NOHUT MAYASI NEDİR? NASIL ELDE EDİLİR?

İlerleyen zamanın gözde konusu olacak olan baklagiller, besin içeriğinin zenginliği nedeniyle her alanda yerini almakta. Maya elde edilmesinde ve ekmek yapımında bile kullanmaktadır. Nohut mayası ile yapılan nohut ekmeği, Türkiye’de geleneksel ekmek çeşitleri içerisinde yer almaktadır. Özellikle Ege ve Trakya bölgesinde tüketilmekte, kısmen Akdeniz ve İç Anadolu’nun bazı kesimlerinde tüketilmektedir.

Nohut mayası, kaynamış su, nohut ve tuzun, 16-18 saat boyunca yaklaşık 38°C’de fermentasyon sonrasına karışımın süzülmesi ile elde edilmektedir. Bu süzüntünün, buğday unu ve tuz ile karıştırılmasıyla nohut mayası (tatlı maya) elde edilmektedir.

DİĞER MAYALARDAN FARKI NEDİR?

Nohut mayasının yapımının zahmetli ve uzun sürmesinden kaynaklı endüstriyel üretimde pek fazla kullanılmamaktadır. Pandemi süreci ve doğal beslenmenin popüler olması ile beraber ev yapımı besinlerin tercih oranı artmaktadır. İnsanların kendi yapabilecekleri besinlere olan ilgisi arttıkça, nohut mayası da dikkat çekmeye başlamaktadır.

Çok sık kullanılan aktif kuru maya ve instant mayadan en büyük farkı, yapımındaki zorluk olarak dikkat çekmektedir. Kullanım olarak büyük kolaylık sağlayan instant maya, hamur ile direkt karıştırılabilmektedir. Kısa süre mayalama süreci isteyen instant maya aynı zaman hamurun diğer mayalara oranla daha fazla kabarmasını sağlamaktadır. Aktif kuru maya ise, yaş mayanın kuru şekli ve ılık su ile çözdürülüp sonra kullanılmaktadır. Ancak bu iki mayaya oranla çok daha zahmet isteyen nohut mayasının faydaları göz ardı edilmemelidir.

FAYDALARI NEDİR? ZARARLARI VAR MIDIR?

Fermente nohudun, ekmek yapımında kullanılması yapılan ekmeğin raf ömrünü uzatmaktadır.

Posa, elzem aminoasitlerden, vitamin ve minerallerden zengin olan nohudun, ekmek yapımında kullanılması ile üretilen ekmeğin besin değerleri yükselmektedir. Böylece daha besleyici olmaktadır. Aynı zamanda iyi bir karıştırıcı ve kabartıcı olan nohut proteinleri ekmeğin dokusunun daha iyi olmasını sağlamaktadır.

GLUTENSİZ BESİNLERİN YAPIMINDA/ÜRETİMİNDE KULLANILABİLİR MİYİZ?

Glutensiz içeriği sayesinde nohut mayası ve glutensiz unlarla birleştirilerek üretilen ekmekler, çölyak hastalığında veya glutensiz diyet uygulamalarında besinsel kaynak olarak kullanılabilir. Yine vegan ve vejetaryen bireylerin besinsel kaynaklarının üretiminde kullanılabileceği öngörülmekte. Bu maya ve yumurta akı yerine geçen aquafaba kullanılarak sağlıklı besinler oluşturulabilmektedir. Glutensiz besinler üretimi için uygundur.

Yapılan çalışmalarda, nohut mayalı glutensiz ekmeklerde;

• Posa içeriğinde artış
• Antioksidan içeriğinde artış
• Fenolik bileşik içeriğinde artış
• Hacim arttırıcı
• Raf ömrünü uzattığı gözlemlenmektedir.