Dünyada serin iklim tahılları içerisinde buğday ve arpadan sonra üretimi en fazla yapılan yulaf, içerdiği besin ögeleri nedeniyle diyette ve yem sanayinde önemli bir yere sahiptir. Yulaf, MS 1.yy’da kültüre alınmış, 5.yy’da Avrupa’dan bütün dünyaya yayılmıştır. Özellikle Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde kıtlık zamanlarında yulaf ekmeklik tahıl olarak kullanılmıştır. Günümüzde insan beslenmesinde kullanım alanları (ekmek, bisküvi, probiyotik içecekler, bebek maması ve tok tutucu özelliği sayesinde yulaf gevreği) yeterli ve dengeli beslenme talebinin tüketici nezdinde ivmelenmesi sonucu gün geçtikçe çeşitlenmekte ve artmaktadır [1]. Bununla beraber yulaf gluten ilişkisi merak uyandırmaktadır.
Yulafın Besinsel Kompozisyonu
Yulaf, içerdiği protein kalitesi, yüksek doymamış yağ ve lif içeriği, antioksidan zenginliği sayesinde diyette ön plana çıkmaktadır. Özellikle yulaf tanesinin hem kabuğunda hem de embriyosunda vitamin ve mineral maddeler yer aldığından, tüm tane olarak tüketilmesi önerilmektedir.
- Tahıllar arasında tanesinde en fazla yağ içeren yulafta, kuru maddede yağ oranı %3-12 arasında değişmekte ve ortalama yağ içeriği % 6.9 olarak bildirilmektedir (kavuzsuz yulaf tanesi için %11 civarı). Yulaf ve buğday yağının fizikokimyasal özellikleri birbirlerine benzemekle birlikte, yulaf özellikle doymamış yağ asitleri olan linoleik ve oleik asitlerini daha fazla bulundurmaktadır. Ayrıca diğer tahıllarda yağ içeriği ruşeymde bulunmasına rağmen, yulafta tüm taneye yayılmış durumdadır.
- Yulafın protein miktarı çeşidine ve çevre şartlarına bağlı olarak % 10-24 arasında değişebilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), yulaf proteininin kalitesinin soya proteinine eş değer olduğunu bildirmiştir. Yulaf önemli esansiyel bir aminoasit olan lisini diğer tahıllara kıyasla daha fazla bulundurmakta ayrıca, izolösin, lösin ve bebekler için gerekli olan arginin aminoasitlerini de ihtiva etmektedir.
- Yulafta E ve B vitaminleri bol miktarda, A, C ve D vitaminleri ise, eser miktarda bulunmaktadır.
- Yulaf tanesi fosfor, demir, magnezyum, kalsiyum ve vücutta DNA yenilenmesinde yer alan selenyum bakımından yönünden oldukça zengin ve besleyici değeri yüksektir.
- Tane kabuğu fiziksel olarak taneden ayrılmadığı ve genelde direk (tam tahıl) olarak tüketildiğinden yulaf başlıca lif kaynaklarındandır. Hem çözünür hem de çözünmeyen lifler bulunan yulafın, içerdiği çözülebilir lifler β-glukan formunda ve çözülemeyen lifler ise arabinoksilan ve selüloz formundadır [1].
Yulafın İnsan Sağlığı Üzerindeki Bazı Rolleri Ve Yulaf Gluten İlişkisi
- Yulaf, tüm tahıl grupları arasında avenantramid bakımından en yüksek içeriğe sahiptir. Fenolik bir antioksidan grubu olan avenantramid, kardiyovasküler sistem üzerine yapılan bazı ön çalışmalarda anti-enflamatuvar ve antidiyabetik özelliklere sahip olabileceğini göstermiştir. Ayrıca, kan damarlarını genişleten nitrik oksit ürettikleri için kan basıncını kontrol etmede de rol oynamaktadırlar.
- Yulafta bol miktarda bulunan çözülebilir lif β-glukanlar, bağışıklık sisteminin ilk savunmasını yapan beyaz kan hücreleri üzerindeki özel yüzeylere bağlanarak bağışıklık sistemini destekleyici etkiler göstermektedirler. Ek olarak β-glukanlar, yapışkan yapıları gereği kandaki kolesterolü ve hatta asitleri tutma yeteneğine sahip olup, bu maddelerin vücuttan uzaklaştırılmasına yardımcı olmaktadır. Bu sayede kan kolesterol seviyesini düşürmekte ve kan şekerini dengede tutabilmektedir.
- Yulaf, C ve E vitamini takviyeleri ile tüketildiğinde kan basıncını düşürmekte ve endotel tabakasını iyileştirmektedir [1].
Yulaf Gluten İçerir Mi?
Buğday, çavdar, arpa ve yulaf gibi tahıllarda proteinin büyük kısmı (yaklaşık %80) gliadin ve glutenin olmak üzere iki farklı fraksiyonun birleşiminden oluşan gluten proteinidir. Bu nedenle glutensiz gıdalar buğday, arpa, çavdar ve tartışmalı da olsa yulaf içermemelidir [2]. Pek çok çölyak hastası yulaf tüketmesine rağmen yulafın mevcut gıda tüzüğüne göre glutensiz olduğu söylenemez. Toksisitedeki bu farklılıklar farklı tahıllardaki farklı prolaminlerin yapısı ve aminoasit dizilişindeki farklılıktan kaynaklanır. Bu nedenle yulaf hem tanede nispi olarak düşük miktarda prolamin içerdiği hem de yulaf prolaminleri az da olsa buğday prolaminlerine benzer olduğu için yulafın da gluten hassasiyeti taşıyan bireyler için toksik olabileceği öne sürülmüştür. Yapılan araştırmalarda 50 g/gün yulaf tüketiminin çölyak hastaları için toksik olmayacağı belirlenmiştir.
Yulaf tanelerinde gluten miktarı, diğer tahıllarla karşılaştırıldığında daha düşük seviyelerdedir. Çölyak hastalarının yulaf ve türevlerini tükettiklerinde bağırsak mukozalarında olumsuz bir etkinin olmadığı ileri sürülmesine karşın, ABD’de glutene duyarlı kişilerin yulafı kesin olarak kullanabileceği doğrulanmamıştır. Ancak tüketim miktarı sınırlandırılarak değerlendirilebileceği (günde yaklaşık yarım bardak kuru tam tahıllı yulaf ezmesi) düşünülmektedir. Bu durum hastanın bireysel toleransı, beslenme dinamikleri ve hastalığının seyrine bağlı olarak değişebilmektedir. Bu nedenle, çölyak hastalarının uzmanlar arasındaki görüş ayrılıklarını dikkate alarak bu kararı hekimi nezdinde vermesi gerekmektedir [3].
Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada’da glutensiz diyet yalnızca hiç gluten içermeyen gıdaları kapsamaktadır. Bunun aksine İngiltere’de glutensiz etiketi bulunan ürünlerin içinde buğday nişastası kullanımına izin verilmektedir. Türk Standartları Enstitüsü’nün glutensiz gıda standardı ise iki bölümde tanımlanmaktadır; “gluteni azaltılmış”, olarak tanımlanan gıdalarda gluten içeriği 200 mg/kg kuru madde (KM) den fazla olmamalıdır. “Glutensiz hale getirilmiş” gıdalarda ise gluten içeriği 20 mg/kg KM’nın üzerinde olmamalıdır [4].
Buna ek olarak, yulafın tüketiciye ulaşmadan önceki işlemlerde (hasat, depolama, öğütme vb.) buğday, arpa ve çavdar prolaminleri ile kontamine olması (bulaşması) mümkün olabilmektedir. Dolayısıyla bu ihtimal yulaf tercihinde bulunan gluten hassasiyeti taşıyan kişilerce dikkate alınmalıdır. Yulaf gluten ilişkisi merak edilen konuların başında gelmektedir. Daha fazla soru için yorum bırakmayı unutmayınız.
Kaynakça
[1] Karaman, R., Akgün, İ., Türkay, C. (2020). İnsan Beslenmesinde Alternatif Besin Kaynağı: Yulaf. Türk Bilim ve Mühendislik Dergisi, 2(2), 78-85.
[2] Doğu-Baykut, E. (2021). Bazı Tahıl Benzeri Ürünlerin Besin İçeriği ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 23, 89-98.
[3] Yaver, E., Ertaş, N. (2013). Yulafın Bileşimi, Hububat Endüstrisinde Kullanım Alanları ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Gıda ve Yem Bilimi – Teknolojisi Dergisi, 13, 41-50.
[4] İşleroğlu, H., Dirim, S.N., Ertekin, F.K. (2009). Gluten İçermeyen, Hububat Esaslı Alternatif Ürün Formülasyonları ve Üretim Teknolojileri. GIDA, 34(1), 29-36.
