Alerjen Gıdalar ile ilgili bildirimler, günümüzde çoğu alerjik hastalıklar için önemli bir sorundur. 0-5 yaş çocuklarda alerjen gıdalar olan süt, yumurta ve kabuklu deniz ürünleri gıda alerjisi nedenidir. Avrupa genelinde, gıda alerjilerinin yaygınlığı hem yetişkinler hem de çocuklar için giderek artan bir sorun olduğunu gösteriyor. Araştırmalara göre, her iki grup da riskin yaklaşık % 1 seviyesinde olduğunu göstermektedir(1).
Ülkemizde Ege ve Marmara bölgesinde daha çok süt alerjisine rastlanmaktadır. Akdeniz, Karadeniz, ve İç Anadolu Bölgelerinde ise yumurta alerjisinin çok sık görüldüğü tespit edilmiştir. Gıda alerjisinin coğrafi olarak değişiklik göstermesinin başlıca nedeni, beslenme alışkanlıkları, pişirme ve işlemeden kaynaklanan farklıklardır(1). Bu alerjen maddelerden Glüten, çoğu insan için mide-bağırsak sistemi yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir. Ancak bazı kişiler glüteni kolaylıkla sindiremezler ve çölyak hastası olarak glütensiz beslenmeleri hayatidir. Çölyak hastaları, bünyelerinde glüten bulunduğundan buğday , arpa, çavdar, yulaf ve malt gibi ürünleri tüketemezler.
Alerjen nedir?
Bağışıklık sisteminin, tüketilen bir gıdanın içinde yer alan bir maddeye karşı verdiği yanıt gıda alerjisidir. Vücut bir gıdaya karşı, ancak tekrarlayan ve spesifik bir bağışıklık reaksiyonunu gıda alerjisinde yaşar (2).
Gıda içerisinde yer alan bir maddeye özellikle de proteine karşı, vücut savunma sistemini harekete geçirerek IgE adı verilen antikor oluşturur. Kişi, alerjen içeren gıdayı tükettiğinde, daha önce üretilen antikor, histaminin oluşmasına neden olur. Böylece oluşan histamin , kişide belli bir gıda proteinine karşı hassas olmasına neden olur(2).
Kişinin gıda alerjisi var ise, o gıdayı tükettiğinde ilk başta herhangi bir şey tepki oluşmaz. O gıdaya karşı alerjisi olup olmadığı ancak gıdanın ikinci kez tüketilmesiyle ortaya çıkar. Gıda alerjileri genellikle gıda intoleransı ile karışır. Kişilerin sindirim sistemi, tüketilen gıdaların içerisinde bulunan maddeye veya maddelere karşı reaksiyon gösterir. Bu da gıda intoleransı olarak tanımlanır. Burada gıdaya karşı gösterilen reaksiyon bağışıklık sistemiyle bağlantılı değildir. Bir kişi,nin gıda intoleransınu, o gıdayı ilk kez yediğinde ortaya çıkar. Ortaya çıkma etmeni de, tüketilen gıdanın miktarına bağlıdır. Kişi, intoleransa neden olan gıdayı düşük miktarda aldığında, vücudu tolere eder. Daha yüksek miktarlarda rahatsızlıklara sebep olur. Gıda intoleransı oluştuğunda; kişiyi mutsuz eder fakat genellikle kişide hayati tehlike oluşturmaz(2).
Alerjen gıdalar , deri, sindirim sistemi ve solunum yollarını etkiler. Alerjinin hafif, orta veya şiddetli (anafilaksi) şekilde seyreder ve bu yüzden dikkatli değerlendirilmelidir. En bilinen belirtiler; mide ağrısı, bulantı, kusma, deride kaşıntı, döküntü, dilde, boğazda ya da gözlerde şişme, göğüs ağrısı, nefes darlığı, tansiyon düşüklüğü, ve baş dönmesidir(1)
Gıda alerjisinin en önemli bir halk sağlığı sorunu olduğunu araştırmacılar belirtmişlerdir. Bununla beraber gıda alerjilerinin görülme sıklığı oranının çocuklarda yüksek olduğu bilinmektedir. Ancak yetişkinlik dönemine kadar da uzayabildiği de söylenmektedir(1).
Alerjen Gıdalar ve Yönetimi
Gıda Alerjiye veya gıda intoleransına neden olan gıdalar; “gluten içeren tahıllar, yumurta, hardal, kereviz, yerfıstığı, acı bakla, balık, soya fasulyesi, sert kabuklu meyveler, deniz kabukluları ve yumuşakçaları, susam tohumu, süt ve bunların ürünleri ile kükürt dioksit ve sülfitler.” olarak sınıflandırılmıştır(4).
Gıda işletmeleri, çiftlikten çatala gıda güvenliğini sağlamaktan sorumludur. Böylece Ürün kalitesi geliştirirken, tüketicileri de ürettikleri ürünler ve içerikleri konusunda bilgi vermek zorundadırlar. Üreticiler, etkin gıda güvenliği kültürünü, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskler dışında alerjenler içinde uygulamalıdır. Alerjenler tüketici sağlığını olumsuz yönde etkileyebilirler ve bazı durumlarda hayati risk yaratabilir. Bu yüzden müşterilerini, tükettikleri ürünün doğası ve içerikleri hakkında da bilgilendirmelidirler.
Alerjen Yönetimi Uygulamaları
Alerjen yönetimi , işletmelerde risk analizinde alerjen ürünlerin tanımlanması ile başlar. Ürünlere bulaşmalarını ortadan kaldırmak için ise alerjen yönetimi prosedürü oluşturulması gerekir. Bununla beraber, Hammadde, ürün, yardımcı malzemelerin etiketlenmesi en önemli basamaklardan birisidir. Ürün reçetesinde geçen alerjen gıdalar için tedarikçilerinden de risk analizi yapması gerekir. Üretimde çalışan personeller için bilinçlendirme eğitimleri verilmesi de önemlidir.
AR-GE
Alerjen gıdalar, ürün reçeteleri hazırlama aşamasında tercih edilmelidir. Reçetede kullanılan her bir girdi için mutlaka alerjen risk değerlendirilmesi yapılmalıdır. Girdilerin spesifikasyonunda alerjen bilgisi varlığı kontrol edilmesi için tedarikçi firmalarında alerjen yönetimini uygulaması gerekir. Bu konuda firmalara özel alerjen soru listesi iletilmelidir. Alerjen gıda kullanımı zorunlu ise, çapraz bulaşmanın engellenmesi için risk analizi yapılarak, önlemler acilen alınmalıdır.
Alerjen Gıdalar Etiketlenmesi
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme Ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğin de alerjen gıdalara yer verilmiştir. Alerjiye veya intoleransa neden olan ürünlerin bildiriminin yönetmelikde geçen kurallara uygun belirtilmesini zorunlu kılmıştır. Kurallardan en önemlisi, etiketin içindekiler bölümünde ilgili alerjen gıdaların farklı bir yazı dizgisi vasıtasıyla vurgulanmasıdır. Ayrıca, alerjen uyarılarının yanlış veya eksik beyanı veya fark edilmemesi kaynaklı ciddi problemlerle karşılanabilir(4).
Üretimde çapraz bulaşma önlenemiyorsa, ürün etiketinde “iz miktarda ….içerebilir” beyanı bulunmalıdır(4). Ürün etiketinde, ürünün alerjen içermediğine dair bir beyana verilebilir. Ancak bu beyana uygun olarak tüm üretim akışı detaylı incelenmelidir. Böylece, Gıda güvenliği sistemlerinin talep ettiği geçerli kılma ve doğrulama kontrolleri yapılmalıdır. Son ürün kontrollerinde ve tüm temizlik işlemleri sonrasında alerjen kalıntı testleri yapılmalıdır(3).
Çapraz Bulaşma
Alerjen bulunmasını önlemek için, hammaddeden müşteriye kadar tüm aşamalarda alerjen çapraz bulaşmalarına karşı değerlendirilmelidir. Bazı ürünlerde, aynı üretim hattında alerjen bir girdi veya alerjen olmayan bir ürün işlenebilir. Bu durumda, önce alerjen içermeyen ürünün ardından içeren ürünün işleneceği şekilde bir üretim planlaması yapılmalıdır.
Alerjen içeren ürünün üretimi sonrasında yani ürün geçişlerinde etkin bir temizlik prosedürü uygulanarak temizlik yapılmalıdır. Temizliğin etkin yapılıp yapılmadığı ise hem alerjen test kitleri hem de görsel olarak kontrol edilmelidir.
Ürün hazırlama aşamalarında, reçetedeki girdilerin tartımında farklı renkle kodlanmış ekipmanların kullanımı sağlanmalıdır.
Alerjen gıdalar mutlaka depolama alanlarında birbirlerinden ayrı olarak depolanmalıdır. Burada mutlaka raf, palet gibi alanlar sinyalizasyonlarla da belirtilmelidir.
Üretim sırasında alerjen döküntüleri için ayrı temizlik malzemeleri ile uzaklaştırılması sağlanmalıdır.
Alerjen gıda formuna göre hatlara ekipman eklenmelidir. Toz halinde bir alerjen girdi varsa, ilgili hat üzerine toz tutucular eklenmelidir.
Üretim Personeli
Üretim hattında çalışan personele alerjenler ve alerjenlerin insanlara etkileri hakkında eğitimlerle bilinçlendirilmelidir. Alerjenlerin hangi koşullarda çapraz bulaşma yollarının oluşturduğu riskler bu eğitimlerde anlatılmalıdır. Ayrıca, eğitimde verilen bilgiler, üretim ve sosyal alanlarda talimat vb şekilde duyurulmalıdır.
Kaynaklar
Akay, E., Yılmaz, İ., Yeni Etiketleme Yönetmeliğine Göre Alerjen Gıdalar ve Sağlık Etkileri IGUSABDER, 12 (2020): 443-459 443
Akoğlu A, Oruç M. Metabolik gıda intoleransları. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2018;22(2):284-295.
Paykoç E. Gıda Alerjisi, Gıda Alerjisinin Mekanizması, Tanı Yöntemleri ve Alerjinitesinin Azaltılmasında Kullanılan Teknikler [Lisans Tezi]. Trabzon, Türkiye: Gıda Mühendisliği Bölümü, Avrasya Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi; 2017
https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=23282&MevzuatTur=7&MevzuatTertip=5
