Mercimek (Lens culinaris) ilk evcilleştirilmiş tahıl ürünlerinden biridir. Sosyoekonomik durum, kültürel ve dini tutumlar ve iklim koşullarının etkileri nedeniyle genellikle güney orta ile güneybatı Asya arasındaki bölgede tüketilirler. Mercimek içeren genel gıda ürünleri çorbalar, yahniler, yulaf lapası benzeri ürünlerdir. Etiyopya’da, nemlendirilmiş buğday ve mercimek unundan yapılan Sambusa adlı özel bir ekmek var. Kuzey Afrika’da mercimek, nohut ve beyaz kuru fasulye karışımı çorbalar vardır. Son zamanlarda Batı yörelerinde mercimek daha çok rağbet görmekte ve filizi olarak salatalarda tüketilmektedir. Mercimek üretiminde önde gelen ülkeler Hindistan, Türkiye, Etiyopya, Çin, Suriye, İran, ABD, Kanada ve Bangladeş’tir (Stefaniak ve McPhee, 2015). Mercimek tohumları mercek şeklindedir ve sarıdan kırmızı-turuncuya, yeşilden kahverengiye veya siyaha kadar farklı renk aralığında olabilir. Mercimek tohumunun ana biyolojik kısımları tohum kabuğu, kotiledonlar ve embriyodur. Kotiledonlar kuru tohum ağırlığının yaklaşık %90’ını oluşturur ve çoğunlukla protein içinde dağılan nişasta granüllerini içerirler (Joshi ve diğerleri, 2017). Mercimek, Tablo 1.1’de gösterilen enerji, protein, lif ve mikro besinler ile büyük bir besin değerine sahiptir (Joshi ve diğerleri, 2017; Stefaniak ve McPhee, 2015). Mercimeğin protein, karbonhidrat ve yağ içerikleri sırasıyla %20,6-31,4, %43,4-69,9 ve %0,7-4,3 arasındadır. Ayrıca lif ve kül içerikleri sırasıyla %5-26,9 ve %2,2-4,2’dir (Joshi ve diğerleri, 2017). Ayrıca Tablo 1.2’de diğer baklagiller, tahıllar ve sığır eti ile gösterildiği gibi, enerji içeriği soya fasulyesi (Femreite, n.d.) hariç diğer bakliyatlara genellikle benzerdir. Soya fasulyesindeki yüksek yağ miktarından dolayı soya fasulyesi mercimeğe göre daha yüksek enerji içeriği sağlar (Stefaniak ve McPhee, 2015). Mercimeklerin diyet lif içeriği fasulye ve nohuttan daha yüksektir ve protein içerikleri baklagillerin çoğuna benzer. Bunların çoğu depo proteinleridir ve kotiledonda yerleşirler ve düşük miktarda kükürt içeren amino asitler içerirler (Jarpa-Parra, 2018). Mercimek unu protein içeriği çoğu tahılın yaklaşık iki katıdır. Mercimek proteininin esansiyel amino asit bileşimi Tablo 1.3’te gösterilmiştir. Buna göre mercimek, 100 g protein başına yaklaşık 39.3 g esansiyel amino asit içerir ve hemen hemen tüm esansiyel amino asitleri içerir, ancak kükürt içeren amino asitler, triptofan ve treonin ile sınırlıdır. Bu nedenle mercimeğin pirinç, mısır gibi tahıllar veya manyok, patates gibi diğer bitkilerle kombinasyonu, diyetteki tüm esansiyel amino asitlerin tamamlanmasını sağlar. Bunlara ek olarak mercimek, A vitamini, B vitaminleri, potasyum ve demir gibi birçok mikro besin içerir (Joshi ve diğerleri, 2017). Yazı sürecimizde mercimek unu ve mercimek unundan ekmek nasıl yapılır sorusuna da karşılık bulacağız.
Tablo 1.1 : Mercimek unu kimyasal bileşimi (100 gram kuru madde başına)
Parametre Aralığı
Enerji (kJ) 1483-2010
Protein (Nx6.25) (g) 20.6-31.4
Yağ (g) 0.7-4.3
Karbonhidrat (g) 43.4-69.9
Elyaf (g) 5,0-26,9
Kül (g) 2.2-4.2
Mercimek ununun değerlendirilmesi ve ısıl işlemin etkisi araştırmasında, ham mercimek ununun bileşimi, kuru maddede %24,5 protein, %2,1 yağ ve %48 nişasta içermekte olup, bunlar Tablo 1.4’te otoklavlanmış mercimek unu sonucu ile gösterilmiştir. Isıl işlem, mercimek ununun yalnızca besin maddeleri içindeki nişasta içeriğini azaltmıştır. Ayrıca, ısı uygulanarak tripsin inhibitör aktivitesi (TIA), fitat, tanen ve kateşin azaltılmıştır. Amino asit bileşiminin yüksek yüzdesi toplam amino asidik nitrojenin %38’ini oluşturur ve Tablo 1.5’te gösterildiği gibi glutemik asit, aspartik asit ve argininden oluşurlar. Ek olarak, ısıtılmış ve çiğ mercimek unları arasında lizin içeriğinin artması dışında önemli bir fark yoktu. Yüksek lizin içeriği, erken Maillard reaksiyonunun oluşmasından ve fazla tahminden kaynaklanabilir.
Analizler sonucunda gerçek amino asit sindirilebilirliği çiğ mercimek için %77 ve ısıl işlem görmüş mercimek unu için %76 olarak bulunmuştur. Fenilalanin en yüksek sindirilebilirliğe sahipken, metiyonin ve sistein en düşük sindirilebilirliğe sahipti. Ayrıca ısıl işlemle lösin, lizin ve alaninin sindirilebilirliği artarken, tirozin, metiyonin, histidin ve glisin sindirilebilirliği tersine dönmüştür. Protein sindirilebilirlik düzeltilmiş amino asit skoru (PDCAAS) ve kükürt içeren amino asit düzeltilmiş skor kazein, laktalbumin, ısıtılmış siyah fasulye ve soya fasulyesi protein kaynaklarından daha düşük, değerleri ise börülce ve barbunya protein kaynaklarından daha yüksektir. Bunların bir sonucu olarak, antinutrisyonel faktörler mercimek proteininin sindirilebilirliğini önemli ölçüde etkilememiştir. Kükürt içeren amino asitlerin eksikliği, mercimek proteininin biyolojik değeri üzerinde çok daha fazla etkiye sahiptir (Porres ve diğerleri, 2002).
Mercimek Unu Kullanım Alanları
Mercimek ununun unlu mamullerde (ekmek, kek, kraker), ekstrüde (makarna, atıştırmalıklar) ve diğer ürünlerde (soslar, çorbalar, süt ve et ürünleri) kullanımı dengeli bir besin bileşimi nedeniyle gıda teknoloji uzmanlarının ve endüstrinin ilgisini çekmesinin yanı sıra tüketiciler arasında popülerlik kazanmıştır.
Mercimek (Lens culinaris Medik.), esas olarak Kanada ve Hindistan’da üretilen Fabaceae familyasına ait bir baklagil bitkisidir. Fasulye (Phaseolus vulgaris L.), bezelye (Pisum sativum L.) ve nohuttan (Cicer arietinum L.) sonra küresel tahıl baklagil üretiminde dördüncü sırada yer almaktadır. Mercimek, diğer baklagiller gibi, atmosferik nitrojeni sabitleyebildiği ve böylece ekim için gübre kullanımını azalttığı ve toprağı iyileştirdiği için sürdürülebilir bir ürün olarak kabul edilir.
Ayrıca mercimek daha az su gerektirir ve kuraklık stresini diğer mahsullere göre daha iyi tolere edebilir, bu da onları su kıt toprağa iyi adapte eder. Mercimek kotiledonu mercek şeklindedir ve en çok ticareti yapılan sınıflar kırmızı ve yeşil olanlar olmasına rağmen, geniş bir renk yelpazesine (sarı, turuncu, kırmızı veya yeşil) sahip olabilir.
Mercimek tohum büyüklüğüne göre de iki tipte sınıflandırılabilir: Şili/büyük tohumlu (1000 tohumda >50 g) ve İran/küçük tohumlu (1000 tohumda 50 g), tekno-işlevselliği etkileyen çok önemli bir parametredir. Son yıllarda mercimek tüketiminde artan bir eğilim gözlemlenmiştir, bunun nedeni mükemmel besin bileşimi ve kronik hastalık riskinin azalmasıyla ilişkili potansiyel sağlık açısından yararlı etkileri (örn. obezite, tip-2 diyabet, hipertansiyon, kanser) hakkında daha iyi bilgi sahibi olunmasıdır. ve kardiyovasküler hastalıklar), özellikle yaşlı Akdeniz popülasyonunda.
Mercimek Glutensiz Midir?
Mercimek bileşimi, genetik ve çevresel faktörlerle önemli ölçüde değişir, ancak genel olarak, mahsul yüksek sayıda besin bileşeni içerir ve glütensizdir.
Mercimek Besin Bileşimi
Ayrıntılı olarak, mercimek ucuz bir protein kaynağı olduğundan (%21-31)gelişmekte olan ülkeler, düşük gelirli insanlar, vejeteryan ve veganlar için önem arz eder. Mercimek proteinleri tüm esansiyel amino asitleri (100 g protein başına 39.3 g esansiyel amino asit) içerir ve lizin, lösin, arginin, aspartik ve glutamik asit açısından zengindir. Bununla birlikte, kükürt içeren amino asitler (metiyonin ve sistein) ve triptofan bakımından sınırlıdırlar ve bu nedenle tahıl taneleri gibi diğer bitki protein kaynaklarıyla karıştırılmış mercimek tüketimi, yeterince dengeli bir amino asit elde etmenin etkili bir yolunu temsil eder.
Mercimek tohumlarındaki toplam karbonhidrat içeriği (%62-69), düşük glisemik indeks (GI) değeri (21-22) ile birincil olarak nişastayı (%35-53) içerir. Yüksek konsantrasyonlarda diyet lifi (%5-20) içermektedir.
Ayrıca mercimek, vitaminler (esas olarak B9 vitamini/folat), çinko (4,8 mg/100 g) ve demir (7,5 mg/100 g) gibi mikro besinler açısından da zengindir. Mercimek ayrıca, birçoğu potansiyel kemopreventif adaylar olarak tanımlanan, bol miktarda fitokimyasal kaynağı temsil eder. Bunlar arasında diğer baklagil türlerine göre çok daha yüksek konsantrasyonlarda bulunan fenolikler (760 mg GAE/100 g), yüksek antioksidan, antidiyabetik, anti-obezite, antikanser ve antiinflamatuar özelliklerine katkıda bulunabilir.
Mercimek unu Üretim Süreci
Mercimek unu üretimi, çeşitli gıda ürünlerinde kullanmak için bütün veya kabuklu tohumların öğütülmesini protein ve nişasta açısından zengin bileşenlerin fraksiyonlanmasını içerir. Mercimek ununun bir gıda bileşeni olarak başarılı performansı, ortaya çıkan teknolojik, besleyici ve duyusal özelliklerle yakından ilgilidir.
Bu nedenlerden dolayı, mercimek unu genellikle az ya da çok yoğun bir ya da daha fazla işleme yöntemine tabi tutulur;örn. İlginç bir şekilde, son çalışmalar, öğütme derecesinin , besinlerin biyoerişilebilirliği ile olumlu bir şekilde ilişkili olduğunu göstermektedir çünkü çok kapsamlı bir öğütme işlemi, besinlerin biyoerişilebilirliğini artıran genişletilmiş bir hücre yırtılmasını içerir, böylece sindirim enzimlerinin ,besine difüzyonuna yardımcı olur. Daha büyük parçacık boyutlarına sahip ham unların daha düşük sindirim oranı, genellikle enzimlerin daha büyük protein gövdesi veya hücre duvarı parçaları tarafından engellenmesi nedeniyle daha yavaş hareket etmesine bağlanır.
Filizlendirilmiş Mercimek Unu
Filizlendirilmiş mercimek unu, mercimek tanelerinin filizlendirilmesi ve kurutulması sonucu elde edilen bir un çeşididir. Bu işlem sayesinde mercimek unu daha besleyici ve sindirimi daha kolay hale gelir.
Filizlendirme işlemi, mercimeğin enzimatik aktivitesini artırarak besin maddelerinin biyoyararlılığını artırır. Ayrıca, filizlendirme işlemi, mercimek tanelerindeki anti-nutrisyonel bileşenlerin (örneğin, fitik asit) miktarını azaltarak sindirimi daha kolay hale getirir.
Filizlendirilmiş mercimek unu, genellikle diğer un çeşitleriyle karıştırılarak ekmek, kek, kurabiye gibi ürünlerde kullanılır veya çorba, sos gibi yiyeceklerin kıvamını artırmak için kullanılabilir. Ayrıca, glutensiz bir alternatif olarak kullanılabilir ve vegan ve vejetaryenler tarafından tercih edilen bir protein kaynağıdır.
Mercimek Unu Fayda ve Zararları
Mercimek ununun faydaları şunlar olabilir:
- Yüksek protein içeriği: Mercimek unu, bitkisel kaynaklı bir protein kaynağıdır ve birçok diğer bitkisel kaynaklı protein kaynağına göre daha yüksek protein içeriğine sahiptir. Bu nedenle, özellikle vegan ve vejetaryenler için iyi bir protein kaynağıdır.
- Yüksek lif içeriği: Mercimek unu, yüksek lif içeriği nedeniyle sindirim sağlığına katkıda bulunabilir ve kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olabilir.
- Düşük glisemik indeks: Mercimek ununun glisemik indeksi düşüktür, yani kan şekeri seviyelerinin kontrol altında tutulmasına yardımcı olur ve kan şekerinin hızlı bir şekilde yükselip düşmesini önler.
- Gluten içermez: Mercimek unu, glutensiz bir un türüdür, bu nedenle gluten intoleransı olanlar veya çölyak hastaları tarafından tüketilebilir.
- İyi bir vitamin ve mineral kaynağı: Mercimek unu, demir, çinko, magnezyum ve B vitaminleri gibi önemli vitaminler ve mineraller içerir.
Mercimek ununun zararları şunlar olabilir:
- Yüksek oranda protein içermesi nedeniyle, aşırı tüketimi bazı kişilerde mide rahatsızlıklarına neden olabilir.
- Alerjisi olan kişilerin tüketmesi durumunda alerjik reaksiyonlara neden olabilir.
- Mercimek unu, diğer un türleriyle karıştırılmadan kullanıldığında ürünlerin yapısını etkileyebilir ve daha sert veya kırılgan hale getirebilir.
- Mercimek ununun yüksek lif içeriği, bazı kişilerde gaz, şişkinlik ve sindirim sorunlarına neden olabilir.
- Yüksek protein içeriği nedeniyle bazı kişilerde ürik asit seviyelerinin artmasına neden olabilir ve gut atağı riskini artırabilir.
Mercimek Unu Nasıl Yapılır?
Mercimek unu nasıl yapılır sorusunun yanıtı oldukça kolaydır. Peki kahvaltılık gevrekler, kekler, ekmekler, makarnalar ve daha birçok tarifte kullanılabilen glütensiz bir alternatif olan mercimek unu nasıl yapılır? İşte adım adım mercimek unu yapımı:
Malzemeler:
- Kırmızı mercimek
Yapılışı:
- Kırmızı mercimeği bir süzgece koyun ve bol suyla yıkayın.
- Yıkama işlemini bitirdikten sonra mercimeği bir kaba alın ve üzerini örtecek kadar su ekleyin. Bir gece boyunca suda bekletin.
- Ertesi gün, mercimeği süzgece alın ve üzerini tekrar yıkayın.
- Bir kağıt havlu veya temiz bir bezle mercimeği iyice kurulayın.
- Kuruttuğunuz mercimekleri bir fırın tepsisine yayın ve önceden ısıtılmış 150 derece fırında yaklaşık 30 dakika boyunca kavurun. Arada bir karıştırarak eşit şekilde kavurun.
- Kavurma işlemi bittikten sonra, mercimekleri bir blender veya öğütücüye alın ve un kıvamına gelene kadar öğütün.
- Elde ettiğiniz mercimek ununu bir kevgir veya ince süzgeç yardımıyla eleyin. Bu sayede daha ince bir kıvam elde edebilirsiniz.
- Hazırladığınız mercimek ununu hava almayan bir kapta saklayın ve kullanacağınız zamanlarda tarifinize göre kullanabilirsiniz.
Mercimek Unundan Ekmek
Elde ettiğiniz mercimek unu ile lezzetli ve sağlıklı bir ekmek nasıl yapılır… İşte adım adım mercimek unlu ekmek tarifi:
Malzemeler:
- 1 su bardağı mercimek unu
- 1 su bardağı tam buğday unu
- 1/4 su bardağı chia tohumu
- 1/4 su bardağı keten tohumu
- 1 yemek kaşığı kuru maya
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı bal
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1,5 su bardağı ılık su
Mercimek Unundan Ekmek Yapılışı:
- Bir karıştırma kabına, mercimek unu, tam buğday unu, chia tohumu, keten tohumu, kuru maya ve tuzu ekleyin. İyice karıştırın.
- Ayrı bir kapta, bal, sıvı yağ ve ılık suyu karıştırın.
- Sıvı karışımı, kuru karışıma yavaşça ekleyerek yoğurun. Hamur ele yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun.
- Hamuru yağladığınız bir ekmek kalıbına yerleştirin ve üzerini streç film ile kaplayarak 30 dakika kadar dinlendirin.
- Fırınınızı 200 derecede ısıtın.
- Ekmek hamurunu fırına verin ve yaklaşık 40-45 dakika pişirin. Piştiğinden emin olmak için kürdan testi yapabilirsiniz.
- Ekmek kalıbından çıkarın ve soğumaya bırakın.
- Dilimleyerek servis yapın.
Afiyet olsun!
Mercimek unundan ekmek kaç dkda pişer?
Mercimek unu ile yapılan ekmekler, normal buğday unu ile yapılan ekmeklere göre daha farklı bir pişirme süresine sahip olabilir. Genellikle, mercimek unlu ekmeklerin pişme süresi, fırınınızın sıcaklığına ve ekmek kalıbınızın büyüklüğüne bağlı olarak değişebilir. Ancak, ortalama olarak, mercimek unlu bir ekmek yaklaşık 40-50 dakika arasında pişebilir.
Ekmek hamurunun iç sıcaklığının 95-100 derece olduğundan emin olmak için, fırından çıktıktan sonra kürdan testi yaparak pişme durumunu kontrol edebilirsiniz. Kürdanı ekmek hamurunun en kalın yerine batırın ve çıkarın. Eğer kürdan temiz çıkarsa, ekmek pişmiş demektir. Eğer kürdan hamurlu çıkarsa, ekmek biraz daha pişirilmelidir.
Sizin de “mercimek unu yada mercimek unundan ekmek nasıl yapılır” sorularına alternatif önerileriniz varsa lütfen yoruma yazın…
