Nişasta yüzyıllardır kullanılmaktadır. MÖ 3500’den kalma bir Mısır papirüs kağıdı , görünüşe göre bir nişasta yapıştırıcısı ile işlenmiştir. Ana nişasta kaynakları, patates ve manyok gibi yumrular ve tahıllardır. Mevcut nişasta üretimi dikkate değerdir. Başlıca üretim alanları arasında Avrupa ülkeleri hem yerli buğday ve patatesi hem de ithal mısırı hammadde olarak kullanmakta; Amerika Birleşik Devletleri mısır ve sorgum gibi benzer tahılları kullanıyor; ve Güney Amerika’da manyok bitkisi ana hammaddedir. Yumrulardan ve tahıllardan ayrılan nişasta, çeşitli şekerlere dönüştürmek için kullanılır . Yazımızda nişasta çeşitleri üzerine detaylı bilgileri bulacaksınız.
Nişasta Çeşitleri : Mısır Nişastası
Bazen mısır unu olarak adlandırılan mısır nişastası, mısırın endosperminden ekstrakte edilen bir karbonhidrattır. Bu beyaz toz halindeki madde birçok mutfak, ev ve endüstriyel amaç için kullanılır. 1844’te New Jersey’de geliştirildi ve bugün Amerika Birleşik Devletleri, Çin, Brezilya ve Hindistan dahil olmak üzere mısır yetiştiren ülkelerde üretiliyor. Mutfakta, mısır nişastası genellikle soslar, soslar, soslar, sırlar, çorbalar, güveçler, turtalar ve diğer tatlılar için koyulaştırıcı bir madde olarak kullanılır. Kuzey Amerika ve Asya’nın hem üretimi hem de kullanımıyla dünyanın her yerindeki mutfaklarda bulunur.(Nişasta Çeşitleri)
Mısır Nişastası ve Unu
Un tipik olarak buğdaydan yapılır. Mısır nişastası mısırdan yapılır ve yalnızca karbonhidrat içerir (protein içermez), bu nedenle glütensiz bir üründür. Bu nedenle mısır nişastası, sos ve sos tariflerinde un koyulaştırıcılara mükemmel bir glütensiz alternatiftir . Elde edilen jel opak yerine şeffaf olduğu için koyulaştırıcı olarak genellikle una tercih edilir. Ayrıca kıyaslandığında nispeten tatsızdır ve kabaca iki kat koyulaştırma gücü sağlar.
Un ve mısır nişastası, kızarmış yiyecek hamurları için birbirinin yerine kullanılabilir. İkisi birlikte kek gibi unlu mamullerde kullanılabilir çünkü mısır nişastası unu yumuşatarak mükemmel bir doku ve kırıntı oluşturur. Bununla birlikte, büyük miktarda una dayanan tariflerde un yerine aynı miktarda mısır nişastası kullanamazsınız. Glütensiz tariflerde mısır nişastası genellikle buğday olmayan unlarla birlikte kullanılır.
Kafa karıştırıcı bir şekilde, Birleşik Krallık’ta mısır nişastasına genellikle mısır unu denir (çoğunlukla tek kelime). Bu, Güney ABD’de kullanılan ve ince öğütülmüş mısır unu anlamına gelen mısır unundan (genellikle iki kelime) farklıdır.
Mısır Nişastası Kullanım Alanları
Mısır nişastası, koyulaştırıcı özellikleri nedeniyle değerlidir. Nem varlığında ısıtıldığında çözülecek ve şişecek olan uzun nişasta molekülü zincirlerinden oluşur. Bu şişme eylemi veya jelatinleşme, kalınlaşmanın meydana gelmesine neden olan şeydir.
Turtalarda , turtalarda ve diğer tatlılarda fırınlamadan önce meyveleri kaplamak için mısır nişastasını da kullanabilirsiniz . İnce mısır nişastası tabakası meyve suları ile karışır ve daha sonra pişerken kalınlaşır. Bu turtaların ve diğer tatlıların sulu veya cıvık bir dokuya sahip olmasını engeller.
Mısır nişastası, topaklanmayı önleyici bir madde olarak faydalıdır. Rendelenmiş peynir, pakette topaklanmasını önlemek için genellikle ince bir mısır nişastası tozu ile kaplanır. Mısır nişastası ayrıca yoğuşmadan kaynaklanan nemi emmeye yardımcı olur ve sümüksü bir doku oluşmasını engeller. Aynı amaçla az miktarda mısır nişastası genellikle pudra şekeri ile karıştırılır.
Mısır Nişastası Muadili
Mısır nişastası yerine çeşitli şeyler kullanabilirsiniz. Un, soslar için çok amaçlı iyi bir ikamedir; miktarın iki katını kullanmanız yeterli olacaktır. Ararot , patates nişastası gibi eşit bir ikamedir, ancak bununla topaklanmayı önlemek için daha fazla çırpmanız gerekecektir. Tapyoka nişastası (veya un) mükemmel bir ikamedir; 1 yemek kaşığı mısır nişastası için 2 yemek kaşığı kullanın. Pirinç unu başka bir seçenektir ve her yemek kaşığı mısır nişastası için 3 yemek kaşığı kullanmanız gerekir.
Mısır Nişastası Nasıl Depolanmalı?
Mısır nişastası nemi emecek şekilde tasarlanmıştır, bu nedenle ortam nemine maruz kalmayacağı hava geçirmez bir kapta tutulması çok önemlidir. Aşırı sıcaktan uzak tutunuz. Kiler gibi serin ve kuru bir yer en iyisidir. Düzgün saklandığında mısır nişastası süresiz olarak dayanır.
Nişasta Çeşitleri: Buğday Nişastası
Buğday nişastası, undan protein çıkarılarak elde edilir ve işlenmiş haliyle mısır nişastası veya un ile karşılaştırılabilir. Artık gıda sektörünün vazgeçilmez bir parçası haline geldi ve ağırlıklı olarak birçok gıda ürününde etken madde olan gıda katkı maddesi olarak kullanılıyor.(Nişasta Çeşitleri)
Buğday Nişastasının Kullanım Alanları
Günümüzde buğday nişastası, glütensiz fırıncılıkta, sosları kalınlaştırmak ve bazı tariflerde farklı malzemeleri bağlamak için kullanılmaktadır. Buğday nişastası da nemi tutar, bu nedenle onu sulu bir tabağa eklemek, istenen, daha yoğun kıvamın elde edilmesine yardımcı olabilir.
Buğday Nişasta Unu ve Gluten
Buğday nişastası %100 glütensiz olmasa da, mevcut glüten seviyeleri ihmal edilebilir düzeydedir. Buğday nişastasında milyonda 20 parçadan daha az glüten ölçülürse , glütensiz diyet uygulayanlar için güvenli bir seçimdir.
Ancak buğday nişastası tamamen glütensiz değildir çünkü enzimatik hidroliz prosesi üzerindeki kontrol problemlidir. Ne kadar glutenin çıkarıldığını ve buğday nişastasının sürece nasıl tepki verdiğini tam olarak kontrol etmek zordur.
Çölyak hastalığınız varsa veya glütene karşı hassassanız veya intoleransınız varsa, buğday nişastasındaki glüten içeriği konusunda hâlâ endişeleriniz olabilir. Neyse ki, tariflerinizde kullanabileceğiniz buğday nişastasına doğal olarak glütensiz çeşitli alternatifler var.
Nişasta Çeşitleri: Patates Nişastası
Patates nişastası, birçok farklı nişasta türünden biridir. Bilindiği gibi nişastaların farklılığı üretildikleri maddelere göre değişmektedir. Patates nişastası patatesten elde edilir. Bir bitki olarak patates, yüksek nişasta içeriği ile bilinir. Bu nedenle, patates uzun zamandır nişasta kaynağı olarak kullanılmaktadır. Glutensiz bir nişasta türü olarak bilinen patates nişastasının diğer nişastalara göre daha büyük taneciklere sahip olduğu söylenebilir. Aynı zamanda bu nişasta türü mutfakta birçok farklı alanda kullanılmaktadır.(Nişasta Çeşitleri)
Patates Nişastası Hangi Amaçla Kullanılabilir?
Bilindiği üzere nişastalar birbirinden oldukça farklı kullanım alanlarına sahiptir. Patates nişastasının kullanım alanı incelendiğinde bu nişasta türünün tatlılarda, hamur işlerinde veya sos yapımında kullanılmadığı görülmektedir. Ancak patates nişastası zaman zaman yemek pişirmede veya fırınlamada kullanılabilir. Patates nişastasının özellikle balık veya sebze kızartmalarında tercih edilebileceği bilinmektedir. Aynı zamanda patates nişastası salep üretimi, ekmek üretimi gibi alanlarda da kullanılabilmektedir. Ayrıca hazır çorbalarda, kuruyemişlerde ve rendelenmiş peynirlerde de bulunur.
Patates Nişastası Yerine Hangi Nişasta Kullanılabilir?
Tarifiniz için patates nişastası kullanmanız gerekiyorsa ancak sizde yoksa, bunun yerine ne kullanabileceğinizi merak etmeniz normaldir. Elbette patates nişastası yerine kullanabileceğiniz ikameler var. Peki patates nişastası yerine ne kullanılabilir? Patates nişastası yerine mısır nişastası, ararot tozu, pirinç unu, topioka nişastası, badem veya yulaf unu kullanılabileceği bilinmektedir.
Patates Nişastası Patates Unundan Farklı mı?
Hem patates nişastası hem de patates unu, patates bitkisinden elde edildiği bilinen ürünlerdir. Dolayısıyla bu ürünlerin aynı amaçlarla kullanılıp kullanılamayacağı merak edilmektedir. Aynı bitkiden elde edilmelerine rağmen bu iki ürün aslında birbirinden oldukça farklıdır. Birbirinin yerine kullanılabilen tariflerden bahsetmek mümkün olsa da patates nişastası ve patates ununun özellikle lezzet açısından farklı olduğunu unutmamak gerekiyor. Patates nişastası ve patates ununu birbirinin yerine kullanmak, doku ve tattaki farklılıklar nedeniyle tarifi bozabilir.
Nişasta Çeşitleri :Tapyoka Nişastası
Tapyoka nişastası, manyok bitkisinden elde edilen glütensiz bir undur. Çorbaları, güveçleri ve sosları koyulaştırmak için kullanabilir veya glütensiz pişirme için buğday ununu tapyoka ile değiştirebilirsiniz.
Bazen tapyoka unu olarak adlandırılan tapyoka nişastası, Güney Amerika’ya özgü yumrulu bir kök sebze olan yuca olarak da bilinen manyok bitkisinin kökünden gelir. Üreticiler manyok kökünü yıkar, yumuşak bir hamur haline getirir ve ardından sıvıyı çıkarmak için sıkar. Sıvı buharlaştığında, kalan ekstra ince, beyaz toz (saf nişastadır) tapyoka unu olarak bilinir.
Tapyoka nişastası, nötr tada sahip bir undur ve doğal olarak glütensizdir ve vegandır. Bu, onu diğer birçok un için iyi bir ikame ve glütensiz bir alternatif yapar. Tipik olarak mısır nişastası , patates nişastası, pirinç unu, badem unu, ksantan gum ve kahverengi pirinç ununun bir kombinasyonunu içeren glütensiz un karışımlarında yaygın bir bileşendir . Tapyoka nişastasını genellikle marketlerin fırın reyonlarında bulabilirsiniz.
Tapyoka nişastasını, rizomatik bir bitkinin yumrularından gelen başka bir toz olan ararot nişastasıyla karıştırabilirsiniz, ancak bunlar farklıdır.(Nişasta Çeşitleri)
Tapyoka Nişastası Gıda Endüstrisi İçin Kullanım Alanları:
• Unlu mamuller (bisküviler)
• Tabakalı ve ekstrüde atıştırmalıklar
• Çorba, soslar, soslar, pudingler ve turta dolguları
• Puding tozları ve sütlü tatlılar
• İşlenmiş etler
Nişasta Çeşitleri: Pirinç Nişastası
Pirinç nişastası, doğal bir polimerik karbonhidrattır ve pirincin ana bileşenidir. Doğal haliyle, hem amiloz hem de amilopektinden oluşan çözünmez beyaz bir tozdur. Tıpkı pirinç gibi, bileşim ve yapı bakımından büyük farklılıklar gösterebilir.
Pirinç unu ile arasındaki fark, protein fraksiyonunun olmamasıdır.
Pirinç nişastası, yağ globülleri ile yaklaşık aynı boyuta sahip olan granüller ile çok ince bir tanecikliğe sahiptir, bu da onu olası bir yağ ikamesi yapar . Su ile ısıtıldıktan sonra pürüzsüz ve kremsi bir dokuya sahip bir jel oluşturur.
Pirinç nişastası ayrıca nötr bir tada ve berrak beyaz renge sahiptir, bu da gıda ürününüzün orijinal tadının ve renginin korunmasını sağlar.(Nişasta Çeşitleri)
Pirinç nişastasının başlıca avantajları:
- Nötr tat
- Beyaz renk
- Şeffaf jel
- Yumuşak kremsi doku, olası yağ ikamesi
- GDO-, glüten- ve alerjen içermez
- Büyük sindirilebilirlik
Pirinç Nişastası Uygulamaları
Pirinç nişastası, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çok sayıda uygulamada kullanılabilir:
- Bebek mamaları ve organik bebek yemekleri
- Hazır yemekler
- Çorbalar ve soslar
- Tahıllar ve tahıl barları
- Şekerleme kaplamaları
- Organik gıda ürünleri
- …
Nişasta Çeşitleri: Bezelye Nişastası
Bezelye nişastası, orta viskozite ile karakterize edilir ve diğer doğal nişastalara kıyasla daha yüksek bir sıcaklıkta jelatinleşir. Yüksek amiloz içeriği (~%35) ve kısıtlı şişme gücü nedeniyle, doğal bezelye nişastası, yüksek ısı, kesme ve asit koşulları altında doğal nişastalara göre daha fazla stabiliteye ulaşır. Diğer nişastalardan çok daha düşük dozda suda bir jel oluşturabilir, bu da onu en iyi jelleşen doğal nişasta yapar. Bezelye nişastası, cam erişte veya sakızlı şekerlemeler gibi kısa, elastik bir doku gerektiren gıda ürünleri için ideal bir bileşendir.(Nişasta Çeşitleri)
Bezelye nişastası tipik olarak bir su bağlayıcı, koyulaştırıcı ve dengeleyici olarak kullanılır. Bu özellikler, bu nişastayı, topaklanmayı önleyici ve hacim kazandırıcı bir bileşen olarak ve ayrıca aşağıdakiler gibi gıda ürünleri için bir yapıştırıcı madde olarak uygun kılar:
- Cam erişte
- Çin Jölesi
- yumuşak şeker
- Fırın malzemeleri (glutensiz)
- Et ürünleri
- Konserve ürünler
Nişasta Çeşitleri: Modifiye Nişasta
Modifiye nişastalar, tahıllardan (mısır ve buğday) ve yumrulardan (patates) elde edilen, gıdalarda kullanılan bitki bazlı bileşenler/katkı maddeleridir. Karbonhidrat ailesine aittirler.
Modifiye nişastalar, buğday, mısır, patates gibi tahıl ve sebzelerden elde edilen nişastaya dayanır. Bu nişasta daha sonra, eklendikleri gıdaya doku ve yapı kazandırma yeteneği gibi spesifik özellikler geliştirmek üzere geliştirilmiştir. Prosese bağlı olarak nişastalar, örneğin belirli gıda hazırlama tekniklerinde faydalı olan belirli işlevsellikler kazanabilir.(Nişasta Çeşitleri)
İlk değiştirilmiş nişasta, 19. yüzyıldan kalmadır ve diğer değiştirilmiş nişastalar, o zamandan beri, nişastaları kendi endüstriyel süreçleriyle uyumlu hale getirmeye çalışan müşteri endüstrileriyle ortaklaşa geliştirilmiştir. Gıda alanında temel değişiklikler, nişastayı örneğin pişirme, dondurma/çözme, konserveleme veya sterilizasyondan kaynaklanan teknolojik kısıtlamalara uyarlamayı ve bunları modern bir gıdayla (mikrodalgada kullanılabilir, hızlı hazırlar, ultra yüksek sıcaklıklar vb.) uyumlu hale getirmeyi amaçlar. üzerinde). Bu dönüşümlerin çoğunda ortak olan amaçlardan biri, nişastanın geriye dönük doğal eğilimini sınırlamaktır. Örneğin çorbanın pişirilmesi sırasında, doğal nişasta su ile temas halinde hidratlanır.
“Değiştirilmiş”, genetiği değiştirilmiş anlamına gelmez. Avrupa’da nişasta üretiminde kullanılan tarımsal hammaddeler konvansiyonel GDO’suzdur.
On iki modifiye nişasta, AB’de gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır ve içerik listesinde ya özel adlarıyla ya da E-numarası ile etiketlenmiştir. Avrupa’da gıdalarda kullanılan tüm katkı maddeleri gibi, Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA) tarafından en son 2017’de yapılan titiz testlerden geçmiştir ve gıda ve içeceklerde kullanımları, gıda katkı maddelerine ilişkin (EC) 1333/2008 Yönetmeliği kapsamında düzenlenmiştir. .
Nişasta Çeşitleri: Prejelatinize Nişasta
Nişasta ve önceden jelatinleştirilmiş nişasta, tablet dayanıklılığını ve bütünlüğünü geliştirmek için öncelikle bağlayıcı olarak kullanılır. Her ikisi de mısırdan elde edilir. Önceden jelatinleştirilmiş nişasta kısmen hidrolize edilir ve tabletleme sırasında daha iyi akması için kurutulur. Ayrıca üstün bağlama özelliklerine sahiptir.(Nişasta Çeşitleri)
Nişasta ve önceden jelatinleştirilmiş nişasta da parçalayıcı olarak kullanılır. Yutulduktan sonra, bu nişasta granülleri midenin sıvı ortamında şişer ve tableti parçalanmaya zorlar.
- Önceden jelatinleştirilmiş nişasta, Fiziksel olarak değiştirilmiş nişastadır, Soğuk suda kısmen çözünür.
- Prejelatinize nişasta, yumuşak, kokusuz ve sindirilebilir olduğu için farmasötikte yaygın olarak kullanılmaktadır.
- Önceden jelatinleştirilmiş Nişasta, soğuk suda şişer ve bu nedenle, geleneksel nişasta ezmesi hazırlamaya kıyasla süreyi/maliyeti azaltır.
- Önceden jelatinleştirilmiş nişasta, farmasötik bir yardımcı olarak, özellikle bir dolgu maddesi olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.
- Önceden jelatinleştirilmiş nişasta, tabletlerin akışkanlığını iyileştirmenin yanı sıra sıkıştırılabilirliği büyük ölçüde azaltır.
- Mükemmel akış özelliklerine ve kütle yoğunluğuna sahip olan Prejelatinize Nişasta, kapsüllerin homojen bir şekilde doldurulmasını sağlar.
- Prejelatinize gıda nişastası, krema dolgularında, konservelerde, soslarda, çorba karışımlarında, soslarda, domates ketçaplarında, mantı kremalarında, sütlü tatlılarda ve diğer gıda ürünü endüstrilerinde koyulaştırıcı, tekstüre edici ve stabilize edici bir madde olarak kullanılır
