Meşeler kapalı tohumluların, çift çenekliler (Dicotyledonea) sınıfından Kayıngiller (Fagaceae) familyasından (Çalışkan, 2016) çoğunlukla ağaç veya boylu çalı halinde, kışın yaprağını döken ya da herdem yeşil, bir cinsli bir evcikli, odunsu bitkilerdir. Meşeye meyvesine verilen “pelit” adından dolayı pelit, pelit ağacı (Yaltırık, 1984) ya da palamut denilmektedir (Şen ve ark., 2006). Pelit unu en temelde meyvenin acılığının giderilmesiyle elde edilebilir.
Pelit besin açısından zengindir ve türlere bağlı olarak kimyasal bileşimde farklılık gösterir. Genel olarak, % 31-55 nişasta, % 2.75-8.44 protein, % 0.7-9 yağdan oluşur (Özcan, 2007). Ayrıca orta derecede ham selüloz, % 3-7 şeker, % 5-8 diğer çözünen maddeleri de içermektedir (Ergül, 1997; Gönül, 2019). Sonuç olarak, pelit su, karbonhidrat, protein ve lipit bakımından zengin olarak tanımlanmaktadır (Silva ve ark., 2016). Yapılan çalışmalar, pelit kimyasal bileşimlerinin tahıllara benzer olduğunu ortaya koymuştur (Wanio ve Forbes, 1941; Özcan, 2006). Fenolik bileşikler bakımından zengindirler (Bainbridge, 1986). Meşe palamudu birçok temel (esansiyel) amino asidi içermektedir (Luk’yanets, 1978; Bainbridge, 1986). Amino asit bileşimi ile ilgili olarak, FAO yetişkinler için yeterli bir kaynak olarak gösterebilecekleri sonucuna varmıştır (Özcan, 2006). Meşe palamudu iyi bir C vitamini ve A vitamini kaynağıdır (Bainbridge, 1986). Ayrıca yeterli miktarda niasin (B3) içerir (Özcan, 2006). Meşe palamudu içindeki ana yağ asitleri oleik, linoleik, palmitik, stearik ve linolenik asittir (Dodd ve ark., 1993; Azıze, 2019). Araştırmacılar, meşe palamudu içindeki oleik asit ve linoleik asit içeriğini % 53-65 ve % 24.2-49.1 olarak belirlemişlerdir (Rakić ve ark., 2007). Palmitik asit % 14.09-14.98 (Silva ve ark., 2016), stearik asit % 36, linolenik asit içeriği ise % 1-5 arasındadır (Dodd ve ark., 1993; Azıze, 2019). Meşeler Ca, Mg, K, P gibi makro elementler ve Fe, Cu, Zn ve Mn gibi mikro elementleri gerekli miktarda içerebilmektedir (Rakić ve ark., 2006). Araştırmalar meşe palamudu unlarının glutensiz olduğunu ve hem tekli doymamış hem de çoklu doymamış yağ asitlerinin yüksek değerlerine sahip olduğunu göstermiştir (Silva ve ark., 2016).
Meşe palamutları, özellikle kavrulmuş olanları, besin değerlerinin ötesinde bir sağlık yararı sağlayabildikleri için fonksiyonel gıda veya fonksiyonel gıda bileşenleri olarak kabul edilirler (Ferrari ve Torres, 2003; Rakić ve ark., 2018). Meşe palamudunun halk tıbbında panzehir olarak kullanımı dünya çapında uzun bir geçmişe sahiptir (Cantos, 2003; Papoti, 2017). Meşe palamudundan elde edilen un, polifenol grubundan zengin bir biyoaktif bileşik kaynağıdır (Rakić ve ark., 2006). Meşe meyvesinde bulunan tokoferoller, fenolik bileşikler, flavonoidler ve tanenler de güçlü doğal antioksidanlardır (Cantos, 2003; Rakić ve ark., 2007). Bu bileşenler antitümöral, antidiyabetik, antialerjik, antitrombosit, antiiskemik ve antiinflamatuar (Cantos, 2003; Fernandez ve ark., 2009) antiaterojenik, antimikrobiyal, antiviral, antikanser ve kardiyoprotektif etkilerin yanı sıra vazodilatör etkilere ve nöroprotektif özelliklere sahiptir (Manach ve ark., 2005; Korus ve ark., 2017). 1.3.1.Pelit Unu Kullanılarak Yapılan Çalışmalar Aşağıda pelit unu kullanılarak yapılan ürünlerin literatür taramasının bir kısmı verilmiştir. Korus ve ark. (2017) yaptıkları bisküvi çalışmasında mısır unu yerine %20, 40 ve 60 oranında pelit unu ilave etmişler ve bisküvilerde hacmin azaldığını ve sertlik değerlerinin arttığını, protein miktarının önemli derecede değişmezken toplam diyet lif miktarı arttığını bildirmişlerdir. Toplam polifenol içeriği ve antioksidan aktivitesi değerleri çok daha yüksek bulunmuştur (Korus ve ark., 2017). Torabi ve ark. (2020) glutensiz bisküvi formülasyonuna %0, 10, 15, 20, 30 oranlarında pelit unu eklemişlerdir. Glutensiz bisküvilerin nem, kül, ham lif, karbonhidrat, sertlik, penetrasyon enerjisi değerleri, antioksidan kapasitesi ve toplam fenol miktarı artmış, kalori değeri düşmüştür. Gonzaga ve ark. (2015), ekmeklere buğday unu yerine %10 ve 15 oranında pelit unu eklemişlerdir. Ekmeklerin yoğunluğu ve nemi azalmıştır. Daha koyu ekmekler elde edilmiştir. İkame oranı arttıkça sertlik değerlerinin arttığını, dış yapışkanlık değerlerinin azaldığını, elastikiyet değerlerinde ise önemli bir değişim yaratmadığını gözlemlemişlerdir. Pelit unu eklenmesi ile ekmeğin besin değerinin ve sağlık açısından yararlılığının arttığını bildirmişlerdir. Ajo (2018), Arap ekmeği formülasyonuna %5, 10, 15 oranında pelit unu eklemiştir. Ekmeklerde pelit unu miktarı arttıkça yağ, lif ve kül oranının artış gösterdiğini, nem ve protein oranının azaldığını, karbonhidrat oranının ise neredeyse sabit kaldığını tespit etmiştir. Renkte ise koyulaşma olmuştur. Molavi ve ark. (2015), pandispanya formülasyonunda buğday unu yerine %0, 5, 10, 20 ve 30 oranlarında pelit unu kullanmışlardır ve kalite üzerindeki etkisini incelemişlerdir. İkame oranı arttıkça hacim azalmış ve yoğunluk artmıştır. Sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri gibi dokusal parametreler artmışken, esneklik ve dış yapışkanlık değerleri ise azalmıştır. Duyusal değerlendirme sonunda ise %5 pelit unu içeren keklerin kontrol örneğine daha yakın olduğunu tespit etmişlerdir.
Korus ve ark. (2015), glutensiz hamurlara nişastanın yerini alacak şekilde %20, 40, 60 oranlarında pelit unu eklemişlerdir. Hamurun yapısını güçlendirdiğini ve reolojik özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini tespit etmişlerdir. Bu hamurlardan elde edilen ekmeklerde ise protein, yağ, diyet lif miktarının arttığını, karbonhidrat miktarının ise azaldığını gözlemlemişlerdir. Bayatlama daha yavaş gerçekleşmiştir. Dokusal parametrelerden sertlik ve çiğnenebilirlik artarken, dış yapışkanlık azalmıştır. Rakic ve ark. (2018), pelitlerin fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanımını araştırmışlardır. Bunun için pelitlerin uçucu bileşenlerini tespit etmişler, pelitleri un haline getirip kahve benzeri içecekler hazırlayarak duyusal değerlendirmeler yapmışlardır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre içecekler iyi bir görünüme, tatmin edici aroma ve tada, genel olarak iyi bir kabul oranına sahiptirler ve kolay elde edilebilir, değerli pelitlerin fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini bildirmişlerdir. Kim ve ark. (2012a), kurabiyelerin toplam un miktarına %0, 0.5, 1, 3 ve 5 oranlarında pelit unu eklemişlerdir. Kurabiyelerin toplam polifenol içerikleri ve DPPH serbest radikal temizleme aktivitesi önemli ölçüde artmıştır. Renkte ise koyulaşma olmuştur. Rashid ve ark. (2014) Klecha adı verilen bir Irak kurabiyesinde, buğday unu yerine %15, 30 ve 45 oranlarında pelit unu kullanmışlardır. Fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Sonuç olarak pelit ununun(Meşe Palamudu Unu) unlu mamuller yapımında kullanılabileceğini, duyusal özellik kalitesi açısından pişirme kalitesini iyileştirdiğini bildirmişlerdir.
Zhang ve ark. (2021), buğday ununu %0, 10, 15, 20 ve 25 oranında pelit unu ile değiştirerek erişte üretmişlerdir. Buğday/pelit hamurunun reolojik özellikleri, eriştelerin kalitesi ve in vitro sindirilebilirliği incelemişlerdir. Pelit ununun, erişte yapımı için bir gıda bileşeni olarak umut verici teknolojik özellikler sergilediğini bildirmişlerdir.
Pelit Unu(Meşe Palamudu Unu) Faydaları
Bağırsak faaliyetlerini iyileştirir, bağışıklık, şeker ve kolesterol için iyi gelmektedir.
Besin açısından zengin meşe palamudu unu birçok sağlık faydasıyla ilişkilidir. Meşe palamudu ununun faydalarından bazıları şunlardır: Bağışıklık sistemini güçlendirir. Meşe palamudu unu birçok antioksidan içerir. Antioksidanlar serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarını önlemeye yardımcı olur. Bu nedenle meşe palamudu unu bağışıklık sistemini güçlendirmeye ve hastalıklara karşı korunmaya yardımcı olabilir. Kalbi korur. Meşe palamudu unu, lif, magnezyum ve potasyum gibi kalp-sağlıklı besinler açısından zengindir. Lif kolesterolü düşürmeye yardımcı olur. Magnezyum kan basıncını düzenlemeye yardımcı olur. Potasyum kan basıncını düşürmeye yardımcı olur ve kalp krizi riskini azaltır. Sindirim sistemini destekler. Meşe palamudu unu lif açısından zengindir. Lif, sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına yardımcı olur. Kabızlığı önler ve bağırsak fonksiyonunun düzenlenmesine yardımcı olur. Kan şekerini düzenler. Meşe palamudu unu, glisemik indeksi düşük bir besindir. Bu, meşe palamudu ununun kan şekerini yavaş ve istikrarlı bir şekilde yükselttiği anlamına gelir. Bu nedenle meşe palamudu unu şeker hastaları için faydalı olabilir. Enerji verir. Meşe palamudu ununun kalorisi yüksektir. Bu da meşe palamudu ununun enerji veren bir gıda olduğu anlamına gelir. Meşe palamudu unu, yemeklerde ve unlu mamullerde kullanılabilen bir gıda ürünüdür. Ancak meşe palamudu ununun tanen içeriği nedeniyle ekşi bir tadı olabilir. Bu nedenle meşe palamudu ununun diğer un türleri ile karıştırılması gerekir. Hamile veya emziren kadınların, çocukların ve ilaç kullanan kişilerin meşe palamudu ununu tüketmeden önce mutlaka doktora danışması gerekmektedir.
Glutensiz Erişte Üretimi
Glutensiz erişte formülasyonunda pirinç unu, mısır nişastası, yumurta, tuz kullanılmıştır. Katkı maddesi olarak ksantan gum kullanılmıştır. Konya Meram bölgesinde 2020 yılında pelitler (Quercus ithaburensis) olgunluk aşamasında toplanmış ve kabukları ve iç zarları çıkarıldıktan sonra acılık giderme işlemi için ıslatılmıştır (1:50 g/mL).
Daha sonra kurutulup bir öğütücü ile un haline getirilmiştir. Pelit unu(Meşe Palamudu Unu) kullanılıncaya kadar bir buzdolabında (4 ° C) saklanmıştır.
Glutensiz erişte üretimi metota uygun olarak gerçekleştirilmiş. Formülasyon 100 g glutensiz un (pirinç unu:mısır nişastası 50:50), 30 g yumurta, 3 g ksantan gum, 0.5 g tuz ve 40 ml su olarak oluşturulmuştur. Glutensiz erişte üretimi için yoğurucuya tüm bileşenler eklenerek 5 dk yoğurulmuştur. Yoğurma sonrası elde edilen hamur, 3 eş parçaya ayrılmıştır ve hamurlar kurumaması için polietilen poşetlere konularak 15 dk süreyle dinlendirmeye bırakılmıştır. Dinlendirilen yuvarlak hamur kitleleri tahta levha üzerinde bir oklava yardımıyla üzerinden 5 defa geçilerek ön inceltme işlemine tabi tutulmuştur. Ardından bu hamurlar erişte kesme makinesinde (Vitalia Erişte Kesme Makinesi, İzmir) 9 nolu inceltme bölümünden bir defa geçirilmiş ve inceltme işlemi tamamlanmıştır. İnceltilen hamurlar erişte kesme makinesinde 6 mm genişliğinde ve 2.1 mm kalınlığında uzun şeritler halinde kesilmiştir. Elde edilen şeritler, uzunluğu 4.5 cm olacak şekilde bir bıçak yardımıyla kesilip erişteye son şekli verilmiştir. Erişteler birbirine yapışmayacak şekilde tepsilere dizilerek oda şartlarında kurumaya bırakılmıştır. Kuruyan erişteler yapılacak analizler için ağzı kilitli polietilen poşetlerde muhafaza edilmiştir.
Pelitin bir başka kullanım alanı ise palamut kahvesidir.
