Hindistan Cevizi
Palmiye ağacının bir meyvesi olan Hindistan cevizi (Cocos nucifera L.) tropikal ve subropikal bölge halkları için önemli bir gıda kaynağıdır. Hindistan cevizi için büyük üreticilere örnek olarak Filipinler, Seylan Adası, Hindistan, Malezya, Okyanusya, Nijerya ve bazı Batı Afrika ülkeleri verilebilir. Meyvesinin her kısmı kullanılabilen ve insan sağlığı üzerine olumlu birçok tesiri bulunan bileşikleri içeren Hindistan cevizi; kalsiyum, B gurubu vitaminleri (B1, B3, B5 ve B6), şeker, C vitamini, folik asit, diyet lifi vb. yönünden zengindir (Yüksel vd., 2020).
Hindistan cevizi düşük miktarda sindirilebilir karbonhidrat bulundurmasına karşın gluten içermez (Ramaswamy vd., 2014). Hindistan cevizinde bulunan diyet lifi, sağlık açısından kritik faydalara sahiptir. Bunlar arasında kanser, kardiyovasküler hastalıklar ve diyabet gibi kronik hastalıkların inhibisyonu yer almaktadır. Ayrıca kilo kaybını kolaylaştırıcı etkisi de bulunmaktadır (Ramaswamy vd., 2014). Hindistan cevizi düşük glisemik indekse sahiptir. Yüksek diyet lif içeriği ile birleştiğinde düşük glisemik indeksli gıdaların, hem sağlıklı bireyler hem de diyabet hastalarında kan şekeri ve lipit konsantrasyonlarını artıran yemek sonrası kan şekeri ve insülin tepkilerini hafiflettiği bilinmektedir (Trinadad vd., 2006). Bu çerçevede Hindistan cevizi; Hindistan cevizi sütü, Hindistan cevizi yağı ve un üretimi ile tanınmaktadır.
Hindistan Cevizi Unu
Meyvesinden Hindistan cevizi sütü elde edildikten sonra artakalan posadan üretilen Hindistan cevizi unu, karbonhidrat grubundan olan diyet lifleri ve nişasta harici polisakkaritleri içermesi sayesinde ince bağırsakta sindirilmez ve kalın bağırsaktaki faydalı bakterilerce fermente edilerek vücut için yararlı kısa zincirli yağ asitlerinin sentezine katılır. Hindistan cevizi ununun içerdiği bu özellikler, ikame edildiği gıdalara önemli bir fonksiyonellik kazandırmaktadır (Amoo, 2004; Trinidad vd., 2006; Igbabul vd., 2014; Zhenga ve Lia, 2018; Yüksel vd., 2020). Böylece un, çeşitli turtalar, kurabiyeler, kekler, ekmekler, atıştırmalıklar ve tatlıların üretimi için tercih edilebilir duruma gelmektedir (Ramaswamy vd., 2014).
Kek yapımında kullanılan ana madde buğday unudur. Bununla birlikte, buğday ununun, bazı popülasyonlarda özellikle buğday alerjik reaksiyonları, çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı olan kişilere hitap etmeyen bir yönü bulunmaktadır (Pereira vd., 2005).
Buğdayın alerjik reaksiyonları, gıdanın alındığı zaman aralığına ve semptomların ortaya çıkışına bağlı olarak akut veya kronik olabilir (Jacqueline, 2013). Bu amaçla buğday ununun bir kısmının Hindistan cevizi unu ile değiştirilmesinin, unlu mamullerin tüketimi ile ilişkili olabilecek alerjik reaksiyonları azaltabileceği ve bu ürünlerin besinsel yönünü güçlendirebileceği düşünülmektedir (Afoakwah vd., 2019).
Yüksel vd. (2020), yürüttükleri bir çalışmada, pestil üretiminde kullanılan ekmeklik buğday unu konsantrasyonunu azaltıp bunun yerine Hindistan cevizi unu ekleyerek besinsel içeriği artırılmış, sertliği azaltılmış, duyusal anlamda beğeni görmüş, pestil sektörüne alternatif bir ürün ortaya koymayı amaçlamışlardır. Yazarlar, Hindistan cevizi katkılı örneklerin protein içeriklerinin önemli oranda yükseldiğine dikkat çekmektedir. Duyusal değerlendirme bulgularına göre pestil üretiminde 2g/100g’lık bir Hindistan cevizi unu ilavesi ile daha yumuşak, daha iyi aroma ile tat profili olan, genel anlamda kabul görmüş ve TS’ye (Türk Standartları) uygun pestil üretilebileceği bu araştırma bulguları ile açığa çıkmıştır.
Sujirtha ve Mahendran (2015), ağırlıkça %0, 10, 20, 30, 40 ve 50’lik değişen oranlarda yağı alınmış Hindistan cevizi ununu, bisküvi yapmak için buğday unu ile harmanlamışlar ve akabinde bu şekilde hazırlanan bisküvileri pek çok kalite kriteri yönünden değerlendirmişlerdir. Bu çalışmadan, %40 yağı alınmış Hindistan cevizi unu ilavesi ile birleştirilmiş bisküvilerin yüksek besleyicilik taşıdığı ve test edilen diğer bisküvilere kıyasla daha yüksek duyusal özelliklere sahip olduğu çıkarımı yapılmıştır. %40 yağı alınmış Hindistan cevizi unu ile ikame edilen bisküviler %10.52 protein, %22.68 yağ ve %11.01 lif ihtiva etmektedir. %100 buğday unundan yapılan kontrol bisküvileri %4,98 ile en düşük protein içeriğine sahipken, %50 yağı alınmış Hindistan cevizi unu katkılı bisküviler %11,96 ile en yüksek protein içeriğine sahiptir.
Lif büyük miktarda su emdiği için tokluk hissi vermektedir. Yağı alınmış Hindistan cevizi unu %0 ila %50 arasında eklendiğinde bisküvilerin diyet lif içeriğinin %8,26 ila %12,0 arasında değiştiği ve bu artışın, un karışımındaki yağı alınmış Hindistan cevizi unu oranındaki artıştan kaynaklanabileceği düşünülmüştür. Buğday unu yalnızca %2.7 diyet lifi içerir (Leelavathi ve Rao, 1993), bu nedenle Hindistan cevizi varlığının bisküvileri yüksek lifli hazırlamaya olanak sunacağı vurgulanmaktadır. Çünkü araştırma sonuçlarına göz atıldığında, %50 yağı alınmış Hindistan cevizi unu içeren bisküvi %12 ile en yüksek lif içeriğine sahipken %100 buğday unundan yapılan kontrol bisküvisinin %8,26 ile en düşük lif içeriğine sahip olduğu ile karşılaşılmaktadır. Ek olarak, Hindistan cevizi ilavesinin bisküvilerin sertliği ve kopma mukavemetinde açıkça bir azalma meydan getirdiği göz önünde bulundurulmalıdır.
Gunathilake ve Kumra (2009), rafine buğday ununun iyi bir diyet lif ve protein kaynağı olmaması nedeniyle istenilen kalitede ekmek üretimi için buğday unu ile kombine edilmiş %20’ye varan Hindistan cevizi unu kullanımının uygun olduğunu saptamıştır.
Hindistan Cevizi Sütü Tarifi
Malzemeler
- 2 su bardağı (~160g) rendelenmiş şekersiz Hindistan cevizi
- 3-4 bardak (720-960 mL) su (daha koyu, daha kremamsı bir süt için daha az su kullanmalısınız)
- Tutam tuz
- İsteğe bağlı: Tatlılık için 1 hurma veya 1 yemek kaşığı (15 mL) akçaağaç şurubu
- İsteğe bağlı: 1/2 çay kaşığı vanilya özü
- İsteğe bağlı: Çikolatalı “süt” için 2 yemek kaşığı (10g) kakao veya kakao tozu – meyveli versiyonu için 1/4 fincan taze meyvelere başvurulabilir
Talimatlar
- Yüksek hızlı bir karıştırıcıya Hindistan cevizi, 3 bardak (720 mL) su, tuz ve ilave malzemeleri (isteğe bağlı) ekleyin. Üstünü kapatın ve sıçramaması için bir havluyla örtün. Yaklaşık 2 dakika boyunca veya karışım homojen bir görünüme kavuşuncaya kadar karıştırın.
- Lezzeti/tatlılığı test etmek için bir kaşıkla küçük bir numune alın. Gerekirse daha fazla hurma, tuz veya vanilya ekleyin. Çok koyu olursa kalan 1 bardak (240 mL) suyu ekleyin.
- Karışımı, çok ince bir havlu veya temiz bir tülbent ile kaplı derin bir kasenin üzerine dökün.
- Sütü kapalı bir kaba aktarın ve soğutun. Buzdolabında 5 güne kadar saklayabilirsiniz. Koruyucu içermediğinden buzdolabında fazları ayrışabilir, kullanmadan önce muhakkak çalkalayın.
Havlu veya tülbentin üzerinde kalan hamuru, unlu mamuller için saklayabilir veya yulaf ezmesine , smoothie’lere, enerji atıştırmalıklarına vs. ekleyebilirsiniz.
Hindistan Cevizi Unlu Pankek Tarifi
Malzemeler
- 1/3 su bardağı Hindistan cevizi unu (Hazır tercih edilebileceği gibi, Hindistan cevizi sütü yapıldıktan sonra kalan Hindistan cevizinin hamurundan da yapılabilir. Hamur kurutulur ve hafif, kabarık krepler yapmak için ince ve yumuşak bir un haline getirilir.)
- 1 yemek kaşığı kabartma tozu
- Tutam tuz
- 1 çay kaşığı vanilya özü
- 1/3 bardak şekersiz badem sütü – istediğiniz herhangi bir sütü kullanabilirsiniz
- 2 yumurta
- İsteğe bağlı: 1 yemek kaşığı akçaağaç şurubu – biraz daha fazla tatlılık için
Talimatlar
- Büyük bir kapta Hindistan cevizi unu, kabartma tozu ve tuzu birleştirin. Tüm malzemeleri bir çatalla hafifçe çırpın.
- Ayrı bir kapta veya ağızlı bir kapta badem sütü, yumurta, akçaağaç şurubu ve vanilya özünü birleştirin.
- Islak malzemeleri kuru malzemelere ekleyin ve her şey bir araya gelinceye kadar hafifçe karıştırın.
- Orta yapışmaz bir tavayı orta ateşte ısıtın ve tereyağı veya Hindistan cevizi yağı ile kaplayın. 1/4 su bardağı pankek hamuru alın ve küçük ila orta boy bir pankek oluşturmak için tavaya dökün. 2-3 dakika veya kenarları kabarmaya başlayana ve alt kısmı altın rengi kahverengi olana kadar pişirin. Ters çevirin ve iki dakika daha veya tamamen pişene kadar pişirin. Tüm hamuru bitirene kadar tekrarlayın.
- Krepleri en sevdiğiniz soslarla servis edin ve tadını çıkarın!
Not: Bu tariften 6 küçük-orta boy krep çıkmaktadır. Bir porsiyon 3 pankek veya tarifin yarısıdır.
Kaynakça
A. Afoakwah, N., Owusu, J., & Owusu, V.D. (2019). Characteristics of Coconut (Cocos nucifera). Flour and Its Application in Cake. Asian Food Science Journal. 13(1), 1-11.
Gunathilake, K. D. P. P., Yalegama, C., Kumara, A. A. N. (2009). Use of coconut flour as a source of protein and dietary fibre in wheat bread. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(3), 382-391.
Sujirtha, N., Mahendran, T. (2015). Use of defatted coconut flour as a source of protein and dietary fibre in wheat biscuits. International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology, 4(8), 7344-7352.
Yüksel, F., Yavuz, B., & BALTACI, C. (2020). Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 10(1), 43-50.
* https://minimalistbaker.com/how-to-make-coconut-milk/ (Erişim Tarihi: 25.11.2022)
** https://cleananddelicious.com/wprm_print/26944 (Erişim Tarihi: 25.11.2022)
