Tam tahıllardan elde edilen kavrulmuş buğday, Türkiye’nin Orta Anadolu bölgesinde atıştırmalık yiyecek olarak kullanılır ve “kavurga” olarak bilinir. Kavrulmuş buğday ‘kavurga’, tercihen ekmeklik buğdaydan, tercihen zerun buğdayından üretilir. Anadolu şartlarına uygun Zerun buğday çeşitleri beyaz sert buğdaylar grubunda yer almakta olup bitki hastalıklarına karşı hassas, kuraklığa ve kışa dayanıklıdır. Kavrulmuş buğday kavurga üretiminde odun ateşiyle ısıtılan çelik tava kullanılmaktadır.
Tava ısıtıldıktan sonra elenen buğday tavaya konulur ve buğday taneleri sürekli karıştırılarak tanelerin yanmaması ve homojen bir kavurma işlemi sağlanır. Bu süreçte üreticiler duman ve alevin etkisine maruz kalırlar. Kavrulmuş zerun buğdayı genellikle tahıl olarak tüketilir. Ancak tüketicinin tercihine göre kavrulmuş buğday tüketilmeden önce öğütülüp şurup veya melasla karıştırılabilir.
Kavrulmuş zeron buğdayı genellikle evlerde iç tüketime yönelik olarak veya küçük ölçekli üreticiler tarafından ticari olarak üretilmektedir. Ayrıca kavrulmuş zerun buğdayı, o bölgeye özgü özel günlerde tüketilen geleneksel yiyeceklerden biri olmayı sürdürüyor.
Tahıllarda Kavurma
Kavurma, tahılların lezzetini artırır ve duyusal özelliklerini geliştirir. Kavurma işlemi sırasında kullanılan yüksek sıcaklıklar, aşırı ısınmış buhar üretir ve tahıl içinde basınç oluşturur. Tahılın nem içeriği, sıcaklığı ve kavurma süresinin bir fonksiyonu olan yüksek iç basınç nedeniyle kavurma işlemi sırasında tahılların çoğu patlar.
Kavrulmuş zeron buğdayının üretimi sırasında buğday tanelerinin haşlanması da istenmektedir. Bu nedenle buğday tanesinin nem içeriği önemlidir. Genellikle kabuk ile tane arasında küçük bir boşluk oluşturmak için uygulanan temperleme, haşlama işleminde tanenin nişastasını jelatinleştirir ve nemi dengeler (Jha 2005). Ancak Türkiye’nin İç Anadolu Bölgesi’nde kavrulmuş zeron buğdayı üretiminde tavlama işlemi uygulanmamaktadır.
Kavrulmuş zeron buğdayının gevrek olması tüketici tercihleri açısından en önemli özelliktir. Şişirilmiş tahıllar, dış katmanların yeni organizasyonu ve yüksek gözeneklilik nedeniyle oldukça higroskopik bir matrise sahiptir (Mariotti ve ark. 2006). Depolama sırasında belirli atmosferik ortamlara maruz kaldıklarında hızla nem alırlar. Gıda matrislerinde en etkili plastikleştiricinin suyun olduğu bilinmektedir. Kuru gıdadaki artan su içeriği, katı matrisin şişmesine neden olur ve camsı geçiş sıcaklığını (Tg) ve mekanik direnci düşürür (Fennema 1996).
Kavrulmuş buğdayın fiziksel özellikleri diğer tahıllar gibi işleme, ayırma, paketleme ve taşıma ekipmanlarının tasarımı açısından önemlidir. Ayrıca mekanik özelliklere ilişkin bilgi, kavrulmuş buğdayın tekstürel özelliklerinin değerlendirilmesinde önemli bir parametredir.
Zeron Atalık Buğday mı?
Zerun bir atalık buğdaydır. Zerun tohumları öğütülürken tam halde öğütülürse kepek ve ruşeymden dolayı besleyici değeri daha yüksek olur.
Zeron Gluten İçerir mi?
Evet zerun buğdayı gluten içerir. Atalık tohumlarda gluten düzeyleri nispeten daha azdır.
Zerun Nerde Yetiştirilir?
Zeron yada zerun Sivas bölgesinde yetiştirilmektedir. Kılçıksız bir buğdaydır. Biraz nazlıdır. Daneleri dolgun, sapları uzundur. “ZEVRUN gibi düzgün adam” sözü zerun buğdayına atıfla söylenmiştir. Ununun çok lezzetli olduğu söylenir.
Zerun Unu
Zerun unu ve bulguru da yapılabilen bir tahıldır. Aşurelik olarak da tüketebilirsiniz. Zeron unu yüksek lif içermektedir. Geleneksel ağızda bir başka adı da zerindir. Lif, mineral ve vitaminlerce zengin olmasının yanında antioksidanlar da bulunduran geleneksel tahıldır. Bunun yanında sindirim sistemini destekleyerek obeziteye karşı da işlevseldir. Tabi tam tahıl formunda bu daha önceliklidir.
Çölyaklılar Zerun Buğdayı Tüketebilir mi?
Gluten intoleransı olanlar ve çölyak hastaları hiç bir buğday çeşidini tüketemediği gibi zerunu da tüketemez.
Zerun Buğdayı Faydaları
Buğdaylar genellikle diyet lif içeriği ve protein dahli yüksek tahıllardır. Bu nedenle günlük beslenmemizde önemli yer tutarlar. Beyaz unu düşündüğümüzde %12 protein içerir ki bu ucuz protein demektir. Karbonhidratça zengindir. B vitamini de içerir. Antioksidanlar sayesinde kansere karşı da etkisi vardır.
Zerun Buğdayı Besin Öğeleri
Enerji 340, Yağ 3 g, Protein ortalama 13g, Karbonhidrat 68, Lif 6 g
