Glutensiz beslenmek; glutenin diyetten çıkarıldığı beslenme şeklidir. Bu beslenme şekli, glutensiz gıdaları ve buğday, arpa, yulaf, çavdar ile bunların melez ve türevleri dışında kalan, yapılarında gluten bulundurmayan gıdaları kapsar. Glutensiz gıda, Tebliğ’de belirtildiği gibi 20 ppm’den daha az gluten içerdiği garanti edilen, özel üretim hatlarında üretilip paketlenmiş ve çoğunlukla glutenli ürünleri ikame etme amacıyla üretilmiş gıdalardır (glutensiz makarna, glutensiz bisküvi vb). Buğday, arpa, yulaf, çavdar ile bunların melez ve türevleri dışında kalan, yapılarında gluten bulundurmayan gıdalar ise tüm tüketicilerin zorlanmadan ulaşabildiği ancak gluten ile teması kesin olarak bilinemeyen, günlük yaşamda sık kullanılan sebzeler, meyveler, tavuk, balık, kırmızı et vb gıdalardır. Dermatitis Herpetiformis, gluten intoleransı ve buğday alerjisi hakkında bilgi yazımızın içinde verilmiştir.
Glutensiz beslenen tüketiciler iki grup altında toplanabilir.
i. Zorunlu glutensiz beslenen tüketiciler
Çeşitli sağlık sorunlarından dolayı buğday, arpa, çavdar ve yulaftaki ile bunların melez ve türevlerindeki glutenin sindirilemediği, vücutta alerjik ya da farklı tepkimelere sebep olduğundan dolayı tek tedavi yöntemi olarak glutensiz beslenmeyi takip etmek zorunda kalan tüketicilerdir. Çölyak, buğday alerjisi, gluten intoleransı, dermatitis herpetiformis başlıca gluten kaynaklı rahatsızlıklardır. Gluten ile ilişkili rahatsızlıkların sınıflandırılması Şekil 1’de verilmiştir.
ii. Tercihli glutensiz beslenen tüketiciler
Herhangi bir tıbbi rahatsızlık kaynaklı olmadan, beslenme şekli olarak, kişinin kendini daha iyi hissetmesi, özellikle son zamanlardaki glutensiz beslenmenin sağlıkla ilişkilendirilmesi trendinden dolayı, glutensiz beslenmek seçilim yoluyla tercih edilmektedir.
Çölyak
Çölyak (celiac/coeliac/sprue), genetik ve çevresel faktörlerin etkisiyle ortaya çıkan, bağışıklık sistemine bağlı bağırsak problemi ile tanımlanan, duyarlı kişilerde gluten içeren gıdaların alınmasıyla ortaya çıkan bir emilim bozukluğudur . Çölyaklı kişilerde gluten tüketildiğinde bağışıklık sistemi uyarılır ve bağırsakların iç yüzeyinde iltihap meydana gelir.
Normal bağırsak hücrelerinin yüzeylerinde bulunan ve gıda maddelerinin emilimi için gerekli olan ince uzantılar (villuslar) iltihaba bağlı olarak kısalır, yüzeyleri düzleşir bazen de kaybolur. Bunun sonucunda gıda maddelerinin emilimi azalır, bu da başta vitaminler ve mineraller olmak üzere vücudun gereksinim duyduğu çeşitli maddelerin eksikliğine yol açar . Çölyak, çevresel tetikleyicisi ve otoantijeni bilinen tek otoimmün rahatsızlıktır. Çevresel tetikleyicisi glutendir. Otoantijeni ise ince bağırsak epitel hücresi enterosite ait transglutaminaz (t-TG) enzimidir. Çölyak dünyada en yaygın görülen genetik rahatsızlıklardan biridir. Genetik yapı çölyak için önemlidir.
Ailede bir çölyaklının varlığı 1. derece akrabalarda görülme riskini % 1’den % 10-20’ye, 2. derece akrabalarda ise % 5’e yükseltmektedir. Oluşumunda çevresel tetikleyici de en az genetik kadar etkilidir. Çölyakta tetikleyici buğday gluteninin gliadin parçasıdır. Gliadinin karşılıkları arpada sekalin, çavdarda hordein ve yulafta avenindir. Çölyakta belirtiler çok ağırdan oldukça hafife kadar değişen geniş bir yelpazede yaşanmaktadır. Bu durum çölyak buzdağı olarak adlandırılmaktadır. Günümüz tanı olanakları ile sessiz veya belirti vermeyenlerin tanı alma oranı giderek artmaktadır. Çölyağın klasik belirtileri; geçmeyen, yineleyen ishal, buna eşlik eden karın şişliği ve kilo kaybı olup, çölyak üçlemesi olarak adlandırılır. Çölyak havuzunda klasik bulgularla başvuru % 5 dolayındadır. Geri kalan % 95’lik grubu atipik, sessiz, refraktör ve izlenmesi gereken gizli çölyaklılar oluşturmaktadır. Boy kısalığı, nedeni bilinmeyen karaciğer hastalığı, kronik karın ağrısı (3 aydan uzun), bulantı, kusma, diş minesi bozuklukları ergenlik gecikmesi, adet düzensizlikleri atipik bulgulardandır.
Çölyaklılar için uygulanan tek tedavi glutensiz diyettir. Bu diyet ile çölyaklılarda 3-14 gün içerisinde iyileşmeler başlar ve ilerleyen günlerde ince bağırsak genellikle tam olarak iyileşir. Glutensiz diyet çölyağı ortadan kaldırmaz, belirtilerini yok eder. Çölyak ömür boyu süren bir rahatsızlıktır. Gluten tüketimiyle çölyak belirtileri yeniden ortaya çıkar.
Gluten İntoleransı
Gluten intoleransı, kişinin çölyak belirtileri göstermesine karşın kan testlerinin negatif ve endoskopi sonuçlarının normal çıktığı durumdur. Bu duruma çölyak olmayan gluten hassasiyeti de denir. Belirtiler çölyakta olduğu gibi karın ağrısı, şişkinlik, gaz, ishal, uyuşukluk, sersemlik, yorgunluk olarak gözlenebilir. Bireyin beslenmesinden gluten çıkarılınca şikâyetlerde düzelme görülür, glutenli gıdalar tekrar diyete eklendiğinde ise yakınmalar tekrar ortaya çıkabilir. Çölyağın aksine zamanla intolerans geçebilir ve kişi glutenli beslenmeye dönebilir.
Buğday Alerjisi
Buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden birine ya da bir kaçına karşı bağışıklık sisteminin olumsuz tepkisidir. Buğday alerjisinin çeşitli formları bulunmakla beraber en sık karşılaşılan solunumla ilişkili olan tipidir (fırıncı astımı). Alfa amilaz inhibitörleri solunumla ilişkili formundan sorumlu ana protein grubudur. Klasik buğday alerjisi belirtileri; ağızda kaşıntı, dil ve dudaklarda şişme, kurdeşen, egzema, burun nezlesi, boğazda daralma hissi, nefes almada zorluk, kan basıncında düşüş, kusma, karın kasılmaları gibi sindirim sisteminde oluşan bulgulardır. İleri düzeyde anafilaksi görülür. Tanı için ilk aşamada deri testi yapılır ardından spesifik IgE seviyesinin ölçülümü yapılır. Buğday alerjisi olanlar beslenmelerinden buğdayı çıkarmalıdırlar. Buğday alerjisi olanların büyük çoğunluğu diğer tahıllardaki proteinlere karşı da hassasiyet gösterdiğinden glutensiz beslenmeyi takip etmeleri önerilmektedir.
Dermatitis Herpetiformis ve Glutensiz Beslenmek
Dermatitis Herpetiformis (DH), ciltte sulu, kaşıntılı kabarcıklar çıkmasına sebep olan kronik bir rahatsızlıktır. Cildin çölyağı olarak da anılır. Gluten sindirimi, cildin üst katmanı altındaki lgA antikorları biriktiren bir bağışıklık sisteminin tepkisini tetikler. DH, gluten intoleransıyla bağlantılı, kalıtsal bir otoimmün hastalığıdır. DH’liler glutensiz beslenmez ise, çölyağa bağlı bağırsak zedelenmesi yaşayabilirler.
DH’de, temel yara, ince bağırsakta değil, cilttedir. İnce bağırsaktaki zedelenme derecesi, çölyağa kıyasla genellikle daha az şiddetli ya da düzensizdir. DH, ömür boyu kalıcıdır ve bulgular gluten tüketiminden sonra görülür.
Bir Yaşam Şekli Olarak Glutensiz Beslenmek
Gluten ile ilişkili bir rahatsızlığı olmayan bazı tüketiciler de glutensiz beslenmeyi, kültürel-ekolojik, kentsel, tarihsel, etik ve sağlık temelli sebeplerle ya da hayat kalitesini yükselttiği hissi uyandırdığı için tercih etmektedirler. Sağlığını geliştirme ve hayat kalitesini arttırma güdüsünde olan tüketiciler, sağlık ürünleri satan marketlerde üzerinde tüketimi ile potansiyel yararları yazılı olan glutensiz gıdaları almaya eğilimlidirler. Sanılanın aksine gluten ile ilişkili rahatsızlıklara sahip olanlar dışında glutensiz gıdaların sağlık üzerine ve kilo verdirme üzerinde olumlu etkilerinin olduğunu destekleyen herhangi bir kanıt bulunmamaktadır. Hatta yapılan araştırmalar sonucunda glutensiz gıdaların, yüksek miktarda nişasta, yağ ve şeker içermesinden dolayı kalori alımını arttırdığı vurgulanmıştır.
Glutensiz diyet takip eden bireylerde obezite, insülin direnci, metabolizmada çeşitli bulgulara rastlanmıştır. Asıl olarak, glutensiz beslenmenin değil, glutensiz beslenmeyi oluşturan buğday, arpa, yulaf, çavdar ile bunların melez ve türevleri dışında kalan, yapılarında gluten bulundurmayan gıdaların (sebze, meyve, et vb.) glutenli ürünlere, buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunların melez ve türevleri ile yapılan ürünlere (makarna, ekmek vb), kıyasla, daha az karbonhidrat, dolayısıyla daha az kalori içermesinden kilo verme ve sağlıklı yaşam ile ilişkilendirilmesidir. Çoğu glutensiz beslenen tüketici, glutensiz beslenmenin yalnızca glutensiz gıda tüketmek olduğu gibi yetersiz bilgilere sahip olduklarından çeşitli sağlık sorunları ile karşılaşmaktadır. Glutensiz beslenmek ile ilgili detaylı ve bilimsel yazıları sitemizden takip edebilirsiniz.
