Akrilamid Nedir?
Gıdalarda kaliteyi etkileyen temel kimyasal reaksiyonlardan biri olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, gıdaların işleme ve depolama süreçlerinde meydana gelmektedir. Karamelizasyon ve askorbik asit oksidasyonu ile birlikte bu reaksiyonlardan biri olan Maillard; ekmek, kurabiye, kek, kahve, fındık, badem, çikolata, patlamış mısır, pişmiş et gibi pek çok gıdanın lezzetinden kısmen sorumludur. Maillard reaksiyonu sırasında indirgen özellikte birçok bileşiğin oluştuğu, bunların da tat, aroma ve pigment oluşumu kaynaklı renk değişimine neden olduğu, bazılarının ise toksik, karsinojenik veya mutajenik özellik gösterdiği belirtilmektedir. Maillard reaksiyonu sonucu oluşan akrilamid, hidroksimetil furfural (HMF) ve heterosiklik aminlerin toksik nitelikte bileşikler olarak kabul görmektedir.
Akrilamid (2-propenamid), yüksek ısı maruziyeti kaynaklı bir besin kontaminantı, kimyasal olarak aktif bir bileşikir. Gıdalarda kimyasal akrilamidin varlığı 2002 yılı Nisan ayında İsveç Ulusal Gıda İdaresi ve Stockholm Üniversitesi tarafından yapılan bir basın açıklamasına göre “karbonhidrat içeriği yönünden zengin” çeşitli kızarmış ve fırınlanmış gıdaların kanser oluşturma potansiyeline sahip bir kimyasal madde olan akrilamidi yüksek miktarlarda oluşturduğunu dikkatlere sunmuşlardır.
Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi (IARC, 1994) akrilamidi “2A Grubu (İnsanlar İçin Olası Kanserojen)” grubunda sınıflandırmıştır.
Akrilamidin, 120°C civarında beliren kahverengileşme sırasında (Maillard reaksiyonu) spesifik asparajin aminoasidinin indirgenmiş şeker ile reaksiyona girmesi ile açığa çıktığı rapor edilmiştir. Ortam sıcaklığı 180°C’ye yükseltildiğinde ise akrilamid oluşumu maximum düzeye ulaşmaktadır.
Gıdaların akrilamid içeriğinin analizi ile ilgili veriler sınırlı olmasına rağmen yapılan çalışmalarda akrilamidin genel olarak kızarmış (patates, cips), fırınlanmış tahıl bazlı ürünler (kraker, bisküvi, kahvaltılık gevrekler, bisküvi, ekmek) ve fırınlanmış patateste yüksek konsantrasyonlarda ve ısıl işlem görmüş kahve gibi diğer bazı gıdalarda ise düşük konsantrasyonlarda oluştuğu, çiğ ve haşlanmış besinlerde ise akrilamid oluşmadığı bilinmektedir [1].
Tüketicilere Akrilamid İçin Öneriler
- Tavada yapılan kızartmalarda çiğ patates yerine haşlanmış patates tercih edilmelidir.
- Beyazlatma veya suda bastırma işlemi için pişirme veya kızartmadan önce patates suyunun büyük ölçüde süzülmesi gerekmektedir.
- Geleneksel fırınlarda pişirme ısısının 200°C’yi, fanlı fırınlarda ise 190°C’yi geçmemesine özen gösterilmelidir.
- Kesilmiş patatesten yapılan ürünlerde pişirme derecesi 175°C’yi aşmamalıdır.
- Pişmiş tahıl esaslı ürünlerde aşırı kahverengileşmenin önüne geçilmesi gerekmektedir.
- 8°C’nin altında patates depolanmamalı ve buzdolabında saklanmamalıdır. İdeal saklama ışık görmeyen bir yerde 8°C’nin üzerinde olmalıdır.
- Gıda paketlerinin üzerindeki pişirme kurallarının dikkate alınması önemlidir [2].
Kaynakça
[1] Nizamlıoğlu, N.M., Nas, Sebahattin. (2019). Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği ve Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Gıda, 17(2), 232-242.
[2] Arusoğlu, G. (2015). Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığına Etkileri. Akademik Gıda, 13(1), 61-71.
