Gluten nedir sorusu birkaç farklı şekilde yanıt bulsa da, tahıl tohumlarının, depo proteinlerinin büyük bir kısmını oluşturur. Prolamin ve glutelin adlı iki proteinden oluşmaktadır. Gluten proteinleri, suda çözünmez. Tahıl içerisinde prolamin ve glutelin proteinlerinin eşit miktarda bulunması ve su ile birleşmesi sonucunda gluten oluşur. Ekmek, nişasta, makarna, un, kek vb. besinlerin içerisinde, yapısından kaynaklı gluten bulunmaktadır. Tabi glutensiz diyet nedir sorusunun yanıtı da glutenle oldukça ilişkilidir. Ayrıca gluten bulunmayan besinler de yazımızda yer almaktadır. Peki gluten nelerde var, fayda ve zararları neler gelin birlikte kurcalayalım.

Gluten tahıl tanelerinin, nişasta ve diğer kısımları ayrılmasıyla oluşan protein yapılı alkolde çözünen bir yapıdır. Prolarnin ve polimerik glüteninler olarak adlandırılınaktadır. Prolaminler; buğdayda gliadin, mısırda zein, arpada hordein, yulaf da avenin ve çavdarda sekalin olarak adlandırılmaktadır.(Aziz I ve diğerleri, 2015; Rubio Tapia A ve diğerleri, 2013)Tahılların kuru maddesinde %75-85 protein, %5-10 yağ ve geriye kalan kısmı nişasta ve nişasta yapıda olmayan besin öge\eri içerir. Mısır proteini albümin, globulin, zein, glutelin olmak üzere dört yapıdan oluşur. Mısır gluteni mısır tanesinin nişasta kısmı ayrılarak oluşan yapıdır

GLUTENE BAĞLI HASTALIKLAR NELERDİR?

GLUTENİN İLİŞKİLENDİRİLDİĞİ DİĞER HASTALIKLAR NELERDİR?

En başta Çölyak Hastalığı (Gluten Enteropatisi), Gluten İntoleransı, Buğday Alerjisi, Gluten Ataksisi, gibi
hastalıklarla direkt olarak ilişkilendirilen gluten, dolaylı yollardan Otoimmün Hastalıklar (Bağışıklık Sistemi Hastalıkları) ile ilişkilendirilmektedir.

GLUTENSİZ DİYET NEDİR?

Glutensiz diyet nedir sorusu çokça dillendirilmektedir. Glutensiz diyet öncelikli olarak gluten ile ilişkili hastalıklarda tedavi amaçlı kullanılır. Gluten içeren bütün besinlerin, beslenme örtüsünden tamamen çıkarılır. Yapısında gluten bulunduran tahıllar, aynı zamanda posa ve B grubu vitaminlerinin iyi bir kaynağıdır. Gluten içeren tahılların, tamamen diyetten çıkarılması ile tahıllarda bulunan B grubu vitaminlerinin (tiamin, niasin ve pridoksin) ve posa alımının azalmasına neden olmaktadır. Bu yüzden glutensiz diyet uygulanırken, B grubu vitaminlerinin ve posa alımının arttırılması için gluten içermeyen tahıl kaynakları ve kurubaklagiller mutlaka beslenme örüntüsüne eklenmelidir. Glutensiz diyet için uygun olan gıdalar nedir sorusunun cevabı ise sitemizde birçok yazıda bulunabilir.(Gluten Nedir)

GLUTEN KAYNAKLARI NELERDİR?

• Buğday, bulgur, arpa, çavdar, gluten içeren tahıllardan yapılan un ve bu tür unlardan yapılan besinler,
• Buğday Nişastası, Buğday Unu, Kepekli veya Tam Tahıllı Unlar, Buğday Unu
• Çavdar
• Arpa
• Bulgur
• Kuskus
• İrmik
• Yapısında gluten bulunduran unlar ile yapılmış ekmek, lavaş, pide, pasta, kek, börek, turta, makarna,
erişte, simit, dondurma külahı
• Glutensiz simgesi bulunmayan bütün kahvaltılık gevrekler ve paketli ürünler
• Hazır baharat karışımları
• Hazır Çorbalar

Yapısında gluten bulundurmayan besinlerin, üretim bandında çapraz bulaş riskinden kaynaklı ve glutensiz simgesi görülmeyen besinlerin glutensiz beslenme sürecinde kullanılmaması gerekmektedir.

Buğday tanesinin yaklaşık olarak %5,4’ünü proteinler oluşturmakta bununda yaklaşık olarak %80-85’ini gluten oluşturmaktadır (Hudacko ve diğerleri, 2013, Türksoy ve Özkaya, 2006,Gluten Nedir)

GLUTEN BULUNMAYAN DOĞAL BESİNLER NELERDİR?

• Patates
• Pirinç
• Karabuğday

• Amarant
• Kinoa
• Chia (iç kaynaklı link)
• Mısır
• Teff
• Kurubaklagiller
• Soya Fasulyesi
• Et, Balık, Yumurta
• Süt, Yoğurt, Peynir, Ayran
• Tereyağı, Sıvıyağlar,
• Glutensiz simgesine sahip hazır ürünler
• Sebzeler
• Meyveler
• Çiğ kuruyemişler (işlenmiş kuruyemişlerde üretim sürecinde çapraz bulaş oluşabilir.)

Birçok daha gluten bulunmayan besinler grubuna üye gıda sıralanabilir. Bunlar başlıcalarıdır.(Gluten Nedir,gluten bulunmayan besinler)

Gluten: Vücuda Yarar mı Zarar mı?

Glüten çoğunlukla, gıda kaynağımızda bol miktarda bulunan buğday ve buğday içeren gıdalarla ilişkilendirilir. Medyanın buğday ve glütene yönelik olumsuz ilgisi, bazı insanların sağlıklı beslenmedeki yeri konusunda şüphe duymasına neden oldu. Bu iddiaları destekleyen çok az yayınlanmış araştırma var; aslında yayınlanan araştırmalar bunun tersini öne sürüyor.(Gluten Nedir)

Çölyak hastalığı olmayan 100.000’den fazla katılımcının katıldığı 2017 çalışmasında araştırmacılar, uzun süreli diyet glüteni tüketimi ile kalp hastalığı riski arasında hiçbir ilişki bulamadı.  Aslında bulgular, çölyak hastası olmayan ve glütenden kaçınan bireylerin, tam tahıl tüketimini azaltma potansiyeli nedeniyle kalp hastalığı risklerini artırabileceğini de öne sürdü.

• Birçok çalışma, tam tahıl tüketimini daha iyi sağlık sonuçlarıyla ilişkilendirmiştir. Örneğin, buğday da dahil olmak üzere en yüksek tam tahıl alımına (günde 2-3 porsiyon) sahip grupların, en düşük miktarda (günde 2 porsiyondan az) tüketen gruplara kıyasla önemli ölçüde daha düşük kalp hastalığı ve inme oranlarına sahip olduğu bulundu. 2 diyabet ve tüm nedenlere bağlı ölümler. 

Gluten ayrıca vücudumuzdaki “iyi” bakterileri besleyen bir prebiyotik görevi görebilir. Arabinoksilan oligosakkarit, kolondaki bifidobakterilerin aktivitesini uyardığı gösterilen, buğday kepeğinden elde edilen bir prebiyotik karbonhidrattır. Bu bakteriler normalde sağlıklı bir insan bağırsağında bulunur. Miktarlarındaki veya aktivitelerindeki değişiklikler, enflamatuar bağırsak hastalığı, kolorektal kanser ve hassas bağırsak sendromu dahil olmak üzere mide-bağırsak hastalıklarıyla ilişkilendirilmiştir.

“Glutensiz Diyet” Nedir?

Bu, esas olarak glüten içeren veya glüten ile kontamine olmuş tüm gıdaları ortadan kaldıran bir diyettir . Bununla birlikte, glüten içeren kepekli tahıllar lif ve B vitaminleri , magnezyum ve demir gibi besinler içerdiğinden , bu eksik besin maddelerini telafi etmek önemlidir. Meyveler , sebzeler , baklagiller, kabuklu yemişler , tohumlar, balıklar, yumurtalar ve kümes hayvanları gibi doğal olarak glütensiz gıdaları tüm formlarında tüketmenin yanı sıra , aşağıdaki kepekli tahıllar da doğal olarak glütensizdir:(Gluten Nedir,glutensiz diyet nedir)

• Kinoa
• Kahverengi, siyah veya kırmızı pirinç
• karabuğday
• solmayan çiçek
• Millet
• Mısır
• sorgum
• Teff
• glutensiz yulaf

Kalori, şeker, doymuş yağ ve sodyum açısından yüksek ve glütensiz kurabiyeler, cipsler ve diğer atıştırmalık yiyecekler gibi besin değeri düşük olabilecek işlenmiş glütensiz yiyeceklere güvenmemek de önemlidir. Çoğu zaman, bu yiyecekler işlenmiş zenginleştirilmemiş pirinç, tapyoka, mısır veya patates unları ile yapılır.

Glütensiz gıda endüstrisi 2013’ten 2015’e kadar %136 büyüdü ve 2015’te yaklaşık 12 milyar dolarlık satış yaptı. İlginç bir şekilde, araştırmalar çölyak hastalığı olmayan kişilerin glütensiz ürünlerin en büyük alıcıları olduğunu gösteriyor. Tüketici anketleri, insanların glütensiz gıdaları seçmesinin ilk üç nedeninin “sebepsiz”, çünkü “daha sağlıklı bir seçenek” oldukları ve “sindirim sağlığı” olduğunu gösteriyor.  Glüten intoleransı olmayanlar için, özellikle işlenmiş glütensiz ürünler diyetin temel dayanağı haline gelirse, glütensiz bir diyet izlemenin belirli bir faydasını gösteren hiçbir veri yoktur. Aslında, glütensiz diyete geçiş yapan çölyak hastalarının ardından yapılan araştırmalar, obezite ve metabolik sendrom riskinin arttığını gösteriyor. Bu kısmen gelişmiş bağırsak emiliminden kaynaklanabilir, ancak spekülasyonlar, rafine şekerler ve doymuş yağlar içerebilen ve daha yüksek glisemik indekse sahip işlenmiş glütensiz gıdaların düşük besin kalitesine de odaklanmıştır.(Gluten Nedir)

Gluten Nelerde Var?

Gluten arpa, buğday, çavdar, tritikale gibi tahıllarda yapısal olarak bulunmaktadır. Günlük hayatta, marketler aracılığıyla aldığımız birçok ürün acaba “gluten nelerde var” sorusunu gündeme getiriyor. Tabi gluten nelerde var sorusunun bir başka kaynağı da buğday ununun birçok gıda içerisinde yer almasıdır. Gluten adı geçen tahıllardan yapılan tüm ürün gruplarında bulunabilir. Bunların başlıcaları; çekirdek, ekmek, bisküvi vb olabilir. Peki başkaca gluten kaynakları neler, nelerde gluten var, gluten anlam ifadesiyle glu kökünden gelir, yani yapıştırıcı olarak kullanılmıştır.

Gluten Nedir, Fayda ve Zararları

Gluten bir yapısal proteindir ve tüm proteinlerde olduğu gibi vücuda esansiyel yararları olabilmektedir. Gliadin ve glutenin yapısının komplex haline gluten denilmektedir. Gluten fayda ve zararları tespit edilmeye çalışılırken kuşkusuz bu 2 proteine değinmek gerekmektedir.Gluten, vücudumuzdaki “iyi” bakterileri besleyen bir prebiyotik görevi görebilir.

Gliadin: Ekmeğin kabarması yada uzayabiliyor olması aslında gliadinin etkisiyledir. Bu nedenle ekmek yapımı için çok değerlidir. Gliadin sadece bitkisel tahıl tohumlarında bulunur. α, β, ω ve γ gliadin çeşitleri bulunmaktadır.

Gluten fayda ve zararları yazılacaksa öncelikle hasasiyeti olan bireyleri de göz önüne almalıyız. Glutenin kimi bireylerde bu çeşit bir hassasiyete sebep olması mantıksal bakıldığında tüketiminin normal bireyler için de bazı sorunlar getirebileceğine ilişkin bulgular taşıyabilir.

• Araştırma çelişkilidir, ancak bazı araştırmalar çölyak hastalığı olan kişilerde glütensiz bir diyete başladıktan sonra kilo alımı veya artmış BMI göstermiştir. Bunun nedeni kısmen besinlerin daha iyi emilmesi, mide rahatsızlığının azalması ve diyete başladıktan sonra iştahın artması olabilir. Bununla birlikte, şüphelenilen bir başka neden de, yüksek miktarda kalori, yağ ve şeker içeren glütensiz işlenmiş gıda seçeneklerinin alımının artmasıdır.