarda Kullanım Olanakları. GIDA, 41(6): 435-442.

[3] Karagöz, Ş., Demirdöven, A. (2018). Stevia rebaudiana Bitkisinin Tatlandırıcı, Antioksidan ve Antimikrobiyal Özellikleri. Akademik Gıda, 16(4): 431-438.

[4] Dinçel, E., Alçay Ünver, A., Badayman, M. (2018). Bir Biyo-Tatlandırıcı Olarak Stevia. Aydın Gastronomy, 2(2): 1-8.