Değirmencilik Yan Ürünleri: Bonkalite, Razmol ve Kepek

bonkalite razmol ve kepek

Dünyada yıllık 50-700 milyon ton, Türkiye’de ise 18-21 milyon ton civarında buğday üretimi yapılmaktadır. Ekmeklik ve bisküvilik buğdayların öğütülmesiyle çoğunlukla noodle, bisküvi, kraker, gofret ve kek gibi unlu mamullerde kullanılan beyaz veya paçal un elde edilirken; makarnalık buğdaylardan ise irmik üretilmektedir. Bonkalite, razmol ve kepek üretimi üzerine ciddi çalışmalar yapılmaktadır.

Öğütme prosesi özetlendiğinde, ilk aşamada, temizlendikten sonra tavlanan (taneye su verme veya tanedeki fazla suyu kurutarak taneden uzaklaştırma işlemi) buğday kırma sistemine gelir. Yivli yüzeylere sahip kırma valslerinde kademeli ancak eşzamanlı olarak tanenin kabuğu kazınarak ayrılır ve endospermi (ekmek yapımı için kullanılan unun temeli) kabaca kırılır. Her bir kırma valsinden sonra oluşan materyal elek sisteminde sınıflandırılarak kaba kepek, iri endosperm parçacıkları (irmik) ve bir miktar un elde edilir. İrmik fraksiyonu irmik sasörlerinde (un ve irmik fabrikalarında irmiklerin temizlenmesi ve sınıflandırılması amacıyla kullanılır) daha detaylı sınıflandırıldıktan sonra uygun kırma veya inceltme valslerine gönderilir. Düz yüzeyli inceltme valslerine gelen irmik kademeli olarak ezilerek inceltilir ve elek sisteminde seçildikten sonra ruşeym, ince kepek ve un fraksiyonları ortaya çıkarılır. Öğütme sisteminin en sonunda ise bir miktar düşük saflıkta materyal kalır. Bu fraksiyon “bonkalite un” olarak adlandırılır [1].

Öğütme işlemi günümüz modern valsli değirmenlerinden ziyade geleneksel taş değirmenler (el değirmeni) aracılığıyla uygulanmaktadır. Böylece buğday kabuktan ayrılmamakta ve değirmencilik yan ürünleri olarak nitelendirilen bonkalite, kırık buğday, ince kepek, kalın kepek, razmol ve ruşeym gibi özellikle yem sanayi girdisi olan ürünler (% 15-25 oranında) ortaya çıkabilmektedir.

Bu yan ürünlerin yem sanayinde her zaman tercih edilmesinin başlıca nedeni her mevsim temin edilebilir ve aynı gruptaki diğer yem hammaddelerine göre daha ekonomik olmalarıdır. Un fabrikalarının sayılarının çokluğu ve sürekli çalışmaları bu ürünlerin her zaman mevcut olmasına olanak tanımaktadır (Adadan, 2005).

Son yıllarda tüketicilerin sağlıklı gıda ve beslenme taleplerinin çeşitlilik gerektirmesine bağlı olarak besin değeri ve fonksiyonel özellikleri yüksek olan öğütme yan ürünlerinin gıdalarda kullanımı da artmaya başlamıştır [2].

Resim 1. Geleneksel taş değirmen.

Razmol

Razmol, buğdayın öğütülmesi esnasında işlem gereği istenmeden ufalanan kabuk parçaları ile ince kepekten daha düşük oranda ruşeym ve endosperm parçacıkları içeren bir yan üründür. Fiziksel ve kimyasal özellikleri şu şekilde sıralanabilmektedir:

  • Ham protein oranı minimum %13,
  • İşlenme durumuna göre ham selüloz maksimum % 8,
  • Ham yağ ortalama %5,
  • Yine buğday türü ve işleme şekline bağlı olarak maksimum ham kül % 6,
  • Kanatlı ve ruminantlar için metabolik enerji değerleri ise sırasıyla 2100 ve 2700 ME kcal/kg’dır (Ergün ve ark., 2004).

Bu niceliklerinin azlığı ve çokluğu razmolun kalitesini belirlemektedir. Selüloz ile mineral maddeler ve vitaminler bakımından kepekten daha zayıf bir besinsel kompozisyona sahip olmasına karşın önemli bir vitamin B kaynağıdır.

Çiftliklerde tavuk (karma yemlerin %40’ına kadar) ve domuz yemlerinde (%45 kadar) kullanılır. Süt ineği yemleri içinde uygundur. Proteinin biyolojik değeri kepeğe kıyasla daha yüksektir. B ve E vitaminleri ile birlikte fosforca zengin, kalsiyumca fakir, mangan ve bakırca kabul edilebilir durumdadır.

Resim 2. Bir çeşit buğday kepeği olan ancak içerisinde daha fazla un bulunan razmol, normal kepeğe göre daha besleyici ve güçlendirici bir yapıya sahiptir.

Bonkalite

Öğütme yan ürünü olan bonkalite un, buğdayın una öğütülmesi sürecinde prosesin sonunda arta kalan, dolayısıyla ince kepek, endosperm ve ruşeym parçacıkları bulunduran bir öğütme fraksiyonudur. Un fabrikalarının öğütme diyagramlarına bağlı olarak % 0.5-3 verimle elde edilen bu fraksiyon;

• %10-14 nem,
• %35-60 nişasta,
• %15-20 protein,
• %3-6 yağ,
• %3-6 kül (inorganik madde),
• %5-15 lif içermektedir.

Bonkalite un; lif, bazı vitaminler ve mineraller, fenolik bileşenler ve antioksidan kapasitesi yönünden güçlü olmasına rağmen ekmeklik kalitesi nispeten düşüktür. Çoğunlukla hayvan yemi (rasyon) olarak kullanılan bonkalite un, sınırlı düzeyde de olsa hazır çorba karışımları, yöresel ekmekler, kuruyemiş kaplama formülasyonları, yapıştırıcı/tutkal üretimi ve biyoetanol sanayiinde de kullanılmaktadır.

Bonkalite unun toplam protein içeriği beyaz undan daha yüksektir. Fakat bonkalite unun normal una göre albümin ve globülin proteinlerini daha yüksek oranda, gluten proteinlerini daha düşük oranda içermesi, bonkalite un proteinin fonksiyonelliğinin beyaz undan daha düşük olmasına sebep olmaktadır.

Geleneksel bir ürün olan kavut unu formülasyonuna bonkalite un ikamesinin, unun besleyicilik değerini artırdığı güncel bir çalışma ile bildirilmiştir (Erim Köse, 2020). Bu sonucu destekleyecek şekilde yapılan bir araştırmada ise, bonkalite unun protein içeriği ve antioksidan kapasitesini kaba ve ince kepeğe göre daha yüksek bulunmuştur. Besleyicilik açısından buğdayın çok değerli bir anatomik tabakası olan aleuron tabakasının öğütme işleminde bonkalite unda yoğunlaşmış olması, bonkalite unun besinsel yönünün kepekten daha yüksek olmasını sağlamaktadır (Sarfaraz ve ark., 2017) [1].

Resim 3. Görünüm olarak kepek ve razmoldan farklı olan bonkalitenin esmer un şeklinde bir görüntüsü vardır.

Kepek

Ağırlıkça buğday tanesinin %13-19’una denk gelen ve öğütme sanayiinin kullandığı bir kavram olan kepek; meyve kabuğu (perikarp), tohum kabuğu (testa), hiyalin tabakası ve aleuron hücrelerini içermektedir. Buğday öğütülürken kırma valslerinden ayrılan büyük partiküllü kepeğe kaba kepek (bran, coarse bran) adı verilirken inceltme valslerinden sonra ayrılan ince partiküllü kepek ise ince kepek (razmol, shorts, fine bran) olarak isimlendirilmektedir.

Ticari buğday kepeğinin ihtiva ettiği besin ögelerinin öğütülen buğday çeşidi ve öğütme diyagramına bağlı olarak değişme durumu göz önüne alınarak listelendiğinde;

  • %8-13 nem,
  • %9-19 protein,
  • %2-5 yağ,
  • %4-8 kül,
  • %33-63 lif,
  • %9- 39 nişasta,
  • %60-75 toplam karbonhidrat,
  • %36.5-52.4 oranında toplam lif, %1.5-4 çözünebilir lif ve %35- 48.4 çözünmez lif bulunmaktadır.

Kepek; ekmek, makarna, kek, bisküvi, köfte ve tarhana gibi muhtelif ürünlerde kullanılarak ürünlerin besleyicilik ve fonksiyonel özelliklerini arttırmaktadır.  Besinsel kalitesi yüksek olan kepek proteinlerinin izolasyonu ile farklı gıda formülasyonlarında ya da özel-kişiselleştirilmiş gıdalarda kullanılabileceği önerilmektedir. Kepek katkılı gıdaların genel olarak duyusal kaliteleri düşmektedir fakat kepeğin içerdiği diyet lifler ve antioksidan fenolik bileşikler; kardiyovasküler ve kronik (diyabet, kanser) hastalıkların önlenmesinde aktif rol oynamaktadır.

Resim 4. Kepek, tahıl tanelerinin en dış kısmını oluşturan kabuğa verilen addır.

Bonkalite, razmol ve kepek hakkında daha fazla bilgi için tıklayınız.

Kaynakça

[1] Şahin, N. (2021). Değirmencilik Yan Ürünlerinden Bonkalite Un ve Ruşeymin Ekstrüde Çerez Üretiminde Kullanımı (Yayımlanmış doktora tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.

[2] Köse, Y.E. (2020). Kavut Ununun Besinsel Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(4), 2639-2648.

Yorum bırakın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Bu site reCAPTCHA korumasındadır. Google Gizlilik Politikası ve Hizmet Şartları geçerlidir.