Şekerde Gluten Var mı?Şekerde Gluten Var mı?

İçindekiler

Şeker pancarı ticari ürün olma vasfını hem yem ürünlerinde kullanılması hem de sofralık tüketilen birçok gıdanın içine katılması niteliğinden kazanır. Orta Anadolu’da ekimi çokça tercih edilir. Türkiye şeker pancarı kullanım oranıyla dünyada 5. sırada gelmektedir. Şeker pancarı Türkiye’de yaklaşık 300.000 ha alana ekilmiştir. Yılda 18 milyon ton şeker pancarı üretilmektedir. Belki bir çoğumuz etiketlere baktığımızda pancar şekeri, sofra şekeri gibi ifadeler görüyoruz. Bunlar aynı ifadelerdir. Peki şekerde gluten içeren bir bileşen var mı? Glutensiz pudra şekeri üretimi….

Şeker Pancarı vs Şeker Kamışı?

Şeker pancarı, şeker kamışına göre yaklaşık 1/4 oranında daha fazla şeker içerir. Dünyada şeker üretiminin yaklaşık %30’u şeker pancarı bitkisinden elde edilir. %70’lik kısım ise şeker kamışından elde edilir. Şeker kamışı genellikle tropikal iklim bölgesi ülkelerinde ekimi yapılan bir bitkidir. AB ülkeleri genellikle pancar şekerini tercih etmektedir, bu oran %95 bandındadır. Türkiye’de yazlık olan şeker pancarı tercih edilir ve 180-240 günlük sürede hasadı olur. Olgun bir şeker pancarı 1,5-2,5 kg arasında gelebilir ve %17’si şekerdir. Şeker pancarı suya ihtiyaç duyan bitkilerdendir.

Şeker Üretimi

Öncelikle şeker pancarının hasat edilip, toprak, taş, yabancı ot gibi maddelerden ayrıştırılması gerekir. Bunun için genellikle basınçlı su iyi bir yöntemdir. Tabi kullanılan suyun güvenirliği mutlaka kontrol edilmelidir. Bu işlemden sonra pancarlar silolara tahliye edilir. Silolardan ise yüzdürme kanalları vasıtasıyla fabrikaya taşınır. Bu süreçte de ot, taş gibi istenmeyen bileşenler ayrıştırılır. Yıkama işlemi ile pancar taş, pislik, pancar kuyruğu gibi proseste istenmeyen parçalardan uzaklaştırılır.

Daha sonra pancarlar dilimlenerek konveyör bantla haşlama bölümüne alınır. Bu işlemde sıcak su uygulanarak posadan ayrılan şekerli bileşenler suya karışır. Şerbet halini alan bu işin sonunda şeker alınmış olur. Daha sonra bu şerbet kireçlenir ve şeker dışı unsurlar uzaklaştırılır(çöktürülme ve süzgeçleme işlemiyle). Kireçleme bakteri faaliyetlerini durduran bir operasyondur.

Aşamada şeker karbonlanır. Kireçlenmiş şerbetin alt tarafından karbondioksit gazı verilir. Burda karbondioksitin sebep olduğu yoğunluk farkıyla çamurlu şerbet denilen kısım ayrıştırılır. Ayrıca bu işlemle yarı mamül içindeki kireç de alınır. Daha sonra karışım buharlaştırılır ve koyu şerbet elde edilmiş olur. Sırasıyla rafinasyon, kristalizasyon ve kurutma işleminden geçirilerek ambalajlamaya hazır hale gelir. Bu üretim akışını incelediğimizde şekerde gluten var olması olası mı diye sorabilirsiniz. Elbette ki sürecin hiçbir basamağında glutenli bir ingridiyen görünmüyor. Ancak yine de etiket kontrolü önemlidir.

Şeker çeşitleri nelerdir? Şekerde Gluten var mı?

Sakkaroz nedir?

Glikoz ve fruktozun yanyana gelmesinden oluşur. Çay şekeri yada sofra şekeri diye de bilinir. Evlerde küp yada toz haliyle tükettiğimiz şeker sakkarozdur.

Fruktoz nedir?

Meyve şekeri diye bilinir. Meyvelerden bala kadar birçok besinde fruktoz bulunur. Aynı zamanda tahıllarda da bulunur. Glisemik indeksi çok yüksek olmamakla beraber farklı formları tehlikeli olabilir. Fazla miktarda alınan fruktoz karaciğerden vücut direncine çok sayıda olumsuz sonuçlara nedendir.

Mısır şurubunun ana bileşeni de fruktozdur ve bu haliyle çok sağlıksız bir ürün haline gelir. Yapay tatlandırıcı olarak eklenen fruktoz şurupları da yine çok tehlikeli ürünlerdir. Nişastadan enzimatik yollarla hidrolize uğratılarak fruktoz da elde edilebilir.

Glikoz Nedir?

Hücreler için enerji kaynağıdır ve gıdalardan alınır. Kan şekerini de ifade eder. Basit şeker grubundadır. Glikozu elde etmek için nişastayı enzimatik yollardan hidrolize etmek gerekir. 1 gram glikoz vücuda 4 kalori vermektedir.

Dekstroz Nedir?

Üzüm şekeri diye de adlandırılır. Bitkilerin öz suyunda bulunur. Kanda doğal olarak bulunur. Endüstride süt, şeker kamışı gibi bileşenlerden elde edilebiliyor olsa da ticari olarak en kolay mısır nişastasından hidroliz edilerek elde edilir.

İnvert Şeker Nedir?

Genellikle şeker pancarı kullanılarak elde edilir. Sakkarozun suda çözündürülüp hidroliz edilmesiyle elde edilir. İnvert şeker arıcıların da çokça kullandıkları bir besidir, arı yemi olarak değerlendirilir. Mısır şurubuyla, invert şurup arasında farklar vardır. İnvert şeker elde edilirken sakkaroz fruktoz ve glikoza parçalanır.

Stevia(şeker otu) Nedir?

Stevia hakkında daha önce geniş kapsamlı bir yazımız olmuştu. Stevia adı verilen bir bitkiden elde edilir. Bu bitkiyi kolayca evde ekebilirsiniz. İnsan vücudunda sindirilmediği için enerji vermez. Örneğin şekerli bir künefe 750 kaloriyken, stevialı künefe 250 kaloridir. Stevianın dişleri beyazlattığı da söylenir. Stevia sofra şekerinin 200 katı daha tatlıdır. Bu yüzden kullanılacak oranı ayarlamak çok önemlidir. Fazlası acılaşmaya sebep olduğu gibi karakteristik kokusundan dolayı tüketeni rahatsız edebilir. En sağlıklı şeker alternatifidir.