Buğday Bileşenleri
Buğday, ülkemizde ve dünyada eski zamanlardan beri tarımı yapılan en önemli kültür bitkileri arasında yer almaktadır. Yapılan arkeolojik kazılar sonucunda bulunan karbonlaşmış buğday tohumları buğdayın M.Ö. 7000 yıllarından itibaren öğütme taşları ile kırılarak değerlendirildiğini göstermektedir (Cankurtaran, 2008; Yüksel, 2013). Ruşeym ise buğdayın en önemli bileşenlerinden biridir.
Gramineae familyasının bir üyesi olan buğday tanesi üç kısımdan oluşur. Bunlar; ruşeym (% 2-3), kabuk tabakası (% 14-16) ve endospermdir (% 81-84). Bugünün modern değirmenlerinde art arda yerleştirilen vals üniteleri sayesinde buğdayın kabuğu kademeli olarak ayrılmakta ve endosperm una indirgenerek buğday öğütülmektedir (Kalkan, 2013). Öğütme sırasında bonkalite, kırık buğday, ince kepek, kalın kepek, razmol ve ruşeym gibi değirmencilik yan ürünleri elde edilmektedir (Ertop ve ark., 2016)
Bonkalite; buğdayın ince kepek ve endosperm kısımlarından oluşan en az % 10 protein ve en çok % 3 ham selüloz içeren (Anonim, 2018a) yan ürünüdür.
Buğday Ruşeymi
Buğday tanesinin yalnızca % 2-3’lük kısmını oluşturan buğday ruşeyminin, dünya genelinde yıllık olarak toplam 10 milyon ton elde edildiği tahmin edilmektedir (Yazıcıoğlu, 2013). Elde edilen ruşeymin büyük kısmı hayvan yemlerine katılmakta, kalanı ise değerlendirilemeden atılmaktadır. Ancak son yıllarda gerek akademik gerek endüstriyel alanda gerçekleştirilen çalışmalar ile ruşeymin bir tahıl atığından çok doğal bir besin hazinesi olduğu anlaşılmaya aşlanmıştır. Hatta son zamanlarda market raflarında paketlenmiş olarak satışa sunulmakta, özellikle anneler
tarafından bebek ve küçük çocukların diyetlerini zenginleştirmek için tercih edilmektedir. Spor yapan kişilerin de protein takviyesi olarak buğday ruşeyminden yararlandıkları bilinmektedir.
Buğday ruşeymi yüksek oranda içerdiği protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, E ve B grubu vitaminleri, fenolik bileşikler ve karotenoidler ile tam bir fonksiyonel gıda olma özelliğine sahiptir (Brandolini ve Hidalgo, 2012). Ancak bu
besinsel ögelerin miktarı buğdayın çeşidine, tane büyüklüğüne veya değirmende ruşeymin buğdaydan etkin bir şekilde ayrılıp ayrılmamasına göre değişmektedir. Sert buğdayların (% 2.4-3.9) yumuşak buğdaylardan (% 2.1-3.2) daha fazla oranda ruşeym ihtiva ettiği bildirilmiştir (Pınarlı, 2004). Güven (2012) tarafından ise ekmeklik buğday
ruşeyminin makarnalık buğday ruşeymine göre daha besleyici özelliklere sahip olduğu ifade edilmiştir.
Ruşeym buğday unundan 15 kat daha fazla şeker içermekte olup, bunun % 80-85’i sakkaroz, % 15-20’si ise fermente olmayan şekerlerden oluşmaktadır (İbanoğlu ve ark., 1999). İçerdiği yüksek miktardaki yağ ve şeker, ruşeymin tadını zenginleştirmekte ve özellikle uygulanan ısıl işlem ruşeymin tadını daha da geliştirmektedir
Buğday tanesinin en fazla protein içeren kısmı ruşeym tabakasıdır
Ruşeymde Gluten Var mı?
Ruşeymde bulunan protein oranı (% 25-30) buğday unundan yaklaşık 3 kat daha fazla olup, biyolojik değeri (PER) hayvansal kaynaklı proteinlere yakındır (İbanoğlu ve ark., 1999). Ruşeym proteinlerinin büyük kısmı albümin (% 30.2) ve globülinden oluşmaktadır (% 18.9). Gluten proteinini oluşturan gliadin (% 14) ve glütenin (% 0.30) bakımından fakir olması gluten içeriğinin de zayıf olmasına sebebiyet vermektedir (Pınarlı, 2004; Zhu ve ark., 2006; Avcıoğlu, 2014).
Ruşeymdeki Kepek Oranı Nedir?
Değirmende buğdaydan ruşeymin ayrılması sırasında ruşeym tabakasına kepek veya endosperm parçalarının karışması ruşeymdeki karbonhidrat miktarını arttırır. Bu sebeple ruşeymin karbonhidrat içeriği % 19-53 arasında geniş bir aralıkta değişmektedir (Pınarlı, 2004)
Ruşeymin Faydaları Nelerdir?
- Plazma ve karaciğer kolestrol seviyelerinin düşürülmesini sağlar (Wang ve Johnson, 2001).
- Koroner kalp hastalığı riskini azaltarak (Cheng ve ark., 2006), özellikle diyabetli hastalarda damar tıkanıklıklarının önlenmesine yardımcı olur (Megahad ve El Kinawy, 2002; Sağlam, 2013).
- Bağışıklık sistemini güçlendirerek, vücudu karsinojenik etkilere karşı korur (Zalatnai ve ark., 2001).
- Tokoferol miktarının fazla olması sayesinde düşük yoğunluklu lipoprotein(LDL) oksidasyonunu engelleyerek, damar hastalıklarının önlenmesini sağlar(Megahad ve El Kinawy, 2002).
- Fiziksel gücü arttırarak, yaşlanmayı geciktirir (Sağlam, 2013).
- Kan dolaşımını arttırarak cilt hücrelerinin yenilenmesini sağlar (Kumar ve ark.,2011).
- İçeriğindeki besinsel lifler sayesinde (% 9.3) bağırsak problemlerinin düzelmesine veya bu problemlerden korunmaya yardımcı olur (Bushunk ve Rasper, 1994).
Ruşeym Zararları Nelerdir?
Ruşeymin yararlarının yanı sıra içeriğinde bulunan bazı bileşenler sağlık sorunlarına neden olabilir. Örneğin ruşeymde bulunan tripsin inhibitörleri proteinlerin vücutta kullanımını azaltarak sindirim problemlerine neden olmaktadır. Bir diğer olumsuz etkisi ise kırmızı kan hücrelerinde değişimlere neden olan hemaglutinasyon aktivitesi göstermesidir. Ancak uygulanan ısıl işlem ile beraber bu olumsuz etkiler yok edilebilmekte ve ruşeym güvenle tüketilebilmektedir (Avcıoğlu, 2014).
Buğdaydan Ruşeym Eldesi
Buğday tanesinde endosperm ile ruşeym tabakası arasında doğal olarak bulunan ayırma çizgisi ruşeymin buğdaydan kolaylıkla ayrılmasını sağlar (Ghafoor ve ark., 2017). Ruşeymin ayrılmasında en çok tercih edilen yöntem ruşeym seperatörü kullanmaksızın ürünün ezilip pulcuk haline getirilmesidir (Brandolini ve Hidalgo, 2012). Burada yüzeyi düz, dişsiz redüksiyon valslerinden yararlanılır. Ruşeym yüksek orandaki yağ içeriği sayesinde valslerde kolayca ezilir ve pulcuk haline getirilir. Daha sonra gerçekleştirilen eleme yöntemi ile pulcuk halindeki ruşeym ayrılır (Avcıoğlu, 2014). Bu yöntemde elde edilen ruşeym miktarı oldukça az olup, tamamen saf ruşeym elde edilememektedir. Belli oranlarda un ve kepek parçaları ruşeymde bulunabilir (Brandolini ve Hidalgo, 2012). Ruşeymin ayrılmasında bir diğer yöntem ise ruşeym seperatörü kullanılmasıdır. Bu yöntemde ruşeymin pulcuk haline getirilmesinden çok tek bir bütün olarak ayrılması amaçlanır. Rüşeym seperatörü farklı hızda hava akımı sağlayan bir alet olup, endosperm ve kepek parçalarının ruşeyme karışmasını önlemektedir (Elgün ve Ertugay, 2000; Avcığlu,
2014)
Ruşeym Yağı
Ruşeym yağı buğday ruşeymine fonksiyonel gıda olma niteliği kazandıran en önemli bileşendir. Ruşeym yağının yaklaşık % 10 civarında olması ve diğer tahıl ürünlerine kıyasla yüksek miktarda çoklu doymamış yağ asidi içermesi (Marti ve ark., 2014; Mahmoud ve ark., 2015) ruşeymin besinsel değerini arttırmaktadır. Ancak ruşeym yağı ruşeymde bulunan hidrolitik ve oksidatif enzimler (lipaz, lipoksigenaz, lipoksidaz, proteaz vb.) için en iyi substrattır. Bu nedenle ruşeym taneden ayrılır ayrılmaz gerçekleşen hidrolitik ve oksidatif reaksiyonlar sonucu acılaşmaya başlar ve
raf ömrü kısalır.
