Atalık buğday çeşitleri; Emmer(kavılca buğdayı), einkorn(siyez buğdayı), spelt(dinkel buğdayı), horasan(kamut buğdayı) buğdayı olarak guplandırılır.Ticari olarak temin edilebilen en yaygın eski buğday türleri, siyez ( Triticum monococcum ), emmer ( Triticum dicoccum ), khorasan ( Triticum turgidum ssp. turanicum ) ve kılçıksız buğdaydır ( Triticum spelta ). Ek olarak, hem Triticum aestivum hem de Triticum durum’un yıllar içinde değişmeden kalan çeşitli miras çeşitleri vardır : Russello, Senatore Cappelli, Timilia veya Tumminia ve Urria (Triticum durum) ve ayrıca Autonomia B, Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile , Mayorka, Sieve, Solina ve Verna ( Triticum aestivum).
Eski tahıllar, eski Azteklerin unutulmuş bir yiyeceği olan chia’yı; Ekvador, Bolivya, Kolombiya ve Peru’nun Andean bölgesinde ortaya çıkan kinoa; triticum (buğday), kılçıklı bir buğday türü olarak bugün İtalya’da farro olarak bilinen siyez şeklinde ve Yakın Doğu’da evcilleştirilen ilk mahsullerden biri. Glütensiz eski tahıllar olarak kabul edilen diğer tahıllar, Meksika’da Aztekler zamanından beri yenen amaranttır ; kinoa, sorgum, darı; ve Etiyopya’da kararlı fermente gözleme ekmeğinin (injera) ana maddesi olan teff .
Atalık Buğdayların Olası Kökeni
Arkeolojik bulgular, buğdayın ilk olarak Türkiye, Lübnan, Suriye, Levant, İsrail, Mısır ve Etiyopya’nın bazı bölgelerinde ortaya çıktığını gösteriyor. Türkiye’de evcilleştirilmiş Siyez buğdayı MÖ 9.000’e kadar uzanır Yabani arpanın ( Hordeum sp ) varlığına dair kanıtlar MÖ 23.000’e kadar gider Buğday ekimi MÖ 8000 civarında Bereketli Hilal’in ötesine yayılmaya başlar. Jared Diamond mükemmel kitabı “Tüfek Mikrop ve Çelik”te, 8500’lerde “Bereketli Hilal”de başlayıp MÖ 6500’de Yunanistan, Kıbrıs ve Hindistan’a, kısa bir süre sonra Mısır’a ve ardından MÖ 5000’de Almanya ve İspanya’ya girişine kadar ekili emmer buğdayının izini sürer. İlk Mısırlılar ekmeğin geliştiricileriydi ve fırın teknolojisinin kullanılmasıyla, fırınlamayı ilk büyük ölçekli gıda üretim endüstrilerinden biri haline getirdiler. MÖ 3000’de buğday İngiltere’ye ve İskandinavya’ya ulaştı. Bin yıl sonra Çin’e ulaştı. Çin’in Yunnan Eyaletinin Kunming bölgesindeki buğday tanelerine ilişkin son bulgular, buğdayı MÖ 4000 yıllarına tarihlendiriyor. Buğday küresel olarak başarılı bir şekilde yayıldı ve birim alan başına iyi bir verim sağladığı, yaklaşık 120 günlük orta derecede kısa bir büyüme mevsiminde ılıman bir iklimde iyi yetiştiği için mahsul olarak yaygın bir şekilde yetiştiriliyor.
Siyez buğdayı ( Triticum monococcum ), emmer buğdayı ( Triticum dicoccum ) ile birlikte Yakın Doğu’da yaklaşık 12.000 yıl önce evcilleştirilen ilk mahsullerden biriydi. Tipik olarak, einkorn, diğer buğday türlerinin yaşayamayacağı zorlu ortamlarda ve fakir topraklarda hayatta kalabilen, marjinal tarım arazilerinde yetiştirildi. Kılçıksız buğday ( Triticum spelta ) , daha geniş bir ortam yelpazesine büyük bir adaptasyon ile karakterize edilen Triticum genom yapısının bir hekzaploid serisini temsil eder. Horasan buğdayı ( Triticum turgidum ssp. turanicum)buğdayınkine benzer bir görünüme sahip eski bir serbest harman (“çıplak”) tahıl türüdür. Son yıllarda, eski türlerin genellikle organik veya geleneksel düşük girdili tarımda yetiştirildiği göz önüne alındığında, düşük etkili ve sürdürülebilir tarıma yönelik eğilim, gıdanın besleyici yönlerine artan ilgi ile birleştiğinde, bölgesel olarak unutulmuş olanların yeniden keşfedilmesine yol açmıştır. Genel olarak daha düşük verimlerine rağmen, bu eski ve yerel buğday çeşitlerinin yetiştirilmesinde şu anda önemli bir iyileşme yaşanıyor.
Mevcut veriler, eski buğday çeşitlerinin genellikle diyet lifi gibi bazı bileşenlerde daha düşük ve polifenoller gibi diğer bileşenlerde daha yüksek veya karakteristik olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, ağırlıklı olarak buğday tanesinin dış katmanlarında ve embriyosunda bulunan buğdayın biyoaktif bileşenleri (mineraller, eser elementler, vitaminler, karotenoidler , polifenoller ve alkilrezorsinoller dahil) üzerine yapılan araştırmalar, içerikte geniş değişkenlik olduğunu bildirmiştir.Nişasta bileşiminin yanı sıra protein içeriği ve bileşimi, buğdayda tekstürün yanı sıra beslenme ve teknolojik kalite özelliklerinin temel belirleyicileridir.
Atalık Buğdaylar ve Sağlık
Eski buğday çeşitlerine artan ilgi, özellikle düşük girdili ve organik yönetimler için uygun olan karakteristik yapılarına ve modern buğdaylara kıyasla unlarının “algılanan” daha yüksek besin değerine dayanmaktadır. İnsan çalışmalarından elde edilen bulgular, antik buğday ürünlerinin tüketiminin glisemik ve lipid durumunun yanı sıra proinflamatuar/anti-oksidan parametreleri iyileştirdiğini göstermektedir. Ancak bu yararlı etkilerden sorumlu mekanizmalar tam olarak anlaşılamamıştır. Ayrıca, bugüne kadar yapılan insan müdahale denemelerinin toplam sayısının sayısal olarak yetersiz olduğu göz önüne alındığında, kronik hastalık riskini azaltmada eski buğday çeşitlerinin tüm ticari, modern buğday muadillerinden üstün olduğu sonucuna varmak kesin olarak mümkün değildir.
Atalık Buğday Çeşitleri: Emmer Buğdayı
Emmer buğdayı ( Triticum dicoccum ), özellikle İtalya’da farro olarak da bilinen kılçıklı bir buğday türüdür. Yakın Doğu’da evcilleştirilen ilk mahsullerden biriydi. Antik dünyada yaygın olarak yetiştiriliyordu, ancak şimdi Avrupa ve Asya’nın dağlık bölgelerinde eski bir ürün.
Emmer’in ana kullanım alanı insan gıdasıdır, ancak aynı zamanda hayvan yemi için de kullanılır. Türkiye’den ve diğer emmer yetiştirme bölgelerinden elde edilen etnografik kanıtlar, emmer’in iyi ekmek yaptığını öne sürüyor ve bu, eski Mısır’da ekmek olarak yaygın şekilde tüketildiğine dair kanıtlarla destekleniyor. Bugün emmer ekmeği İsviçre’de ve İtalya’da mevcuttur, emmer ekmeği (pane di farro) bazı bölgelerde fırınlarda bulunabilir. Sıradan buğdaydan daha yüksek lif içeriğine sahip olan emmer’in kullanımı makarna yapmak içindir. Emmer aynı zamanda bira üretiminde de kullanılmıştır ve buna bir örnek, şu anda Emmerbier üreten Bavyera, Almanya’daki Riedenburger eko-bira fabrikasıdır. Bununla birlikte, çoğu buğday çeşidinde olduğu gibi, emmer muhtemelen buğday alerjisi veya çölyak hastalığı olanlar için uygun değildir.
Atalık Buğday Çeşitleri: Einkorn Buğdayı
Einkorn buğdayı (siyez buğdayı, Almanca Einkorn’dan, kelimenin tam anlamıyla “tek taneli”), buğdayın yabani türlerine, Triticum boeoticum’a veya evcilleştirilmiş biçime, Triticum monococcum’a atıfta bulunabilir . Yabani ve evcilleştirilmiş formlar, burada olduğu gibi ayrı türler veya T. monococcum’un alt türleri olarak kabul edilir . Einkorn(siyez buğdayı), taneleri sıkıca saran sert kavuzlara (‘kabuklar’) sahip, kabuğu çıkarılmış buğdayın diploid bir türüdür. Yetiştirilmiş form, olgunlaştığında kulağın bozulmadan kalması ve tohumların daha büyük olması dışında, yabani forma benzer.
Einkorn (siyez buğdayı) buğdayı, emmer buğdayı ( T. dicoccum ) ile birlikte en erken ekili buğday türlerinden biriydi . Bereketli Hilal’in Epi-Paleolitik bölgelerinde yabani einkorn taneleri bulunmuştur. İlk olarak yaklaşık MÖ 7500’de evcilleştirildi. DNA parmak izinden elde edilen kanıtlar, einkorn’un Türkiye’nin güneydoğu yakınında evcilleştirildiğini gösteriyor. Tunç Çağı’nda ekimi azaldı ve bugün sağlıklı bir gıda olarak yeni bir pazar bulsa da nadiren ekilen bir kalıntı mahsul. Fransa, Fas, eski Yugoslavya, Türkiye ve diğer ülkelerin dağlık bölgelerinde, genellikle bulgur (kırma buğday) için yerel bir ürün veya hayvan yemi olarak kalır. Genellikle diğer buğday türlerinin başarısız olduğu fakir topraklarda hayatta kalır. Einkorn buğdayı hakkında daha detaylı bilgi için siyez yazımızı okuyabilirsiniz.
Atalık Buğday Çeşitleri: Chia
Eski Azteklerin unutulmuş bir yiyeceği olan chia, omega-3 yağ asitlerinin en zengin bitkisel kaynağını sağlar ve dünya talebini karşılamak için modern tarihte ilk kez evcilleştirilmektedir. Kelimenin tam anlamıyla “yağlı” anlamına gelen Chia, Meksika kökenli ve Aztekler tarafından yetiştirilen yıllık bir bitkidir. Orta ve Güney Amerika bölgelerinde ticari olarak yetiştirilmektedir. Tohum, bol miktarda omega-3 yağ asitleri kaynağıdır ve değerli bir bitkisel omega-3 içeriği kaynağı sağlar.
Chia Salvia hispanica’nın (Aile: Lamiaceae) ilgili kısımları tohum ve filizdir. Tohum, omega-3 yağ asidi, alfa-linolenik asit ile birlikte, önemli konsantrasyonlarda diyet lifi, protein, kalsiyum, magnezyum, demir ve antioksidanlar içerir.
Yağ asidi ve diyet lifi içeriği nedeniyle, chia’nın diyabet, hipertansiyon ve inflamasyon gibi kardiyovasküler risk faktörlerini azaltmak için bir gıda kaynağı olarak kullanılmasına ilgi vardır. Ön klinik araştırmalar, chia içeren ekmek tüketmenin sistolik kan basıncı , C-reaktif protein, von Willebrand faktörü gibi bazı kardiyovasküler risk faktörlerini azaltabileceğini göstermektedir ; yine de chia, lipid seviyelerini etkilemiyor gibi görünüyor.
Atalık Buğday Çeşitleri: Kinoa
Başka bir eski ve gözden kaçan tahıl olan quinoa Chenopodium quinoa , insan tüketimi için 3.000 ila 4.000 yıl önce başarıyla evcilleştirildiği Ekvador, Bolivya, Kolombiya ve Peru’nun Andean bölgesinde ortaya çıktı. Ekinleri kutsal sayan İnkalar, kinoayı chisaya mama ya da ‘tüm tahılların anası’ olarak adlandırdılar ve geleneksel olarak ‘altın aletler’ kullanarak sezonun ilk tohumlarını eken İnka imparatoruydu. Avrupa’nın Güney Amerika’yı fethi sırasında, İspanyol sömürgeciler kinoayı “Kızılderililer için yiyecek” olarak küçümsediler ve hatta ekimini aktif olarak bastırdılar. Adı, Quechua adı kinwa’nın İspanyolca yazımından türetilmiştir. Acı tat, yetiştirme sırasında kuşlar gibi avcıları tahılları yemekten caydırabilir.
Quinoa, öncelikle yenilebilir tohumları için yetiştirilen tahıl benzeri bir üründür. Çim ailesinin bir üyesi olmadığı için gerçek bir tahıl veya tahıldan ziyade sahte bir tahıldır. Kinoa, pancar, ıspanak ve tumbleweeds gibi türlerle yakından ilişkilidir. Quinoa, Ekvador, Bolivya, Kolombiya ve Peru’nun And bölgesinde ortaya çıktı ve burada 3.000 ila 4.000 yıl önce insan tüketimi için başarıyla evcilleştirildi, ancak arkeolojik kanıtlar evcilleştirilmemiş bir ilişkiyi ∼ 5.200 ila 7.000 yıl önce gösteriyor. Besin bileşimi, sıradan tahıllarla karşılaştırıldığında çok iyidir. Kinoa taneleri lizin gibi esansiyel amino asitler ve iyi miktarlarda kalsiyum, fosfor ve demir içerir.
Atalık Buğday Çeşitleri: Kamut
Kamut’un, kısmen oksidatif strese karşı koruma sağlayabilen yüksek antioksidan içeriği nedeniyle, tam tahıl tüketimine bağlı kronik hastalık riskini azalttığı iddia edilmiştir . Araştırmalar, kamut buğday ekmekleriyle beslenen hayvanların oksidatif strese modern buğdaydan daha iyi tepki verdiğini gösterdi 22. Antioksidan değerlendirmesinin birinci aşaması, sıçanlarda iki farklı ekmek türünün antioksidan etkisini karşılaştırdı: tam tahıllı antik Kamut horasan ekmeği ve tam tahıllı modern durum buğdayı ekmeği (WB). Bu farklı ekmekleri sıçanlara yedi hafta boyunca besledikten sonra, sıçanlar eksojen bir oksidatif strese tabi tutuldu. Araştırmacılar, Kamut ekmekleri ile beslenen farelerin, modern durum ekmeği ile beslenenlere göre indüklenen stresin üstesinden daha iyi geldiklerini ve ekşi maya (SKB) ile beslenenlerin hepsinden daha başarılı olduğunu iddia ediyor. Tam tahıllı eski Kamut ekmeği için iki farklı ekmek yapım süreci de karşılaştırıldı: ekmek mayası (KB) ve SKB. Araştırmacılara göre, tüm potansiyel antioksidan bileşiklerin konsantrasyonu üç deneysel ekmekte farklıydı.
