Amarant, doğal haliyle hem fenolik bileşikler içerip hem de kanatlılar için mısırdan daha fazla protein ve lizin kaynağı sağlayabilecek bir alternatif yalancı (pseudo) tahıldır. Ülkemizde yaygınca tahıl tarlalarında parazit bitki olarak yetişen amarant, yüksek düzeyde kuraklığa dayanıklı olup üretimi diğer tahıllara göre çok daha maliyetsiz ve zahmetsizdir. Anavatanı Avrupa ve Amerika olan horozibiği (Amaranthus spp.) 8000 yıl kadar önce kültüre alınmıştır ve 60-70 kadar çeşidi, 400’ün üzerinde varyetesi bulunan bir bitkidir. Amarant unu son dönemde popüler hale gelmektedir.
Amarant yunancada “ebedi” anlamına gelmektedir ve uygun koşullar sağlandığında 180 cm’ye kadar uzayabilmektedir. Hızlı büyüyen tahıl benzeri bitki amarant tohum verimi 3-4 ayda hektar başına yaklaşık 3 tondur (Singhal ve Kulkarni, 1988). Hayvan ve insan beslenmesi dışında süs bitkisi olarak da sektörde yer bulmaktadır. Yabancı ot olarak ülkemizin tüm bölgelerinde kendiliğinden yetişen bir bitkidir.
Glutensiz Bir Yalancı Tahıl Türü Amarant
Tahıl olmayıp fakat tahıllar ile benzerlik gösterdiği için yalancı tahıl (pseudocereal) olarak anılmaktadır. Protein içeriğinin ve aminoasit bileşiminin tahıl ve baklagiller arasında olması sebebiyle besleyici değer olarak “doğal pirinç ve bakla karışımı” şeklinde de adlandırılmaktadır. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından 2014 Ağustos ayının geleneksel bitkisi olarak seçilen horozibiği hem bitki hem de tahıl olarak tanımlanmaktadır.
Amarant tohumu mısıra göre daha yüksek (%12,6-18) protein, daha fazla lizin (%0,7) ve triptofan (%0,2), daha düşük gluten içeriğiyle insan ve hayvan beslemede dikkat çekmektedir (Bressani ve ark., 1987)
Yüksek düzeyde protein içermesi ve daha dengeli aminoasit bileşimine sahip olması diğer tahıl tanelerine göre üstünlük sağlamaktadır. Amarant aynı zamanda diğer tahıllara göre daha fazla vitamin (riboflavin, niasin, askorbik asit) ve mineral (kalsiyum, magnezyum) içermektedir (Singhal ve Kulkarni, 1988). Son yıllarda hastalıkları önleyici olarak kullanılmaya başlanmıştır. İçeriğindeki squalene, selüloz ve tokotrienolller sayesinde amarant taneleri kan serumundaki kolesterol miktarını düşürebilmektedir (Quareshi ve ark., 1996; Grajeta, 1999).
Gambus ve ark. (2002); Çölyak hastaları için hazırlanan mısır ekmeklerinde %10 amarant unu ilavesinin ekmeğin protein içeriğini %30 ve diyet lifi içeriğini ise yaklaşık %152 düzeyinde artırdığı belirlenmiştir.
Dane amarantı, ekmek, kek, kraker, patlatılmış ve diğer gıda ürünleri olarak tüketilirken, sebze tipi amarantın ise yaprağından faydalanılmaktadır. İnsan gıdası dışında her iki amarant tipinin, hayvancılıkta kaba yem ihtiyacı için yetiştiriciliği yapılmaktadır.
Amarant Unu Bileşimi
Amarant proteinleri besleyici açıdan çok yüksek kaliteli ve amino asitler bakımından dengeli olup özellikle lizin ve triptofan yönünden hayvansal protein kaynaklarıyla benzerlik göstermektedir (Pond ve ark., 1991). Pirinç, buğday ve mısır gibi tahıl danelerine kıyasla kükürt kapsayan amino asitler ve lizin bakımından zengindir.
Acar ve ark. (1988) çiğ, otoklava edilmiş ve patlatılmış amarantın protein miktarını sırasıyla %17,25, 15,13 ve 16,81 olarak bulmuştur. Patlatılmış amaranta uygulanan ısı toplam lizin miktarını azaltmıştır.
Amarant değerli bir besin kaynağıdır. Tohumları yüksek oranda doymamış yağ, skualen, tokoferoller ve glütensiz proteinler içerir.
Tohumu iyi bir demir (72 – 174 ppm), kalsiyum (1300 – 2850 ppm), sodyum (160 – 480 ppm), magnezyum (2300 – 3360 ppm) ve çinko (36.2 – 40 ppm) kaynağıdır.
Amarant Nerelerde Ekilir?
Danesi yüksek oranda protein (%12-17) içeren ve proteini de lisin yönünden oldukça zengin olan dane amarantı (Amaranthus spp.), Orta ve Güney Amerika kıtasından orijin almaktadır (Bressani 1989; Lehman 1989; Henderson et al. 1993).
Amarant bitkisinin günümüzde, Güney Amerika kıtasının yanı sıra Asya ve Afrika kıtasının bazı ülkelerinde (Çin, Hindistan, Etiyopya, Kenya) tarımı yapılmaktadır. Avusturya, Çek Cumhuriyeti, İngiltere, Almanya, Macaristan, İtalya, Polonya, Rusya ve Slovakya gibi Avrupa ülkelerinde de tarımı gelişmiş olup, ticari gıda olarak üretimi ise Meksika, Güney Amerika ülkeleri, Amerika Birleşik Devletleri, Çin, Polonya ve Avusturya’da yapılmaktadır (Berghofer and Schoenlechner, 2002).
Amarant Kuraklık Toleransı
Amarant bitkisinin su ihtiyacının, buğdayın %42-47, mısırın %51-62, pamuğun %79’u kadar olduğu bildirilmektedir (Kauffman and Weber 1990). Amarant bitkisi sahip olduğu C4 tipi fotosentetik özelliği sayesinde kuraklığa karşı sağladığı adaptasyon yeteneği ile yarı kurak bölgelerde dane ürünü için yetiştirilebilecek geleceğin tahıl bitkisi olma özelliğindedir. Kuraklığın olumsuz etkilerini en aza indirmenin en iyi yolu, bu yönde dayanıklılık gösteren çeşitlerin kullanılmasıdır.
Amarant Unu Kullanım Alanları
Sindirilebilirliği diğer tahıllara göre daha yüksektir (He, Cai, Sun ve Corke, 2002). Amarant tohumları, yenilebilen yapraklara sahip olması ve yüksek besin değerleri nedeniyle tüketilmesi oldukça popüler bir bitkidir. Yaprakları tıpkı ıspanak gibi pişirilmektedir (Valencia ve Arana, 2017). Sebze amarant üretiminde Çin ilk sırada yer alırken, tahıl amarant üretiminde ABD başı çekmektedir (Ergun ve ark., 2014).
Amarant tohumlarından elde edilen un kremsi, kirli beyaz renkte ve fındık aromalı bir profile sahiptir. Daha çok yüksek hidrasyon özelliği nedeniyle ürünün raf ömrünü artırmaktadır. Nişasta granül yapıları patates ve pirinç nişastasından daha küçüktür. Bu özelliği ticarileşmiş fırın mamullerinin yapımında başarı ile kullanılmıştır (Valencia ve Arana, 2017).
Ayrıca kahvaltılık tahıl ürünleri, çölyak hastaları için hazırlanan ürünler ve genel olarak fırın ürünleri üretiminde kullanımının yaygınlaştırılmasının beslenme açısından faydalı olacağına da inanılmaktadır (Boz, 2013).
Amarant unu çölyak hastaları için glutensiz gıdaların hazırlanmasında tercih edilen bir üründür [11]. Bu sebeplerden dolayı bazı yörelerde halk tarafından ekmek, erişte, krep, tahıl gevrekleri, granola, kurabiyeler gibi hamur işlerinde değerlendirilmektedir.
Amarant Unu Faydaları
Amarant; tiamin, niasin, roboflavin, folat gibi bileşenlerin yanı sıra kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, çinko, bakır ve manganez gibi mineralleri de barındırmaktadır. Amarant proteinleri sindirildikten sonra oluşan peptitlerin yanı sıra antioksidan, anti hipertansitif, anti trombotik gibi aktiviteler meydana getirebilen yapı taşları oluşturmaktadır (Moronta, Smaldini, Fossati, Añon ve Docena, 2016).
Bazı amarant çeşitlerinde rutin ve nicotiflorin de bulunmaktadır. Bu fenolik maddeler ise antikarsinojenik özellik göstermekte olup ilaç sanayinde kullanılmaktadır.
Ayrıca, kolesterol seviyesinin düşümesine neden olduğu görülmüştür [20, 21]
Amarant Ekimi
Amarant gelişimi ışık miktarı ve sıcaklığın artmasıyla paralellik göstermektedir (Anonim, 2010). Tohumların çimlenmesi için 18-25°C toprak sıcaklığına ve 25°C’nin üzerinde hava sıcaklığına ihtiyaç duymaktadır. Düşük sıcaklıklarda ve güneşlenmenin kısa olduğu dönemlerde ise bitkiler hızlı bir şekilde generatif devreye geçtiği için verimde azalmalar meydana gelebilmektedir (Putnam ve ark., 2014)
Amarant Faydaları
Kalsiyum miktarı sebebiyle önemi gözden kaçmayacak bir tahıldır.
Çölyaklılar Amarant Tüketebilir mi?
Çölyak hastaları da amarant tüketebilir. Amarant gluten içermez.
Amarantı nerden satın alabilirim?
Amarantı sitemizden tedarik edebilirsiniz.
