Özellikle çölyak hastaları için üretimi gerçekleştirilen karabuğdayın Erzurum’da ilk hasadı gerçekleşti. Yaşam boyu glutensiz beslenmek zorunda olan çölyak hastalarının glutensiz gıdalara erişimi günden güne kolaylaşmakta. Her ne kadar ekonomik krizin de etkileriyle fiyatlar ciddi düzeyde yukarı çıksa da Türkiye içinde bir tedarik zinciri kurulması için olumlu bir gelişme. Yaklaşık 70 dönümlük arazide ilk ekimi gerçekleştirilen karabuğday Rusya, Çin, Kazakistan, Ukrayna gibi ülkelerde çok popüler. Karabuğday genellikle serin iklimde ekilse de zorlu kış şartlarına da uyum sağladığı doğrulanmış oldu. Fiyatı kırmızı buğdaydan oldukça yüksek. Bölgede ilk karabuğday ekimine geçen yıl başlandığını dile getiren yetkililer, 1 yılda büyük yol katettiklerini dile getirdi. Erzurum’da karabuğday ekimini daha da yaygınlaştırmak için çalışmalar tüm hızıyla yapılıyor.
Erzurum’da Karabuğday 2 Yıldır Ekiliyor
Bakanlıkça “Tarım Arazilerinin Kullanımının Etkinleştirilmesi Projesi” kapsamında finanse edilen proje bu sene daha büyüyerek devam edecek gibi. Tarım il Müdürlüğünün de katkılarıyla hayata geçirilen “Sağlık İçin Karabuğday Projesi” için 12 çiftçi tohum desteği aldı. Bu alınan desteğin %75’inin hibe olduğu açıklandı. Alınan karabuğday miktarının 7.000 kg/tohum olduğu bildirildi. Aziziye, Yakutiye, Hınıs, Horasan ve Pasinler ilçelerinde ilk ekimine başlanan karabuğday 2.500 dönüm alana yayıldı. Biçerdöverle hasadı yapılıp fabrikalara pazarlanması planlanmakta. Üretim gideri düşük olan karabuğday, aynı zamanda gübre dahi istememekte. Bu yönüyle düşük maliyet ve yüksek katma değerli bir ürün olarak öne çıkıyor. Erzurum’da karabuğday için Pasinler Ovasının çok iyi bir ekim alanı olduğunu dile getiren yetkililer 1’e 3 kazandıracağını ekledi.
2023 Yılı Erzurum’da Karabuğday Ekim Planlaması
Erzurum’da karabuğday 2023 yılı için ise 150 çiftçi ile daha geniş alanda ekilmesi planlanıyor. Ziraat mühendisleri odasının da bu yönde olumlu girişimleri var. 20 dönüm alana yayılması hedeflenen projede hibelerin daha da arttırılması istenmekte.
Karabuğday Nasıl Tüketilir?
Glutensiz bir ürün olması nedeniyle sağlıklı beslenme trendlerinin başlıca besinlerinden olan karabuğday çok çeşitli şekilde değerlendirilebilir. Yüksek lifli olması doygunluk hissi vermesini de sağlamaktadır. Karabuğdayın başlıca kullanım alanları; karabuğdaylı ekmek(Karabuğday ile daha koyu renkte fakat mis kokulu ekmekler yapabilirsiniz, üstelik oldukça da doyurucu), karabuğday patlağı, karabuğday pilavı(hazırlanışı itibariyle pirinç pilavıyla benzeşmekte, ilave sebzelerle daha zenginlenebilir), karabuğdaylı çorba, karabuğday salatası(karabuğdayları haşlayıp salatalarınızda kullanabilirsiniz), karabuğdaylı kek, karabuğdaylı bisküvi vb.
Bazı Karabuğday Çeşitleri
Karabuğday çeşitleri Dünyada sadece iki Fagopyrum türü yetiştirilmektedir. Fonksiyonel gıda uygulamaları için en sık yetiştirilen iki tür, yaygın karabuğday ve tartar karabuğdaydır. Yaygın karabuğday, en çok tüketilen türdür, daha tatlı bir tada, daha büyük tohumlara sahiptir ve Tartar karabuğdayından daha kolay soyulur.
Yaygın Karabuğday
Yılda bir kez çiçek açan geniş yapraklı bir bitkidir. Bitkinin yüksekliği 30 ila 120 cm veya daha fazladır.Çiçeklenme ekimden 4 ila 6 hafta sonra başlar ve 4 ila 15 hafta sürer. Meyve 2-4 inç uzunluğundadır ve gümüşi griden kahverengiye ve siyaha kadar değişen tonlarda omurga kenarlarına sahiptir. İnsan kullanımı için tahıl üretmek için yetiştirilir. Ayrıca yeşil gübre, yabani otları boğan bir ürün ve çiftlik hayvanları ve kümes hayvanları yemi için karabuğday balı kaynağı olarak yetiştirilir. Tohumlar üçgen şeklindedir, siyah yumuşak bir kabuğa ve uçuk yeşilden beyaza iç içedir (Ratan ve Kothiyal, 2011). 1000 adet karabuğday tanesinin ağırlığı 25-35 gr civarındadır (Kaliniewicz vd., 2015). Yaygın karabuğday, kuzey ve daha az ölçüde güney yarım kürelerde yaygın olarak yetiştirilen bir bitkidir.
Tartar Karabuğday
Diğer karabuğday çeşitlerinden daha uzun ve kaba olan yıllık bir bitkidir. Kökü ve dallarıyla nerdeyse 1 m uzunluğuna kadar ulaşabilmektedir. Çiçekleri kokusuz ve başaklıdır. 1000 tane ağırlığı 15-25 kg arasında değişmektedir(Leder, 2009). Hafif acı tadı vardır. . Tarty karabuğday, önemli anti-hiperglisemik, anti-hiperlipidemik ve anti-hipertansif özelliklerinden dolayı gıda bilimcileri ve tüketiciler arasında popülerlik kazanmaktadır (Li ve diğerleri, 2009)Geleneksel tıp, iltihaplanma ve iştah kaybı da dahil olmak üzere bir dizi hastalığı tedavi etmek için Tartar karabuğdayının çeşitli kısımlarını kullanmıştır (Jia ve diğerleri, 2012; Zheng ve diğerleri, 2012). Şu anda Çin’de ticari olarak bulunan tartar karabuğday gıda ürünleri arasında çay, alkollü içecekler, sirke, erişte, yulaf lapası, kurabiyeler, kekler ve filizler bulunur.
Karabuğdayın Besinsel Kompozisyonu Ve Faydaları
Karbonhidrat
Karabuğday endosperminin en yaygın bileşeni nişastadır ve ürün görünümünü, yapısını ve kalitesini etkiler. Karabuğday taneleri toplam karbonhidrat oranı yüzde 67.8-70.1 olup, nişasta yüzde 54,5’tir (Li ve Zhang, 2001; Steadman ve diğerleri, 2001a). Karabuğday tohumları, perikarp varlığı nedeniyle yüzde 73,3’lük yüksek bir karbonhidrat oranı gösterir, nişasta yüzdesi ise %55,8’tir.
Lif
Diyet lifi, bitkilerde bulunan bir karbonhidrat türüdür. İnsan ince bağırsağında absorpsiyona dirençlidir, ancak kalın bağırsakta mikroflora tarafından kısmen veya tamamen fermente edilir. Çözünmeyen lif (IDF) ve çözünür lif (SF), iki tür diyet lifidir (DF).Çözünmeyen diyet lifi lignin ve selüloz içerirken, çözünür diyet lifi pektin ve zamklar içerir. Suda çözünen diyet lifi, kan kolesterol seviyelerini düşürerek insan sağlığına faydalı olabilir (Roberfroid,1993; Steadman ve diğerleri, 2001a). Ayrıca, DF, mineralleri ve proteinleri bağlayarak, sindirim enzimlerini inhibe ederek ve ayrıca sindirilebilirlik ve absorpsiyonda bir azalma ile zararlı bir etkiye sahip olabilir (Ikeda ve Kusano., 1983; Steadman ve diğerleri, 2001a).
Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane içindeki toplam diyet lifi içeriği yüzde 5.0 ila 11.0 arasında değişebilir. Karabuğdayın öğütülmesiyle üretilen kabuk fraksiyonları özellikle diyet lifi açısından zengindir (yüzde 15-22), çünkü tohumların dış tabakası nişasta olmayan polisakkaritler içerir. Çeşitlilik ve çevresel faktörler, büyüme sırasında karabuğdaydaki toplam diyet lifi miktarını etkileyebilir. Toplam diyet lifinin birincil bileşenleri dirençli nişasta, selüloz, nişasta olmayan polisakkaritler ve lignindir. Nişastalı endosperm hücre duvarları, aleurone, tohum kabuğu ve kabuğun tümü bu bileşenlerde yüksektir. Daha küçük taneler daha az endosperm ve sonuç olarak daha yüksek tohum kabuğu içerir, bu da daha fazla besin lifi anlamına gelir (Przybylski ve Graczynska, 2009).
Protein
Proteinler, enzimler, hormonlar ve antikorlar gibi fizyolojik olarak aktif bileşiklerin yanı sıra insan dokularının birincil yapısal bileşenleridir. Tüm proteinler çözünürlüklerine göre 4 gruba ayrılabilir. Bunlar albüminler, globulinler, glutelinler ve prolaminlerdir. Su ve seyreltik tampon (nötr pH’ta) çözünür albüminler, globulinler, glutelinler ve prolaminler, çözünür ve suda çözünmez tuz çözeltileri, çözünür seyreltik asit veya alkali çözeltiler ve yüzde 70-90 çözünür albüminler, globulinler, glutelinler ve prolaminlerden oluşan sulu alkoller , sırasıyla (Bewley ve Black., 1985). Prolaminler tahıllardaki başlıca depo proteinleridir, buna karşın albüminler ve globulinler suda çözünen ve tuzda çözünen proteinlerdir ve çoğunlukla karabuğdayda bulunur (Ikeda ve arkadaşları, 1991).
Globulinler, moleküler ağırlıkları 16 ila 60 kDa arasında değişen 12 ila 13 alt birimden oluşur. Karabuğday bir tahıl tanesi değildir, çünkü alfa gliadin içermez ve çok az protein içerir veya hiç içermez. Bu nedenle Çölyak hastaları karabuğday yiyebilir. Karabuğday taneleri ayrıca tahılın ilk sınırlayıcı amino asidi olan lisin içerir. Ayrıca iyi dengelenmiş bir amino asit profiline sahip iyi bir diyetetik protein kaynağıdırlar (Wronkowska ve diğerleri, 2010).
Karabuğdayda protein:
% 43,3 globulin, % 0,8 prolamin, % 22,7 glutelin ve % 5,0 diğer azot içeren bileşenler karabuğday proteinlerini oluşturur (Przybylski ve Graczynska, 2009).
Lipitler
Lipitler, tahılların ve sahte (yalancı) tahılların küçük bir yüzdesini oluşturur, ancak önemli bir fizyolojik işlev görürler. (Chapkin, 2000). Lipitler, depolanmış tohumların veya unun bozulmasına neden olabilir. Sonuç olarak, gıda kalitesi üzerinde bir etkisi vardır. Hem yaygın hem de tartar karabuğday embriyoları önemli bir lipid içeriğine sahiptir (Dorrell, 1971).
Karabuğdayın lipid içeriği yüzde 1,6 ile 2,9 ve yüzde 3,16 arasında değişmektedir (Dogra ve Awasthi, 2015; Sindhu ve Khatkar, 2016).Doymamış yağ asitlerinin çoğu embriyoda bulunur, ancak gövde çok sayıda doymuş yağ asidi içerir (Dorrell, 1971). İnsan vücudu, linoleik asit ve linolenik asit gibi bazı çoklu doymamış yağ asitlerini üretemez (Chapkin, 2000). Karabuğday, önemli bir yağ asidi olan linoleik asidin en yüksek konsantrasyonunu içerir. Tohum kabuğunda özellikle yüksek miktarda bulunur (Mazza 1988)
Çeşitli yağ asitlerinin içeriğinde farklılıklar olduğu rapor edilmiştir, bu değişiklikler çeşitlerdeki, yetiştirme alanlarındaki ve ekim zamanlarındaki farklılıklardan kaynaklanabilir (Bonafaccia ve diğerleri, 2003b; Jahaniaval ve diğerleri, 2000; Tsuzuki ve diğerleri)
Vitaminler
Vitaminler, insan vücudunun düzgün çalışması için çok küçük miktarlarda gerekli olan kimyasal maddeler topluluğudur. Bir dizi doğal diyet kaynağında bulunurlar ve çok çeşitli kimyasal ve fizyolojik özelliklere sahiptirler.
Tartar karabuğday, normal karabuğdaydan daha fazla B vitamini içerir (Wijngaard ve Arendt., 2006). Tiamin, karabuğday tohumlarındaki tiamin bağlayıcı proteinlerle ilişkilendirilmiştir. (Mitsunaga ve diğerleri, 1986; Rapala-Kozik ve diğerleri, 1999). Karabuğdayı çimlendirerek, C vitamini ile B1 ve B6 vitamini seviyenizi artırabilirsiniz. Karabuğday filizi 25 mg’a kadar C vitamini içeriğine sahip olabilir.
Karabuğday Yararları
Karabuğday, gıda ve hastalık tedavisi olmak üzere birçok amaç için kullanılabilen bir bitkidir. Dengeli bir besin değerine sahiptir ve çeşitli vitamin ve mineraller içerir. Zengin besin içeriği ve çeşitli sağlık yararları nedeniyle karabuğday, son zamanlarda fonksiyonel bir gıda olarak çekicilik kazanmıştır. Karabuğdayın başlıca sağlık yararları hipotansif, hipoglisemik, hipokolesterolemi, nöroprotektif ve antioksidan özellikleridir. Sonuç olarak, diyabet, hipertansiyon ve çölyak hastalığı dahil olmak üzere kronik ve metabolik bozuklukların tedavisinde alternatif bir gıda olarak kullanılır. Yüksek besin içeriği aynı zamanda sağlıklı bir diyet ve beslenme yaşam tarzı sürdürmeye yardımcı olur. Sonuç olarak karabuğday, artık insan sağlığını iyileştirebilen ve hastalıkları tedavi etmek için kullanılan fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilmektedir (Yılmaz ve ark., 2020).
Karabuğday tohumları, özellikle embriyolar, kan şekerini ve insülin seviyelerini düşüren, bazı durumlarda diyabeti önleyen veya düzenleyen kimyasallar içerir (esas olarak tip I diyabet). 0,50 karabuğday unu ile yapılan ekmek tüketmek, beyaz buğday ekmeğine kıyasla tokluk kan şekeri ve insülin düzeylerini önemli ölçüde azalttı. (Skrabanja ve diğerleri, 2001). D-chiroinositol’de yüksek olan karabuğdayın, insüline bağımlı olmayan diyabetes mellituslu kişilerde açlık ve tokluk kan şekeri seviyelerinde önemli bir düşüş olduğu bulundu.
Tüm bu bilgiler ışığında Erzurum’da karabuğday ekiminin daha da arttırılması gerekmekte.
