Türk lezzetleri denildiğinde akla ilk gelen tatlılardan olan Türk Lokumunun gluten içeriği ve çapraz bulaş bakımından değerlendirilmesi çölyak ve çölyak dışı gluten hassasiyeti olan bireyler için önemli bir konudur. Geleneksel Türk Lokumu nasıl üretilir? Türk Lokumu yapımında kullanılan nişastada gluten var mıdır? Lokumda çapraz bulaş riski var mıdır? Evde glutensiz lokum tarifi, içeriği ve besin değerlerine dair merak ettikleriniz, yazımızın devamında…
Geleneksel Türk Lokumu Nasıl Hazırlanır?
Lokum, Türk kültürünün yüz yıllardır süregelen en tatlı geleneklerinden biridir. Osmanlıda lokum ‘boğazı rahatlatan’ anlamına gelen “rahat ul-hulküm” olarak bilinmektedir. Tarihsel süreç içerisinde Türk mutfak kültürü tatlı çeşitleri açısından zenginleşmiştir. Pek çok çeşide sahip Türk tatlıları arasında lokum ayrı bir yere sahiptir. Anadolu’da 15. yüzyıldan beri üretildiği bilinen lokum, Osmanlı Saray menüsüne 17.
yüzyılda dahil olmuştur. Zamanla değişerek 18. Yüzyılda günümüzdeki şeklini alan lokum; hafif bir tada sahiptir ve karbonhidrat açısından zengindir.
Lokum İçeriği
Lokum yapımında kullanılan ana malzeme; şeker ve nişastadır. Kendine has kıvamını alması için içme suyu ve asit kaynağı, çeşidine bağlı olarak çöven ekstraktı ilave edilmektedir. Hazırlanan lokum kitlesine isteğe bağlı çeşni maddeleri ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir üründür. Lokum içeriğine ilave edilen çeşni maddeleri yaygın olarak şu şekildedir; kaymak, kakao, çikolata, damla sakızı, susam, haşhaş tohumu, hindistan cevizi rendesi, fındık, fıstık, ceviz gibi kuruyemişler, incir, kayısı gibi kurutulmuş meyveler ve yaş meyve şekerlemeleri… Gül gibi bazı çiçeklerin yaprakları, tabii veya suni esans katkılarıyla da yapılan lokumlar hindistan cevizi veya pudra şekeri ile kaplanmaktadır.
Lokumun Besin Değerleri
Sade lokumun 100 gramı yaklaşık 360 kkal enerji içermektedir. Protein ve yağ içerikleri oldukça düşük (%1’den az) olan lokum ağırlığının %90’ı karbonhidratlardan oluşmaktadır. Basit karbonhidrat kaynağı olan nişasta ve şekerden elde edilmesi sebebiyle lokum, lif içermemektedir. Mikrobesin ögeleri bakımından fakir olan lokum; düşük miktarda kalsiyum ve potasyum da içermektedir. Çeşidine göre besin ögesi içerikleri değişebilmektedir. Örneğin sade lokumda yağ içeriği oldukça düşük iken fındık, badem, ceviz gibi yağlı tohumların eklenmesiyle kalori ve besin ögesi çeşitliliği artmaktadır.
Lokum Tüketiminin Sağlık Üzerine Etkileri
Sade lokumun sahip olduğu besin değerlerinin büyük bir kısmını karbonhidratlar oluşturmaktadır. Bu nedenle 100 gramda sahip olduğu kalori miktarı diğer tatlılara göre daha az olabilmektedir. Ancak kalorinin neredeyse tamamının şeker ve nişasta gibi basit şekerlerden gelmesi ve lif içermiyor olması nedeni ile sağlık için ölçülü tüketimi önemlidir. Yüksek glisemik indekse sahip bir tatlıdır. Bu nedenle özellikle diyabet, insülin direnci, kalp damar hastalıkları, yüksek kolesterol ve trigliserid düzeylerine sahip bireylerin yüksek şeker içeriğini göz önünde bulundurmaları oldukça önemlidir.
Çölyak Hastaları Lokum Tüketebilir Mi?
Lokumun ana malzemesini nişasta ve şekerin oluşturduğuna yazımızın önceki kısımlarında değinmiştik. Bilindiği üzere herhangi bir çapraz bulaş söz konusu olmadığı müddetçe şeker glutensiz bir üründür. Nişasta ise buğday, mısır, patates gibi besinlerden elde edilen lif ve protein içermeyen karbonhidrat kitlesidir. Buğday nişastası dahil, nişasta gluten içermeyen bir besin olarak kabul edilmektedir. Glutensiz mamul üretiminde kullanılan glutensiz un karışımlarının büyük bir kısmını da nişastalar oluşturmaktadır. Ancak çölyak ve çölyak dışı gluten intoleransına sahip bireyler için glutenin düşük miktarları dahi sorun teşkil etmektedir. Bu nedenle üretim proseslerinde herhangi bir çapraz kontaminasyona izin vermeyecek, birbirinden bağımsız tesislerin kurulması önemlidir. Nişasta ve gluten içeriğine dair aklınızda bulunan diğer soruların cevapları için Nişastada Gluten Var Mı? yazımıza göz atabilirsiniz.
Lokum Üretiminde Kullanılan Nişasta Gluten İçerir Mi?
Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin 1169/2011 Sayılı AB Yönetmeliği’nin 2011’de yayınlanan mevzuatına göre; gluten kaynakları arasında “buğday, arpa, çavdar, yulaf veya bu tahılların melezleştirilmiş suşları ve ürünleri bulunur. 41/2009 Sayılı Komisyon Tüzüğüne (EC) göre (2009) “Buğday, arpa, çavdar, yulaf veya bu tahılların melez çeşitlerinden yapılan ve özellikle gluteni azaltmak için işlenmiş bileşenler” içeren ve kg başına 100 mg’dan az gluten içeren ürünler “çok düşük gluten içeren ürün” olarak adlandırılabilir. “Glutensiz” etiketli ürünlerin, kg başına 20 mg’dan fazla gluten içeremesi mevzuata aykırıdır.
En önemli nişasta kaynakları mısır, buğday, tapyoka, pirinç ve patatestir. Doğal olarak glutensiz nişastaların kullanımı tartışmaya açık olmasa da, mısır ve pirinç hem izole nişasta hem de un olarak yaygın olarak uygulanırken, buğday nişastasının (arpa, çavdar ve yulaf nişastası da dahil) gluten içeriği azaltılmış ürünlerde uygulanması sorgulanabilir.
Buğdayın gluten içeren bir tahıl olması nedeniyle buğday nişastasında gluten var mı sorusu çokça sorulmaktadır. Buğday nişastası glutensiz buğday unu olarak da tabir edilmektedir. Buğday nişastasının protein oranı %0,1 düzeyindedir. Gluten proteinlerinin de dahil olduğu proteinli kısım proses aşamasında nişastadan ayrıştırılmaktadır. Bu sayede buğday nişastasından yaklaşık % 97 lik karbonhidrat içeren ürün elde edilmiş olur. Olası gluten kontaminasyonu dışında nişastada gluten var mı sorusunun yanıtı bu sebepten hayır olacaktır.
Evde Glutensiz Lokum Nasıl Yapılır?
Ülkemizde çeşitli firmaların Glutensiz Gıdalar Tebliği‘ne uygun hazırlanmış, sertifikalı glutensiz lokumları bulunmaktadır. Evde kendi glutensiz lokum hazırlamak isteyenler için tarifimiz:
MALZEMELER:
- 500 gram şeker
- 300 ml su (1,5 su bardağı)
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 50 gram nişasta (5 yemek kaşığı)
- 1 gram krem tartar (tartarik asitten elde edilen bir potasyum tuzudur, lokum vb. ürünlerde kıvam oluşmasını sağlar)
HAZIRLANIŞI
Yarım kg toz şeker ve 1.5 su bardağı suyu bir tencereye alın. Ocağınızı orta ateşte açıp şekerinizin erimesini Şeker eriyinceye kadar orta ateşte kaynatıp limon suyunu ilave edin. Hafifçe koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin. Üzerinde biriken köpüğü alın.
5 yemek kaşığı nişasta ve yarım çay bardağı suyu bir kâsede çırpın. Kaynayan suya azar azar ve sürekli karıştırarak ilave edin. Krem tartarı ekleyip macun kıvamı alana dek kaynatın.
Yüksek kenarlı bir tepsiyi badem yağı ile yağlayın. Pelte halindeki lokum harcını tepsiye döküp soğumaya bırakın. Pudra şekeri ve nişastayı düz bir zemine yayıp karıştırın. Tepsiyi ters çevirerek lokumu karışımın üzerine alın. Lokumu iki parmak kalınlığında şeritler halinde kesin. İyice pudra şekerine buladığınız lokumu küp küp kesin. Hazırladığınız lokumları pudra şekeri ile tekrar bulayıp bir kavanozda muhafaza edin. Glutensiz lokum hazır afiyet olsun.
