Glutensiz Kestane Unu

Kestane, Kuzey Yarımkürenin ılıman bölgelerine özgü Fagaceae kayın ailesinden Castanea spp.’ye ait meyvelerdir (Zhu, 2017). Bu meyvelerin yaprakları biraz sert olup, kenarları testere dişi şeklindedir ve bu dişlerin dikenleri vardır. Castanea kestanesi, uzun yıllar boyunca yaşayabilmekte ve 30-35 metre uzunluğa ulaşabilmektedir (Subaşı, 2004; Atasoy ve Altıngöz, 2012; Dülger-Altıner ve Mete, 2017(Kestanede Gluten Var mı?)). Glutensiz kestane unu hakkında detayları yazımızda bulabilirsiniz.

Benzersiz duyusal profili ve besleyici nitelikleri nedeniyle giderek popülerleşen kestane; polifenoller, vitaminler, diyet lifleri, mineraller ve doymamış yağ asitleri gibi önemli fonksiyonel bileşenleri içermektedir (De Vasconcelos vd., 2010; Korel ve Balaban 2009; Dülger-Altıner ve Mete, 2017). Bu nedenle kestane tüketimi, antitümör, antimikrobiyal, antioksidan ve antimalaryal (sıtma önleyici) etkiler dahil olmak üzere çeşitli potansiyel sağlık yararları ile ilişkilendirilmiştir (De Vasconcelos vd., 2010). Bunun yanı sıra nişasta, kestanenin ana bileşenidir ve kuru ağırlığının %50’sinden fazlasını oluşturmaktadır (Liu vd., 2015). Bu sebeple, kestane ürünlerinin kalitesini büyük ölçüde nişasta özelliklerinin belirlediği düşünülmektedir. Kestane nişastasının yapısal ve diğer özellikleri göz önüne alındığında, gıda ve gıda dışı uygulamalar için umut vaat eden, benzersiz bir nişasta kaynağı olduğu görülmektedir (Cruz vd., 2013).

Kestane genel olarak %40-45 su, %3-6 protein, %3-5 yağ, %40-45 karbonhidrat, %1.3 kül ihtiva etmektedir. Ancak bu değerler ekolojik şartlara, türe, cinse ve kestaneye uygulanan proses gidişatına göre değişkenlik göstermektedir (Soylu, 2004). Örneğin, 1000 m yükseklikte yetiştirilen C. sativa kestaneleri, 700 m’de yetiştirilenlere göre daha yüksek miktarda esansiyel amino asitlere, daha yüksek antioksidan aktiviteye ve daha düşük karbonhidrat içeriğine sahiptir (Silvanini vd., 2014).

Kestane Unu

Kestane unu, katkı maddesi içermeyen, doğal, dondurarak veya haşlayarak kurutma teknikleriyle hazırlanan glutensiz unlardır (Seferoğlu, 2012). Üretimin ilk aşamasında kestaneler temizlenir ve boyutlarına göre ayrılarak 1 gün suda bekletilir. Bu sayede kabuklarından kolayca sıyrılırlar. Yumuşayan kestaneler buhar basınçlı sistemi ile kabuklarından ayrıldıktan sonra öğütme işlemine tabi tutulurlar. Kestanedeki besinsel kompozisyonun zarar görmemesi adına kurutma işlemi düşük sıcaklıklı kurutma fırınlarında gerçekleştirilir. Kurutmanın ardından oda sıcaklığında soğutma tatbik edilir ve kestaneler uygun büyüklükteki eleklerden elenerek paketlenir. Nihai ürünün depolaması standart buzdolabı sıcaklığında (+4°C) yapılmaktadır (İnkaya, 2008; Dülger-Altıner ve Mete, 2017).

Kestane unu, yüksek protein, yüksek miktarda şeker (%20-32), nişasta (%50-60), diyet lifi (%4-10), esansiyel amino asit (%4-7) ve düşük miktarda yağ (%2-4) içermektedir. İlaveten B, C ve E vitaminleri ile potasyum, magnezyum ve fosfor açısından da zengindir (Sacchetti vd., 2004; Chenlo vd., 2007). Glutensiz ürünlerin çoğu B vitamini, demir ve lif açısından yetersiz olduğu düşünüldüğünde kestane unu kullanımının bu açıdan etkin bir ikame adayı olabileceği düşünülmektedir (Seferoğlu, 2012).

Son zamanlarda kek, kurabiye, makarna, sütlü muhallebi ürünleri, ekmek, kahvaltılık tahıllar, çorbalar, soslar ve soslarda yaygın olarak kullanılan kestane unu, yüksek besleyici kalitesi ve insan sağlığını destekleyici potansiyel faydaları gerekçesiyle ilgi odağı hâline gelmeye devam etmektedir (Dülger-Altıner ve Mete, 2017). Ancak kestane unu, mevcut diğer unlara kıyasla nispeten pahalı olduğu için yüksek tağşiş riski dikkat edilmesi gereken bir faktördür (Zhu, 2017).

Kestane Unu Uygulamaları

Pacuilli vd. (2016) glutensiz ekmek üretimini amaçladıkları bir çalışmalarında, değişen oranlarda kestane unu kullanarak depolama süresince ekmeğin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. Araştırmacılar, kestane ununun hazırlanan ekmeklerin total hacmini azalttığı, ekmek içinde sertlik meydana getirdiği ve ekmek kabuğunun yeterince sert olmamasından sorumlu olduğunu belirlemişlerdir. Ayrıca hem %10 hem de %20 kestane unu katkılı ekmek örneklerinde antioksidan kapasitede artış olduğu ve özellikle %20 katkılı örnekte çözünmeyen diyet lifi miktarının arttığı gözlemlenmiştir. Dikkat çekici bir bulgu olarak kestane unu katkısının ekmeğin renk özelliğini koruyarak saklama sırasında daha fazla stabilite sağladığı saptanmıştır.

Seferoğlu (2012), farklı oranlarda (%20, %40, %80 ve %100) kestane unu kullanarak çölyak hastaları için ortaya konan glutensiz kek, ekmek ve bisküvilerin duyusal özelliklerini incelemiştir. Çalışma sonucunda kestane ununun kek, ekmek ve bisküvi üretiminde kullanımı yönünden önem arz eden bir ürün olduğu ve tüketici nezdinde kabul edilebilirliğinin oldukça yüksek olduğunu bildirdiği araştırmasına sağlıklı bireyler ve çölyak hastaları katılmıştır. Her iki grupta da kestane unundan elde edilen ürünlerin duyusal puanlarının daha yüksek olduğu belirtilmiştir. Ek olarak çalışma sonunda kestane ununun kek, ekmek ve bisküvi yapımında kullanılabilecek lezzetli bir ürün olduğu ve diğer glutensiz unlarla karıştırılarak kullanılmasının daha da pratik olup olmadığı belirlenmiştir.

Kestane Unu Diğer Uygulamalar

Mert vd. (2015) tarafından ise kestane unu, glutensiz gofret yaprağı üretimi amacıyla pirinç unu ile karıştırılmış ve ortaya çıkan gofret tabakası, buğday unu, pirinç unu, mısır pirinci ve karabuğday-pirinç unu karışımları ile karşılaştırılmıştır. Değerlendirilen bir dizi formülasyon ürün bazında en doğru seçimi yapmak üzere ortaya konmuştur.  Kestane-pirinç (80:20) unu karışımının, buğday ve pirinç unundan daha yüksek viskoziteye sahip olduğunu gösterilmiş ve bunun kestanenin daha yüksek lif içeriği ile bağdaştırılabileceği düşünülmüştür. Kestane-pirinç unu karışımı içeren (80:20) gofret tabakalarının, pirinç unu ve mısır-pirinç unu karışımlarından daha düşük sertliğe sahip olduğu ve çeşitli gofret tabakaları arasında en düşük kırılganlıklardan birine sahip olduğu gösterilerek bu durumun kestane unu proteinin yanı sıra nişasta özelliklerine ve bunların etkileşimlerine bağlanabileceği çıkarımı yapılmıştır. Bu ve benzeri saptamalar en doğru gıda tasarımının yapılabilmesi için detaylı olarak sunulmuştur (Mert vd., 2015).

Altıner ve Mete (2020), çalışmalarında erişte üretiminde kestane ununu % 5, 10, 20, 30 ve % 40 (ağırlıkça yüzde) katkı oranlarında buğday unu ile ikame olacak şekilde kullanarak, kestane unu katkılı eriştelerin fizikokimyasal, pişme ve duyusal özelliklerini tespit etmişlerdir. CNF katkı miktarı arttıkça eriştelerin toplam diyet lif miktarı artmış ve kalori değerleri kontrol örneğine göre azalmıştır. Örneklerin tüketici beğenisine sunulduğu duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni puanları açısından kontrol örneği ve en yakın puanı alan %10 CNF katkılı erişte örneği en yüksek puanların sahibi olmuştur. Yazarlar, besleyici ve fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesinde erişte başta olmak üzere diğer tahıl ürünlerinde de kestane unu katkısının kullanılabileceğini ve bunun fonksiyonel gıda pazarına renovatif katkı sağlayacağını düşünmektedir.

Glutensiz Kestane Ekmeği Tarifi

Başlangıç hamuru için:

• 100 g un
• 50 g su
• 1 g taze maya

Mayayı oda sıcaklığında su ile bir kapta eritin. Unu ekleyin, birleşene kadar hızlıca karıştırın ve üzerini şeffaf bir filmle kapatıp oda sıcaklığında bir gece (12-16 saat) dinlendirin.

İkinci hamur için:

• 350 g un
• 150 g kestane unu
• 150 g başlangıç hamuru
• 400 mL su (oda sıcaklığında)
• 8 g taze maya
• 10 g sızma zeytinyağı
• 10 g tuz
• 150 g kabaca doğranmış kabuklu ceviz

Yaş mayayı yarım suda eritin. Mikser hamurunda iki unu, başlangıç hamurunu, maya ile ılık suyu dökün. Düşük hızda karıştırın ve yaklaşık 50 mL tutan kalan suyu ve yağı yavaş yavaş ekleyin. Pürüzsüz, homojen bir hamur elde etmeye başladıktan sonra tuzu ilave edin ve bir dakika sonra kıyılmış cevizleri boşaltın. Hamuru top şekline getirin ve yaklaşık yarım saat dinlenmesi için bir kâseye koyun. Ardından hamuru iki parçaya bölün, yuvarlak somunlar yapın ve iyice unlanmış bir sepet içinde veya bir tahta üzerinde 90 dakika civarında veya hacim iki katına çıkıncaya kadar bekleyin. Son olarak fırını 220°C’ye ısıtın, somunları fırın tepsisine ters çevirin ve yaklaşık 20 dakika pişirin, sıcaklığı 180°C’ye düşürün ve 20 dakika daha kızarıncaya kadar pişirin*.(Kestanede Gluten Var mı?)

Kestanede Gluten Var mı?

Kestane unu gluten içermemektedir. Ancak işleme koşullarına bağlı olarak kontaminasyonlar mümkün olabilir. Etiket kontrolü önemlidir. Kestanede gluten var mı sorusunun sormadan önce şunu da eklemek gerekir ki kestanenin protein muhteviyatı düşüktür.

Kestane Unu Faydaları

Kestane unu, kestanelerin ezilmesiyle elde edilen bir un çeşididir. Besin değeri ve etkinliğinin yüksek olması nedeniyle son yıllarda oldukça popüler hale gelmiştir. Kestane ununun faydaları şunlardır: Besin değeri yüksektir. Kestane unu protein, karbonhidrat, lif, vitamin ve mineral bakımından zengindir. Özellikle B vitaminleri, potasyum ve magnezyum açısından zengindir. Düşük glisemik indekse sahiptir. Kestane ununun glisemik indeksi düşüktür ve kan şekeri seviyesindeki yükselişi yavaşlatır. Bu nedenle şeker hastaları için ideal bir besindir. Kilo vermeye yardımcı olur. (Kestanede Gluten Var mı?)

Kestane unu, tokluk hissini arttıran ve kilo vermenize yardımcı olan diyet lifi açısından zengindir. Sindirim sistemini düzenler. Kestane unu, sindirimi iyileştiren ve kabızlığı önleyen diyet lifi açısından zengindir. Kalp sağlığını destekler. Kestane unu magnezyum ve potasyum açısından zengindir. Bu mineraller kalp sağlığını destekler. Çok fazla antioksidan içerir. Kestane unu antioksidanlar açısından zengindir. Bu antioksidanlar hücrelerin serbest radikal hasarından korunmasına yardımcı olur. Kestane unu çeşitli şekillerde tüketilebilir. Ekmek, kek, kurabiye ve hamur işleri gibi unlu mamullerde kullanılabilir. Çorba ve salatalara da ekleyebilirsiniz. Kestane ununun da bazı yan etkileri olabilir.

Kestane unu, FODMAP adı verilen bir tür karbonhidrat içerir. Bu karbonhidratlar bazı kişilerde gaz ve şişkinliğe neden olabilir. Bu nedenle kestane unu tüketmeden önce doktorunuza danışmanız tavsiye edilir. Kestane unu sağlıklı beslenmede yer alabilecek faydalı bir besindir. Ancak yan etkilerden kaçınmak için dikkatli kullanılmalıdır.

Kestane Unu Karbonhidrat

Kestane ununun karbonhidrat oranı %79,72’dir. Yani 100 gram kestane ununda 79,72 gram karbonhidrat bulunur. Bu, kestane ununun temel bir karbonhidrat kaynağı olduğunu gösterir.

Kestane unu, nişasta ve şekerden oluşan karmaşık karbonhidratlar içerir. Bu karbonhidratlar, sindirim sisteminde yavaş bir şekilde parçalandığı için kan şekerini hızlı bir şekilde yükseltmez. Bu nedenle, diyabet hastaları için uygun bir besindir.

Kestane unu, lif bakımından da zengindir. Lif, tokluk hissini artırmaya yardımcı olur ve kilo vermeye yardımcı olabilir.

Kestane unu, sağlıklı bir beslenme düzenine dahil edilebilecek faydalı bir besindir. Ancak, aşırı tüketildiğinde kilo alımına neden olabilir.Kestane ununun karbonhidrat oranı, diğer un türlerine göre daha yüksektir. Örneğin, beyaz unun karbonhidrat oranı %70-75, tam buğday ununun karbonhidrat oranı %60-65’tir.

Kestane unu, ekmek, kek, kurabiye, börek gibi hamur işlerinde kullanılabilir. Ayrıca çorbalara ve salatalara da eklenebilir.(Kestanede Gluten Var mı?)

Kaynakça

Dülger-Altıner, D., Mete, M. (2017). Chestnut Flour and Applications of Utilization. International Journal of Food Engineering Research, 3(1), 9-16.

Dülger-Altıner, D., Mete, M. (2020). Kestane unu katkısının eriştenin besleyici ve kalite özelliklerine etkisinin araştırılması. GIDA, 45(6), 1061-1072.

Mert, S., Şahin, S., Şumnu, G. (2015). Development of gluten-free wafer sheet formulations. LWT-Food Science & Technology, 63, 1121-1127.

Pacuilli, M., Rinaldi, M., Cirlini,M., Scazzina, F., Chiavaro, E. (2016). Chestnut four addition in commercial gluten-free bread: A shelf-life study, LWT – Food Science and Technology, 70, 88-95.

Seferoğlu, B. (2012). Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glutensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

Zhu, F. (2017). Properties and Food Uses of Chestnut Flour and Starch. Food Bioprocess Technol, 10, 1173-1191.

*https://www.asmallkitcheningenoa.com/chestnut-bread/ (Erişim Tarihi: 20.11.2022)