Glutensiz, düşük glisemik indeksli diyabetik tarif geliştirmede yeni bir alternatif olan keçiboynuzu unu nedir? Nasıl kullanılır? Keçiboynuzu unu faydaları nelerdir? Besin değeri nasıldır? Sorularının cevabı ve keçiboynuzu ununa dair merak edilenler yazımızda. Keçiboynuzu unu ile tarifler…
Genetik kökenli otoimmün bir hastalık olan çölyak; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllar ve ürünlerinde bulunan gluten protein fraksiyonuna karşı oluşan intolerans sonucu ince bağırsakta meydana gelen bir sindirim sistemi rahatsızlığıdır. Gluten kompleksi, hamur oluşumunda mayalama işlemi sırasında oluşan gazların tutulmasını sağlar. Bu sayede ürünün hacmini, elastikiyetini ve kabuk yapısını oluşturmaktadır. Ekmek, kek, makarna ve erişte gibi tahıl ürünlerinin üretimi açısından önemli bir proteindir.
Çölyak ve çölyak dışı gluten intoleransına sahip bireylerin gluteni bir ömür diyetlerinden çıkarması gerekmektedir. Ömür boyu uygulanacak glutensiz diyetin kişilerde oluşturacağı maddi ve manevi zorlukları azaltmak amacıyla her geçen gün yeni alternatifler gelişitirilmektedir. Bunun yanı sıra glutensiz beslenme; çölyak hastası olmayan bireyler tarafından da tercih edilmektedir. Bu nedenle glutensiz ürünlere olan talep her geçen gün artış göstermektedir.
GlUtensiz beslenmede özellikle ekmek ve pastacılık ürünlerinin tüketimi kısıtlanmaktadır. Bu nedenle kişiler, alternatif ürün arayışına girmektedir. Buğday ununa alternatif olarak özellikle pirinç unu, mısır unu ve soya unu kullanılmaktadır. Bu ürünlerin yanı sıra nohut, fasulye, mercimek gibi bakliyat unları ve dut ve keçiboynuzu unu da sıklıkla kullanılmaktadır.
KEÇİBOYNUZU NEDİR?
Tarihi antik çağlara kadar uzanan keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.), Baklagiller (Fabaceae) familyasına aittir. Hem yabani hem de aşılı olarak yetişebilen, ekonomik değeri yüksek odunsu ve çalı formlara sahip bir bitkidir. Boyu 10-15 metreye kadar uzayabilen keçiboynuzu ağaçları, Türkiye, Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerinde doğal olarak yetişmektedir. Dünya Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre Türkiye, yıllık keçiboynuzu üretiminde Dünya’da beşinci sırada yer almaktadır (FAO, 2017). Ülkemizde iller bazında üretim alanı incelendiğinde, Adana en yüksek üretim alanına sahip ilimizdir. Üretim miktarı bakımından incelendiğinde ise yıllık 6.092 ton ile Mersin ilk sırada yer almaktadır (TÜİK, 2015). Ülkemizde kapama keçiboynuzu bahçeleri henüz yaygın değildir. Ancak son yıllarda doğada verimsiz ve yaşlı ağaçların tekrar üretime kazandırılmasıyla, keçiboynuzu üretiminin büyük oranda artış göstereceği beklenmektedir.
Keçiboynuzu tarımsal sanayiye uygun ürünler arasında yer almaktadır. Meyvesinin en önemli kullanım alanları arasında; pekmez, kakao ve gıda endüstrisi gösterilebilir. Bazı bölgelerde keçiboynuzuna harnup da denilmektedir.
Keçiboynuzu Besin Değeri
Keçiboynuzu bitkisinin besin değeri oldukça yüksektir. 100 gram keçiboynuzu yaklaşık 220 kkal enerji sağlamaktadır. İçeriğinde; A, B2, B3 ve B6 vitaminleri ile kalsiyum, magnezyum, potasyum, manganez ve bakır elementlerini içermektedir. 100 gramında 40 gram lif bulunduran keçiboynuzu lif içeriği bakımından oldukça yüksek bir bitkidir. Aynı zamanda melas bakımından da zengin olan keçiboynuzu meyvesi, susuzluk giderici özelliğe sahiptir.
Keçiboynuzu, meyve olarak tüketilmesinin yanı sıra pekmez ve un üretiminde de kullanılmaktadır. Pekmezi, yüksek enerji değeri ve besleyici özelliğiyle sıklıkla tercih edilen bir üründür. Pekmez içeriğinde bulunan şekerlerin önemli bir kısmının monosakkaritlerden oluşmaktadır. Bu sayede sindirim sisteminde kolaylıkla emilimi sağlanmakta ve kana karışmktadır. Diyabet hastaları ve fazla kilo problemi olan kişiler keçiboynuzu pekmezini tüketirken dikkatli olmalı, porsiyon kontrolüne özen göstermelidir.
Keçiboynuzu Unu
Keçiboynuzu meyvesi yüksek oranda kuru madde miktarına sahiptir. Bu nedenle un üretimine uygun bir ham maddedir. Keçiboynuzu unu düşük yağ oranı (%0,6) ve yüksek lif oranına (%40) sahiptir. Bu sayede çikolata yapımında kakaonun (yağ %23; lif %5) yerine kullanılabilmektedir. Keçiboynuzu unu pastacılık ürünlerinde ve içecek hazırlamada da sıklıkla kullanılmaktadır. Kahve gibi pişirilerek içilebilir. Çölyak beslenmesinde keçiboynuzu unu, besin değeri artırılmış glutensiz ürünler için alternatif bir ürün olarak kullanılmaktadır. Keçiboynuzunun pastacılığa en önemli katkısı içerdiği keçiboynuzu gamıdır. Keçiboynuzu gamı; viskoz yapı, emülsiyon oluşturabilme ve dispersiyonu stabilize etme kabiliyetine sahiptir. Bu özelliği sayesinde gluten yokluğunda hamur gelişimini sağlamak, hamur reolojisini ve ürün tekstürünü düzeltmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Keçiboynuzu Unu Nasıl Kullanılır?
Keçiboynuzu ununu ticari anlamda kek ve kurabiye yapımında kullanan özel işletmeler bulunmaktadır. Ayrıca keçiboynuzu ununun ülkemizde geleneksel olarak üretilip ve tüketilen tarhanaya %15 düzeyinde eklenebildiği bilinmektedir. Bu sayede geleneksel tarhananın besin değeri ve lezzetinin arttığı bildirilmiştir.
Keçiboynuzu kakao ikamesi olarak da kullanılmaktadır. Lif ve yağ içerikleri karşılaştırıldığında kakaoya göre daha düşük yağ oranı ve daha yüksek lif oranına sahiptir. Standart kakaolu kek ve kurabiye reçetelerinde kakao miktarını azaltıp keçiboynuzu unu eklenerek fonksiyonel tarifler geliştirilebilmektedir. Yapılan çalışmalara göre keçiboynuzu tariflerde kakao gibi renk vermektedir. Bu sayede gıda endüstrisinde şeker, dondurma, içecek ve kek yapımında kakaoya alternatif olarak kullanılabileceği gösterilmiştir.
Benzer olarak keçiboynuzu ununun kek yapımında olduğu gibi ekmek yapımında da kullanılabileceği bildirilmiştir. Keçiboynuzu ununun hamburger üretiminde yapay antioksidana alternatif olarak kullanımı da olumlu sonuçlar vermiştir.
Keçiboynuzu Unu Faydaları
Son yıllarda keçiboynuzu meyvesinden elde edilen ürünlerin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri yapılan birçok çalışma ile kanıtlanmıştır. Çalışmaların sonuçlarına göre; keçiboynuzunun, kalp ve damar hastalıkları, diyabet ve kanser üzerine olan etkilerinin ön plana çıktığı belirtilmiştir.
Ülkemizde keçiboynuzu meyvesi daha çok pekmez olarak tüketilmektedir. Enerji kaynağı olmasının yanı sıra keçiboynuzu pekmezi, demir ve kalsiyum bakımından zengin bir mineral kaynağıdır. Bu nedenle demir eksikliği anemisi ve osteoporoz tedavisinde tüketilebileceği belirtilmiştir. Ayrıca, keçiboynuzu özünün polifenollerce zengin olduğu ve bilişsel fonksiyonları olumlu etkilediği bilinmektedir.
Günümüzde çölyak hastalarının glütensiz besinler tüketmesi gerekmektedir. Keçiboynuzu meyvesinden
elde edilen un, çölyak hastaları için güvenilir kabul edilmektedir. Bunun dışında keçiboynuzu unu faydaları sıralanırsa sindirimde lif oranı dikkat çekmektedir.
Keçiboynuzu embriyosu içerdiği glutamin ve arginin sebebiyle iyi bir amino asit kaynağıdır. Glutaminin bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi, arginin ise yaraların iyileşmesine katkı sağlaması bilinen önemli etkileri arasındadır. Aynı zamanda keçiboynuzu embriyosunun insan vücudunda sentezlenmeyen linoleik asitçe zengin olduğu bilinmektedir. Bu nedenle egzama gibi deri hastalıklarına karşı olumlu etkileri olabileceği bildirilmiştir.
Her gün yaklaşık 1 kaşık keçiboynuzu unu tüketmenin kan lipitlerini ve dolayısıyla yüksek kolesterolü %15 oranında azalttığı saptanmıştır. Keçiboynuzu unu faydaları giderek daha fonksiyonel ürün halini almasını sağlamaktadır.
Keçiboynuzu unu ile enfes bir tarif aşağıda sunuyorum. Daha çok keçiboynuzu unu ile tarif elinizdeyse bize yazın. Keçiboynuzu unu ile tarifler vermeye devam edeceğiz.
Keçiboynuzu unu ile kurabiye tarifi
Malzemeler
- 1 adet yumurta (70 gram)
- 150 gram tereyağı
- 115 gram glutensiz un
- 100 gram keçiboynuzu unu
- 80 gram fındık unu
- 30 gram şeker
- 2 paket vanilya (10 gram)
Hazırlanışı
- Oda sıcaklığında beklemiş tereyağı, şeker ve yumurtayı bir kapta karıştırıp, iyice çırpın.
- Önce glutensiz un karışımını daha sonra diğer malzemeleri karışıma ilave edin.
- Şekil verilecek kıvama gelene kadar yoğurun.
- Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kontrollü bir biçimde pişirin.
Lütfen glutensiz tarifler bölümümüzü ziyaret ederek keçiboynuzu unu ile tarifler kısımına göz atın.
