Bira, en sık tüketilen alkollü içeceklerden biridir. Ancak, geleneksel arpa birasının tüketimi çölyak hastaları için güvenli değildir. Lezzetli glütensiz biraların mevcudiyeti, glütene duyarlı insanların refahını önemli ölçüde artırır. Bu derleme, glütensiz ürünlerin etiketlenmesine ilişkin mevzuatı özetlemekte ve glüten içeriği belirlemede en son teknikleri karşılaştırmaktadır. Arpa bazlı ürünlerde hordein seviyelerinin azaltılması için çökeltme ve enzimatik hidroliz dahil olmak üzere çeşitli teknik çözümler mevcuttur. Ayrıca, glütensiz tahıllar ve yalancı tahıllar kullanılarak glütensiz biralar üretilebilir. Üçüncü bir yaklaşım, mayalanabilir şekerler/şuruplara dayalı mayalı fermente içeceklerin üretimidir.Glutensiz bira kiti ile verilen öneriler evde bira yapmanızı kolaylaştıracak.
Glutensiz Bira Nedir, Nasıl Yapılır?
Glutensiz diyet, başlangıçta çölyak hastaları için standart bir tedavi olarak 50 yıldan fazla bir süre önce tanıtıldı. Şu anda yaşam boyu süren bu otoimmün enteropati için tek tedaviyi temsil ediyor. Genetik olarak duyarlı kişilerin ince bağırsağına verilen hasar, diyetten alınan glüten hariç tutulduğunda tersine çevrilir. Tarama çalışmaları, çölyak hastalığının Batı ülkelerinde genel nüfusun yaklaşık %1-2’sini etkilediğini ortaya koymuştur (Fasano ve diğerleri, 2003; Lohi ve diğerleri, 2007; Riestra, Fernandez, Rodrigo, Garcia ve Ocio, 2000; Schapira ve diğerleri. , 2003). Genel popülasyonun bu %1’den çok daha yüksek bir yüzdesi, kendilerini buğday duyarlılığından muzdarip olarak kabul etmekte ve buğdayı diyetlerinden çıkarmaktadır (Carroccio ve ark., 2012). Glütensiz ürün satın alanlar, yukarıda belirtilen rahatsızlıkların hem teşhisi konmuş hem de teşhis edilmemiş bireyleri, akrabaları ve glutensiz beslenmenin daha sağlıklı olduğuna inanan tüketiciler veya diğer yaşam tarzı müşterileridir (Packaged Facts Report, 2011). Artan farkındalık ve iyileştirilmiş teşhisler nedeniyle, daha iyi tatma glütensiz ürünler için daha geniş bir seçim arzulayan ve yüksek bir fiyat ödemeye istekli olan artan sayıda kişi var. Bu nedenle, yüksek kaliteli glütensiz ürünlerin üretimi önemli bir sosyo-ekonomik sorunu temsil etmektedir ve pazarın son birkaç yılda önemli bir büyüme göstermesi şaşırtıcı değildir. 2009-2011 yıllarında glütensiz gıdaların satışları %27 artarak 2009’da 4.8 milyar dolardan 2011’de tahmini 6.1 milyar dolara yükseldi (Spins, 2012). Glutensiz bir diyete sıkı sıkıya bağlılık, tüketici ve ailesi için zorlu bir mücadeleyi temsil eder ve yaşam kalitesini ciddi şekilde tehlikeye atabilir (Fera, Cascio, Angelini, Martini ve Guidetti, 2003; Ford, Howard ve Oyebode, 2012; Hauser, Gold, Stein, Caspary ve Stein, 2007; O’Leary ve diğerleri, 2002). Glutensiz ürünlerin yetersiz mevcudiyeti, insanların sağlık yararları ve sosyal fedakarlıklar arasındaki dengeyi kaybetmeleri anlamına gelir; dışarıda yemek yemek veya bira içmek gibi popüler aktivitelere katılmak için mide ağrısı veya ishal gibi yan etkilere genellikle tolerans gösterir. Bira üretimi için genellikle glüten içeren arpa maltları kullanılır ve artan oranda bira da buğday maltlarından üretilir. Bu nedenle, bira çölyak hastalarının tüketimi için uygun değildir. Biranın insan beslenmesinin önemli bir parçası olmadığı iddia edilebilirken, bir bireyin diyetinin sadece besin maddelerinin fizyolojik ihtiyacını karşılamaktan daha fazlasını kapsadığı kabul edilmelidir. Bira tüm dünyada tüketilmektedir ve Avrupa’da ortalama 74 kg/kişi, Kuzey Amerika’da 86 kg/kişi ortalama tüketim bu içeceğin birçok kültürdeki değerini göstermektedir. Bu nedenle, güvenli, sağlıklı ve lezzetli glutensiz biraların mevcudiyeti, insanların refahını ve normal bir sosyal yaşam algısını önemli ölçüde iyileştirecektir.
Fermente olabilen şekerden elde edilen ve tahıl türevi malzemeler dışında kalan biralar Glutensiz bira üretimi için üçüncü bir yaklaşım, tahıl proteinleri içermeyen malzemelerin kullanılmasıdır. Bu kategoriye, aroma için şerbetçiotu malzemeleri, renk için karamel ve bezelye, soya fasulyesi veya mısırdan elde edilen protein kullanılarak amino asit kaynağı olarak maya özütü ile fermente şeker şuruplarına dayanan Japon ürünleri girmektedir (Nakatani, 2007). Klisch’in (2009) patenti, sulu bir çözelti üretmek için pirinç veya sorgumdan veya bunların bir kombinasyonundan bir enzim hidrolize maltoz şurubunu suda çözerek glütensiz bira üretimini tarif eder. Bir maya besin maddesi, protein pıhtılaştırıcı ve şerbetçiotu, sulu bir demlemek için eklenir ve daha sonra glütensiz bira üretmek için maya ilavesiyle fermente edilir. Ek olarak, Scott (2005), glütensiz bira yapımını kolaylaştıran bir sıvı baz üretmek için bir yöntem sağlar. Bu karışım, filtrelenmiş su ve bal ve melas gibi en az iki şeker kaynağı içerebilir. Sıvı karışım ayrıca acılık ajanları olarak farklı şerbetçiotu çeşitlerini içerebilir veya ayrıca bir protein pıhtılaştırıcısı, daha sonra maya hücreleri tarafından fermente edilen bir maya besin maddesi içerebilir.
Gelecek İçin Glutensiz Biranın Süreci
Sonuç ve gelecekteki eğilimler , glütensiz bira üretmenin farklı stratejilerini özetlemektedir. Arpa ve buğday unu bazlı biralar için maltlama ve demleme süreçleri iyi yapılandırılmıştır. Ancak, glutensiz alternatif biraların üretiminde ciddi bir sınırlayıcı faktör olan alternatif tahıl veya yalancı tahıl substratları için durum böyle değildir. Bu büyüyen alana olan bilim ve endüstri ilgisi, o dönemde nispeten daha yüksek sayıda yayının da desteklediği gibi, son on yılda zirveye ulaştı. Belirtildiği gibi, bira üretimi için alternatif tahılların veya sahte tahılların kullanımına ilişkin bilgiler hala sınırlıdır. Bu ham maddelerle demleme hakkında az sayıda yayın bulunmasının yanı sıra, glütensiz tahılların çoğu genellikle yeterince anlaşılmamıştır ve bu nedenle kullanımlarını optimize etmek için hala temel çalışmaların yapılması gerekmektedir (örn. optimum pH ve enzim aktivitelerinin sıcaklıkları, potansiyel pus oluşturan bileşikler, lezzet profili, proteinlerin köpürme özellikleri).Darı, pirinç, sorgum, mısır veya kinoa, teff veya amaranth gibi yalancı tahılların çeşitli bileşimleri ve fiziko-kimyasal özellikleri nedeniyle, bunların kullanımı genellikle arpa muadillerinden türetilen içeceklerden tat ve kalite açısından önemli ölçüde farklılık gösteren ürünlerle sonuçlanır. tüketiciler ve üreticiler tarafından olumsuz olarak algılanmaktadır. Bu nedenle, istenmeyen etkileri dengelemek ve daha hoş bir bira elde etmek için yaratıcı gıda teknolojisi tabanlı çözümlere ihtiyaç vardır.
Potansiyel bir çözüm, geleneksel biralara çok benzeyen nihai bir demlenmiş ürün elde etmek için tahıl bazlı hammaddelerin çeşitli kombinasyonlarını test etmektir. Bununla birlikte, bu aşırı basit metodoloji, başarılı olmak için genellikle daha fazla bilimsel girdiye ihtiyaç duyar. Başka bir seçenek, arpa veya buğday maltazlı biraları glütensiz hale getirmek için enzimlerin veya işleme yardımcılarının kullanılmasıdır (yani, ELISA ile <20 ppm tespit edilmiştir). Ek olarak, demleme amaçları için çok az veya saptanamayan çölyak toksik epitopları içeren arpa çeşitlerinin yetiştirilmesi, bu alanda başarı potansiyeline sahiptir ve daha fazla araştırma yapılmasını garanti eder. Tat ve aroma açısından, arpa bazlı glutensiz biralar kesinlikle geleneksel biralara çok benzerken, alternatif hammaddelerden yapılan biralar genellikle farklı lezzet profilleri gösterir. Arpa, buğday veya çölyaksız toksik tahıl hammaddelerine dayalı olsun, glutensiz bira üretiminde bir diğer konu, biradaki glüten seviyelerinin belirlenmesi için standartların geliştirilmesi ve iyileştirilmesidir. ELISA ile kütle spektrometrisi gibi diğer yöntemler arasındaki karşılaştırmalar, halihazırda Codex Alimentarius tarafından önerilen standart yöntemin doğruluğu ve tekrarlanabilirliği ile ilgili endişeleri artırmıştır. Şu anda piyasada satılan glutensiz biraların çoğu, küçük yerel özel bira fabrikaları tarafından üretilmektedir.
Artan talep nedeniyle, yakın gelecekte bu karlı ve büyüyen pazardan paylarını almak isteyen çok uluslu bira fabrikaları tarafından da bu alanın araştırılması muhtemeldir. Örnekler, ABD’de (Redbridge, Anheuser-Busch InbeV) üretilen ve satılan glutensiz sorgum birası veya arpa bazlı glutensiz biradır (Estrella Damm Daura, S.A. Damm). Glütensiz pazar en hızlı büyüyen gıda sektörlerinden biridir ve bu nedenle bira dahil daha fazla glütensiz ürün mevcut olacaktır. Önümüzdeki birkaç yıl, çölyak hastaları ve diğer müşteriler için daha fazla çeşitlilik sağlıyor. Ayrıca, bu genişleyen pazar, ekilebilir mahsul çiftçileri için alternatif tahıl üretimini artırmak ve tedarik zinciri çeşitliliğini teşvik etmek için ideal bir niş yaratıyor. Bira fabrikaları için ekonomik olarak uygun bir sürece sahipken müşteriye yüksek kaliteli ve güvenli bira sağlamak bira fabrikaları için bir zorluk olmaya devam edecektir.
Glutensiz Bira Kiti
Glütensiz etiketli bir bira gördüğümü İçinde glüten olmadığından %100 emin olabilirsiniz ve bunun da ötesinde, kendinizinkini yapmaktan gurur duyabilirsiniz. İşte sizi harekete geçirecek glütensiz kitlerin ve malzemelerin listesi.
- Home Brew Ohio Brewer’ın En İyi Glutensiz Ale Bira Malzeme Kiti: T is ale, glutensiz bira arayanlar için mükemmel bir seçimdir. Mayşe, beyaz sorgum ve Belçika usulü şuruptan yapılır ve ardından portakal ve limon kabuğu ile tamamlanır.
- Glutensiz Bira için Yeniden Kullanılabilir Evde Bira Yapma Kiti: Craft a Brew ile sizin için tasarlanmış bir ev yapımı bira yapma kitine sahip olursunuz. Bu bira yapma seti, bir galon damacana, huni, raf bastonu, lastik tıpa, transfer hortumu ve parmak kıskacı, Hava kilidi, termometre, butik bira yapma kılavuzu, dezenfektan ve glütenimiz dahil olmak üzere usta bir bira üreticisi olmak için ihtiyacınız olan her şeyi içerir. -ücretsiz Ale tarifi seti.
- Bir Demleme Malzemesi Hazırlayın 1 Galonluk Glutensiz Ale Tarif Kiti: Bozulmayan glutensiz bir bira yapın! Bu glütensiz amber Ale tarifi seti, benzersiz bir tat için malt özü yerine sorgum özü ve Belçika şeker şekeri içerir.
- Glütensiz Ale Homebrew Bira Malzeme Kiti : Glütensiz Bira arıyorsanız, bu Ale sizin için mükemmel bir seçimdir. Beyaz Sorgum ve Belçika Usulü şuruptan hazırlanmış ve ardından portakal ve limon kabuğu ilavesiyle tamamlanmıştır.
- Brewer’ın En İyi Glutensiz Ale’si: Sonunda , herkesin zevk alabileceği Glutensiz içerik kiti! Biranız, hazırlama şekeri, maya ve kapaklar Glutensiz Ale Tarifiniz için tüm GF bileşenlerini içerir.
- Kit – Bal Ale – Glutensiz – Ekstrakt: Glutensiz biralar, baz ekstrakt için uygun bir ikame bulmakta farklı bir dünyadır. Bu bira tarifi, yonca balı, kuru pirinç özü ve sorgum kullanımını içerir.
Glütensiz Alkolsüz Bira
Glutensiz bira üretimi için birinci yöntem, doğal olarak glütensiz bira oluşturmak için yalnızca mısır, pirinç, sorgum veya kinoa gibi glüten içermeyen tahılları kullanmaktır. Ancak bu, en deneyimli bira üreticileri için bile zorlayıcıdır ve bu şekilde glütensiz – alkolsüz olmasın – bira yapan çok az bira fabrikası vardır.
Başka bir yol da glüten içeren tahıllar kullanmak ve ardından glüteni parçalamak için bir tedavi uygulamaktır. Bunu yapmanın yaygın bir yolu , fermantasyon aşamasında biraya Brewers Clarex gibi bir enzim eklemektir ; bu, biradaki glüteni milyonda 20 parçadan (PPM) daha aza indirebilir. Birçok bira üreticisi bu enzimleri zaten kullanıyor çünkü bu, biranın soğutulduğunda bazı içenlerin hoşlanmadığı bir pus oluşturmasını önlüyor. Enzimin glüteni yok eden özellikleri ancak yakın zamanda keşfedildi.
İspanya’nın Ambar bira fabrikası, 2011’de yaygın olarak bulunan ilk glütensiz alkolsüz birayı piyasaya sürdü .
GLUTENSİZ BİRADA KALORİ, KARBONHİDRAT VE ŞEKER
Bira üreticilerinin glütensiz alkolsüz bira üretmek için kullandıkları enzimin, biranın aroması, gövdesi veya kalorisi, karbonhidrat ve şeker içeriği üzerinde çok az etkisi vardır veya hiç etkisi yoktur .
Yani glütensiz bira sizin için glüten içeren biradan daha az şişmanlatıcı veya daha sağlıklı değildir.
Glutensiz Bira (100 ml) ortalama, 3,2 gr toplam karbonhidrat, 3,2 gr net karbonhidrat, 0 gr yağ, 0 gr protein ve 42 kalori içerir.
Yaygın Bira Çeşitleri
Kullanılan mayaya ve fermantasyon işleminin parametrelerine bağlı olarak, bira türleri alttan ve üstten fermente edilmiş biralar olarak sınıflandırılabilir. Bu biraların özellikleri oldukça farklıdır.
Alttan Fermente Edilmiş Biralar
Özel bira türleri olarak kategorize edilemeyen alttan fermente edilmiş tüm biralara “lager” biralar veya bütün biralar denir. Ortak özellikleri, düşük sıcaklıklarda bir ana fermantasyon ve uzun bir ikincil fermantasyon aşamasıdır. Birincil fermantasyon yaklaşık 57°C’de yaklaşık 10 gün boyunca gerçekleştirilir; ikinci fermantasyon aşamasında bira donma noktasına yakın sıcaklıklarda 2-6 ay arasında olgunlaştırılır (Fischer, 1999).
Bu biraların üretimi için ana hammadde arpa maltıdır; mısır ve pirinç genellikle maltlanmamış tahıl olarak eklenir. Bu kategorideki iyi bilinen biralar “Münih tipi”, “Viyana tipi”, “Pilsner tipi”, “Dortmund tipi”, Bock ve Double Bock’tur (Kunze, 2004).
Üstten Fermente Edilmiş Biralar
Üstten fermente edilmiş bira yaklaşık 20°C’de fermente edilir; uzun bir ikinci fermantasyon aşaması gerekli değildir. Tipik üst fermente biralar, Güney Almanya buğday birası, “Berliner Weisse”, Trappist-beer, Lambic bira, Kolsch, Alt, Ale, Porter ve Stout’tur (Kunze, 2004).
