Bitkisel Sütler
Bitkisel sütler, suda çözünmüş bitki ikamesi ve parçalanmış bitki materyalini içeren süspansiyonlar olup, görünüm olarak inek sütünü andırmaktadırlar. Bitki kaynaklı sütler mineral, vitamin, diyet lifleri ile antioksidanlar gibi insan sağlığı için faydalı biyoaktif bileşenler bakımından zengin olduklarından dolayı fonksiyonel gıdalar ve nutrasötikler olarak sayılmakta ve vegan/vejetaryenlerin de dahil olduğu geniş bir tüketici kitlesi tarafından kabul görmektedir. Yulaf sütü sanılanın aksine yüksek kalori içerir. Yulaf sütü kalori değeri inek sütünden dahi fazladır. Yulaf sütü nasıl yapılır ve faydaları sorusunun yanıtını da makalemiz içerisinde bulabileceksiniz.
İnek sütüne karşı laktoz intoleransı ve alerjik reaksiyon nedeniyle duyarlılık gösteren bireyler ile bitkisel temelli diyet planı uygulayanlar için, bitkisel sütler kullanılarak üretilen ürünler inek sütü kullanılarak üretilen ürünlere önemli birer alternatif oluşturmaktadırlar [1].
Bitkisel sütlerin üretiminde kullanılan yöntemler gıdaya göre modifiye edilerek uygulanmaktadır. Bitkisel sütlerin üretiminde genel olarak gıdalar en az 12 saat boyunca su içinde ıslatılıp kabuğu soyulmaktadır. Kabuğu soyulan gıdalar belli oranlarda (1:3, 1:4, 1:5 vb.) su ile karıştırılıp öğütüldükten sonra ekstrakte edilmektedir. Bu metotta, yer fıstığı gibi yağ oranı yüksek hammaddeler kullanıldığında süt işlemede olduğu gibi separatörler kullanılarak fazla yağ alınmaktadır. Nişasta oranı yüksek hammaddeler kullanıldığında ise jelatinleşmeyi önlemek amacıyla enzimlerden (amilaz, malt özü) faydalanılmaktadır. Ekstraksiyon işleminden sonra oluşan yapı süzülerek bitkisel süt meydana getirilmektedir. Elde edilen ürünün formülasyonunu sağlamak için tatlandırıcı, yağ, tuz, şeker ve stabilizatör kullanılmaktadır. Ürünü besinsel yönden güçlendirmek adına ise vitamin ve mineral takviyesinden (demir, kalsiyum) yararlanılmaktadır. Ürünün standardizasyonu gerçekleştirildikten sonra homojenize edilmekte ve raf ömrünü uzatabilmek adına pastörizasyon veya UHT gibi ısıl işlemlere tabi tutulmaktadır.
Tahıllar ve yağlı tohumlar bileşimlerinde yüksek oranda fenolik bileşikler, vitamin ve mineraller, fitokimyasallar ve lif bulundurduğu için bitkisel süt üretiminde hammadde olarak yer almaktadırlar. Üretilen bitkisel sütler şu şekilde listelenebilmektedir:
Bitkisel Sütler Nelerdir?
- Soya sütü
- Yulaf sütü
- Pirinç sütü
- Badem sütü
- Fındık sütü
- Kaju sütü
- Ceviz sütü
- Hindistancevizi sütü
- Keten tohumu sütü
- Yer fıstığı sütü
İnek sütüne alternatif olarak geliştirilen bitkisel sütlerin son yıllarda kolaylaşan temin ve tedariği, tüketim popülerliğinin artmasını desteklemektedir. Gıda pazarında geliştirilen yeni ürünlerin sürdürülebilir, tüketici tarafından tercih edilebilir ve beslenme bakımından inek sütüyle benzerlik taşıması oldukça önemlidir. Bunlara karşın bitkisel sütlerin arzu edilmeyen karakteristiklere sahip duyusal profilleri, lezzet ve aroma açısından bazı tüketicilerin kabul kriterlerini karşılayamamaktadır. Yanı sıra hem erişkin bireyler hem de çocuklar için inek sütündeki besin ögelerini birebir karşılayamaması tüketimlerini sınırlandırmakta veya takviyeleri zorunlu duruma getirmektedir. Bu nedenle bitkisel sütlerin depolama boyunca biyoyararlanımını korumak, besinsel profillerini arttırmak ve tüketicilerin beğenilerini kazanmak için uygun teknolojik müdahalelere ihtiyaç duyulmaktadır [2].
Yulaf Sütü Faydaları
Yulaf diyet lifi, fitokimyasallar ve yüksek besin değeri nedeniyle son zamanlarda ilgi çeken bitkisel bir kaynaktır. İçerdiği çözünür lif (beta-glukan) sayesinde gastrik boşalma süresi gecikmekte, gastrointestinal geçiş süresini arttırmakta ve böylece kan glukozu ve kolesterolü düzenlenmektedir. Bununla birlikte hipokolesterolemik ve antikanser özellikleriyle de sağlığı olumlu etkilediği bilinmektedir. İyi bir antioksidan ve polifenol kaynağı olan yulaf sütünün fermente edilmesiyle fenolik bileşiklerin arttığı bildirilmiştir.
Yulaf sütünün diğer bitkisel sütlere göre daha iyi bir aminoasit profiline sahip olduğu ve daha az yağ içerdiği bilinmektedir. Yulaf sütünün pek çok potansiyel sağlık yararına rağmen, büyüme ve gelişme için gerekli olan kalsiyumdan sınırlı olması sebebiyle tüketilmeden önce kalsiyum takviyesi önerilmektedir. Bununla birlikte nişasta içeriğinin yüksek olması ısıl işlemlerde kararlı bir emülsiyonun hazırlanmasında bazı sorunlar yaratmaktadır. Bu nedenle ısıl işlem sırasında jelatinleşmeyi önlemek ve kabul edilebilir bir ürün elde etmek amacıyla enzimatik hidroliz yöntemleri araştırılmaktadır [3].
Yulaf sütü, ilk sekiz alerjenden (süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, ağaç kuruyemişleri, yer fıstığı, buğday ve soya fasulyesi) hiçbirini ihtiva etmez ve bu sebeple bahsedilen alerjilerden herhangi birinden muzdarip bireyler için doğru bir tercihtir. Ayrıca tüketiminin yaygın olduğu ve diyetlerini iyileştirme olanağı tanıdığı tüketici kitleleri şu şekilde sıralanabilir:
- Bitkisel bazlı diyet uygulayan kişiler,
- Laktoz intoleransı bulunanlar,
- Çölyak hastası veya gluten duyarlılığı taşıyanlar,
- Crohn hastalığı, ülseratif kolit veya irritabl bağırsak sendromu gibi gastroenterolojik durumlarla yaşayanlar, vb. [4]
Başlıca yulaf sütü faydaları olarak özetlenmiştir.
Yulaf sütü tüketmenin potansiyel bir dezavantajı, inek sütüne kıyasla porsiyon başına daha fazla toplam karbonhidrat içermesidir. Bu, kan şekeri seviyesini yönetmeye yardımcı olmak için karbonhidrat alımını sınırlayan diyabetli bireyler için bir endişe kaynağı olabilir.
Tablo 1. Aşağıdaki tablo, 240 mL (yaklaşık 1 fincan) badem, inek, yulaf, soya ve hindistancevizi sütünün besin değerlerini karşılaştırmaktadır [5][6]: Yulaf sütü kalori değerleri aşağıda verilmiştir.
Evde Yulaf Sütü Nasıl Yapılır?
Yulaf sütü evde nasıl yapılır diye merak ediyorsanız; yulaf sütünün ev koşullarında yapımı basit ve satılan opsiyonlarından daha ucuza mal edilebilecek şekildedir. Ayrıca kendi sütünüz için malzemeleri seçme şansını tanımasına ve bazı ticari ürünlerde bulunan katkı maddeleri veya koyulaştırıcılardan kaçınmanıza olanak tanır. Sertifikalı glutensiz yulaf kullanarak da kontaminasyon kaynaklı gluten rizikosunu ortadan kaldırabilirsiniz.
İşte sadece birkaç adımda yulaf sütü nasıl yapılır tarifi:
- 1 su bardağı (80 gram) haddelenmiş yulafı 3 su bardağı (720 mL) soğuk su ile 30 saniye boyunca karıştırın. Lezzeti arttırmak için karıştırmadan önce bir tutam tuz, biraz vanilya veya tarçın özü, birkaç hurma, akçaağaç şurubu veya bal eklemesi yapabilirsiniz.
- Geniş ağızlı bir kavanoz veya şişenin üzerine steril bir tülbent yerleştirin. Sütü yulaftan ayırmak için karışımı tülbentin üzerine dökün. Yapışkan bir sonuç elde etmemek için soğuk su kullanın, kalan sıvıyı boşaltırken tülbentinizi çok fazla sıkmayın, yulaflarınızı önceden ıslatmayın ve 30 saniyeden fazla karıştırmayın.
- Bir kese oluşturmak için bezi uçlarından kaldırın ve kalan sıvıyı kavanoza yavaşça sıkın. Yulaf sütünüzü buzdolabında 5 güne kadar güvenle saklayabilirsiniz [5].
Yulaf Sütü Glutensiz mi?
Kısmen. Yulaf sütü, yulafın nasıl işlendiğine bağlı olarak bazen glutensizdir. Yulaf glutensiz bir tahıldır, bu nedenle teknik olarak evet, ancak sıklıkla glutenle çapraz kontamine olurlar, bu nedenle bazen hayır. Her şey nasıl işlendiğine bağlıdır.
Yine de glutensiz yulaf markaları var, bu yüzden korkmayın. Sadece onları aramaya istekli olmalısınız. Eğlenceli gerçek: Yulaf sütü günlük D vitamini ihtiyacınızın %20’sini içerir!
Kaynakça
[1] Erk, G., Seven, A., Akpınar, A. (2019). Vegan ve vejetaryen beslenmede probiyotik bitkisel bazlı süt ürünlerinin yeri. GIDA, 44(3), 453-462.
[2] Çomak-Göçer, E., Koptagel, E. (2021).Bitkisel Süt Üretimi ve Potansiyel Sağlık Yararları. Uluslararası Tıp Bilimleri ve Multidisipliner Yaklaşımlar Kongresi, Akdeniz Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Antalya / Türkiye.
[3] https://edis.ifas.ufl.edu/publication/FS419 (Erişim tarihi: 18.09.2022)
[4] https://www.medicalnewstoday.com/articles/oat-milk#nutritional-information (Erişim tarihi: 18.09.2022)
[5] https://www.healthline.com/nutrition/oat-milk#recipe(Erişim tarihi: 18.09.2022)
[6] https://blog.myfitnesspal.com/a-nutritional-comparison-of-dairy-and-plant-based-milk-varieties/ (Erişim tarihi: 18.09.2022)
