Tam buğday ekmeği gluten içerir mi sorusu şüphesiz ki tüm çölyaklı, intoleranslı veya gluteni azaltarak beslenen tüketicilerin ortak sorusu olacaktır. Tam buğday yapı olarak 3 ana kısımdan oluşmaktadır. Bunlar sırasıyla kepek, endosperm ve ruşeymdir. Tam buğday ekmeği denmesinin sebebi, çekim anında kepek ve ruşeymin ayrıştırılmadan una katılmasıdır. Yani tanenin bütün olarak çekilmesidir.
Doğadaki tüm buğdaylar gluten içermektedir. Kernza gibi gluteni yaklaşık %80 azaltılmış çok yıllık buğday çalışmaları vardır ancakk henüz tümüyle gluteni buğdaydan ayırmak mümkün değildir. Bunun başlıca sebebi glutenin buğdayın yapısında dağınık olmasıdır. Tam buğday ekmeği gluten içerir mi sorusunun yanıtı bu nedenle “evet” olmalıdır.
Tam buğday ekmeği daha az mı gluten içerir?
Yapılan araştırmalar tam buğday ekmeğinin yapısında olan kepek ve ruşeymin gluten yapısının oluşumunu engellediğini ortaya koymuştur. Gluten; gliadin ve glutenin proteinlerinin belirli sıcaklıkla oluşturduğu yapının adıdır. Bu işlem esnasında gliadin ve glutenin arasında bulunan kepekler ağsı yapının önüne geçmektedir. Bu da tam buğday ekmeğinde beyaz ekmeğe nispeten daha az gluten varlığını göstermektedir. Tebliğ gereği tam buğday ekmeği en az %60 oranında tam buğday unu içermelidir. Bu da aslında ekmeğin hacmen genişlemesinin önünü kesmektedir. Çünkü şişkinlik temelde glutenin bir balon gibi ağsı yapısında karbondioksiti tutmasından kaynaklanır. Peki hiç düşündünüz mü nasıl oluyor da tam buğday ekmekleri neredeyse beyaz ekmek kadar kabarabiliyor. İşte bu sorunun yanıtı açıktır. Piyasada tam buğday diye satılan birçok ekmek aslında %60’ın altında tam buğday unu içermektedir. Peki yerine ne ikame edilmektedir de bu ekmek böylesine kabarmaktadır. Kuşkusuz bunun en maliyetçe uygunu beyaz undur. Tabi bazen de Psillium yani karnıyarık otu tozu yada lifiyle de bu işlem gerçekleştirilebilmektedir.
Ekmeğe Katılan Kepek Çeşitleri Nelerdir?
Bonkalite: Genelde ince kepek diye bilinir. İçerisinde ruşeym de bulundurur.
Razmol: Bonkalite göre daha az miktarda ruşeym içerir.
Glutensiz Ekmek Çeşitleri Nelerdir?
Glutensiz ekmek çeşitleri karabuğday ekmeği, sorgum ekmeği, mısır ekmeği, darı ekmeği, nohut ekmeği... gibi sıralanabilir. Tabi tüm bu ekmek çeşitlerinin çapraz bulaşmamaya uğramamış olması ön koşuldur.
Köy Ekmeği Gluten İçerir mi?
Piyasada satılan köy ekmekleri çoğunlukla gluten içerir. Genellikle köy ekmeklerinde hammadde olarak tam buğday unu ve ekmeklik buğday unu(beyaz un) kullanılmaktadır. Bu 2 bileşen de gluten içerdiğinden köy ekmeği de gluten içerir. Bununla beraber köy ekmeğine yine gluten içeren
Çavdar Ekmeği Gluten İçerir mi?
Çavdar buğday kadar olmasa da yapısında gluteni barındırır. Hatta çavdar ve buğdaydan hibritlenen triticale de gluten içermektedir. Bu nedenle çavdardan yapılan çavdar ekmeği de gluten içermektedir. Çavdar ekmeği için ekmek tebliğinin zorunlu tuttuğu oran %30 çavdar unu içermesidir. Ne yazık ki birçok fırıncı bu orana riayet etmektedir. Bunu da ekmeğin kabarmamasına bahane ederek savunmaktadır. Son üründe oranın belirlenmesinin oldukça güç olması ne yazık ki denetçilerin elini bağlayan en büyük handikaptır.
Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği Nedir?
Ekşi mayalı ekmek daha az mı gluten içerir? sorusunun yanıtı evettir. Ekşi maya gluten oluşumunu kepek gibi düşürmektedir. Bu da gliadinin hidrolizinden kaynaklanır.
