Bu makale, uzun zamandır unutulmuş yadigâr (eski) bir buğday türü olan Karakılçık buğdayının yerel popülaritesindeki artışın öyküsünü anlatmaktadır. Karakılçık buğdayı, kelimenin tam anlamıyla kara kılçıklı buğday, ekmeği çok lezzetli olan sağlam bir buğdaydır. Hikaye, altı yıl önce bir Seferihisar belediye görevlisinin, Seferihisar’ın ücra dağ köyü Gödence’de yaşayan yaşlı bir çiftçinin küflü mahzeninde torbalanmış bu az bilinen buğday çeşidini bulmasıyla başlar. Karakılçık’ın hikayesinde, bölgesel bir tohum muhafaza ve dağıtım merkezi (Can Yücel Tohum Merkezi) ve Seferihisar Belediyesi, hem tohumun üretilmesinde hem de popüler hale getirilmesinde önemli aktörlerdir. Aileden kalma tek bir buğday çeşidi örneğine odaklanmak, yerel/bölgesel gıda hareketlerinin ve gıda dayanışması girişimlerinin, gıda zincirimiz üzerinde büyüyen kurumsal güce meydan okuma becerisini değerlendirmemize olanak tanır. Karakılçık tam buğday unu günümüzde yerel marketlerde dahi satışa sunulmuştur.
Türkiye’de atalık buğday tohumları daha çok ekmek yapımında veya bulgurda (kırık buğday) kullanılmaktadır. Siyez, kavlıca, iza, pazar raflarında yerini bulan ve sonuç olarak “orta sınıf müşteriler” tarafından aşina hale gelen, akla kolayca gelen, atalık buğday çeşitlerinden veya yerel buğday türlerinden bazılarıdır (ziraat bilimcilerin onlara verdiği adla). Son yıllarda özellikle İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük şehirlerde” Bu tür buğdaylardan yapılan ekmekler ve diğer gıda ürünleri daha sağlıklı ve besleyici kabul ediliyor. Karakalçık buğdayı nispeten daha az bilinir: Önemi şu anda Seferihisar ve İzmir ile sınırlıdır.
Karakılçık’ın onlarca yıllık ihmalden sonra yeniden keşfedildiği ve çiftçilerin kullanımına sunulduğu kurumsal bağlam oldukça aydınlatıcıdır. Artık unutulmuş veya marjinalize edilmiş mahsullerin, özellikle de sosyal ve ekolojik olarak daha sürdürülebilir ve sağlıklı bir gıda dünyasına katkıda bulunma potansiyeline sahip olanların gün ışığına çıkarılabileceği uzun, çoğu zaman meşakkatli ve yenilikçi süreci gözler önüne seriyor.
Karakılçık Tam Buğday Unu
Siyah kılçıklı yapıya sahip, kalın kavuzlu buğday öncelikle kavuzdan ayrılmalıdır. Bunun için en iyi yol kabuğun çatlatılmasıdır. Endüstri tipi üretimde bu işlem taş değirmenlere aralık ayarı vererek yapılabilir. Çıkan ürün helezonla çöp sasöründen geçirilir. Sasör kabuk, yabancı tohum, taş gibi istenmeyen parçaları ayırır. Taş ayırıcı, kabuk soyucu ve radyal tarardan da geçen karakılçık, değirmenden geçirilerek un haline getirilir. Tabi bu süreçte önemli bir basamak da değirmen eleğidir. Öğütme sürecinde mıknatısların çeşitli noktalarda kullanılması işletme yararınadır. Bir de metal dedektör uygulamasından geçirilen unlar paketlemeye hazır haldedir. Tam buğday unu denmesindeki en temel faktör, ruşeymi ve kepeğinin de öğütme esnasında değerlendiriliyor olmasıdır. Rafine unlarda ise protein ve lifçe zengin bu kısımlar bileşen içine katılmaz.
Karakılçık buğday unu sağlıklı mı?
Karakılçık hem lif, protein içeriği nedeniyle hem de iyi bir mineral kaynağı olması sebebiyle beslenme listemizde olabilmelidir. Düşük gluten içeriğine sahiptir. Bu özelliğiyle çölyaklılar tüketemese de beyaz una nispeten besleyici değeri yüksektir.
Karakılçık buğday unu ne işe yarar?
Karakılçık tam buğday unu hamur işlerinde kullanılabilir. Ayrıca karakılçık ezmesi, karakılçık kepeği(bonkalit yada razmol) , karakılçık lifi ve karakılçık kırığı formlarında da olabilmektedir. Bunları da ekmek içinde değerlendirmek mümkündür. Bulguru, ekmeği, unu, çeşitli makarna çeşitleri, galetası, kruvasanı, eriştesi piyasada bulunmaktadır. Her geçen gün ürün gamları artmaktadır. Karakılçık ekmek yapımı için iyi bir aromaya sahip olsa da kabarma, esneklik gibi glutensiz unlarda sıkça karşımıza çıkan sorunlarla muhattaptır. Fosfor ve potasyumce zengin olan karakılçık A,E,K,C vitaminlerini de içerir.
Karakılçık tam buğday unu kilo aldırır mı?
Her buğdayda olduğu gibi karakılçıkta da kilo olmanız mümkündür. Ancak lifli yapısından dolayı bağırsak hareketini düzenlemektedir. Toksinlerin atılmasını sağlamaktadır lifler.
Karakılçık ununda gluten var mı?
Evet, karakılçık tam buğday unu az da olsa gluten içermektedir. Hazımsızlık yapmamasının başlıca sebeplerinden biri budur. Karakılçık ununun %1,8 gluten içerdiği araştırılmıştır.
