1.Malt Unu Üretimi
Çimlendirme tohumdaki embriyonun uygun şartlar bulduğunda bitki benzeri yapı geliştirmesine denir. Tohumlarda çimlendirerek anti besinsel öğeler atılır. Bununla birlikte tohumun besin değeri de yükseltilmiş olur. Çimlendirme ile fitokimyasallar artarken, fitik asit düzeyi düşmektedir. Bu durum tohumun besinsel kalitesini de arttırmaktadır. Çimlenme ile vitamin, amino asit, hamur gaz üretkenliği ve alfa amilaz artmaktadır. Türkiye’de buğday kalitesinin düşük olması nedeniyle amilolitik aktivitenin(nişastanın glukoza parçalanma işlemi ) arttırılması hedeflenmektedir. Bunun için de alfa amilaz katkı maddesi olarak eklenir. Ayrıca enzimatik özelliklerinden dolayı malt unu da ekmeğe katılmaktadır.
Malt unu daha çok arpadan üretilse de buğday ve çavdar da yaygınlaşmaktadır. Diğer tahıllardan(tritikale, darı, mısır, yulaf, çeltik vb) da üretimi mümkündür.
”Enzimatik ve vitaminer katkıların dışında ambalajsız ekmekte harici katkı maddeleri yasaklanmıştır.”
1.1. Çimlendirme
Çimlendirme işleminin maksadı gelişim için enerji ihtiyacı ve esansiyel besinlerin sağlanmasıdır. Çimlendirme esnasında proteinler parçalanır, yağlar oksitlenir ve karbonhidratlardan da parçalanarak basit şekerler oluşur. Çimlenme kısaca embriyodan bitki oluşumuna bir süreçtir. Embriyo tohum kabuğunu delerek dışarı çıkar. Çimlendirilmiş bakliyatların giderek daha çok yaygınlaşması da besinsel iyileşmesinden kaynaklanır. Çimlendirme evde uygulanacak kadar ucuz bir tekniktir.
1.1.2. Çimlendirme Yöntemleri
Çimlendirme işlemi her tohumun karakteristiği dikkate alınarak yapılmalıdır. Nem ve sıcaklık gibi ortam koşulları buna paralel tespitlenir. Kimi zaman besin elementi takviyesi de çimlendirme potansiyelini arttırır. Endüstride çimlendirme modern inkübatör sistemleriyle gerçekleştirilir. Tabi daha basitçe evsel çimlendirme yapmak da mümkündür. Çimlendirme işleminde genellikle tohumlar su içerisinde bekletilir. Bu işlemle çok önemli besinsel değişimler olur.
Evde Çimlendirme Nasıl Yapılır?
Çimlendirme işlemi ister karanlık, isterse ışıkta yapılabilir. Evde bu işi yapmanın en kolay yolu tohumu kavanozda bekletip nemlendirme ve belirli aralıklarla ıslatmadır. Örtü ile de buna benzer uygulama yapılabilir. Önden suda bekletilen tohum örtü arasına alınır. Aralıklarla örtü nemlendirilir. Torbada, tüpte yada ticari çimlendiricilerle de bu işlemi yapmak mümkündür.
1.1.3. Çimlendirme İşleminde Kullanılan Tahılllar
- Buğday
Çimlendirilmiş buğday C, E vitaminlerinin yanında yüksek oranda fenolik maddeye sahiptir. İyi bir antioksidandır. Normal bir buğday tanesinde C vitamini hiç bulunmazken çimlendirme ile beraber oluşmuştur.
Normal bir buğday tanesinde C vitamini hiç bulunmazken çimlendirme ile beraber oluşmuştur.
- Arpa
Çimlenmiş arpada %65 dolaylarında nişasta azalması meydana gelir. Gaba(sinir sisteminde aktif rol oynayan kimyasal bir madde) miktarı da çimlendirme süresiyle beraber artar.
Arpa amilaz aktivitesi en yüksek olan tahıldır. Bu da nişastanın glukoza parçalanmasında önemli yer tutar. Akrilamid oluşumunu da engelleyebildiği kanıtlanmıştır.
2. Çimlendirilmiş Tohumdan Malt Unu Eldesi
Çimlenme işlemi filizler 1 cm’ye ulaşana kadar(yulafta 7 gün, mısırda 4, diğerlerinde 3) devam ettirilip kurumaya bırakılır(oda sıcaklığında). Kök ve filizler temizlenerek değirmenden geçirilir. Öğütme işleminin ardından malt unu elde edilmiş olur.
3. Malt Unu Fayda Ve Zararları
Son yıllarda arpayı haşlama kazanında karbonize olana kadar kavurup değirmenden geçirme işlemi yaygınlaşmıştır. Bu uygunsuz bir işlem olsa da ne yazık ki denetimsizlik kanserin önünü açmaktadır. Malt unu tıbbi açıdan değerli amino asitleri içerir. Şekeri düzenleme fonksiyonu da vardır. Malt güçlü bir asitliğe sahiptir. Bu sebeple gastrit hastalarına tavsiye edilmemektedir.
