Mersin Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden Güler Atasoy ve Mahir Turhan tarafından gerçekleştirilen “Glutensiz Gıdalarda Fiyat ve Gluten Araştırması” konulu araştırmada glutensiz etiketli ürünlerde %8,25 oranında 20 ppm üstünde gluten varlığı tespit edildi. Araştırma sonucunda en can alıcı ürün ise karabuğda oldu. Glutensiz etiketli karabuğdaylarlı ürünlerde gluten varlığı oranı %57’yi buldu. Tabiki bu durumun da başlıca sebebi üretim uygulamaları esnasında çapraz bulaşmayla kontaminasyonun olması. Glutensiz etiketli ürünlerde gluten tespit edilmesi büyük bir skandalı beraberinde getirebilir. Yazının ilerleyen bölümünde glutensiz gıdalar fiyat ve pazar araştırması da ele alınmıştır.
Triticeae familyasında bulunan protein fraksiyonu olan gluten bazı bireylerde tolere edilemez. Bu nedenle bu bireyler gluteni diyetlerinden çıkararak glutensiz beslenmektedir. Glutensiz gıda, Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Olan Gıdalar Tebliği’nde ‘son tüketiciye sunulacak gıdadaki gluten seviyesinin 20 mg/kg’ı aşmayan’ olarak tanımlanır.
Çalışmanın Amacı Ve Uygulanması
Bu çalışmada;
- Türkiye’de üretilen glutensiz etiketli ürünlerde gluten analizi yapılarak, gluten içeriklerinin sınıra uygunluğunun araştırılması,
- Türkiye pazarında satışa sunulmuş olan glutensiz logolu gıdaların fiyatları ile birebir karşılıkları olan glutenli gıdaların fiyatları karşılaştırılarak aralarındaki fiyat farkının belirlenmesi amaçlanmıştır.
- Glutensiz beslenen tüketicilerin bu ürünlere erişebilmek için diğer bireylere oranla ne kadar daha fazla bütçe ayırmaları gerektiğinin araştırılması,
- Sosyal Güvenlik Kurumu tarafından her ay çölyaklılara yaş guruplarına göre yapılan nakit para yardımının yeterli olup olmadığının belirlenmesi hedeflenmiştir.
Fiyat araştırması için; 2015-2016 yılları boyunca zincir marketler ve e-marketlerde bulunan glutensiz logolu gıdalar ile birebir karşılıkları olan glutenli gıdaların fiyatları her 4 ayda bir 2 haftalık süreçte toplam 3 kez kaydedilmiştir. Gıdalar, ithal ve yerli olarak 2 gruba, her grup kendi içinde ürün çeşidine göre 9 kategoriye, kategoriler de alt kategorilere ayrılarak incelemenin daha ayrıntılı yapılması amaçlanmıştır. Ulaşılan 170 glutensiz gıda çeşidi için toplam 851 fiyat, glutenli gıdalar için 390 çeşit gıda için 910 fiyat kaydedilmiş, sonuçlar 100 g/TL olarak hesaplanmıştır. Ortalamalar independent-t testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Glutensiz etiketli ürünlerde gluten araştırması için; çalışma sürecinde yerli üreticiler tarafından sunulan 100 glutensiz gıda çeşidi için 200 üründe gluten analizi yapılmıştır.
Bulgulara göre; ithal glutensiz gıdalar yerli glutensiz gıdalardan % 109 daha pahalı, en büyük farkın % 329 ile atıştırmalık kategorisinde olduğu görülmüştür. Glutensiz gıdalar glutenli karşılıklarından % 304 daha pahalı olmakla beraber en büyük fark % 1203 ile makarna kategorisinden şehriye alt kategorisinde bulunmuştur. 200 glutensiz logolu gıdanın % 17.5’inin sınır olan 20 mg/kg (ppm)’ın üzerinde gluten içerdiği tespit edilmiştir. Gluten bulaşısı olan gıdaların (> 20 ppm) % 68’i karabuğday temelli, % 23 tahıl karışımları temelli, % 6’sı mısır, % 3’ü pirinç temelli hammaddelerden elde edilmiştir.
Glutensiz Gıda Üretimi İçin Öneriler
Yasal düzenlemelerle glutensiz gıdaların fiyatlarının kabul edilebilir seviyelere çekilmesi sağlanmalı, son üründe gluten analizi yapılmasının zorunlu hale getirilmesi önerilmektedir. Gluten bulaşısının en sık rastlandığı karabuğday incelenerek, bulaşının elimine edilmesi sağlanmalıdır.
Glutensiz Gıdalar için Yapılmış Fiyat Araştırmaları
ABD’de Glutensiz Pazar Araştırması
Glutensiz gıdaların glutenli olanlarına göre daha pahalı olduğu ile ilgili farklı ülkeler için pazar araştırmaları mevcuttur.
Lee ve arkadaşları 2007 yılında yaptıkları çalışmada [18], ABD’nin farklı bölgelerinde glutensiz gıdalar için fiyat araştırması yapmış, glutensiz ürünlerin ekonomik etkisinin glutensiz diyete sadık kalabilmek ile ilişkili olup olmadığını incelemişlerdir. Çalışmada alışveriş sepeti modeli oluşturmuşlar, alışveriş sepeti modelinde; günlük yaşamın sürdürebilmesi için müşterilerin satın aldıkları eşya ve hizmetlere yer vermişlerdir. Bu modelde ortalama hane halkı düşünülerek miktarlar belirlenmiştir. Buğday temelli gıdalar ile bunların glutensiz olanları; marka, ambalaj büyüklüğü ve ağırlıklarını kayıt altına almışlardır. Çalışmada yapılan model ile Amerika Tarım Dairesi’nin (USDA) gıda ekonomi araştırmaları servisinin tüketim modeli ile karşılaştırmışlardır. Alışveriş sepeti modelinde makarna, ekmek, kraker, gevrek, gofret, kurabiye, pizza, peynir ve kek gibi glutensiz logolu ürünlere yer verilmiştir. Listede temel ihtiyaçların, makarna-ekmek, yanında atıştırmalık, kraker ve bisküviye de yer verilmiştir. Alışveriş sepetinde ayrıca tüketime hazır gıdalar da, dondurulmuş pizza, ön pişirimi yapılmış kekler yer almıştır.
Aynı sepet glutensiz diyet uygulayanlar için glutensiz olarak hazırlanmıştır. Fiyat farkları, bölgeye ve market çeşidine göre ayrı ayrı hesaplanmıştır. Marketler her bölgede; yerel küçük marketler, elit market ya da yerel küçük market, zincir market ve gıda takviyeleri satan marketler olarak gruplandırılmıştır. İnternet üzerinden ulusal ölçekte satış yapan 4 farklı e-market de hesaplamaya alınmıştır. Son olarak Amerika’daki bölgeler birbiri ile karşılaştırılmıştır. Bölgesel farklılıkları belirlemek için marketler 5 farklı eyalette; New York, Oregon, Georgia, Güney Dakota, Chicago, incelenmiştir. Ürün ulaşılabilirliği ile fiyatları market ziyaretleri ile elde edilmiştir. Fiyatlar karşılaştırılabilir olması amacıyla ons/fiyat olarak verilmiştir. Veriler her bölgeden ve market çeşidinden derlenmiş, student-t testi ile analiz edilmiştir. Ürünlerin ulaşılabilirlikleri market çeşidine göre farklılık göstermiştir.
Buğday temelli ürünlerin yer aldığı alışveriş sepetindeki ürünler tüm bölge ve market çeşitlerinde bulunmasına karşın glutensiz ürünlere modifiye edilen alışveriş sepetindeki ürünler en çok internet üzerinden satış yapan siteler ile gıda takviyeleri satan marketlerde bulunmuştur. İnternet sitelerinde glutensiz ürün sepetindekilerin % 100’üne, gıda takviyeleri satan marketlerde % 94’üne, elit marketlerde % 42’sine ve yerel küçük marketlerde % 36’sına ulaşılmıştır. Glutensiz gıdanın satıldığı marketlere göre gıda takviyeleri satan marketlerde diğer market türlerine göre % 123 daha pahalı olduğu görülmüştür. Bölgelere göre fiyat farklılıkları önemli düzeyde değişmezken ulaşılabilirliklerinin değiştiği görülmüştür. Genel olarak tüm glutensiz gıdalar, glutenli karşılıklarından % 240 oranında daha pahalı olarak bulunmuştur.
İngiltere’de Glutensiz Pazar Araştırması
Burden ve arkadaşları (2015) çalışmalarında [24], Sheffield, İngiltere’de 2014 yılında şubat ve mart aylarında en çok alınan 10 ürünü süper market ve internet sitesinden glutensiz ve glutenli olanların fiyatlarını takip etmiş, birbiri ile karşılaştırmışlardır. En çok tercih edilen 10 glutensiz ürün çeşidi Sheffield şehrinde bulunan süper marketler ile Sheffield’e ürün gönderen internet sitelerinde bulunabilirlik durumları ile 100 g fiyatları kaydedilmiştir. 10 çeşit glutensiz ürün çeşidine karşılık gelen glutenli ürünlerin 100 g fiyatları ile independent samples-t testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. 67 markette araştırma yürütülmüş % 40.3’ünde hiç glutensiz ürün bulunmazken % 59.7’sinde en az 1 tane glutensiz ürüne ulaşılmıştır. 10 çeşit glutensiz ürünün tamamı glutenli olanlarına göre ortalama 4.1 kat daha pahalıdır. En büyük fiyat farkı, glutenli olanlarına göre 5.5 kat daha pahalı olan glutensiz ekmek, bisküvi ve yulaftır. Çalışma sonucunda tüm glutensiz gıdalar glutenli olanlarına göre daha pahalı bulunmuştur.
Şili’de Glutensiz Pazar Araştırması
Castillo ve Rivas (2008) çalışmalarında [21] Şili’de sağlıklı bireylerin günlük ihtiyaçlarının yer aldığı bir alışveriş sepeti ile çölyaklı kişilerin günlük ihtiyaçlarının yer aldığı alışveriş sepeti fiyatlarını 2007 yılının Haziran ayı boyunca karşılaştırmışlardır. Sonuçlar aylık ihtiyaç üzerinden verilmiştir. Glutensiz alışveriş sepetinin maliyeti diğer sepetten % 89 daha fazla olarak bulunmuştur. Bu oranın çölyaklıları zorladığı vurgulanmıştır.
Avustralya’da Glutensiz Pazar Araştırması
Lambert ve Ficken (2015) [23] Avustralya’da 4 farklı aile çeşidini temsil eden referans aileler oluşturarak alışveriş sepetlerinin ve glutensiz beslenenlerin alışveriş sepetlerinin neler içermesi gerektiğini göz önünde bulundurarak sepetler hazırlamış ve bu iki sepetin fiyatlarını karşılaştırmışlardır. Literatürde yapılan çalışmalara göre glutensiz diyete uyumun % 42 ile % 91 arasında değiştiğini, hastaların ürünlerin pahalı ve az ulaşılabilir olduğu için glutensiz diyeti bozdukları bildirilmiştir. Referans aile çeşitleri olarak anne-baba-iki çocuktan oluşan çekirdek aile, tek ebeveyn ile iki çocuktan oluşan aile, yalnız yaşayan yaşlı bir kadın ve yalnız yaşayan genç bir erkek seçilmiştir. Her referans aile için bir haftalık ihtiyaçlara göre glutensiz ve karşılığı glutenli ürünlerle alışveriş sepeti oluşturulmuştur. Tüm fiyatlar bir günde altı marketten toplanmıştır. Fiyatlar 100 g üzerinden hesaplanmıştır. Independent samples-t testi ile sepetler arasındaki farklılığın önemli olup olmadığına bakılmıştır. Anne-baba-iki çocuktan oluşan çekirdek aile için sepetlerin fiyatları arasındaki farklılık ortalama % 5.78; bir ebeveyn ile iki çocuktan oluşan aile için sepetler arasındaki fark ortalama haftalık % 11.30; yalnız yaşayan yaşlı kadını temsil eden aile için sepetler arasındaki fark ortalama haftalık % 16.67; yalnız yaşayan genç erkeği temsil eden aile için sepetler arasındaki fark ortalama haftalık % 15.98 olarak bulunmuştur. Çalışmanın sonuçlarına göre tüm aile çeşitleri için glutensiz sepet diğer sepetten daha pahalıdır. Fiyat farkı aileler arasında % 5.78 ile % 16.67 olarak değişmektedir. Bu çalışmada da diğer çalışmalarda olduğu gibi glutensiz ürünlerin fiyatlarının düşmesi diyete sadık kalmayı artırır vurgusu yapılmıştır.
Kanada’daki glutensiz ürün fiyatlarıyla ilgili araştırmayı ise daha önce yayınlamıştık. Linke Tıklayıp Ulaşabilirsiniz.
Araştırmanın tam metnine linkten ulaşabilirsiniz.
