Glutensiz Besin Hazırlama

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yayınladığı 14 önemli alerjenden biri olan glutenin, gluten kaynaklı hastalığı olan kişilerin günlük beslenmesinde glüteni tüketmeleri anafilaktik reaksiyon, hayati risk taşımaktadır. Bu nedenle mutfaklarda da gluten kontaminasyonu önlenmesi önemlidir.

Yapılan çalışmalar gluten kaynaklı hastalığı olan birçok bireyin aşırı hassasiyeti olsa bile iz miktarda glüteni herhangi bir sağlık problemi yaratmadan tüketebileceğini göstermektedir.

Kontaminasyon Nedir?

Bir diğer deyişle çapraz bulaşıdır. Bir besinden başka bir besine mikroorganizma/ alerjen geçişi şeklinde tanımlanabilir. Örneğin buğday gibi gluten içeren bir besinin yıkandığı evyede glutensiz bir besinin yıkanması gluten bulaşmasına sebep olabilmektedir. Bir başka örnekle; bir tost makinesinde önce tam buğday ekmeğiyle tost hazırlanıp sonrasında glutensiz ekmekle tost hazırlanırsa gluten bulaşması kaçınılmaz olacaktır.

Yapılan bir araştırmada içeriğinde buğday unu bulunan bir besinin depolandığı mutfakta mesafeli şekilde glutensiz bir besin de depolanıyor. Ardından ölçüm yapılıyor ve glutensiz besine gluten bulaştığı gözlemleniyor. Tabii her ne kadar kontaminasyon oluşsa bile bu durumun yasal limitin altında olduğu unutulmamalıdır.

Gıda Endüstrisinde ve Toplu Beslenme Hizmeti Veren Yerlerde Gluten Kontaminasyonu

Glutenli ve glutensiz ürünler aynı tesis içerisinde üretiliyor olabilir. Bu da glutensiz ürüne gluten bulaşmasına sebep olabilmektedir. Bu yüzden tamamen glutensiz besin üretimi oldukça zordur. Bu konuyla alakalı birçok çalışma yapılmış ve piyasada glutensiz olarak satışı yapılan ürünlerde gluten kontaminasyonu oluştuğu tespit edilmiştir.

KAK (Kodeks Alimentarius Komisyonu) ve Türk gıda Kodeksi’ne göre bir ürüne “glutensiz” diyebilmemiz için o üründe kilogram başına en fazla 20 mg gluten içermesi gerekmektedir. Eğer bu ürün 20 mg’dan fazla gluten içeriyorsa o ürün “glutensiz” olarak satılamaz.

Endüstride ve toplu beslenme hizmeti veren yerlerde gluten kontaminasyonunu en düşük seviyeye indirebilmek için;

• Glutenli ve glutensiz ürünler ayrı üretim hatlarında üretilmeli
• Personel gluten kontaminasyonunun önemi hakkında bilgilendirilmeli
• Hijyen sanitasyona ve mutfak ekipmanlarının temiz olduğuna dikkat edilmelidir.
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) uygulaması yapılmalıdır

Evde Besin Hazırlama Sırasında Gluten Kontaminasyonu

Glutensiz beslenen birey yalnız yaşamıyor; ailesiyle, ev arkadaşıyla vs. yaşıyorsa mutfak ortak alan olarak kullanıldığı için gluten bulaşısı olma riski artmaktadır. Bunu önlemenin yolu kullanılan ekipmanların temizliğine dikkat edilmesinden geçmektedir.

Yapılan bir araştırmaya göre; glutenli makarna pişirilen iki tencerenin biri sabunlu suyla diğeri de yalnızca su ile yıkanmıştır. Ardından bu iki tencerede glutensiz makarna pişirilmiş ve gluten analizi yapılmıştır. Sonuçlarda her iki temizleme yönteminde de gluten seviyesi saptanabilir seviye (<20ppm)  altında tespit edilmiştir, yani Kontaminasyon olmamıştır.

Kısacası; iyi ve doğru temizlik yapılması gluten kontaminasyonunu önlemede çok önemli role sahiptir. Bunun yanı sıra glütene karşı aşırı hassasiyeti olan kişiler haricinde farklı dolap kullanmak, aynı mutfakta yemek pişirmemek gibi aşırı kısıtlayıcı uygulamalar yapmak yarardan çok zarar vermektedir.

Gluten Kontaminasyonu Nasıl Önlenir?

• Mutfak tezgahları ve evyeler her kullanım öncesinde ve sonrasında mutlaka temizlenmelidir.
• Glutensiz ürünleri hazırlarken aynı mutfak ekipmanları kullanılmalıdır ve bu ekipmanlar glutensiz ürünler haricinde kullanılmamalıdır.
• Tahta, silikon, plastik malzemeden yapılmış mutfak ekipmanları yıkansa bile glüteni tutabilmektedir. Bu malzemeden yapılmış ekipmanlar ya yalnızca glutensiz ürün hazırlamada kullanılmalı ya da hiç kullanılmamalıdır.
• Bulaşıklar mümkünse elde yıkamak yerine bulaşık makinesinde yıkanmalıdır.
• Kaymak, bal, tereyağı, reçel gibi sürülebilir besinleri tüketirken her seferinde çatal/bıçağın temiz olduğundan emin olunmalıdır.
• Glutenli ve glutensiz besin aynı yağda kızartılmamalı, aynı suda haşlanmamalıdır. Farkı tava/tencere kullanılmalıdır.
• Tahıllar başta olmak üzere Kontaminasyon riski yüksek olan gıdaları satın alırken etiket iyice okunmalı ve dikkatli olunmalıdır.
• Cafe/restoran gibi yerde yemek yenilecekse yalnızca glutensiz ürünler hazırlayan yerler tercih edilmelidir. Bu mümkün değilse de personele glütene hassasiyetinizin olduğunu anlatıp tüketeceğiniz ürünün glutensiz olup olmadığını mutlaka sormalısınız.
• Marketten alınan ürünlerin etiketi dikkatlice okunmalıdır.

ACeD denemesi amarant Antioksidan Bitter çikolatada ağır metal bitter çikolatada kurşun Buğday Nişastasında Gluten Var Mı? Chia Dermatitis Herpetiformis Nedir? Einkorn evde glutensiz fermantasyon nedir Gluten Nedir? Glutensiz Glutensiz Beslenme Glutensiz Diyet Glutensiz Ekmek glutensiz makarna tarifi glutensiz mantı tarifi glutensiz nişasta Gölevez Nasıl Tüketilir? Gölevez nedir? Gölevez nerde yetişir? Gölevez unu Hindistan Cevizi Faydaları Hindistan Cevizi Sütü Hindistan Cevizi Unu instant maya içki glutensiz mi kan 101 Karabuğdaylı Grissini karnıyarık otu tozu Kestane unu Kinoa likör glutensiz mi Maya Glutensiz mi POSA psyllium tahıllar nelerdir tak 227 zed 1227 Çölyak Hastalığı Çölyak Tedavisi çölyak ilaç çölyak ilaçları şarap glutensiz mi