Bilimsel adı ‘‘Sorghum Bicolor L. Moench’’ olan sorgum bitkisi, çok uzun zamandır dengeli beslenmenin bir parçası olmuştur. Sorgumun ilk kaydedilen kullanımı 8000 yıl önce Afrika’da ortaya çıkmıştır. Etiyopya, Sudan ve Mısır, araştırmacıların tahılın ilk hasat edildiğine inandıkları alanlar. Sorgum adı, ilk olarak 1542 civarında yazılı olarak ortaya çıkan Doğu Hint Adaları “sorgi” kelimesinden gelir. Sorgum nedir sorusuna en geniş yanıt, şurubu , unu ve yemlik kullanımıyla çeşitli faydaları olan bir bitkidir.
Sorgum, Dünya’da yetiştirilen en önemli beşinci tahıldır. Sorgum tahılı, sıcak iklimde yetişen bir bitkidir. Sert ortamlara iyi uyum sağlamasından ve verimli olmasından dolayı özellikle Sahra-altı Afrika’da, dünyanın birçok yarı kurak ve tropik bölgelerinde temel gıda ürünüdür. Afrika, Asya ve Latin Amerika gibi yarı tropikal bölgelerde yaşayan insanlar için temel besinlerden biridir. Dünyada sorgum üretiminin %42’si Afrika’da, %37,9‘u Amerika’da, %15,4’ ü Asya’da, %3,6 ‘sı Okyanusya’da ve %2’si Avrupa ülkelerindedir. Dünya’daki en önemli üreticiler ise; ABD, Hindistan, Meksika, Nijerya ve Sudan’dır. Ülkemizde ekim alanı ve üretimi azdır.
Sorgum bitkisinin rengi beyaz veya siyah gibi olabilir, kırmızı ve kahverenginin tonları da yaygındır, tadı ise hafiftir. Doğal bir kuraklık toleransı vardır, bu da ekildiği hemen hemen her yerde büyüyebileceği anlamına gelir.
Sorgum bitkisi, gıda kaynağı olmasının yanı sıra değerli bir hayvan yemi olarak kabul edilmektedir. Ayrıca sorgumun son yıllarda etonol pazarlarındaki popülerliği de giderek artmaktadır. Araştırmalara göre günümüzde de yerli sorgumun %30’u etonol üretimi için kullanılmaktadır.
Sorgum Besin Değeri
Bir sorgum tanesi( 28 gram) yaklaşık olarak;
- 5 kalori,
- 9 gram karbonhidrat,
- 2 gram protein,
- 9 gram yağ,
- 8 gram lif,
- 4 miligram fosfor,
- 2 miligram demir,
- 1 miligram tiamin,
- 8 miligram niasin,
- 98 miligram potasyum içermektedir.
Sorgum Faydaları Nelerdir?
Sorgum, bitki bazlı protein, demir, B vitaminleri ve diyet lifi içerir. Aynı zamanda sorgum içeriğinde fenolojik bileşikler, tanenler ve antosiyanin gibi iltihaplanmayı ve oksidatif stresi azaltmaya faydaları olan antioksidanlar bulunmaktadır.
Sorgum bitkisi gluten içermez bu nedenle gluten duyarlılığı ve çölyak hastalığı olanlar tarafından tercih edilmektedir. Kolesterol, kalp rahatsızlığı ve bazı nörolojik hastalıkların ilerleme riskini azaltma sorgum bitkisinin faydaları arasındadır. Kan şekerini dengeler. Sorgum bitkisinin içinde çok sayıda diyet lifi bulunması sebebiyle birçok insan diyet besini olarak sorgumu tercih etmektedir.
Mevcut epidemiyolojik kanıtlar, sorgum tüketiminin, insanlarda diğer tahıllara kıyasla belirli kanser türlerinin riskini azalttığını göstermektedir; buna sorgumda bulunan yüksek konsantrasyonlu fitokimyasallar kısmen sorumlu olabilir.
Ayrıca öğütülerek un halinde de kullanılabilmektedir. Sorgum unu, birçok una göre daha kolay sindirilir ve daha uzun süre tok tutması sebebiyle yemek yeme ihtiyacını azalmakta ve bununla birlikte kilo verilmesini sağlamaktadır.
Sorgum Unu Nedir?
Sorgum unu, yumuşak, tatlı bir tada ve pürüzsüz bir dokuya sahip glutensiz bir undur. Genellikle glutensiz kekler, ekmekler ve diğer unlu mamuller yapmak için kullanılır, tek başına da kullanılabildiği gibi genellikle diğer glutensiz unlarla birlikte kullanılır.
Sorgum unu glutensiz olduğu için sorgum unundan yapılan hamurlar, hamuru bir arada tutmak için bir çeşit bağlayıcıya ihtiyaç duyar. Bunun için sükroz ve glikozun fermantasyonundan üretilen bir gıda nişastası olan ksantan gam veya mısır nişastası ilave edebilirsiniz.
Ayrıca glutensiz karışımlarda hamurun hacmini arttırabilmek için elma sirkesi kullanabilirsiniz.
Sorgum Unu Kullanım Alanları
Sorgum öğütülerek un, geleneksel ekmekler (tortilla, chapatti, roti), fermente ekmekler (kisra, dosa, injera), kek, krep gibi unlu mamuller yapmak için kullanılabilmektedir. Bütün olarak salatalarda, tahıl gevreklerinde, garnitürlerde ve pilavlarda kullanılır. Ayrıca sorgum, fermente edilmiş ya da fermente edilmemiş içeceklerin yapımında kullanılır. Bazı bölgelerde taze sebze olarak da kullanılmaktadır.
Sorgumun hafif bir tadı vardır ve bazı türleri tatlılara ilave edilebilmektedir. Aynı zamanda yahnilere, soslara ve tuzlu yemeklere tatlarını değiştirmeyecek miktarda eklenerek yemeklerin kıvamını koyulaştırmak için kullanılmaktadır.
Dünyada Nasıl Kullanılmaktadır?
Dünyanın 70’e yakın ülkesinde gıda, hayvan yemi, alkollü içecekler ve yenilebilir enerji kaynağı üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle Afrika, Amerika ve Asya’da gıda olarak değerlendirilmektedir. Hindistan, Güney Asya ülkeleri, Güney Afrika ve Amerika’da kuskus, ekmeklik sorgum unu, lapa, melas ve tatlı şurubu şeklinde yararlanılmaktadır. Şekerli ve şekersiz olmak üzere iki çeşittir. Dünyadaki kullanım alanları, tane sorgum, yemlik sorgum, tatlı(şeker) sorgum, süpürge sorgum olarak dört temel grupta toplanır.
Ucuz olması ve her iklimde yetişmesi sebebiyle dünya genelinde çok yaygındır. Bu itibarla açlık ile savaşmada ideal bir vasıta konumundadır. Sulama ve gübre ihtiyacı yoktur. Bilim insanları küresel ısınmanın daha da ilerlemesi halinde sorgumun değerinin daha da artacağını düşünmektedir.
Sorgum Şurubu Nedir?
Sorgum şurubu, genellikle “tatlı sorgum” adı verilen bitkiden yapılır. Diğer sorgum çeşitleri, tahıl veya hayvancılık için yetiştirilir.
Tatlı sorgumun sapları yüksek şeker içeriğine sahiptir. Diğer birçok çeşidinden daha kuru ve daha sıcak koşullarda daha iyi gelişir ve öncelikle yem, silaj ve şurup üretimi için yetiştirilir. Tatlı sorgum şurubu, Amerika Birleşik Devletleri’nin bazı bölgelerinde sorgum pekmezi olarak da bilinmektedir.
Sorgum Şurubu Nedir, Nasıl Yapılır?
Sorgum şurubu, şeker kamışı yerine sorgum kamışı kullanılarak yapılır. Bitkinin sapının suyunun pişirilmesi, suyun buharlaştırılması ve tatlılığın konsantre edilmesiyle yapılır.
Sorgum Şurubu Nasıl Kullanılır?
Sorgum şurubu sağlıklı bir alternatif tatlandırıcıdır. Rafine şeker ve yüksek fruktozlu mısır şurubundan biraz daha düşük glisemik indekse sahiptir, bu da kan şekeri seviyelerini işlenmiş muadilleri kadar yükseltmeyeceği anlamına gelir.
Amerika’da, sorgum 1900’lerin başında güney eyaletleri için önemli bir ürün haline geldi ve 30’lu ve 40’lı yıllarda şekerin kıt olduğu zamanlarda bir tatlandırıcı olarak sorgum oldukça popüler hale geldi.
Ancak, bir zamanlar şeker kamışı ve pancar şekeri ve ardından mısır şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi mısır tatlandırıcıları ucuz tatlı kaynakları olarak kabul edildi ve sorgum şurubu önemini yitirdi.
Tatlandırıcı olarak kullanılan sorgum şurubu aslında yemek kaşığı başına pekmez, akçaağaç şurubu veya beyaz şekerden daha fazla kaloriye sahiptir ve yaklaşık olarak bala eşittir.
Sıvı tatlandırıcı gerektiren herhangi bir tarifte başarıyla kullanılabilir. Sorgumun avantajı, bal veya akçaağaç şurubundan daha ucuza mal olabilmesidir.
Depolama
Çoğu kepekli tahıl gibi, sorgum taneleri de serin ve karanlık bir yerde yeniden kapatılabilir bir kapta saklanmalıdır. Yaklaşık sekiz yıl saklanabilir. Pişirdikten sonra buzdolabında bir haftaya kadar saklayabilirsiniz.
Sorgum Türleri Nelerdir?
Sorgum, her biri farklı kullanımlara sahip olan birkaç türde gelir. Tahıl sorgum, çiftlik hayvanlarını beslemek için kullanılan ve yediğimiz yiyecekler için un haline getirilen bir ottur. Beyaz, ten rengi, turuncu, kırmızı, bronz ve siyah çeşitleri vardır.
Kırmızı, turuncu ve bronz sorgum, hayvan yeminden yakıta kadar her şeyde kullanılabilecek kadar çok yönlüdür. Kahverengi, krema ve beyaz taneli sorgum, gıda endüstrisi için un haline getirilir. Bordo ve siyah sorgum özellikle antioksidan bakımından yüksektir .
Onyx sorgum, Texas A&M Üniversitesi’ndeki araştırmacılar tarafından geliştirilen daha yeni bir çeşittir. Kompozisyon, eski siyah ve yüksek tanenli sorgum çeşitleriyle ilgilidir ve antioksidanlar da süper yüksek olacak şekilde tasarlanmıştır .
Bu sorgum türleri tariflerde kullanılır:
- Tam tahıllı sorgum , kepek, endosperm ve tohum olmak üzere üç parçanın tümü bozulmamış olarak tüm tahılı içerir. Tam tahılı haşlayabilir veya buharda pişirebilir, salatalara, garnitürlere ve pilavlara ekleyebilirsiniz.
- İnci taneli sorgumun kepeği ve tohumunun bir kısmı sıyrılır. Tam tahıllı çeşitlerden daha yumuşaktır ve çorbalara çok yakışır.
- Sorgum şurubu , tatlı sorgumun saplarından elde edilir. Unlu mamuller ve diğer tatlılar için doğal bir tatlandırıcıdır .
- Patlamış sorgum , patlamış mısırdan daha küçük, daha tatlı ve besin açısından daha yoğundur. Ayrıca daha az kalori ve daha az yağ içerir. Patlamış mısır gibi, mikrodalgada veya ocakta patlatabilirsiniz.
Sorgum Unu Zararları
Sorgum zararları; Kayda geçmiş spesifik bir zararı bulunmamakla birlikte fazla tüketilmesi tüm besinlerde olduğu gibi önerilmemektedir.
