Kamut(Horasan) Buğdayı

Kültür bitkileri içerisinde en fazla üretimi yapılan buğdayın 2005 yılı dünya ekim alanı 217 milyon hektar, üretimi 629.5 milyon ton, verimi i 2901 kg/ha, Türkiye’deki ekim alanı ise 9.3 milyon hektar, üretimi 21 milyon ton, verimi 2260 kg/ha’dır (Anon., 2006a). Kahramanmaraş’taki ekim alanı 205258 ha, üretimi 649231 ton olup, verimi ise 3163 kg/ha’dır (Anon., 2006b). Kamut(horasan, khorasan) buğdayı yaygın buğday çeşitlerinden biridir.

Eski buğday, eski uygarlıklar tarafından kullanılan buğday olarak yaygın bir şekilde tanımlanır. Genellikle eski buğdayın einkorn, emmer, khorasan ve heceli buğday türlerini içerdiği düşünülür. Eski buğday ile modern buğday arasındaki dönemde yaygın olarak yetiştirilen buğdayı tanımlamak için kullanılan bir diğer terim de miras buğdayıdır. Bu buğday, eski buğday veya yabani buğdaydan seçilen çeşitlerden oluşur. Eski buğday ve miras buğdayı genellikle kara ırklarından oluşur, bu da onların birbiriyle yakından ilişkili birçok soydan oluştuğu anlamına gelir.Kara ırkları, iklim dalgalanmaları, hastalık ve böcek baskısı gibi aşırılıklarla karşı karşıya kalmalarında onlara büyük avantajlar sağlayan, popülasyonlarında büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Bunun nedeni, bu çeşitli popülasyonun, yukarıda belirtilen zorluklara karşı duyarlılıklarında farklılık gösteren suşlar içermesidir.

Modern buğday homojen soylardan oluşur. Genellikle İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra başlayan yoğun yetiştirme programlarının bir sonucudur. Bu dönemde, tarımın sanayileşmesi, verimi artırmaya yardımcı olmak için yüksek kimyasal girdileri ve sürecin hızını ve etkinliğini artıran ekmek ve makarna üretimine odaklanmaya başladı. Özellikle ekmeğin boyutu büyük önem taşıyordu, bu nedenle kullanılan her bir kg undan ekmek sayısını artırmak önemli bir hedefti. Böylece, daha yüksek verim potansiyeli ve daha büyük somun hacmi kapasitesine sahip saf buğday türleri geliştirildi, bu da sürecin hızını ve etkinliğini arttırdı.

Özellikle ekmeğin boyutu büyük önem taşıyordu, bu nedenle kullanılan her bir kg undan ekmek sayısını artırmak önemli bir hedefti. Böylece, daha yüksek verim potansiyeli ve daha büyük somun hacmi kapasitesine sahip saf buğday türleri geliştirildi. 

Eski tahıllar (horasan buğdayı, arpa, kavuzlu buğday, çavdar, darı, yulaf ve sorgum) ve sahte tahıllar (yani kinoa, amaranth ve karabuğday), bazı bileşenlerin daha yüksek içeriği (Wijngaard & Arendt 2006 ) ve tam tahıl olarak kullanımı yaygın oldukları için sağlıklı kabul edilir. . Tam tahıllar, rafine tahıllara kıyasla daha yüksek miktarda pozitif bileşen içerir.En önemlisi, diyet lifi, vitaminler ve mineraller, aynı zamanda omega 3 yağ asitleri, prebiyotik oligosakkaritler, fitosteroller, polifenoller vb. gibi diğer biyoaktif moleküller ve muhtemelen her birinden ziyade tüm bileşenlerin etkileşimi tam tahıllara besin değerlerini verir. (Slavin ve diğerleri 2001 ).

Epidemiyolojik çalışmalar, düzenli olarak tam tahıl yemenin tip 2 diyabet riskini azalttığı (Maki & Phillips 2015 ) ve obeziteyi yönettiği için (Giacco ve ark. 2011 ) insan sağlığını olumlu yönde etkilediğini bilimsel olarak kanıtlamıştır. Ayrıca hem yaşlılarda daha düşük kardiyovasküler ölüm oranı hem de kolon kanseri vakalarında azalma ile bağlantılıdır ( Truswell 2002 ; Sahyoun ve ark. 2006 ; Gil ve ark. 2011 ).

Bu bağlamda, KAMUT (horasan, khorasan) buğdayı, özel ve eski bir tahıl çeşidi ( Triticum turgidum ssp. turanicum , yaygın olarak khorasan buğdayı olarak adlandırılır) olduğu için ilginç bir istisnayı temsil eder . KAMUT ^® , Kamut International, Ltd. (Big Sandy, MT) ve Kamut Enterprises of Europe (Oudenaarde, Belçika), bvba’nın tescilli ticari markasıdır ve ticari marka, başta %12-18 protein içeriği ve selenyum olmak üzere belirli özellikleri garanti eder.400 ile 1000 ppb arasında içerik ve yetiştirme koşullarıyla ilgili çeşitli kalite özellikleri. Örneğin, tahıl her zaman sertifikalı organik olarak yetiştirilmeli ve asla hibritleştirilmemeli veya genetik olarak değiştirilmemelidir (Quinn 1999 ).). Bu, çalışmalar arasında karşılaştırmayı mümkün kılar. Kamut (horasan, khorasan) buğdayı, durum buğdayı ve yaygın buğdayın kimyasal bileşimi şurada rapor edilmiştir:

Kamut(Horasan,khorasan) Buğdayı Besin Bileşenleri

Tahıl ürünlerinin organoleptik ve besleyici özellikleri, üretimleri için kullanılan una bağlıdır. Unun fiziksel sonucu, nihai üründe, özellikle unlu mamüllerde son derece önemlidir ve bu nedenle buğdaydan başka bir şeyden yapılan unun kullanımındaki birincil sınırlamalardan biri, yetersiz kimyasal özellikleridir. Normal unun eski tahıllardan elde edilen un ile kısmen veya tamamen ikamesi, ikame unun fiziksel ve duyusal özelliklerinin buğdayınkilere eşit veya daha iyi olması ve böylece halkın kabulünü engellememesi koşuluyla nihai ürünlere besin değeri katabilir.

KAMUT (Khorasan,horasan) buğdayı için uygunluk ekmek ^{(Piergiovanni et al.} 2009 ), tortilla (Carini et al. 2010 ) ve kurabiye (Chandi et al. 2015 ) üretiminde olumlu olarak tespit edilmiştir . Tortillalarda, normal unun KAMUT ^® khorasan buğday unu ile ikame edilmesi, unun suya reaksiyonunu hafifçe değiştirdi (Serventi ve diğerleri 2009 ), ancak bitmiş ürünün fizyokimyasal özellikleri, uzun raf ömrüne sahip ürünlerde bile aynıydı ( 180 gün) (Carini ve diğerleri 2010 ). Kurabiye üretiminde KAMUT(khorasan,horasan)’tan elde edilen un buğdayı, ürünün özelliklerinde kalitatif fiziksel değişikliklere neden olmadan %50’ye kadar normal buğdayın yerini alabiliyor gibi görünüyordu (Chandi ve ark. 2015 ).Ayrıca, Kamut (Horasan, khorasan) buğdayı da dahil olmak üzere eski tahılların bir karışımıyla yapılan ekmek, buğday unununkiyle karşılaştırılabilir duyusal ve fiziksel özellikler göstermiştir (Angioloni & Collar 2011 ). ^{KAMUT ®} khorasan (horasan) ve makarnalık buğday fermente hamurlarının fizikokimyasal ve metabolomik özellikleri Balestra ve ark. ( 2015 ), özellikle asidik koşullarda test edilen fermantasyon süreçleri için KAMUT ^® ununun makarnalık buğdaydan daha uygun olduğunu bulmuştur.

Yukarıda rapor edilen araştırmalar, KAMUT ^® khorasan buğdayının birçok tüketici kullanımına uygun olması nedeniyle bir hammadde olarak çok yönlülüğe sahip olduğunu göstermektedir. Buna ek olarak, tüketiciler Kamut (khorasan, horasan) buğdayı ile yapılan ürünlerden (Holmer et al. 2012) keyif alırlar Kamut buğday tarafından öne çıkan sayısız kalite özelliğini (örneğin organik olarak yetiştirilir, küresel bir değer geliştirme stratejisine göre yönetilir) takdir ederler. (Canavari ve diğerleri, 2009 ).

Kamut(Horasan, khorasan) Buğdayı Bilimsel İncelemeler

Canavari et al. ( 2009 ), İtalyan büyük ölçekli perakende zincirleri bu tür ürünlerin pazarlanmasıyla yakından ilgilenmektedir. Şu anda İtalya, KAMUT ®’un ​​en büyük AB tüketicisidir ve Avrupa’da ihraç edilen tüm Kamut buğdayının yaklaşık %70’ini ithal etmektedir . İtalyan KAMUT ^® bazlı ürünlerin çoğu diğer AB ülkelerine ihraç edilirken, Almanya, Fransa ve Belçika’da ithal edilen KAMUT ^® tahıllarının neredeyse tamamı yurt içinde tüketilmektedir.

KAMUT ^® khorasan buğday ununun diğer bileşenlerin yerine kullanılması, nihai ürünün besin değerinin iyileştirilmesine katkıda bulunabilir. KAMUT ^® khorasan buğday unu ile yapılan ekmek, modern buğday ile yapılan ekmeklere kıyasla daha fazla karotenoide sahipti ve protein açısından daha zengindi (Pasqualone et al. 2011 ). Benzer şekilde, toplam fenolikler, toplam flavonoidler ve antioksidan kapasite, Dickopf buğdayı ve kırmızı buğday ile yapılan ürünlerden daha düşük olmasına rağmen, kılçıksız buğday ve KAMUT ^® pulları ve müslide karşılık gelen geleneksel ürünlere göre daha yüksekti (Sumczynski ve ark. 2015 ). Ayrıca kılçıksız buğday ve KAMUT ^® buğdayından yapılan ürünler en yüksek protein düzeyine sahipti (Sumczynski ve ark.2015 ).

Shewry ve Hey ( 2015 ), eski buğday türlerinin, insan sağlığına faydaları bulunan veya önerilen bir dizi bileşen açısından sıradan buğdaydan farklı olup olmadığını belirlemek için kapsamlı bir literatür taraması gerçekleştirdi. İncelemeye dahil edilen çalışmalar arasında, Abdel-Aal el ve Rabalski ( 2008), Kamut buğdayında 10 yaygın buğday çeşidinden daha yüksek bir toplam fenolik konsantrasyonu bildirmiştir . Bunun nedeni, diğer 59 tam un una kıyasla KAMUT ununda bulunan düşük polifenol oksidaz olabilir (Hidalgo et al 2013 ). Ek olarak kamut buğdayında normal buğdayla karşılaştırıldığında daha yüksek toplam karotenoid içeriği rapor edilmiştir (Abdel-Aal el ve ark. 2007). Ana bileşen, dört yaygın buğday çeşidinde ortalama 2.06 mg/g ile karşılaştırıldığında 5.77 mg/g konsantrasyonda mevcut olan luteindi. Yüksek lutein içeriği diğer çalışmalarla doğrulanmıştır (Abdel-Aal el ve diğerleri 2002 ; Hidalgo ve diğerleri 2006 ; Abdel-Aal el & Rabalski 2008 ).Aksine, toplam tokoller KAMUT ^® buğdayında sıradan buğday çeşitlerinden daha düşüktü (Hidalgo ve diğerleri 2006 ; Abdel-Aal el & Rabalski 2008 )

10 İtalyan makarnalık buğday çeşidinin fonksiyonel bileşenlerinin değerlendirilmesi, modern ve eski genotipler arasındaki dikkate değer farklılıkların altını çizdi (Dinelli ve ark. 2009 ). Toplam fenolik ve flavonoid bileşik miktarları bakımından incelenen çeşitler arasında önemli farklılıklar tespit edilmekle birlikte, eski ve modern çeşitler arasındaki kalitatif fitokimyasal profil oldukça çeşitliydi. Eski buğday çeşitleri, ortalama sayıda fenolik bileşik ve modern genotiplerden önemli ölçüde daha yüksek izomer formları gösterdi. Örnek olarak kumarin, sadece eski buğday genotipi KAMUT ^® khorasan’ın serbest fenolik fraksiyonunda ve prosiyanidin B3 de tespit edildi ve Iride ve KAMUT ^® khorasan buğdayının serbest fenoliklerinde meydana geldi.

Çölyak ve Kamut

Çölyak hastalığı (CD), genetik olarak yatkın kişilerde glütene maruz kalmanın neden olduğu kronik bir otoimmün bağırsak hastalığıdır (Ludvigsson ve ark. 2013 ). Avrupa, Güney Amerika, Avustralasya ve ABD’de nüfusun %0,5 ila %1’i etkilenir ve çok çeşitli semptomlar nedeniyle çölyak vakalarının yüksek bir yüzdesi teşhis edilmez (Martucci ve ark. 2002 ). CD için tek tedavi, diyetten glüteni çıkarmaktır. Ancak bu, makarna ve unlu mamuller dışındaki birçok gıda ürününde ilaç ve vitamin takviyelerinde yardımcı madde olarak kullanılan glüten içerdiğinden oldukça zordur (van den Broeck ve ark. 2010 ).).Ayrıca, glütensiz ürünler (GFP’ler), glüten içeren muadillerine kıyasla daha düşük kaliteli ve daha düşük besin değerine sahip olarak kabul edilir. GFP’ler genellikle glüten içeren eşdeğerlerinden daha fazla karbonhidrat ve lipit içeriğine sahiptir ve ticari olarak temin edilebilen bazı GFP’ler daha düşük folat, demir ve B vitamini içeriğine sahiptir. Ek olarak, bazı çalışmalar GFD’nin daha düşük diyet lifi alımı ile ilişkili olduğunu bildirmiştir (Penagini ve ark. 2013 ).

Şu anda, tüm buğday çeşitlerinin CD’li bireyler için eşit derecede toksik olup olmadığı bilinmemektedir. Çölyak hastaları için daha az toksik olan tahılları belirleme girişiminde, birkaç bilim adamı, modern tahılların öncüsü olarak kabul edilen tahılların analizine güçlü bir şekilde odaklandı. Gregorini et al. ( 2009 ) ve Colomba ve Gregorini ( 2012 ) hem Graziella Ra hem de KAMUT ^® khorasan buğdayının modern durum aksesyonları gibi CD toksik olduğunu ve daha fazla miktarda α-gliadin içerdiğini bildirdi. Benzer şekilde, Šuligoj ve ark. ( 2013 ), Triticeae kabilesinden gelen tüm tahılların CD toksik olarak kabul edilmesi ihtiyacının güçlü bir şekilde altını çizdi.

Bununla birlikte, KAMUT ^® khorasan buğdayının 100 yıldan uzun bir süre önce seçilen ve tanıtılan bir miras durum buğdayı olan Senatore Cappelli’ye ve modern Claudio durum buğdayı ve Manitoba sıradan buğdayına göre daha düşük epitop yüzdesine sahip olduğu gösterilmiştir (Valerii et al. 2015 ). Toplam protein paterni arasında alerjenik epitoplar taşıyan gliadin proteinlerinin konsantrasyonu, enflamatuar yanıtı etkileyebilir. Valerii et al. ( 2015), buğday proteinlerinin, çölyaksız glüten duyarlılığına (NCGS) sahip deneklerden kültürlenmiş periferik kan mononükleatlı hücrelerde (PBMC) proinflamatuar kemokinin (CXC motif kemokin 10, CXCL10) aşırı aktivasyonunu indüklediğini kanıtladı ve aşırı aktivasyon seviyesi tahıla bağlıdır. proteinlerin elde edildiği kaynaktır. Bu çalışmada, kemokin CXCL10 aktivasyonu, modern tahıl proteinine maruz kaldıktan sonra antik tahıl proteininden daha yüksekti. ^{Bu, KAMUT ®} buğdayının NCGS’den muzdarip bireyler tarafından neden daha iyi tolere edildiğinin rapor edildiğini en azından kısmen açıklayabilir (Molberg ve diğerleri 2005 ; Spaenij-Dekking ve diğerleri 2005 ).

NCGS, CD ve buğday alerjisi ekarte edilen deneklerde glüten içeren gıdaların alınmasından sonra ortaya çıkan bağırsak ve ekstra bağırsak semptomları ile karakterizedir (Tovoli ve ark. 2015 ). Gluten, NCGS’nin tek tetikleyicisi olmayabilir ve buğday amilaz ve tripsin inhibitörleri gibi farklı buğday proteinleri, semptomların ortaya çıkmasına katkıda bulunabilir (Inomata 2009 ).

Fermente olabilen oligosakkaritler, disakkaritler ve monosakkaritler ve polioller (FODMAP’ler), bağırsak mikrobiyotası, gaz üretimi ve fermentasyonu içeren mekanizmalar yoluyla gastrointestinal semptomları tetikleyebilir (Halmos ve ark. 2014 ). Bazı tahıllar ve tahıllar özellikle FODMAP’ler açısından zengindir ve son araştırmalar, FODMAP’lerde düşük bir diyetin NCGS hastalarında semptomların iyileşmesine yol açtığını ve FODMAP’lerin glütene kıyasla önemli bir rolü olduğu hipotezini desteklediğini göstermiştir (Biesiekierski ve ark. 2013 ). Eski buğdaydan elde edilen tam tahıllı un maya fermantasyonunu engellese de, Fruktan düzeylerinin Kamut khorasan buğdayı ve emmer ile modern buğday (yaygın buğday; durum) ile yapılan ekmek ve makarnaya benzer olduğu rapor edilmiştir (Gélinas ve ark. 2016 ).

Kamut(Horasan, khorasan buğdayı) Faydaları

Genel olarak bütün antik tahıllar ve özel olarak KAMUT(khorasan, horasan) buğdayı, farklı bileşenler arasındaki sinerjinin bir örneğidir (Gianotti ve ark. 2011 ) ve her gün tüketilen çok çeşitli ürünlere dönüştürülebilir. Bu derlemede rapor edilen araştırmalar , ticari modern çeşitlerde belirgin olmayan KAMUT(Khorasan, horasan). Buğdayının sağlığı geliştirici özelliklerine işaret etmektedir.Bu aşamada, sağlık etkilerinin KAMUT ^® khorasan buğdayına özel olup olmadığını veya tüm eski tahılların bunları paylaştığını tespit etmek mümkün değildir. Şu anda Kamutu değerlendirmek için daha fazla bilimsel kanıta ihtiyaç vardır.Horasan bazlı ürünler fonksiyonel gıdalar olarak kullanılabilir, ancak sonuçlar umut vericidir ve bilim camiasını özellikle bu eski tahıl ve genel olarak eski tahıllar hakkındaki bilimsel bilgileri derinleştirmeye zorlayan çok sayıda ilgi çekici unsur vardır.

KAMUT ^® khorasan(horasan) buğdayının varsayılan işlevselliği, yalnızca yüksek fenol ve karotenoid içeriğine değil, aynı zamanda biyoaktif peptitler, insanlarda vücut fonksiyonları üzerinde olumlu etkileri olan küçük protein parçaları gibi diğer moleküllerin varlığına da bağlanabilir (Kitts & Weiler 2003 ). Coda ve ark. KAMUT ^® buğday, buğday bazlı ürünlerin prebiyotik özelliklerini geliştirmek için özel bir hammadde olabilir. Çözünür diyet lifi içeriği KAMUT ununda Triticum polonicum (ortalama dokuz bahar hattı) tanelerinden daha düşük bulunmasına rağmen (Wiwart ve diğerleri 2013 ), İtalyan modern makarnalık buğday çeşidi Claudio’dan (Di Silvestro) daha yüksekti. ve diğerleri 2014 ). Ayrıca KAMUT ^®liflerin prebiyotik bir etkiye sahip olduğu ve Lactobacillus ile Bifidobacterium’un büyümesini teşvik ettiği gösterilmiştir (Marotti ve ark. 2012 ). Taneyo Saa et al. ( 2014 ) KAMUT ^® khorasan buğdayının insan bağırsağı mikrobiyal ekolojisi üzerindeki etkisini tanımladı. Elde edilen sonuçlara göre, KAMUT ^® khorasan bazlı diyet, temel olarak kısa yağ asitleri ve fenol bileşiklerinin salınımı ve aynı zamanda bağırsak mikrobiyotasının sağlığı teşvik eden ortaklarında hafif bir artış ile karakterize edildi.