Haşhaş
Haşhaş, otsu yapıda, dik gelişen, toprak üstündeki kısımları koyu yeşil renkli, tek yıllık bir bitkidir. 30-100 cm derine inebilen kazık kök yapısına ve zayıf yan köklere sahiptir. Olgunlaştığında yaklaşık 30-170 cm uzunluğa erişebilmekte ve bu periyotta kahverengimsi sarı renge dönüşmektedir. Botanik biliminde Papaver somniferum L. ismiyle sınıflandırılan haşhaş bitkisinin Papaver cins adı Latincedir. Somniferum tür adı ise Latince somnus “uyku” ve ferre “getiren” sözcüklerinin bir araya gelmesinden oluşmaktadır. Bitkinin kapsülünden elde edilen afyonun narkotik etkisine işaret eden bu ifade, günümüzde çeşitli toplumların dillerinde yer edinmiştir [1]. Birleşmiş Milletler denetimiyle Türkiye, Hindistan, Avustralya, Fransa, İspanya, Macaristan’da haşhaş tohumu ekimi yapılmaktadır. Haşhaş tohumu kadar yağı, ezmesi de çok kıymetlidir.
M.S. 1. yüzyılda Anadolu’da haşhaş bitkisinin varlığı ve kullanım alanlarına yönelik pek çok örnek -özellikle tıbbi uygulamalarda- bulunmaktadır. Anadolu’nun Kilikya bölgesinde günümüzde Adana ili sınırları içinde bulunan Anavarza Antik Kentinde M.S. 40-90 yılları arasında yaşamış olan hekim ve farmakolog Pedanius Dioscorides, Materia Medica adlı eserinde haşhaş kapsüllerinin çizilmesiyle akan sütten elde edilen afyon ve haşhaş yaprakları ve kapsüllerinin suyla kaynatılmasıyla elde edilen mekonium (haşhaş suyu) adı verilen iki drogdan (bitkisel esaslı ham maddeler veya bitkilerin ilaç olarak kullanılan kısmı) söz etmiştir [1]. Bu sıhhi çalışmalara benzer şekilde Bergama’dan hekim Galenos (M.S. 129-210), yaşadığı çevrede yetişen bitki türleri üzerinde araştırmalar yapmıştır. Afyon içerikli ilaçlara panacea (deva) adını vererek, bu ilaçların fiziki ve zihinsel hastalıkların yol açtığı acı, ağrı, endişe ve korkuları iyileştirdiğini iddia etmiştir. Baş ağrısı, safra kesesi koliği, böbrek taşı, epilepsi, melankoli, görme bozukluğu, işitme kaybı ve lepra tedavisinde de afyonu sıklıkla kullanmıştır [1].
orta derecede yağışların baskın olduğu bölgeler olup, daha çok
kıyı ve iç kesimlerin geçiş alanına rastlar (Darkot, 1968).
Haşhaş Tohumu ve Yağı Kullanım Olanakları
- Haşhaş tohumları kavrularak çerez olarak tüketildiği gibi ezilerek çörek ve pide gibi hamur işlerinin yapımında da yer edinebilir. Bu çöreklere yöresel bazdan şılgın böreği, haşgeşli çörek gibi isimler verilir.
- Tohumdaki yağ yemeklik olarak kullanılabileceği gibi, yarı kuruyan yağlardan olduğundan boya, vernik sanayinde, sabun yapılmasında ve endüstrinin diğer kollarında kullanılmaktadır.
- Haşhaş küspesinin hayvan yemi olarak tercihi, süt ineklerinin ve mandaların süt verimleri üzerine olumlu tesir eder. Afyon, Eskişehir, Kütahya illerinde kaymakçılığın meşhur olması bu küspeyle ilişkilendirilmektedir.
- Haşhaşın taze yaprakları çiftçiler tarafından salata yapımında tercih edinilebilir. Haşhaşın sapları odunu az olan yakacak sıkıntısı çekilen yerlerde ise bir yakacak kaynağı vazifesi görür [2].
Haşhaşın kapsülleri, yaprakları, tohumu, tohumundan elde edilen yağ ve haşhaş kapsülünden elde edilen afyonu muhtelif şekillerde ve farklı amaçlar için kullanılır. Tamamen olgunlaşmadan toplanır, tohumları çıkarılır ve hafif sıcaklıkta kurutulur. Daha sonra kurutulmuş haşhaş kapsülleri suyla kaynatılarak ilaç haline getirilir. Bu ilacın hafif ağrı kesici (analjezik) ve uyutucu etkisi vardır. Bu nedenle gargara olarak diş ağrılarına, içilerek vücudun değişik yerlerindeki hafif ağrılara ve küçük çocuklara uyutucu olarak kullanılabilmektedir. Ancak olumsuz etkilerine de dikkat etmek gerekir. Afyon öncelikle sinir sistemini etkileyerek ağrıları kesmesinin yanı sıra zihni bulanıklaştırır. Solunumu zayıflatır. Özellikle sürekli kullanımda organların işleyiş mekanizmasını bozar. Vücudu ve hafızayı zayıflatır. Vücut direncini düşürür. Ruh sağlığını bozar. Bütün bu etmenler göz önünde bulundurulmalıdır [2].
Haşhaş tohumlarının yağı ise; tohumları soğukta tazyik edilmesi suretiyle elde edilen yağdır. Soğukta tazyik edilen yağın bileşiminde asitler az, sıcakta tazyik edilen yağın ise asitleri fazladır. Soğukta elde edilen yağ, bazı merhemlerin bileşimine girer. Sıcakta elde edilen yağ, yemek yağı ve sanayide sabun üretiminde bileşen olarak kullanılır [2].
Haşhaş yağı, Omega-6 ve Omega-9 yağ asitlerince zengindir. Bu yağda yüksek oranda E vitamini bulunmaktadır. Antioksidan etkiye sahiptir. Haşhaş tohum yağı E vitamini (alfa-tokoferol) dışında özellikle tokoferol yönünden yüksek olduğu için dikkat çekicidir [2].
Şengül ve ark. (2020) tarafından yapılan bir çalışmada, Afyonkarahisar’da yetişen Haşhaş genotipleri (Ofis 1 Mavi ve Ofis 2 Beyaz) tohumlarından elde edilen sabit yağların, farklı yöntemler kullanılarak antioksidan ve antimikrobiyal aktivite değerlerinin belirlenmesi, ayrıca elde edilen yağların yağ asidi kompozisyonu ve toplam fenolik madde miktarlarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlar, her iki genotipin, linoleik asidini yüksek miktarda içerdiğini göstermiş ancak ekstrakte edilen yağların fenolik madde miktarları arasında anlamlı bir farklılık olduğu belirlenmiştir. Araştırma kapsamında ilk kez haşhaş yağı örneklerinin gıda mikrobiyolojisi açısından önemli bakteriler üzerinde antimikrobiyal etkilere sahip olduğu hem disk difüzyon ve hem de sıvı dilüsyon yöntemleri kullanılarak saptanmıştır. Yağ örneklerine karşı en duyarlı mikroorganizmaların L. monocytogenes, E. faecalis ve E. coli, en dirençli mikroorganizmaların ise B. subtilis ve S. aureus olduğu tespit edilmiştir. Bu açıdan ortaya konan sonuçlar, haşhaş tohumu sabit yağlarının biyoaktif bileşenler açısından zengin kaynaklar olduğunu ve dolayısıyla antimikrobiyal ve antioksidan aktivite yönünden dikkate değer bir potansiyele sahip olduğunu ortaya koymuştur [3].
Aklale ve Güneşer (2019) ise, Uşak yöresinde yaygın olarak yetiştirilen mavi haşhaş tohumunun krem peynir formülasyonlarında kullanım fizibilitesini test etmişlerdir. Formülasyonların hazırlanması için ön denemeler yürüterek ve değerlendirilen bazı kriterler sonucunda, optimum katkılama düzeyini (%3) belirlemişlerdir. % 3 oranında mavi haşhaş tohumu ile katkılanan krem peynir örneklerinin toplam yağ ve protein içeriklerine bakıldığında istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlenirken, her iki içerikte hafif artış olduğu tespit edilmiştir. Tuz içeriğinin tüm depolama süresince düzenli olarak azalması da tüketicinin tuza karşı güncel yaklaşımı göz önünde bulundurulduğunda önem arz bir bulgudur. Mavi haşhaş tohumlarının katkısının, krem peynirlerin depolanması süresince istenmeyen besinsel ve kalite değişikliklerine yol açmadığı ve gıda endüstrisinde başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmaktadır.
“En yüksek haşhaş yağına sahip tohum beyaz haşhaştır.Daha sonra sırasıyla sarı, gri-mavi yada güvercingöğsü tohumları gelmektedir. Haşhaşın bazı varyeteleri %50’ye yakın yağ içerir”.
Haşhaş Ezmesi (Sürtülmüş Haşhaş)
Bu işlem için tohumlar yıkama, süzme, kavurma, soğutma ve ezme üretim akış basamaklarından geçmektedir. Haşhaş tanelerinin ezilmesiyle elde edilip geleneksel olarak tüketilen bir üründür. Vitamin ve mineral içeriğiyle beraber önemli miktarda yağ içeriğine de sahiptir (linoleik asit, oleik asit ve omega yağ asitlerince zengindir)(Davulcu, 2012).
Haşhaşta Gluten Var Mı?
Haşhaş tohumu gluten içermez. Ancak unlu mamüller üretiminde kullanıldığı için aynı hat üzerinde bulaş riski mevcuttur.
Haşhaş Tohumu ve Ezmesi Nelerde Kullanılır?
Çoğunlukla ekmek, simit, börek, çörek, kek gibi hamur işlerinde helva, irmik pekmez gibi tatlılarda tercih edilmektedir. Haşhaş tohumlarından yağ uzaklaştırıldıktan sonra, küspe-hayvan yemi olarak kullanımı söz konusu olmaktadır.
Haşhaş Çiçeği
Haşhaş çiçeği, haşhaştan elde edilen bir çiçektir. Haşhaş (Papaver somniferum) mor veya beyaz çiçekleriyle tanınır. Bu bitkiler çoğunlukla yetiştirme amaçlı yetiştirilse de haşhaş, kültürel ve süs amaçlı olarak da değerlidir. Haşhaşlar güzel ve estetik açıdan hoştur, bu nedenle genellikle çiçek bahçelerinde yetiştirilirler. Bazı menülerde ve süslemelerde de kullanılmaktadır. Ancak haşhaş, güçlü afyon alkaloitleri içerdiğinden uzun ömürlü maddeler üretmek üzere özel olarak yetiştirilen bir bitkidir. Bu nedenle haşhaş ekimi ve kullanımı birçok ülkede yasal kısıtlamalara tabidir. Haşhaş çiçekleri ile ilgili maddelerin üretimi veya faaliyetleri hakkında bilgi vermek veya bunları desteklemek suçtur ve ağır şekilde cezalandırılabilir. Bu nedenle haşhaş bitkisi ve çiçekleri hakkında bilgi arayışınızın yasal ve güvenli bir şekilde yapıldığından emin olmalısınız.
Kaynakça
[1] Erol, A.F., Yanık, E. (2019). Haşhaş Bitkisinin Anadolu Kültüründeki Yeri ve İzleri. Millî Folklor, 124, 202-212.
[2] İpek, G., Arslan, N. (2012). Gıda Maddesi Olarak Haşhaş (Papaver somniferum L.) Tohumunun Değerlendirilmesi. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5 (2), 99-101.
[3] Yücel-Şengün, İ., Yücel, E., Öztürk, B., Kılıç, G. (2020). Haşhaş (Papaver somniforum) çeşitlerinin tohum yağlarının yağ asidi kompozisyonu, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri. GIDA, 45(5), 954-962.
[4] Aklale, B., Aydeniz-Güneşer, B. (2019). Haşhaş Tohumu İçeren Krem Peynir Formülasyonlarının Geliştirilmesi ve Kalite Parametrelerinin Değerlendirilmesi. Uşak Üniversitesi Fen ve Doğa Bilimleri Dergisi, 1, 24-36.
