Karbonat glutensiz mi? Evet öyle! Ancak çölyakınız varsa çapraz bulaşmaya karşı dikkatli olmanız gerekebilir. Karbonat kimyasal adıyla sodyum bikarbonat olarak adlandırılır. Bikarbonat anyonu ve sodyum katyonunun birleşiminden meydana gelir. Karbonat kristal formlu ince bir tozdur. Karbonat bu iki bileşen dışında genellikle ekstra madde bulundurmaz. Karbonatta Gluten var mı? sorusunun detayları yazımızda…
Çapraz Bulaşma
Türkiye’de ürünlerin glütensiz olarak etiketlenebilmesi için, öncelikle FDA tarafından 20 ppm’den az glüten içermesi şartına uymaları gerekir. Ürünler 20 ppm’den az glüten içerdiğinde, bu şekilde etiketlenebilirler.(Karbonatta Gluten var mı?)
Peki neden tüm karbonat markaları ürünlerini glütensiz olarak etiketlenebilmeleri için test etmiyor? Muhtemelen çapraz bulaşmaya dayanıyor.
Karbonat doğal olarak herhangi bir glüten bileşeni içermese de, glüten ürünleri üreten bir tesiste üretilebilir ve/veya paketlenebilir. Ya da glüten ürünleriyle aynı ekipman kullanılarak işlenebilir.
Ürünler arasında geçiş yaparken ekipman temizlenebilir veya temizlenmeyebilir. Ve temizlemezlerse, bu çapraz bulaşmaya yol açabilir.
Bazı üreticiler glütenli ürünlerden glütensiz ürünlere geçerken son derece dikkatlidir, ancak çoğu değildir.
Üretici her şeyi kesinlikle sökmediği sürece gıda işleme ekipmanlarının düzgün bir şekilde temizlenmesi oldukça zordur. Her şeyi! Çoğu şirketin bunu yapmadığını varsaymak güvenlidir diye düşünüyorum.
Glutene karşı aşırı hassasiyetiniz varsa, etiketli bir şey satın almadan önce etiketleri dikkatlice kontrol etmek isteyeceksiniz. Ve buna karbonat da dahildir.
Ambalajı kontrol edin
Türkiye’de ve dünyanın birçok ülkesinde, gıda ürünlerinde kullanılan yaygın alerjenler ürün ambalajında açıkça etiketlenmelidir. Bu nedenle, bir glüten ürünü kullanılıyorsa, etikette bunu açıkça belirtmelidir.
Çoğu, uzun bir içerik listesinde gezinmenize gerek kalmadan içerikleri belirlemenize yardımcı olmak için “buğday içerebilir”, “buğday işlenmiş makinelerde işlenmiştir” veya “buğday içerir” ifadelerini listeler (ancak kabartma tozu için, yalnızca bir içerik olmalıdır!).
Glutene karşı aşırı hassasiyetiniz varsa ve çapraz bulaşma konusunda endişeleniyorsanız, glütensiz olarak etiketlenen bir kabartma tozu bulmak her zaman daha iyidir.(Karbonatta Gluten var mı?)
Kabartma Tozu ve Karbonat Farkı
Sağlık açısından kabartma tozundansa karbonatın tercih edilmesini öneririz. Hem karbonatta hem de kabartma tozunda karbonat vardır. Tek farkı karbonatın yemeklerde iyi kabarabilmesi için bir aside ihtiyacı var. Bu da tartarik asit. Tartarik asitle karbonatın paket içinde etkileşime girmemesi için ise mısır nişastası kullanılıyor. Eğer karbonatı kabartma tozu niteliğine kavuşturmak istiyorsak mutlaka asit eklememiz gerekecektir. Bu ister limon suyu olsun, ister sirke, ister yoğurt suyu.
Karbonat Nasıl Kullanılır?
Tariflerde karbonat veya kabartma tozu kullanmanın temel amacı asidik bileşikleri nötralize etmektir. Asitler nötralize edildiğinde, karbondioksit yan üründür.
Yoğurt, limon suyu, esmer şeker ve ayrıca ayran gibi ürünlerde bol miktarda asit bulunur. Sonuç olarak hamur kabarır, bu yüzden kek, kurabiye ve diğer tatlıları pişirirken bunu kullanırsınız.
Glutensiz karbonatınızla ne yapacağınız konusunda ilhama ihtiyacınız olduğunu sanmıyorum, ancak ihtiyacınız varsa, işte en sevdiğim glutensiz tariflerden bazıları;
- Glutensiz Soda Ekmeği
- Glutensiz Mısır Ekmeği
- Glutensiz Fıstık Ezmeli Kurabiyeler
- Glutensiz Limon Kurabiyeleri
- Glutensiz Muz Ekmeği
İngiliz Karbonatı Nedir?
Sodyum bikarbonat İngiliz karbonatı diye de adlandırılır.
Glutensiz Soda Ekmeği Tarifi
İrlanda sodalı ekmeği, kabartma tozuyla mayalanarak yapılan hızlı bir ekmektir. Görünüşe göre zor ekonomik zamanlarda, maya pahalı olduğu için birçok İrlanda evinde ekmek yapmak için maya yerine kabartma tozu kullanılırdı. Bu, bankayı kırmadan günlük olarak iyi bir ekmek yapmanın bir yoluydu.
Araştırmamda, geleneksel İrlanda sodalı ekmeğinin hiç kuş üzümü veya kuru üzüm içermediğini buldum. Aslında, puristler gerçek İrlanda sodalı ekmeğinin sadece dört bileşen içermesi gerektiğini söylüyor: un, kabartma tozu, tuz ve ayran.
Bu ekmek süngerimsi, kabarık bir ekmek değil. Yoğun bir ekmek, ancak bu yumuşak olmadığı veya her bakımdan iyi olmadığı anlamına gelmiyor, sadece farklı. Dokusu itibariyle bira ekmeğini düşünün, yumuşak ve yoğun, çıtır bir kabuk. (Karbonatta Gluten var mı?)
Yeni tarifler denediğimde, her zaman en temel şeylerden başlarım ve oradan devam ederim. Yani geleneksel soda ekmeği sadece dört bileşen içeriyorsa, ben de bununla başladım, çok amaçlı un yerine glutensiz ekmek unu karışımımı kullandım. Tamam.
Sonra karbonat geldi. Glutensiz pişirme, mayalama söz konusu olduğunda glutensiz olmayan pişirmeden her zaman daha fazla yardım gerektirir. Karbonat miktarını çok azıcık artırdım. Tamam.
Üçüncü bileşen olan tuz, çok açıktı. Glutenli tarifleri glutensiz tariflere dönüştürürken tuz miktarlarıyla oynamamaya çalışıyorum. Bu yüzden aynı kaldı. Tamam.
Son olarak bu ekmekteki en sevdiğim bileşene geliyoruz, ayran. Bence, HİÇBİR ŞEY gerçek tam yağlı ayranın yerini tutamaz. Elbette elinizde yoksa ayran yapmanın yolları var (sirke veya limon suyu eklenmiş süt). Ancak tam yağlı ayran (az yağlı veya yağsız olanlardan değil) bulabilirseniz, tarifiniz size teşekkür edecektir! Çok yoğun ve zengindir ve düşündüğünüzde, ayrandaki yağ bu tarifteki TEK yağdır. Yani gerçekten iyi olana ihtiyacınız var.
Tariflerimi glütensiz hale getirdiğim hemen hemen her seferinde sıvıyı artırıyorum. Bunun nedeni glütensiz unların daha fazla sıvı emme eğiliminde olması ve bu nedenle son ürünün kuru olmasıdır. Bu nedenle birkaç yemek kaşığından ¼ fincana kadar daha fazla sıvı eklemek, tarifin bütünlüğünü değiştirmeden kuruluğu önler. Kontrol edin.
Glutensiz ekmek unu karışımımı, tuzu ve karbonatı büyük bir kapta çırparak başlayın. Karışımın ortasına bir çukur açın ve çukura ayran dökün.
Yumuşak bir hamur oluşana kadar tahta bir kaşık veya spatula ile karıştırın. Parchment kaplı bir fırın tepsisine dökün. Unlanmış eller ve üstüne biraz daha serpiştirerek yaklaşık 5-6 cm kalınlığında yuvarlak bir şekil verin. Keskin bir bıçak alarak hamurun üst kısmına büyük bir X çizin.(Karbonatta Gluten var mı?)
230 derecede fırına 15 dakika koyun. 15 dakika sonra sıcaklığı 200 dereceye getirin ve yaklaşık 25 dakika daha veya vurulduğunda içi boş bir ses gelene kadar pişirmeye devam edin.
Bu Ekmek Ne Kadar Dayanır?
Tezgahta örtülü halde bu ekmek sadece 2-3 gün dayanır. Ayrıca yaklaşık bir haftaya kadar buzdolabında da saklayabilirsiniz, ancak daha uzun süre saklamak istiyorsanız, tek tek dilimleri dondurmak en iyisidir. Soda ekmeği dondurucuda 2-3 ay dayanır.(Karbonatta Gluten var mı?)
