Akrilamid ilk kez 1893 yılında Christian Moureau tarafından Almanya’da; bulunmuş kimyasal bir bileşiktir. Isı etkisi uygulanmış besinlerin içeriğinde incelenen en aktif bileşiktir. Birçok araştırmacı yaptığı çalışmalar sonucunda besinlerin akrilamidi değişen oranda içerdiğini vurgulamıştır. Besinlerde akrilamidin varlığına ilişkin, 2002 yılında İsveç Ulusal Gıda İdaresi (SNFA) ve Stockholm Üniversitesi tarafından açıklama yapılmıştır. Bu açıklamaya göre karbonhidrattan zengin gıdalarda akrilamidin yüksek miktarda bulunduğu belirtilmiştir. Aynı zamanda kızarmış ve fırınlanmış besinlerde oluşan akrilamidin kanser oluşturma potansiyeline vurgu yapılması dikkat çekmiştir.
Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi ise akrilamidi “2A Grubu (İnsanlar İçin Olası Kanserojen)” grubunda sınıflandırmıştır.Ekmekte akrilamid nişastanın 120 derecenin çok üzerinde pişirilmesi dolayısıyla oluşabilmektedir.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’ya göre, yüksek ısıya maruz kalmış, pişmiş besinlerde akrilamidin dikkat çekici düzeyde bulunması insan sağlığı için risk oluşturmaktadır.
20-21 Ekim 2003 tarihinde Avrupa Komisyonu, besinlerde akrilamid düzeyinin nasıl azaltılması gerektiğine yönelik
bir toplantı düzenlemiştir. Toplantıya besin endüstrisinin farklı sektörlerinden de katılımlar gerçekleşmiştir. Akrilamid miktarlarını azaltılmaya yönelik birçok çalışma ve araştırma planı geliştirilmiştir. Çalışmalarda, kızarmış ve fırınlanmış, kesilmiş patates ve pişmiş tahıl ürünleri incelenmiştir. Akrilamidin bu ürünlerdeki oluşumu, belirli şekerlerin (glukoz/dekstroz vb. indirgen şekerler) bir aminoasit çeşidi olan “asparajin” ile ilişkilidir. Asparajin düşük nemli ortamda ısıtılması sonucunda gerçekleşen etkileşime bağlanmıştır.
Akrilamidin Sağlık Üzerine Etkileri
Akrilamid, monomerik ve polimerik olmak üzere iki formdadır. Monomerik formdaki akrilamidin, sinir sistemi üzerinde toksik etkileri olduğu aynı zamanda anemik etkisi olduğu bilinmektedir. Bunun yanı sıra laboratuvar
hayvanı deneylerinin neticesinde akrilamidin kanserojen etkisi olduğu gösterilmiştir.
Akrilamidin özellikle karbonhidrat düzeyi yüksek ısıl işlem görmüş besinlerde yüksek miktarda bulunduğu bilinmektedir. Bu nedenle; diyetteki diğer bilinen kanserojenlere göre daha fazla bulunması olasıdır.
Unlu Mamullerde Akrilamid Azaltmaya Yönelik Çalışmaların Sonuçları
- Besinlerde akrilamidin azaltılmasına yönelik bazı yaklaşımlar; karbonhidrat içeriği yüksek besinlerin yüksek ısı maruziyetinin azaltılması, pişirme sürelerinin kısaltılması ve karbonhidrat-aminoasit etkileşimini önlemeye yöneliktir. Bunun dışında akrilamid oluşumu tarımsal faktörlerden de etkilenmektedir. Örneğin; tohumun depo edilmesi, mevsimsel ve iklimsel değişikliklerin akrilamid oluşumunu etkilediği bilinmektedir. Ancak bu konuda daha fazla kanıta ihtiyaç vardır.
- Claus ve arkadaşlarının 2007 yılında yaptığı çalışmanın sonuçlarına göre; hamurun fermantasyon süresinin akrilamid miktarına büyük etkisi olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon mayasının (mikroorganizma) serbest asparajini büyük miktarda tükettiği belirtilmiştir. Bu nedenle ekmek yapımında fermantasyonun 1 saat uzatılması akrilamidi büyük ölçüde düşürmede etkili olmuştur. Ancak fermantasyon süresi 3 saati aşmamalıdır. 3 saati aşan fermantasyonda gluten kompleksinde bozulmaya sebep olduğu ve kabarmayı engellediği belirtilmiştir.
- Amrein ve arkadaşlarının 2004 yılında yaptıkları çalışmanın sonuçlarına göre; kek, bisküvi, krakerlerde sukroz (çay şekeri) yerine invert şekerin (glikoz-fruktoz şurupları) kullanılması akrilamidi önemli ölçüde arttırmıştır. Bu nedenler hazır kek, bisküvi vs alırken içerikte şeker tüketimine dikkat etmek akrilamid alımını azaltmada önemli bir adımdır. Bu çalışma aynı zamanda unlu mamullerde ve ekmekte kabartıcı olarak, amonyum hidrojen bikarbonat yerine sodyum hidrojen bikarbonat kullanımının akrilamid miktarını %70 oranında azalttığını göstermiştir. Çalışmanın bir diğer ilginç sonucu ise; sodyum hidroksi bikarbonat ve sitrik asitin birlikte kullanımında azalan pH’ın keklerde akrilamidin düştüğünü göstermesidir. Sodyum hidroksi bikarbonat klasik kabartma tozudur. Aynı zamanda sitrik asit için keklerinizde limon kullanabilirsiniz.
- 2005 yılında Brathen ve arkadaşlarının tahıl ve patates ürünlerinde glisin ilavesiyle akrilamidi düşürmeyi hedeflemişlerdir. Çalışmanın sonuçlarına göre; hamurun hazırlanması sırasında ilave edilen glisinin pide ve ekmek kabuğundaki miktarını önemli ölçüde düşürdüğü saptanmıştır. Bunun yanı sıra düşük miktarda glisin ilavesinde (81 mmol/kg un) dahi akrilamid miktarı, ekmek kabuğu ve pidelerde sırasıyla %73 ve %96 azalmıştır.
- Sülfür içeren amino asitlerin de unlu mamullere ilavesi akrilamidi azaltmada başarılı olmuştur.
Pişirme Sıcaklığının Etkisi (Ekmekte Akrilamid Pişirme Önerisi)
- Unlu besinlerde pişirme esnasında akrilamid miktarı ilk 20 dk’da düzenli olarak artış göstermekte iken kızarmış patateste durum tam tersidir. Kızarmış patateste akrilamid oluşumu, kızartmanın son aşamalarında gerçekleşmektedir.
- 200 °C’de pişirilen ürünler 180 °C’de pişirilen ürünlere göre daha yüksek düzeyde içermektedir.
- Unlu besinlerde pişirme esnasında renk koyulaştıkça akrilamidin konsantrasyonunun arttığı bilinmektedir.
- Düşük sıcaklıkta uzun süreli pişirme işlemi ise sanılanın aksine daha düşük akrilamid düzeyi sağlamamıştır.
Ekmekte Akrilamid Oluşumu 10 Maddede Azalt
Tüm bu bilgiler ışığında ekmekte akrilamid oluşumunu azaltma yöntemleri
- Hamurişlerinizin fermantasyon süresini uzatın. 1-3 saat aralığında mayalanan hamurda akrilamid oluşumu daha azdır.
- Asitli pH akrilamid oluşumunu azaltmaktadır. Unlu mamullerde hamura asitlik kazandırmak amacı ile limon, sirke, yoğurt vb. eklendiğinde pH düşer bu sayede akrilamid oluşumu da azalmaktadır.
- Daha düşük pH için süt yerine yoğurt kullanın.
- Kek, pasta, kurabiye, muhallebi gibi tatlılarınızda kullandığınız şeker miktarını mümkün olduğunca azaltın.
- Ekmeklerinizi fırına verirken üstüne unlama yapmayın; akrilamid oluşumunu çok fazla arttıran bir yöntemdir.
- 200 °C üzeri sıcaklıkta pişirmeyin.
- Ekşi maya tercih edin, ekşi mayalı hamurda fermantasyon sayesinde daha az akrilamid oluşmaktadır.
- Karamelize şeker ve karamel içeren ürünleri kullanmayın.
- Pekmez, çikolata gibi ısıl işlem görmüş ürünlerin ısıya tekrar maruziyetinden kaçının.
- Yanmış hamur ürünleri (ekmek, poğaça, kek…) başta olmak üzere yanmış ve fazla pişmiş/kahverengileşmiş besinleri tüketmeyin.
Diğer Ev Yapımı Tariflerde Akrilamidi Nasıl Azaltırız?
- Patates başta olmak üzere sebzelerinizde kızartma, kavurma gibi pişirme yöntemlerinin yerine haşlama veya buharda pişirmeyi tercih edin.
- Patates kızartmasında akrilamid, kızarma esnasında artar. Bu nedenle patatesleri kahverengileşmeden tüketiniz.
- Besinleri 200 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre tutmayın. Daha düşük sıcaklıklarda da olsa uzun süre pişirmek akrilamid düzeyini arttıracaktır.
- Fırında pişirdiğiniz sebzelerin üzerini, buharı içeride tutmak ve nem kaybını önlemek amacıyla kapak veya yağlı kağıt yardımı ile kapatın.
- Tariflerinizde çiğ kuruyemişler tercih edin, kavrulmuş kuruyemişleri pişen tariflerde kullanmayın.
- Granola, tahıl gevreği, mısır gevreği vb. ısıl işlem görmüş ürünlerin tüketimini azaltın.
- Kahvaltıda kızarmış ekmek, patates kızartması vb. tüketim sıklığınızı azaltın.
- Kahvaltılık krepler vb. hamur işlerinde yoğurt, sütten daha iyi bir tercihtir.
- Pratiklik sağlaması ve lezzeti sebebiyle sık tüketilen endüstriyel kek, pasta, kurabiye, bisküvi, gofret tüketiminizi sınırlayın.
- Paketli gıdalarda içerik okumaya özen gösterin. Pancar şekeri yerine invert şeker şurubu (glikoz-fruktoz şurubu) ile hazırlanmış ürünlerde akrilamidin oluşumu daha fazladır.
- Çifte kavrulmuş besinler akrilamid oluşumu için risklidir. Bu nitelikteki kuruyemiş, bisküvi, lokum vb. de tercih etmeyin.
- Kahvelerin uzun süre, yüksek sıcaklıkta kavrulması akrilamid düzeyini arttırır. Az veya orta kavrulmuş kahve çeşitleri ise daha az içerir.
- Filtre kahve, granül kahveye göre daha düşük akrilamid içeriğine sahiptir.
Daha fazla bilgi için tıklayınız
