GLUTENLİ GIDALAR
Bulgur nedir? Orta Doğu’nun domates, soğan ve otlardan oluşan limonlu tahıl salatası tabbouleh’deki başrolüyle bilinen bulgur buğdayı, en az 4.000 yıldır ortalıkta dolaşıyor. İncil’de bile bahsediliyor! Günümüzde bulgur sıklıkla pirinç, kuskus ve kinoanın yerine kullanılır ve Orta Doğu ve Kuzey Hindistan mutfağında yaygın olarak bulunur. Çoğu insan için bulgur, buğday ekmeği veya pirinçli garnitürlere sağlıklı …
Tam buğday ekmeği gluten içerir mi sorusu şüphesiz ki tüm çölyaklı, intoleranslı veya gluteni azaltarak beslenen tüketicilerin ortak sorusu olacaktır. Tam buğday yapı olarak 3 ana kısımdan oluşmaktadır. Bunlar sırasıyla kepek, endosperm ve ruşeymdir. Tam buğday ekmeği denmesinin sebebi, çekim anında kepek ve ruşeymin ayrıştırılmadan una katılmasıdır. Yani tanenin bütün olarak çekilmesidir. Doğadaki tüm buğdaylar …
Dünyanın hemen her yerinde esintiyle dalgalanan kehribar renkli tahıl dalgaları, yıllık 735.9 milyon mt’luk şaşırtıcı bir buğday üretimine neden oluyor. Başka hiçbir ürün, insan ırkının gidişatını buğday kadar değiştirememiştir; buğday son 100.000 yılda insanla daha bütünleyici hale geldi. Yazımız buğday çeşitleri hakkında genel bilgiler içermektedir. Buğday Nedir? Buğday, çok çeşitli kullanımlar için öğütülerek un haline getirilen tohumları …
Freekeh, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da yaygın olarak tüketilen bir tahıldır. Buğdayın genç halinin hasat edilmesinden sonra özel bir işlemle kavrulmasıyla elde edilir. Bu işlem, tahılın lezzetini artırır ve içeriğindeki besin maddelerini korur. Bu tahıl, yüksek lif, protein ve mineral içeriğiyle bilinir. Ayrıca düşük glisemik indeks değerine sahiptir, yani yavaş sindirilir ve kan şekeri seviyesinin …
1983’te, Wes Jackson’ın çok yıllık tahıl mahsulleri geliştirme vizyonunu ilham ve rehberlik olarak kullanarak, Rodale Enstitüsündeki bitki yetiştiricileri, gelecek vaat eden çok yıllık bir tahıl olarak, buğdayla ilgili bir çim türü olan ara buğday çimi (bilimsel adı Thinopyrum intermedium, Kernza ) adı verilen bir Avrasya yem otunu seçtiler. 1990’dan başlayarak, USDA ve Rodale Enstitüsü’ndeki araştırmacılar, New York eyaletinde …
Bu makale, uzun zamandır unutulmuş yadigâr (eski) bir buğday türü olan Karakılçık buğdayının yerel popülaritesindeki artışın öyküsünü anlatmaktadır. Karakılçık buğdayı, kelimenin tam anlamıyla kara kılçıklı buğday, ekmeği çok lezzetli olan sağlam bir buğdaydır. Hikaye, altı yıl önce bir Seferihisar belediye görevlisinin, Seferihisar’ın ücra dağ köyü Gödence’de yaşayan yaşlı bir çiftçinin küflü mahzeninde torbalanmış bu az …
VİTAL BUĞDAY GLÜTENİ İÇİN Evde vital buğday glüteni üretim aşamaları şöyledir; 1. ADIM: BİR HAMUR YARATIN İlk olarak, un ve suyu, sert bir hamur olana kadar elle veya bir stand mikseri ile bir hamur haline getirin. Gluten liflerinin gelişmesi için hamuru 30-60 dakika dinlendirin. Hamur çok yapışkan olacak – bu normaldir. ADIM 2: HAMURU YIKAYIN Büyük …
VİTAL BUĞDAY GLUTENİ VE UN NİŞASTASI NASIL ÜRETİLİR? Devamı »
Tahıl işlemede gluten, buğdayın kombine gliadin (prolamin) ve glutenin (glutelin) fraksiyonunu ifade eder. Glüten protein fraksiyonu, gıda işlemede kullanılan benzersiz yapı oluşturma özellikleri sergiler. Bu yapı oluşturma özellikleri terminolojiye de yansır, çünkü glüten aslında “tutkal”ın Latince çevirisidir. Buğday ununda bulunan glüten, uygun şekilde nemlendirilip karıştırıldığında üç boyutlu bir protein ağı oluşturur. Bu ağ oluşturma özellikleri, viskoelastik hamur matrisleri oluşturmak …
Tritikale nedir sorusunun yanıtı: son yüzyıl içerisinde geliştirilen ve tanınmaya başlayan melez bir serin iklim tahılıdır. Buğday ile çavdarın melezlemesi ile elde edilen triticalenin ismi, buğdayın latince cins isminin (Triticum) ilk beş harfinin sonuna, çavdarın latince isminin (Secale) son dört harfinin eklenmesiyle (Triticale) ortaya çıkmıştır (Kün, 1996). Tritikale tohumu verimi sebebiyle hem yemlik hem unluk …
Buğday Bileşenleri Buğday, ülkemizde ve dünyada eski zamanlardan beri tarımı yapılan en önemli kültür bitkileri arasında yer almaktadır. Yapılan arkeolojik kazılar sonucunda bulunan karbonlaşmış buğday tohumları buğdayın M.Ö. 7000 yıllarından itibaren öğütme taşları ile kırılarak değerlendirildiğini göstermektedir (Cankurtaran, 2008; Yüksel, 2013). Ruşeym ise buğdayın en önemli bileşenlerinden biridir. Gramineae familyasının bir üyesi olan buğday tanesi …
