Glutensiz Buğday Projesi
Tahıl işlemede gluten, buğdayın kombine gliadin (prolamin) ve glutenin (glutelin) fraksiyonunu ifade eder. Glüten protein fraksiyonu, gıda işlemede kullanılan benzersiz yapı oluşturma özellikleri sergiler. Bu yapı oluşturma özellikleri terminolojiye de yansır, çünkü glüten aslında “tutkal”ın Latince çevirisidir. Buğday ununda bulunan glüten, uygun şekilde nemlendirilip karıştırıldığında üç boyutlu bir protein ağı oluşturur. Bu ağ oluşturma özellikleri, viskoelastik hamur matrisleri oluşturmak […]