1. Çölyak Hastalığı
Genetik olarak yatkınlığı bulunan bireylerin yaşamlarının herhangi bir evresinde belirebilen çölyak hastalığı, gluten veya diğer prolaminlerin oral yolla alınması ile ortaya çıkan kronik bir enteropatidir (Glutensiz beslenme rehberi). Bu duyarlılığa sahip kişilerde glutenin olası varlığı, ince bağırsaktaki tüysü oluşumlar olan ve besin ögelerinin emilimini üstlenerek dolaşım sistemine katılmalarını sağlayan villusları deforme ederek, bağırsak yüzeyinde tahribata neden olmaktadır. Bu hasarın yanı sıra bağırsağın bariyer (geçirgen) fonksiyonunu yitirmesi, uygun olmayan bağışıklık yanıtının geliştirilmesi ve dengesiz bağırsak mikrobiyomu oluşumu gibi etmenler; bağırsak emilim yüzeyinin azalmasına ve sindirim enzimlerinin yetersizliğine yol açarak malabsorpsiyon semptomlarını tetiklemektedir [1].
Çölyak hastalığına yönelik en belirgin tedavi şekli glutensiz diyet olup, hastaların bu beslenme düzenine ömür boyu uyması esastır. Ancak glutensiz ürünlerin temin güçlükleri, çapraz bulaşma riskleri ve nispeten pahalı olmaları gibi sebeplerle glutensiz diyetin uygulanmasında zorluklar yaşanmaktadır.
1.2. Çölyak Dışı Glutensiz Diyet (Gluten Free Diet-GFD)
Glutensiz diyet, bilinen bir hastalık veya alerji varlığı olmaksızın dünya çapında artan sayıda tüketici tarafından ağırlık kaybı veya doğru beslenme motivasyonu gibi sebeplerle uygulanan bir diyet planıdır. Bu durumun başlıca tetikleyicisi bilinçli veya bilinçsiz pek çok konuşmacının bu diyetin sağlıklı olduğuna dair söylemleri ile konuya yönelik medya ilgisidir. Gluteni uzaklaştırılan işlenmiş gıdaların glutensiz muadil ürünlere göre enerji, doymuş yağ ve trans yağ asidi içeriğinin şeker, yağ vb. ikamelerin kullanımı nedeniyle daha yüksek olduğu bilinmektedir [3].
Ülger, Altunoğlu ve Çakır (2020) tarafından yapılan ve katılımcıların büyük bölümünü kadınların oluşturduğu bir çalışmada, hekim tarafından çölyak, gluten duyarlılığı ve buğday alerjisi tanısı konmamış yetişkin bireylerin glutensiz diyete karşı tutumları incelenmiştir. Katılımcılar glutensiz diyeti; iyi his yaratma, sağlıklı olduğu düşüncesi, ağırlık kaybı gibi nedenlerle uyguladıklarını belirtmişlerdir. Ayrıca katılımcılar glutensiz diyetin bağışıklık sisteminin güçlenmesinde, egzersiz performansının artmasında, yaşam kalitesinin yükselmesinde etkili olacağına kesinlikle katıldıklarını ve glutensiz diyet uygulaması ile gastrointestinal sistem problemlerinde azalma yaşadıklarını vurgulamışlardır. Bunun yanı sıra katılımcıların bir kısmı, glutensiz diyet uygulamaları ile başta B grubu vitaminlerinde olmak üzere A, E, D vitaminleri, demir ve çinko gibi mikro besin ögelerinde eksiklik yaşayabileceklerini de ifade etmişlerdir.
1.2.1. Beslenme Yetersizlikleri
Gluten içermeyen gıda ürünlerine kıyasla glutensiz beslenme profillerine ilişkin araştırmalar özetlendiğinde, GFD’lerin lif, protein, folat, demir, potasyum ve çinko açısından eksik; yağ, karbonhidrat, şeker ve sodyum açısından daha yüksek niceliklere sahip olduğu belirlenmiştir. GFD ürünlerinin çoğunun vitamin ve minerallerce takviye edilmemiş olması eksiklikleri daha da ağırlaştırmaktadır. Örneğin gluten içeren prolaminlerin pirinç ve mısırla ikame edilmesi, bireyi protein, lif ve folat eksiklikleri ile daha yüksek glisemik indeks risk grubuna sokabilmektedir.
1.2.2. Toksisite
Glutensiz diyet planı takip edilirken toksik veya potansiyel zararlı bileşikler için iki ana kaynak vardır. Birincisi, glutensiz gıdalarda gıda katkı maddesi olarak kullanılan ve gıda kalitesini sekteye uğratan mikrobiyal transglutaminaz veya proteazlar gibi enzimlerin varlığıdır. Bir diğeri ise, kurşun, kadmiyum, cıva ve arsenik gibi yüksek ağır metal seviyelerine sahip balık ve pirincin ortak tüketiminden kaynaklanmaktadır.
Son zamanlarda yapılan bir çalışmada, çölyak hastaları da dahil olmak üzere glutensiz diyeti takip eden kişiler, gluten tüketen kişilere kıyasla idrar ve kan sonuçlarına göre arsenik, cıva, kurşun ve kadmiyum seviyelerinde artışa sahipti. Günümüzde glutensiz diyeti benimseyen tüketicilerinin çoğu çölyak dışı bireyler olduğundan, bu sonuçlar toksik ağır metallerin birikimini çölyak hastalığından ziyade gluten kısıtlayıcı diyetle bağdaştırmaktadır [4].
1.2.3. Glutensiz Diyet ve Mental Sağlık
Çeşitli araştırmalar, gluten hasarının ana bölgesi olarak sinir sistemine işaret etmektedir. Literatürde, glutenin çapraz reaksiyona giren antikorlar, immün kompleks hastalığı ve doğrudan toksisitenin bir kombinasyonu yoluyla nörolojik hasara neden olabileceği bildirilmektedir. Anksiyete, depresyon, dikkat eksikliği hiperaktivite, duygudurum ve uyku bozuklukları, kötü sosyal uyum vb. sağlık uskutları, farklı yaş gruplarının her iki cinsiyetinde de ortaya çıkan ve bazıları çölyak hastalığının bağırsak dışı tezahürü olarak kabul edilen rahatsızlıklardır. Glutensiz diyete uyum göstermek, çoğu zaman stresli ve kabul edilmesi zor olan günlük yaşam tarzı rutini, aktiviteleri ve yeme alışkanlıklarındaki büyük değişikliklerle ilişkili zorlu bir yol olup glutensiz diyet de dahil olmak üzere diyet değişikliğinin patolojik yeme uygulamaları ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir [5].
Glutensiz Beslenme Listesi
Birçok doğal olarak glütensiz gıda, sağlıklı bir diyetin parçası olabilir:
- Meyve ve sebzeler
- Fasulye, tohum, baklagiller ve kabuklu yemişler doğal, işlenmemiş hallerinde
- Yumurtalar
- Yağsız, işlenmemiş et, balık ve kümes hayvanları
- En az yağlı süt ürünleri
Glutensiz bir diyetin parçası olabilecek tahıllar, nişastalar veya unlar şunları içerir:
- Ararot
- karabuğday
- Mısır — mısır unu, irmik ve polenta etiketli glütensiz
- Keten
- Glutensiz unlar — pirinç, soya, mısır, patates ve fasulye unları
- Homin (mısır)
- Millet
- Kinoa
- Yabani pirinç dahil pirinç
- sorgum
- Soya
- Tapyoka (manyok kökü)
- Teff
Glutensiz Diyet Zayıflatır mı?
Araştırmalar, glütensiz bir diyetin gastrointestinal bozukluklar, otizm ve fibromiyalji üzerindeki etkilerini araştırmış olsa da, diyetin tek başına veya genel sağlık yararları için kilo verme üzerindeki etkilerini inceleyen hiçbir çalışma yoktur. Kilo kaybıyla ilgili deneysel çalışmaların olmaması nedeniyle, bazı araştırmacılar bunun yerine çölyak hastalığı olan kişilerin glütensiz diyetler üzerindeki veya genel olarak sağlıklı olan ve buğday ve diğer glüten içeren diğer tahıllardan düşük bir diyet tüketen kişilerin uzun vadeli etkilerini incelediler. . Glütensiz diyetlerin:
- Belirli besin eksikliklerini artırabileceğini,
- Bazı kronik hastalık riskini artırabileceğini ve
- Aslında kilo alımına neden olabileceğini bulmuşlardır.
- Katı bir glütensiz diyetle çölyak hastalığı olan kişilerin alımlarının yetersiz lif, demir ve kalsiyum alımına sahip olduğu bulundu. Diğer araştırmalar, glütensiz tahıl ürünlerinin yalnızca bu besinler açısından değil, aynı zamanda tiamin, riboflavin, niasin ve folat gibi B vitaminleri açısından da düşük olduğunu bulmuştur.
Çölyak hastalığının birincil tedavisi glütensiz bir diyet olmasına ve glüten duyarlılığıyla ilgili çeşitli durumlarda semptomları hafifletmeye yardımcı olmasına rağmen, şu anda glütensiz bir diyetin kilo kaybı veya genel sağlık yararları için etkili olduğunu gösteren hiçbir kanıt yoktur. Çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı olmayan bireyler için glüten tüketimini kısıtlamaya gerek yoktur. Sağlıklı bir diyet modeli tipik olarak daha yüksek miktarlarda kepekli tahıllar ve daha düşük miktarlarda rafine tahıllar ve ilave şeker içerir.
Glutensiz Beslenme Diyeti
Pazartesi
Kahvaltı: Taze meyve ve bademli haşlanmış yumurta.
Öğle Yemeği: Şarküteri eti, patates cipsi ve lahana sarması.
Akşam yemeği: Pirinç üzerinde tamari (glütensiz soya sosu) ile karides ve sebze kızartması.
Salı
Kahvaltı: Dilimlenmiş meyve, fındık ve ballı sade yoğurt.
Öğle yemeği: Tavada kızartma.
Akşam Yemeği: Kızarmış fasulye ve salsa ile mısır tortillalarında servis edilen sotelenmiş biber ve soğanlı tavuk tacos.
Çarşamba
Kahvaltı: Avokado ve sahanda yumurta ile glütensiz tost.
Öğle yemeği: Ton balıklı doldurulmuş avokado, yanında şekerli bezelye ve patlıcan karışımı.
Akşam yemeği: Fırında tavuk, mercimek makarna, marinara sosu ve kavrulmuş sebzeler.
Perşembe
Kahvaltı: Sade yoğurt ile yapılan meyveli smoothie.
Öğle yemeği: Tavuk ve mercimek makarna.
Akşam Yemeği: Kinoa, sotelenmiş karalahana, avokado ve otlu tofu soslu tatlı patates ile yapılan yemek kasesi.
Cuma
Kahvaltı: Glutensiz yulaf, tercih edilen süt, fındık, hindistancevizi ve yaban mersini ile yapılan gecelik yulaf.
Öğle Yemeği: Kinoa, nohut, sebze ve zeytinyağı soslu ıspanak salatası.
Akşam Yemeği: Glutensiz kabuk ile yapılan pizza.
Cumartesi
Kahvaltı: Pastırma ve yumurta, kahvaltılık patates ve çilek.
Öğle yemeği: Glutensiz pizza ve yan salata.
Akşam yemeği: Haşlanmış sebzeler ve kahverengi pirinç ile fırında somon.
Pazar
Kahvaltı: Bir parça meyve ile birlikte mantar, biber ve soğanlı omlet.
Öğle yemeği: Kaşar peyniri, yeşil soğan ve avokado ile tepesinde vejetaryen biber.
Akşam yemeği: Patates, havuç ve soğan ile rosto dana eti.
Sözlük:
Prolamin: Tohumların içerisinde bulunan, yüksek miktarda prolin isimli aminoasit ihtiva eden ve tohumların çimlenmesinde önemli görevleri olan depo proteinleri.
Malabsorpsiyon: Emilim bozukluğu.
Mikrobiyom: Mikrobiyotanın sahip olduğu genetik materyalin tamamı.
Proteaz: Proteinlerin parçalanmasından sorumlu enzim grubu.
Kaynakça
[1] Yıldırım, E. (2020). Çölyak hastalığı ve glutensiz beslenme. Genel Sağlık Bilimleri Dergisi, 2, 175-187.
[2] Koh, J.E.W., Hagiwara, Y., Oh, S.H., Tan, J.H., Ciaccio, E., Green, P., Lewis, S., Acharya, U.R. (2018). Automated Diagnosis of Celiac Disease Using DWT and Nonlinear Features with Video Capsule Endoscopy Images. Future Generation Computer Systems, 90(1).
[3] Ülger, T.G., Altun, Ç., Çakıroğlu, F.P. (2020). Bilinen Terapötik Etkinliğinin Dışında Farklı Hastalıklara Yönelik Glutensiz Diyet Uygulamaları. Ankara Sağlık Bilimleri Dergisi (ASBD), 9(2), 112-123.
[4] Patel, N.K, Lacy, B.E. (2018). Another reason to avoid the gluten-free fad? Clin Gastroenterol Hepatol, 16, 184-5.
[5] Lerner, A., O’Bryan, T., Matthias, T. (2019) Navigating the Gluten-Free Boom: The Dark Side of Gluten-Free Diet. Front. Pediatr, 7, 414.
