Gölevez unu glutensiz beslenmenin yanısıra diabet ve kilo kontrolünde de önemli bir besin haline gelmektedir. Peki, onu bu kadar ön planan taşıyan nedir? Gelin birlikte Gölevezi tanıyalım. Bilindiği üzere, düşük besinsel ve biyolojik değere sahip proteinlerin karışımı olan glutenin diyetten uzaklaştırılması elzemdir. Ayrıca gölevez unu faydaları şu şekilde sıralanabilir: glutensiz diyet, düşük miktarda B ve D vitaminleri, kalsiyum, demir, çinko, magnezyum ve diyet lifi alımına sebep oluyor.
Son yıllarda glutensiz ürünlerin zayıf tat özellikleri nedeniyle de, geliştirilmesi amacıyla yapılan çalışmalar artmakta. Çölyak hastası tüketicilerde, glutensiz unu hamurunda viskoelastik yapıyı görmek ister. Bu nedenle, gam ve nişasta, reçetelerde su bağlayıcı, jelleştirici ve kalınlaştıcı ajandır. Böylece ürünün tekstürü de gelişir [1].
Glutensiz ürünlerin fonksiyonel ve besin değerini artırmak amacıyla gölevez unu vb. yeni girdiler üretilmiştir. Yumrularının su içeriğinin yüksek olması, raf ömrünü kısalmasına neden olur. Bu nedenle de, gölevez un halinde üretilir. Gölevez unu, Gluten içermediğinden glutensiz ürünlerde( makarna, erişte ve bisküvi) kullanılmaya başlanmıştır[2]. Özellikle de, alerjik tüketiciler ve hassas grup olan bebek gıda reçetelerine yaygın eklenmektedir.
Gölevez nedir?
Gölevez [Colocasia esculenta) tropik /yarı tropik bölgelerde yetişen yumrulu bir sebzedir. Kolokasın ingilizcedeki karşılığı Taro’dur. Aslında kökeni Güneydoğu Asya ve Malezya’ya dayanan bir kök sebzesidir. Ülkemizde Mersin, Kıbrıs ve Yunanistan’ın İkaria adasının da yer aldığı 43 ülkede yaygın olarak yetişir.
Gölevez veya Taro veya Kolokas yılanyastağıgiller (Araceae) familyasındandır. Ülkelere göre “taro, old cocoyam, eddoe veya dasheen” diye farklı isimler verilir. Uzun yaprakları, Filkulağına benzediğinden Fil Kulağı olarak da Kıbrıs’da tanınır.
Gölevez ve Sağlık( Gövelez Faydaları)
Gölevez unu, kompleks karbonhidrat tüketilen diyetlerde, sağlık üzerine faydaları vardır. Çünkü bir gıda kompleks karbonhidrat (besinsel lif, nişasta, dirençli nişasta) içeriyorsa, nişastanın sindirilebilirliği de beslenme açısından önem kazanır. Özellikle de sağlıklı insanların ince bağırsağındaki sindirim enzimlerine direnç gösterip, doğrudan kalın bağırsağa sindirilmeden geçen nişasta ve/veya nişasta parçalanma ürünleri dediğimiz dirençli nişasta, son yıllarda sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve fonksiyonel özellikleri açısından öne çıkmıştır.
Gölevez unu dirençli nişasta içeriği yüksek ve düşük glisemik indekslidir. Araştırmalar, dirençli nişasta içeriği yüksek gıdaların, kandaki glukoz düzeyindeki artışın yavaşlatarak , insülin yanıtının azaldığını göstermiştir. Bu çalışmalar, diyabet ve düzensiz glukoz toleransının klinik durumunda etkili olup, obezite ve kilo kontrolünün tedavisinde de olumlu sonuçlar vermiştir.
Gölevez unu dirençli nişastasının, ayrıca kolesterol seviyesini aşağıya çektiği ve safra asidini bağlama etkisinin bulunduğu da tespit edilmiştir.
Yumruları musilaj içeriği kaynaklı sinir yatıştırıcı etki gösterir. Prajapati( 2011) de, yapraklarından elde edilen özsuyun uyarıcı, balgam söktürücü, kanamayı durdurucu, iştah açıcı ağrı kesici ve süt artırıcı etkiler gösterdiğini ortaya koymuştur. Bununla beraber, bağırsakta zararlı bakterilerin gelişimini önleme, bağışıklık sistemini düzenleme, mineral emilimini arttırma, kolon içindeki kan akışını hızlandırma etkileri de Gölevezi ununu cazip kılmaktadır[3].
Gölevezin Besin Değeri
100 gramı 112 kcal enerji veren Gölevez unun, proteini (%1,4-3,0) ve yağ değerleri(%0,16- 0,36) düşüktür. Yüksek sindirilebilirlikteki nişasta, musilaj, lif, kalsiyum, fosfor, demir ve C vitamini bakımından da zengindir. Ayrıca mineral değeri , muzdan daha yüksektir[3].Proteini düşük , toplam protein içeriğinin %11’ini albumini oluşur. Elzem aminoasitlerden olan fenilalanin ve lösini yüksek oranda içerir.
Gölevez Nasıl Tüketilir?
Gölevez, bazı baklagil, tahıl(buğday kepeği) ve yağlı tohumlarda bulunan ve mineral madde ve proteinlerin biyoyararlılığını azaltığı bilinen okzalat, fitik asit, tripsin gibi bileşenleri içerir. Bu nedenle bulunduğu yörelerde çiğ tüketilmez.
Çiğ tüketiminde, ağızda ve boğazda keskin tahriş ve yanmayı tetikleyen acı ve buruk tat bırakır. Bunun nedeni kalsiyum okzalatın bu olumsuz etkisidir. Ancak yumrulardan soyma, pişirme, çözeltide bekletme ve fermente etme gibi çeşitli yöntemlerle olumsuz etkisi yok olur.[4].
Gölevezin tüketiminde, haşlama, kurutma, mayalama, kızartma, öğütme, rendeleme, fırınlama vb farklı pişirme metotları tercih edilir. Et ile yapılan haşlama usulu yemeklerde, musilaj nedeniyle koyu bir kıvam bırakır. Bu yüzden tariflere limon ve sumak konur. Yöresel bir ürün olan Gölevezi, ev hanımları genelde tencere yemeği ve fırın yemeği olarak pişirir. Sebzenin yanından çıkan yumruları patates gibi haşlanır ya da yağda kızartılır[5]. Ayrıca, gıda endüstrisinde yüksek musilaj ve diyet lifi içermesi nedeniyle gölevez ununu formülasyonlarda yer alır.
Tropikal ülkelerde yumrusu; konserve, un, cips, şehriye ve dondurulmuş gıda vb ürünlerde bulunur. Gölevez bitkisi, dünyada farklı geleneksel ürünlerde bulunur. Bunlardan en bilineni , Poi’dir. Havaii’de probiyotik içeriği yüksek macunun fermantasyondan sonra, içine önce şeker ve süt ilave edilerek tüketilir. Kamerunda ise, jelleştirilmiş gölevez unundan yapılan bir yemek olan Achu’dur[6].
Kaynakça
1.Arıcı,M., Şimşek,E.B.,Yıldırım, Dağlıoğlu, O., M., Özülkü, G., Yaşar, B.,(2016), Fonksiyonel Bir Bileşen Olarak Gölevez (Faydaları) (Colocasia esculenta L. Schott) Ununun Fırıncılık Ürünlerinde Kullanımı, Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu (TUBİTAK) (Proje no: 114O391)
2. Dilek, N.M. (2015), Gölevez (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Ununun Glutensiz Bisküvi Ve Erişte Üretiminde Kullanımı, Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
3. Toğrul, İ. (2021), Gölevez (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Unu İlavesinin Glutensiz Krakerlerin Besleyici Ve Duyusal Özelliklerine Etkisi, T.C. Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
4. Pehlivan, C. (2011),Çölyak Hastaları İçin Ekmek Yapımında Gölevez (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Yumrusunun Kullanımı, T.C. Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
5. Adalıer, M. (2020), Kıbrıs Mutfağında Yerel Ürünlerde Kullanılan Malzemelerin ve Pişirme Yöntemlerinin Bölgelere Göre Analizi, Doğu Akdeniz Üniversitesi GaziMagusa Kuzey Kıbrıs, Yüksek Lisans Tezi.
6. Akgül, C., Alçay , U.N., Can N.(2017) Gölevezin Beslenmede Kullanımı ve Sağlık Üzerine Etkisi, Aydın Gastronomy, 1 (2),51-56
