Buğday unu, su, tuz ve maya (Saccharomyces cerevisia) karışımının yoğrulmasıyla oluşan hamurun, belirli koşullarda fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi sonucu elde edilen ekmek, Neolitik çağdan beri en eski gıda maddesi olarak nitelendirilir. Kaliteli ekmek, fabrika ve fırınların üretim kapasitesine, uygulanan teknolojiye, alet-ekipman durumuna ve ayrıca önemli ölçüde ekmeğin elde edildiği una bağlıdır. Genellikle kaliteli ve taze olan ekmekler tüketiciler tarafından daha fazla kabul görmektedir. Ekmeğin kabuk rengi ve parlaklığı, ekmek içinin tekstürü ve yumuşaklığı önemli kalite faktörlerindendir. Ekmeğin bayatlaması, bileşim ve besin değeri üzerine etkili olmasa bile ekmeğin tüketilebilirliğini olumsuz yönde etkilemektedir. Çünkü gıda maddelerinin bileşimi ve besin değerinin yanında görünümleri de tüketimleri açısından önem arz etmektedir. Bu sebeple ekmek kalitesinin iyileştirilmesi, besin değerinin arttırılması ve bayatlamanın ertelenmesi gibi amaçlarla çeşitli katkı maddelerinin kullanımı yaygınlık kazanmıştır [1]. Yazımızda çeşitli özellikleri itibariyle ekmek katkı maddeleri ele alınmıştır.
Ekmek Yapımında Kullanılan Katkı Maddeleri
Unun kimyasal yapısı ile ekmeklik kalitesi arasında yakın bir ilişki vardır.
Düşük kaliteli bir unun kalitesini arttırmak, una ilavesi yapılan farklı unların hamurun yapısına etkisini azaltmak, unu zenginleştirmek gibi farklı nedenlerle, ekmeklik buğday ununa muhtelif maddeler katılmaktadır. Ayrıca ekmek kalitesini artırmaya yönelik gıda katkı maddesi olarak sınıflandırılmayan bakteriyel amilaz, kavrulmuş malt unu ve askorbik asit gibi doğal kaynaklı katkılara un üretim aşamasında da rastlanır.
Bu konularda ülkemiz, WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO (BM Gıda Tarım Örgütü)’nun müşterek organları olan Codex Alimentarius komisyonu ve JECFA (Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi) ile EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi)’nın ortaya koyduğu kodeks sınırları içerisinde hareket etmektedir [2].
Ekmek yapımında kullanılmasına izin verilen gıda katkı maddeleri kullanım nedenlerine aşağıdaki şekilde listelenebilir [3]:
- Asitlik düzenleyiciler,
- Antioksidanlar ve antioksidan sinerjistleri,
- Emülgatörler,
- Enzimler,
- Antimikrobiyal maddeler,
- Koruyucular,
- Stabilizatörler,
- Jelleştiriciler vd.
Ekmek Yapımında Kullanılan Katkı Maddeleri – Asitlik Düzenleyiciler
Bu gruba dahil asetik asidin ekmek ve benzeri ürünlerde uygun teknolojinin gerektirdiği miktarda kullanılması güvenli kabul edildiğinden ötürü izin verilmektedir. Asetik asit, ortam asiditesini dengelediğinden ekmek küflerine, özellikle siyah küflere karşı etkili bir küf önleyici olarak kullanılmaktadır [3].
Antioksidanlar ve Antioksidan Sinerjistleri
Buğday unlarının ekmek performanslarını geliştirmek amacıyla yükseltgeyici ajan niteliğinde askorbik asit kullanılmaktadır. Kimyasal açıdan gıda maddelerindeki C vitamini ile aynı işleve sahip olan askorbik asit, buğday ununun işlenmesinde kullanılan bir katkı maddesidir [4].
Unlara henüz değirmende iken C vitamini muamelesi yapılmaktadır. Genelde 70 ppm tercih edilmekle beraber 200 ppm’e kadar hamuru kuvvetlendirmek ve ekmek genel kalitesini arttırmak gibi olumlu etkiler oluşturmaktadır [1].
Emülgatörler
Bu sınıf içinde, lesitin ve yağ asitlerinin mono ve digliserit esterleri yaygın olarak gıda sanayinde yer bulmaktadır.
Lesitin, doğal olarak oluşan tek emülgatör olup, birinci derecede kaynağı soya fasulyesidir. Lesitin kullanımı hamurlarda su absorpsiyonunda artış, yoğurma süresinde azalma, işlenebilmede gelişim ve daha uzun süre tazeliğin sürdürülebilmesi ile sonuçlanmaktadır. Lesitin aynı zamanda hamur ve ekmek verimini arttırabilir, ekmek hacmi ve ekmek için gözenek (por) yapısını geliştirebilir ve bayatlamayı geciktirilebilir.
En yaygın olarak kullanılan emülgatörlerden mono ve digliseritler, fonksiyonel olarak ‘ekmek içi yumuşatıcıları’ şeklinde tanımlanırlar. Kullanımları ile ekmek içinin sertleşmesi ve ekmek kabuğunun gevrekliğinin, çıtırlığının kaybolmasının önüne geçilebilir [3].
Enzimler
Ekmek üretiminde kullanılan en önemli enzim amilaz (α-amilaz ve β-amilaz) enzimidir.
Amilaz enzimin ekmekte başlıca etki mekanizmaları; nişastayı basit şekerlere dönüştürme (maya tarafından kullanımını teşvik etmek), kabuk rengine katkıda bulunma, hamurun işlenebilirliğini geliştirme ve bayatlamayı öteleme olarak özetlenebilir. Nişasta üzerine etkili olan amilazların kaynağı un, malt, fungal veya bakteriyel olabilmektedir. Bunların haricinde, invertaz (invert şeker oluşumu), proteaz (gluten üzerine etki), lipoksidaz (hamur hacminin arttırılması), zyinaz (aromatik bileşiklerin üretimi) vb. enzimlerden de yararlanılmaktadır [3].
Antimikrobiyal Maddeler
Ülkemizde ekmek üretiminde antimikrobiyal madde olarak kalsiyum asetat, propiyonik asit ve sorbik asit ile bu asitlerin Na, K, Ca tuzlarının kullanımına izin verilmektedir.
Ekmekte propiyonatlar, küflerin, mayaların ve rop hastalığının nedeni olan Bacillus mesentericus gelişimini engellemektedir. Diyetin kalsiyum miktarına katkıda bulunduğundan dolayı propiyonatlar çoğunlukla kalsiyum propiyonat formunda kullanılırlar.
Sorbatlar dünyanın tüm ülkelerinde kullanılmasına izin verilen az sayıdaki antimikrobiyal maddelerden birisidir. Esas olarak küf ve maya gelişimini önlemek amacıyla kullanılsalar da bazı bakterilerin gelişimini de kısmen veya tamamen durdurabilirler. Sorbatlar aflatoksin üreten küfleri dahi inaktive etme potansiyelleri bulunur [3].
Stabilizörler
Stabilizörler, hamur pH’sı üzerine tamponlayıcı etkileri sebebiyle kullanılmaktadırlar. Ülkemizde kullanımına izin verilen stabilizörler kalsiyum karbonat, mono-di veya trikalsiyum fosfat ile özellikle peynir suyu tozudur [4].
Jelleştiriciler ve Kıvam Arttırıcılar
Ekmeğin depolanması sırasında meydana gelen bayatlama olayı, sadece nişasta retrogradasyonu ve nem kaybıyla değil ayrıca polimerlerin tekrar oluşumu ve suyun transferiyle de alakalı olan son derece kompleks bir prosestir. Bayatlamadan kaçınmak ya da en aza indirgemek için yapılan uygulamalar arasında en bilinenleri fırıncılık ürünlerine bayatlamayı önleyici katkı maddelerine başvurmaktır. Bunlardan dikkat çeken bir grup ise tek başına ya da diğer katkı maddeleriyle kombine olarak kullanılan hidrokolloidlerdir. Guar gam, κ-karragenan, gam arabik, keçiboynuzu gamı, karboksimetil selüloz yaygın hidrokolloidlere örnek verilebilir [1].
Hidrokolloidlerin bayatlamayı önleyici etkilerini açıklayan işleyişlerden birisi, depolama boyunca nem tutmayı arttırmak suretiyle daha yumuşak bir ekmek içi elde edilmesini sağlanmaktadır. Çünkü ekmek içinin yapısal durumu bayatlamadaki kilit faktördür.
Kavrulmuş Malt Unu
Arpa ya da buğdayın kontrollü koşullar altında çimlendirilip kurutulduktan sonra öğütülmesiyle elde edilen un, malta unu olarak isimlendirilmektedir. Hamur formülasyonlarına malt unu ilavesi; hamurda gaz üretiminde artış sağlamakta, kabuk rengini geliştirmekte ve ekmek içi rutubetinin korunmasını sağlamaktadır. %1 ile %5 oranında malt unu katkısının, hamurda alfa amilaz aktivitesini arttırdığı ve reolojik özellikleri düzenlediği belirtilmektedir. Ayrıca malt unu ilavesinin ekmeğin genel kalitesini iyileştirdiği ve duyusal özelliklerini geliştirdiği bildirilmektedir [4].
Ancak malt ununun kavrulması süresince bir miktar akrilamid oluşumu gerçekleştiği bilinmektedir. Hayvan modellerinde toksisitesi tanımlanan akrilamidin, laboratuvar hayvanlarında kanser oluşturma potansiyelinin olduğu, üreme ve sinir sisteminde hasara yol açtığına yönelik bulgular elde edilmiştir. Yapılan bir çalışmada malt içerisinde 0.05 – 0.41 mg/kg akrilamid varlığına rastlanmıştır. Isıl işlemlerle oluşan renk koyuluğu ile akrilamid miktarı doğru orantılı olarak artmaktadır. Bu doğrultuda akrilamid için güvenilir sınırlar çok net olmamakla birlikte, malt unuyla alınan miktarların tehlikeli sınırların altında olduğu düşünülmektedir [2].
Kaynakça
[1] Sungur, B. (2018). Ekmek Yapımında Hidrokolloidlerin Kullanılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 41-53.
[2] Gültekin, F., Akın, S., Elgün, A. (2019). Ekmek Hakkında Güncel Bir Değerlendirme: Sağlık Etkileri, Gıda Katkı Maddeleri ve Helallik Sorunu. Journal of Halal Life Style, 1(1).
[3] Polat, Y. Buğday Ununa Balkabağı Tozu İlavesinin Unun Ekmeklik Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, 2007.
[4] Boz, H., Karağlu, M, M. Fırın Ürünleri İçin Doğal Katkı Maddeleri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 35, 57-64.
