Dünyanın hemen her yerinde esintiyle dalgalanan kehribar renkli tahıl dalgaları, yıllık 735.9 milyon mt’luk şaşırtıcı bir buğday üretimine neden oluyor. Başka hiçbir ürün, insan ırkının gidişatını buğday kadar değiştirememiştir; buğday son 100.000 yılda insanla daha bütünleyici hale geldi. Yazımız buğday çeşitleri hakkında genel bilgiler içermektedir.
Buğday Nedir?
Buğday, çok çeşitli kullanımlar için öğütülerek un haline getirilen tohumları için yetiştirilen eski bir tahıl tanesidir. Dünyada yetiştirilen buğday mahsullerinin %95’i ekmeklik buğday olarak da bilinen evcilleştirilmiş bir çeşit olan yaygın buğday türlerinden ( Triticum aestivum ) elde edilir.
Çoğu insanın buğdaya aşinalığı, unun yapıldığı farklı buğday türlerinden çok, verdiği farklı un türleriyle ilgilidir. Çok amaçlı un, sert ve yumuşak kırmızı buğdayın endospermlerinden (buğday çekirdeğinin nişastalı iç kısmı) yapılırken tam buğday unu, çekirdeğin, kepeğin ve buğday ruşeyminin besin dolu dış kısımlarını içerir. Sıkı, protein dolu yapısıyla bilinen ekmek unu tipik olarak sert kırmızı bahar buğdayından yapılırken, yumuşak hamur işi unu veya kek unu daha düşük proteinli, daha hafif yumuşak beyaz veya sert beyaz buğdaydan öğütülür.
Buğdayın Kısa Tarihi
Buğdayın kullanımı ve ekimi, tarih öncesi çağlarda insanlığın en eski göçebe başlangıçlarına kadar uzanır. Günümüzde yetiştirilen sıradan buğday, yüzyıllar boyunca bir yabani ot ( Triticum ) familyasından belirli suşların tekrar tekrar seçilmesi ve hasat edilmesiyle yetiştirilirken , evcilleştirilmiş emmer buğdayının kanıtları MÖ 9.600 yılına kadar bulunabilir ve MÖ 100’den kalma mezarlıklarda durum buğdayları bulunmuştur.
İnsanlar, daha yüksek tahıl verimi potansiyeli, tat, hastalık direnci ve kalite için seçim yaparak, şu anda Orta Doğu olarak bilinen bölgede buğday ıslahını ve hibritleşmeyi hızlandırdı. Buğday ekimi hızla Kuzey Afrika ve Avrupa’ya yayıldı ve buğday, on altıncı yüzyılda Kuzey Amerika’ya ulaştı. (Tahılları un için özel olarak öğütmek on ikinci yüzyıla kadar nadirdi; ilk insanlar tahılları ezerek kek haline getirirdi.) Buğdayın çoğu iklime ve araziye uyum sağlayabilmesi, onu erken dönem diyetlerinin doğal bir parçası haline getirdi.
Eski buğday tanelerine olan ilginin yeniden canlanması, modern ekmek yapım karışımları için yeni tatlar ve nüans dalgasını ve genel olarak daha geniş bir buğday ürünleri yelpazesini doğurdu. Buğdayın bilinen en eski ataları olan einkorn, Horasan (kamut) ve emmer’in evcilleştirilmiş türleri, dünyanın bazı bölgelerinde hala yetiştirilmekte ve yenmektedir. Örneğin durum buğdayı, evcilleştirilmiş emmer buğdayının melezlerinden yetiştirilir. Dinkel veya kabuğu çıkarılmış buğday olarak da bilinen kavuzlu buğday, M.Ö. 5.000’den beri var olan ve pankekten hızlı ekmeğe kadar her şeyde kullanılmak üzere bakkallarda dahi satılır haline gelen, cevizli ve karmaşık bir antik tahıldır.
Sert Buğday ile Yumuşak Buğday Arasındaki Fark Nedir?
Amerika Birleşik Devletleri’nde, ekim mevsimi, çekirdeğin rengi ve “sertlik” veya çekirdek dokusuna göre daha da ayrıştırılabilen altı buğday sınıfı vardır. Yumuşak buğdayın öğütülmesi, sert buğdaya göre daha kolay olacaktır, bu da uygulamaları hakkında bilgi verir: Örneğin sert buğday, yüzde 10 ila 13 gibi yüksek bir protein içeriğine sahiptir ; simit ve çıtır çıtır kabuklu çiğneme ekmeği üretir; Buğday unlarının daha yumuşak suşlarında protein miktarı yüzde altı ila yedi civarındadır ve en iyisi, esnemenin daha az önceliğe sahip olduğu kekler ve kurabiyeler gibi şeyler üretimi için uygundur.
Yaygın 6 Buğday Çeşidi
Öğütülerek un haline getirildikten sonra, kırmızı buğdayın belirgin bir şekilde renklendirilmiş tanelerini beyaz buğdaydan ayırt etmek, konu protein içeriği ve lezzet olması dışında neredeyse imkansızdır. Kırmızı buğday tipik olarak daha fazla protein içerir (ve dolayısıyla daha güçlü bir glüten varlığı) ve genellikle beyaz çeşitlerin daha yumuşak olduğu daha cevizli, hafif acı bir tada sahip olarak tanımlanır. İşte buğday çeşitleri;
- Sert kırmızı kış buğdayı . Sert kırmızı kış buğdayı sonbaharda yetişir ve bir sonraki baharda hasada hazır hale gelir. Tam aromalı sert kırmızı kış buğdayı, tam tahıl ve tam buğday karışımlarının yanı sıra çok amaçlı unlar için kullanılan birincil tahıldır ve bu da onu ekşi hamur gibi rustik ekmekler için çok uygun kılar.(Buğday Çeşitleri)
- Yumuşak kırmızı kış buğdayı . Yumuşak kırmızı kışlık buğday, sert çeşidin tüm lezzetli özelliklerini korur, ancak öğütülmesi çok daha kolaydır ve kurabiye, kraker ve kek gibi ürünler için en iyi olan daha ince “yumuşak” bir doku ile sonuçlanır.(Buğday Çeşitleri)
- Sert kırmızı ilkbahar buğdayı . Yüksek glüten içeriği ile sert kırmızı bahar buğdayı, ekmekler ve kruvasan gibi gerilebilir hamur işleri ve pizza hamuru gibi biraz elastik bir dokuya dayanan hamurlar için idealdir . Sert kırmızı bahar çeşitleri tipik olarak ilkbaharda ABD ve Kanada’nın kuzey bölgeleri boyunca yetiştirilir ve sonbaharda hasat edilmeye hazırdır.(Buğday Çeşitleri)
- Sert beyaz buğday . Sert kırmızı buğday çeşitlerine göre çekirdek renginde daha açık ve daha tatlı, daha incelikli bir tada sahip olan sert beyaz buğday tipik olarak bütün olarak öğütülür ve orta düzeyde protein ve besin içeriği korunur. Bu tür buğday tortilla, pan ekmek ve bazı erişte yapmak için kullanılır.(Buğday Çeşitleri)
- Yumuşak beyaz buğday . Yumuşak beyaz buğday, tüm ufalanan, eriyen hamur işleri, mayalı ekmekler ve atıştırmalık yiyecekler için tercih edilen tahıldır. Kek ve hamur işi unlarının çoğu , yumuşak beyaz kışlık buğday ve yumuşak beyaz baharlık buğdayın farklı çeşitleri olmasına rağmen, halk dilinde diğerleri gibi mevsime göre belirtilmeyen yumuşak beyaz buğdaydan oluşur .(Buğday Çeşitleri)
- Durum buğdayı . “Makarna buğdayı” olarak da bilinen durum buğdayı, taze makarnanın çıtırtısıyla örneklenen bir protein yapısı ve Orta Doğu veya Akdeniz pidelerinin yumuşak, yastıksı yapısıyla tüm buğday türlerinin en sertidir. Genellikle kuskus ve bazı makarnalar yapmak için kullanılan irmik , durum öğütme işleminin “orta mamuller” olarak bilinen artık yan ürününden oluşur – çatlamış iç endospermin kaba parçacıkları. (Yine de Amerika Birleşik Devletleri’ndeki bazı irmik çeşitleri makarnalık buğdaydan ve hatta mısır unundan yapılır.) Durum buğdayının yarılmış ve yarı haşlanmış buğday meyvelerinden yapılan bulgur, içli köfte ve tabbouleh gibi Levanten yemeklerinde temel bir tahıl tanesidir. (Buğday Çeşitleri)
Hangi Buğday Ne İçin?
Altı sınıf buğday vardır!
Evlerinin çevre düzenlemesini yenilemiş olan herkes, hangi bitkinin nereye gittiğini anlamanın zor olduğunu bilir ve bu sadece estetikle ilgili değildir. Çiftçiler aynı kararları ektikleri ürünlerle ilgili olarak vermek zorundadır. Bu alanda ne tür buğdaylar iyi performans gösterir? Çiftçilerin ekecekleri çeşidi seçerken göz önünde bulundurdukları bazı hususlara bir göz atalım.
Pazarda neredeyse sonsuz sayıda ekin çeşidi var ama bu çeşitlerin her biri altı buğday sınıfından birine ait! Buğdayı bir kütüphane gibi düşünün… Bu kütüphane altı farklı türde kitaptan oluşuyor. Kurgu Dışı ve Gerilim türleri bazı kitaplarında benzer temalara sahip olsa da, doğru bir şekilde dosyalanabilmesi için her kitabın bir türde kategorize edilmesi gerekir.
Buğday sınıfları bu sisteme çok benzer. Bazı buğday sınıfları, benzer ürünler yapmakta harika olabilir, ayrıca ekilme tarihleri ve coğrafi konumlar gibi büyük farklılıklara sahip olabilirler.
Buğday Sınıfları( Çeşitleri)
Sert Kırmızı Kış
Hard Red Winter’ın kökleri Great Plains’e (Teksas, Oklahoma, Kansas, Colorado ve Nebraska) sıkı sıkıya bağlıdır ve diğer eyaletlere de biraz dağılmıştır. Ekmek ve çok amaçlı un için harikadır. Tava ekmeği için mükemmel öğütme ve pişirme özelliklerine sahip çok yönlü Sert Kırmızı Kış buğdayı, Asya erişteleri, sert rulolar, yassı ekmekler, genel amaçlı un ve tahıllar için de tercih edilen bir buğdaydır.
Sert Kırmızı Yay
Hard Red Spring, öncelikle Kuzey Eyaletlerinden (Montana, Güney Dakota, Kuzey Dakota ve Minnesota) gelir. Ocak ekmekleri, küçük ekmekler, kruvasanlar, simitler ve pizza kabuğu gibi “tasarımcı” buğday gıdaları söz konusu olduğunda “buğdayın aristokratı” olan Hard Red Spring buğdayı da un karışımlarında değerli bir geliştiricidir.
Yumuşak Kırmızı Kış
Yumuşak Kırmızı Kış, çoğunlukla Mississippi Nehri’nin doğusunda bulunur. Dışarıdaki kurabiye canavarları için, bu sizin için buğday! Kurabiye, kraker, çubuk kraker, hamur işleri ve yassı ekmekler için mükemmel öğütme ve pişirme özelliklerine sahip, harika, zayıf glütenli (düşük proteinli) bir buğdaydır.
Açık beyaz
West Coast temsil ediyor! Yumuşak Beyaz Buğday, Pasifik Kuzeybatısını (Washington, Oregon ve Idaho) evi olarak adlandırır. Yüksek ekstraksiyon oranlarına sahip bu düşük nemli buğday, daha beyaz bir ürün oluşturarak ağız sulandıran kekler, hamur işleri, Asya usulü erişteler ve Orta Doğu yassı ekmekleri için idealdir.
Sert Beyaz
Bu, ABD buğdayının en yeni sınıfı! Sert beyaz, Sert Kırmızı Kış buğdayı ile aynı bölgeyi paylaşır, ancak çok daha küçük ölçekte yetiştirilir. Bu sınıf, Asya Eriştesi (ramen, kimse?) Ekmeği ve yassı ekmekler için harikadır. Sert Beyaz buğday, tam buğday veya beyaz tam buğday tava ekmekleri gibi yüksek ekstraksiyon uygulamaları için kullanıldığında coşkulu eleştiriler alır. Tam buğday yazan ancak beyaz renkli görünen etiketleri arayın.
Durum
Durum siz makarna severler için orada! Esas olarak Montana ve Kuzey Dakota’da yetişir ve Arizona, Kaliforniya ve Güney Dakota’da yetişen bir leke vardır. Bu buğday, makarna ve kuskus ve bazı Akdeniz ekmekleri için mükemmel olan yüksek bir protein (aka glüten) içeriğine sahiptir. Durum, tüm buğdayların en sertidir ve zengin bir kehribar rengine sahiptir.
Çeşit Nedir?
Buğday türlerini kategorize etmek, onu bir sınıfa koymaktan daha da karmaşık hale gelir. Günümüzün çeşitleri buğday kütüphanesini oluşturan kitaplar gibidir. Her çiftçi, ayrılmadan önce hangi kitaba bakacağına karar vermelidir. Diyelim ki çiftçi sadece macera kitapları okumak istediğini biliyor. Diğer türlere gitmekten kaçınacaktır, ancak hangi kitabın kulağa hoş geldiği konusunda biraz araştırma yapması gerekir. Ya da belki bir çiftçi hem macera hem de aşk kitaplarını sever. İkisi de kütüphanenin aynı kanadındadır, bu nedenle bölümler arasında ileri geri gezinebilir, ancak nihayetinde kontrol edeceği kitaplar bu iki türdendir. Bazı coğrafi bölgeler, birden fazla buğday sınıfı için çok uygundur, ancak çiftçiler, çiftliklerinde hangi buğdayın en iyi sonucu vereceğini bilmek zorundadır.
Çiftçilerin çeşit seçenekleri, yetiştirme bölgelerine uygun sınıflarla sınırlıdır. Ancak bu sizi yanıltmasın, aralarından seçim yapabileceğiniz onlarca çeşit var. Everest, Kansas’ın merkezinde ekilen popüler bir çeşittir, ancak TAM 114, Texas panhandle için biraz daha uygundur. Her ikisi de sert kırmızı kışlık buğday çeşitleridir, ancak farklı coğrafi koşullara daha uygundurlar.
Çiftçiler ayrıca tarlaları için hangi bitki özelliklerinin uygun olduğunu düşünmek zorundadır. Her çeşidin farklı yetenekleri vardır. Bazıları, verimi etkileyen belirli bir hastalığa direnmede gerçekten iyidir. Diğerleri belirli topraklarda daha iyi toplanır. Bazıları tahıl üretmek için komşu kuzenlerinden daha az yağmura ihtiyaç duyar. Her çiftçi, bazen tarla tarla, hangi buğday çeşidinin kendileri için uygun olduğuna karar vermek zorundadır.(Buğday Çeşitleri)
Buğday Gerçekleri : Gerçek Taneleri
- Buğday, genellikle çekirdek adı verilen tek tohumlu kuru bir meyve üreten çim ailesinin bir üyesidir. 17.000 yıldan daha uzun bir süre önce, insanlar bitkilerin tohumlarını toplayıp yediler. Kabukları sıyırdıktan sonra, ilk insanlar çekirdekleri çiğ, kavrulmuş veya kaynatılmış olarak çiğniyorlardı. Buğday, şu anda Irak olan yerin yakınında, Dicle ve Fırat nehri vadisindeki “medeniyetin beşiği”nden doğmuştur. Tahılın koruyucusu sayılan Roma tanrıçası Ceres, tahıllara bugünkü ortak adını “tahıl” verdi.
- Buğday ilk olarak 1777’de Amerika Birleşik Devletleri’nde hobi mahsulü olarak ekildi.
- Buğday, ABD tahıl ürünlerinde kullanılan birincil tahıldır ve tüm ABD tahıl ürünlerinin yaklaşık dörtte üçü buğday unundan yapılır. (Kaynak: USDA)
- 1850 yılında ABD’de kişi başına buğday unu tüketimi 1830’da 170 pound iken 205 pound’a ulaştı.
- Buğday Amerika Birleşik Devletleri’nde 42 eyalette yetiştirilmektedir.
- Altı sınıf, binlerce buğday çeşidine düzen getirir. Sert Kırmızı Kış, Sert Kırmızı Bahar, Yumuşak Kırmızı Kış, Durum , Sert Beyaz ve Yumuşak Beyazdır.
- Buğdaydan diğer tahıllardan daha fazla yiyecek yapılır.
- ABD’li çiftçiler 63 milyon dönümlük arazide yaklaşık 2,4 milyar kile buğday yetiştiriyor. (Kaynak: USDA)
- Amerika Birleşik Devletleri’nde yetiştirilen buğdayın yaklaşık yarısı yurt içinde kullanılmaktadır. (Kaynak: USDA) .
- Ortalama olarak, Kansas eyaleti, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en büyük buğday üreticisidir ve Kuzey Dakota’yı hemen takip eder.
