Yumurta, özellikle krep ve kek gibi unlu mamul formülasyonlarında hem doku hem de besin değeri açısından en önemli bileşendir. Yumurta akı proteinleri köpük oluşumu, emülsifikasyon, stabilizasyon ve elastikiyetten sorumluyken, yumurta sarısı ise bağlayıcı, renklendirici, aroma verici ve emülsifiye edici ajanlar olarak kullanılır. Bu olumlu etkilere rağmen bazı bireylerde vegan-vejetaryen gibi bitkisel bazlı beslenme tercihleri, yumurta alerjisi, dini inançlar ve muhtelif hastalıklar gibi sağlık sorunları nedeniyle yumurta tüketimi kısıtlıdır. Bu noktada iki Latince kelimenin birleşimi olan ‘Aquafaba’ -su için aqua ve fasulye için faba– ortaya çıkan ideal bir alternatiftir [1].
Fitik asit gibi anti-besinsel bileşiklerin uzaklaştırılması, tanelerin nemlendirilmesi ve pişme süresinin azaltılması amacıyla suda bekletilen (ıslatma) ve ardından pişirilen nohutlar, pişirme sonrası elde edilen su yönünden potansiyel bir aquafaba kaynağıdır [2].
Gıda Teknolojisinde Kullanım Alanları
- Glutensiz ekmeğin yapısını iyileştirmek için nohut pişirme suyunun kullanıldığı bir çalışmada, ekmeğin daha homojen ve pürüzsüz bir yapıya kavuştuğu görülmüştür. Bu durum, nohut pişirme suyunda bulunan önemli miktarda çözünmeyen lif ve protein varlığı ile ilişkilendirilmiştir (Bird ve ark., 2017).
- Dirençli nişasta içeriği sayesinde çeşitli unlu mamullerin yanı sıra çeşitli ürünlerin vegan versiyonları için iyi bir yumurta ikamesi olarak kullanılabilmektedir.
- Krep, kek, pavlova, beze vb.,
- Vegan tereyağı,
- Vegan mayonez,
- Vegan krem şanti,
- Vegan dondurma.
Aquafaba Nasıl Yapılır?
2 su bardağı kuru nohutu gece boyunca suda bekletin. Taneler ıslandıkça genleştikleri için hepsinin su içerisinde kaldığından emin olun.
Islatılmış nohutları süzün. Ardından büyük bir tencereye tuz veya baharat olmaksızın 8 su bardağı su ilave edin. Kaynatın, sıcaklığı düşürün ve nohutlar yumuşayana kadar 1.5-2 saat pişirin.
- Nohutlar piştikten sonra altını kapatın, üstünü kapak ile örtün ve pişirme sıvısında soğumaya bırakın. Bu aşamada, sıvı içerisinde bulunan ekstra nişastayı ortama bırakır, bu sayede aquafaba’nın yumurta ikamesi olarak kullanabileceği karakteristik özellikler sağlanmış olur.
- Soğuyan nohutları oluklu bir kaşıkla çıkarın ve ardından pişirme sıvısını kaynama noktasına getirerek 30 ila 45 dakika daha pişirin. Bu süre zarfında sıvı azalmalı ve konserve nohuttan çıkan sıvıya benzeyecek şekilde daha koyu sarımsı, hafif viskoz bir sıvıya dönüşmelidir.
- Soğumaya bırakılan aquafaba’yı, tüketim tercihinize bağlı olarak buzdolabında hava geçirmez bir kapta 5 güne kadar saklayabilir veya bir buz kalıbında yemek kaşığı içinde dondurabilirsiniz. Kullanmaya hazır olduğunuzda, ihtiyacınız olan sayıda yemek kaşığı küpü buzdolabında çözdürün ve ardından reçetelerinizde kullanın [4].
Son dönemde popüler gıda uygulamalarıyla ilgili bilgilere bağlantıdan ulaşabilirsiniz
Kaynakça
[1] Aslan, M., Ertaş, N. (2020). Possibility of Using ‘Chickpea Aquafaba’ As Egg Replacer in Traditional Cake Formulation. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(1), 1-8.
[2] He, Y., Meda, V., Reaney, M.J.T., Mustafa, R. (2021). Aquafaba, a New Plant-Based Rheological Additive for Food Applications. Trends in Food Science & Technology, 111, 27-42.
[3] Erem, E., İçyer, N.C., Tatlısu, N.B., Kılıçlı, M., Kaderoğlu, G.H., Toker, Ö.S. (2021). A New Trend Among Plant-Based Food Ingredients in Food Processing Technology: Aquafaba. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 11, 1-18.
