Üzüm hem ülkemizin hem de dünyanın en geniş ekim alanına sahip meyvelerinden birisidir. Çoğunlukla büyük kısmı meyve suyu ve şarap üretimine ayrılan üzüm, Türkiye’de sofralık olarak tüketilmekte, bunların dışında sirke ve pekmez gibi ürünlerin üretiminde de yer almaktadır. Aynı zamanda son zamanlarda antioksidan değerinden dolayı üzüm çekirdeği unu da rağbet görmektedir. Bu perspektifte, üzüm çekirdeği unu faydaları aşağıda derlenmiştir.
Üzüm posasının kuru ağırlık bazında %38-52’lik bir kısmını oluşturan üzüm çekirdekleri ve kabukları, fitokimyasallar bakımından oldukça zengindir. Üzümün çeşidine bağlı olarak zengin yağ asitleri, tokoller, fenolik bileşikler ve sterollerden meydana gelen lifli yapıdaki üzüm çekirdekleri, proses yan ürünü-atığı etiketinden sıyrılarak gıda, farmasötik ve kozmetik sektörleri için oldukça değerli bir hammadde statüsü kazanmıştır.
Özellikle antosiyaninler ve fenolik bileşiklerin antioksidan, antienflamatuar (iltihaplanmayı ve ödemi azaltan), yaşlanmayı geciktirici, kardiyovasküler hastalıkları engelleyici niteliklere sahip olması, üzüm çekirdekleri ile ekstraktlarının son yıllarda yağ ve un (toz) olarak değerlendirilmesini ve geri dönüştürülmesini ekonomik açıdan önemli bir yaklaşım haline getirmiştir [1].
Üzüm Çekirdeği Unu
Üzüm çekirdeği unu %11.53 protein, %4.31 yağ ve %47.56 toplam diyet lif içeriğinin yanı sıra [3], buğday unu ile mukayese edildiğinde yaklaşık 42 kat daha fazla lif, 9 kat daha fazla kalsiyum, 8 kat daha fazla magnezyum ve 2 kat daha fazla potasyum kompozisyonu ile dikkat çekmektedir.
Bu ilgi doğrultusunda artan üzüm çekirdeği unlarının geliştirilmesi ve iyileştirilmesi için çalışılması gereken 2 önemli olgu bulunmaktadır. Bunlar:
- Ekmek başta olmak üzere fırıncılık ürünlerinin viskoelastik yapısından sorumlu glutenin üzüm çekirdeği ununda bulunmayışı ve yüksek lif içeriği, bu un kullanılarak yapılan nihai ürünün hacminde ve çekirdeğin esnekliğinde bir azalmaya yol açmaktadır.
- Tercih edilen üzüm çekirdeği konsantrasyona bağlı olarak çiğneme ve yutma sonrası acı tat ve aromanın kalıcı hissedilmesidir [4].
Kullanım Faaliyetleri
- Patates unu yerine üzüm, keten ve kavun çekirdeği unu kullanılarak glutensiz lokma tatlıları üretilmesi amaçlanan bir çalışmada, kavun çekirdeği unu ikamesi ile glutensiz lokma tatlısının spesifik hacminin %27.38 arttığı ve ikame edilen tüm hammaddelerin glutensiz lokma tatlısının esneklik değerlerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Keten tohumu ikameli glutensiz lokma tatlısı kalori değeri (587.84 kcal) en yüksek çeşit olarak belirlenmiştir. Diyet lifi miktarı bakımından en zengin çeşit % 8.63 toplam diyet lifi içeren keten unu katkılı lokma tatlısı olmuştur. Tüketici beğenisine sunulan tatlılardan en beğenilen çeşidin üzüm çekirdeği tozu katkılı lokma tatlısı olduğu saptanmıştır. Kullanılan hammaddelerin lokma tatlısını glutensiz özelliğinin yanı sıra protein ve diyet lifi içeriği bakımından da zenginleştirdiği görülmüştür (Kuzumoğlu ve Çelik, 2020).
- Şarap yapımı sırasında ortaya çıkan atık üzüm posasından elde edilen üzüm çekirdeği ununun potansiyel sağlık faydaları nedeniyle ekmek üretiminde kullanılmasını konu eden bir araştırmada, hamur ve ekmekler, farklı oranlarda sert kırmızı bahar buğday unu ile üzüm çekirdeği unu tercih edilerek hazırlanmıştır. Ekmeklerin kullanılan unlara bağlı olarak gelişen parlaklık, hacim, dokusal ve duyusal özellikleri incelenmiş ve 100 g hamur için 5 g üzüm çekirdeği ununun (%5) en ideal buğday unu ikamesi olduğu düşünülmüştür. Belirtilen oranın üzerindeki üzüm çekirdeği unu kullanımının acı/buruk tat profili geliştirdiği, ekmek sertliği ve gözenekliliğinin artmasıyla sonuçlandığı anlaşılmıştır. Sonucunda, gluten intoleransı olan bireylerin mikro besin ögelerinden de faydalanabilmesini sağlayan fenolik bileşen aktivitesi güçlü bir glutensiz bir ekmek tasarımı ortaya konmuştur (Hoye ve Ross, 2011).
- Waffle ürünlerinin duyusal özelliklerini değiştirmeden besinsel yönden zenginleştirilmesi hedefiyle, % 1, 3, 5 ve 10 konsantrasyonlarında üzüm unu kullanılmıştır. Araştırma sonuçları, kullanılan üzüm çekirdeği tozu miktarının artması ile (% 10) toplam fenolik içerik ile antioksidan aktivitenin de arttığını ve waffle hamurunun sertleştiğini göstermiştir. Buna karşın waffle örneklerinin hiçbirinde nemde ve kuru maddede belirgin bir değişiklik olmamıştır. Duyusal değerlendirme, numuneler arasındaki renk, kıvam ve tatlılık farklılıklarını vurgulamış, ancak, bu farklılıkların genel izlenim veya panelistin değerlendirilen numuneler için ödeyebilecekleri fiyat üzerinde bir etkisi olmamıştır. Üzüm çekirdeği ununun waffle’a %10 ilavesi, tüketiciler için kabul edilebilir bulunmuştur. Bu durum, waffle’ların gerek glutensiz varlıkları gerekse de fonksiyonel gıda olarak yeniden şekillendirilmeleri adına büyük bir potansiyele işaret etmektedir (Antonic ve ark., 2021).
- Üzüm posası unu, çekirdeksiz üzüm posası unu ve üzüm çekirdeği ununun kurabiye (cookie) kalitesi üzerine etkileri ortaya konmak istenmiştir. Çalışma bulguları, çekirdeksiz üzüm posası ununun hem fenolik bileşen hem de diyet lifi yönünden üzüm posası unu ve üzüm çekirdeğinin gerisinde kalmıştır. %10 üzüm çekirdeği unu ihtiva eden kurabiyelerin fenolik bileşen ve antioksidan aktivitesi diğer numunelerden daha yüksek bulunmuştur. Üzüm posası, kurabiyelerin genişliğini, kalınlığını ve yayılma oranını önemli ölçüde etkilememiştir. %5 üzüm çekirdeği unu içeren kurabiyeler en çok duyusal özellikler ve satın alma amacı açısından beğenilmiş, üzüm posası unlarının kullanım oranı %10’u aştığında genel kabul edilebilirlik ve satın alınabilirliğin önemli ölçüde azaldığı saptanmıştır (Acun ve Gül, 2014)
Üzüm Çekirdeği Tozu(Unu) Besinsel Kompozisyonu
| Enerji | 1193 kJ/285 kcal |
| Yağ – Doymuş – Tekli doymamış – .oklu doymamış | 2.2 g 0.2 g 0.3 g 1.7 g |
| Karbonhidratlar | 21.8 g |
| Lif | 62.8 g |
| Protein | 13.3 g |
| Tuz | 0.0 g |
Tabloya bu kaynaktan ulaşılmıştır ve 100 gramlık ürünü temsil etmektedir.
Üzüm Çekirdeği Unu Faydaları
Antioksidan kapasite yoğunluğu ve flavonoid içeriği yönünden zengin olan üzüm çekirdeği unu, dolaşım sistemi ve böbreklerin çalışma fonksiyonlarını düzenleyebilmektedir. Yanı sıra, saçların güçlendirilerek dökülmenin önlenmesi ve cilt kırışıklarının oluşumunun engellenmesinde rol aldığı bilinmektedir.
Kaynakça
[1] Sevindik, O., Selli, S. (2016). Üzüm Çekirdeklerinin Temel Biyoaktif Bileşenleri. Çukurova Tarım Gıda Bil. Der., 31(2), 9-16.
[2] Kalyas, A., Ürkek, B. (2020). Siyah Üzüm Çekirdeği Tozunun Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Akademik Ziraat Dergisi, 9(2), 353-362.
[3] Çelik, İ., Kuzumoğlu, Y. (2020). Farklı Tane Unları ve Çekirdek Tozları Kullanılarak Glutensiz Lokma Tatlısı Üretimi ve Kalite Özellikleri. Akademik Gıda, 18(2), 156-163.
[4] Oprea, O.B., Popa, M.E., Apostol, L., Gaceu, L. (2022). Research on the Potential Use of Grape Seed Flour in the Bakery Industry. Foods, 11, 1589.
