Yenilebilir film nedir?
Gıdanın raf ömrünü uzatıyorken, gıda ile birlikte tüketilebilir fonksiyonu olan materyallerdir. Genellikle kalınlıkları 0,3 mm’i geçmez. Yenilebilir film ile kaplama arasında fark vardır. Kaplama ürünle birlikte yapılırken filmler üründen bağımsız yapılmaktadır. Her ikisi de fonksiyonel olarak gıdanın raf ömrü üzerinde olumsuz etkisi olan gazların gıdaya alınımını sınırlar. Bu gazların başlıcaları etilen, oksijen, karbondioksit diye sıralanabilir. Glutensiz yenilebilir film yapmak da mümkündür.
Genellikle yenilebilir film elde edilirken kompozit yapı bloğu kullanılır. Kompozit yapıda hem protein, hem karbonhidrat, hem de lipitler birlikte kullanılmaktadır.
Glutensiz Yenilebilir Film İçin Hangi Proteinler Kullanılır?
Soya proteinleri, gluten, jelatin, kazein, keratin, peyniraltı suyu proteini. Bu tip yenilebilir filmler gıdanın besin değerine de katkıda bulunurlar. Bariyer özellikleri oldukça güçlüdür. Mekanik dayanımları da yapısındaki bağların güçlü olmasına göre değişebilmektedir. Proteinler mekanik dayanım sağlarlar.
Yaygın yenilebilir filmlerden biri olan jelatin, kollajenden elde edilir. Kollajen asit ve sıcaklığa maruz kaldığında jelatin oluşumu söz konusudur. Jelatinin en temel fonksiyonlarından biri film oluşumudur. Ayrıca esnek ve güçlüdürler.
Glutensiz Yenilebilir Film İçin Hangi Polisakkaritler Kullanılır?
Aljinat, dekstrin, pektin, karregenan, nişasta, selüloz ve kitosan. Polisakkaritler proteinler gibi mekanik dayanım sağlamak için eklenirler.
Glutensiz Yenilebilir Film İçin Hangi Lipitler Kullanılır?
Mumlar, trigliseritler, asetillenmiş monogliseritler, vakslar ve serbest yağ asitleri. Yenilebilir filmlerde yağ yani lipit kullanılmasının bir sebebi su geçişini azaltmaktır.
Yukarıda yazılan gruplara ek plastikleştirici bileşenler de kullanılır. Bunların başında gliserol gelmektedir. Ayrıca yaygın kullanılan diğerleri de mannitol, sorbitol, sukrozdur. Bir de ko-plastikler vardır ki bu da plastik yapısını geliştirici bileşenlerdir.
Glutensiz yufkalar için de temel olabileceğini düşündüğüm bir çalışma… Glutensiz yufkalarda bu tür plastikleştirici ve ko-plastik etmenler kullanılması yufka yapısını geliştirebilir. Bunun için temel formül şöyle sıralanabilir; Jelatin+gliserol (plastikleştirici etmen)+ TIDC(ko-plastik bileşeni). Bunların elbette maliyet basamağından düşününce biraz işimizi güçleştirir gibi. Ancak çıtır çıtır glutensiz mantı, glutensiz baklava ve börekler yapabilirsiniz.
Yenebilir Film Nedir?
Oksijen, karbondioksit gibi havanın geçirgenliğini engelleyerek, ürünün raf ömrünü uzatır, aynı zamanda gıdayla beraber tüketime açıktır. Yenilebilir gıda filmleri tüketilmesiyle beraber ambalaj niteliğini de yan ürün olarak taşır. Yenilebilir filmlerin gıda bozulmaları üzerinde hele ki tat, aroma, fenolik bileşen, anti oksidan maddeler üzerinde tutuculuğu vardır.
