Bir atalık buğday çeşidi olan dinkel yada diğer adıyla Triticum spelta( kızıl buğday) suni gübrenin yayılması ve mekanik hasadın yaygınlaşmasına kadar popüler buğday çeşitlerinden biridir. Lifli, besleyici yapısından dolayı son yıllarda yeniden adından söz ettirmeye başlamıştır. Köklerinin 10.000 yıl öncesine kadar dayandığı tahmin edilmektedir. Peki dinkel nasıl oldu da 5.000 yıldır hala sofralarımızda? Bunun başlıca sebebi sıkı bir kavuz yapısının olması. Ayrıca ilaçlama ve gübrelemeye de ihtiyaç duymadan yetiştirilebilmesi üreticiyi memnun etmektedir. Atalık dinkel(spelt) unu elde edilirkenki süreçlerimiz aşağıda belirtilmiştir.
Avrupa’da 2016-2018 yılları arasında spelt buğdayıyla, modern buğdayları mukayese eden bir araştırmada; mikotoksin deoksinivalenol (DON- Bir çeşit küf) oluşumu modern cüce buğdaylarda, speltten kat ve kat fazladır. Yine speltaların havasız koşullar ve düşük sıcaklık koşullarındaki stresleri araştırıldığında modern buğdaylardan daha başarılı sonuçlar vermiştir. Ekmeklik buğdaya göre hem sarı pas hem mantarsı patojenler hem de kötü koşullar yönünden daha iyi adaptasyon gösterir. Dinkelin tüm buğdayların atası olduğuna dair veriler vardır. Türkiye’de Konya ovasında yaygınca üretilmektedir. Atalık Dinkel(Spelt) Unu mutlaka ruşeymi ve kepeğiyle birlikte tam buğday halinde öğütülmelidir.
Spelt buğdayının ekimini sınırlayan sebepler ise;
- Ekmeklik buğdaya göre veriminin %70 düşük olması
- Kavuzlarından kolay ayrıştırılamaması
- Kavuzdan dolayı fire miktarının yüksek olması da bir başka handikapıdır. Çalıştığım firmadan elde ettiğim verilere göre %30-35 aralığında kabuk ayrıştırılmaktadır.
Dinkel buğdayı modern buğdaya nispeten daha az gluten içerir. Bu özelliğiyle hamurda kabarma miktarı düşüktür ama pişmesi iyidir. Genel yapısı itibariyle solgun ekmek görünümünde(çavdarımsı), tatlı ve lezzetli bir aromaya sahiptir. Hafif ve gevrektir. Çölyak tüketimine uygun değildir. Almanya’da da dinkelberger adıyla tüketilmektedir. Kalorisi oldukça düşüktür. Siyez ve kavılca emmer ailesindendir ama dinkel değildir. Dinkel spelt buğday türündendir. Yani kavuzlu buğdaydır.
Dinkel Buğdayının Tarihçesi
Dinkel buğdayı denilince akla 2 ülke gelmektedir. Biri Türkiye, diğeri ise Almanya’dır. İlk olarak Konya bölgesinde bulunduğu, buradan Avrupa’ya yayıldığı iddia edilmektedir. Hatta Türkiye’de ekiminden vazgeçildiği yeniden ülkeye girişine ise Almanya’dan gelen tohumların öncülük ettiği iddia edilir. Dinkel Almanca’da kızıl demektir. Bu da almanca etkileşimini doğrulamaktadır. Alacahöyük’te yapılan kazı çalışmalarında antik dinkellere rastlanmıştır.
Muhtemelen Orta Çağ’ın en ünlü şifacısı olan Hildegard von Bingen (1098 – 1179), speltten o kadar emindi ki, onu çiçekli terimlerle “en iyi tahıl”, “güçlü” ve “sindirimi diğer çeşitlerden daha kolay” olarak tanımladı.
Spelti bu kadar değerli kılan başlıca faktörler;
- Zorlu iklim koşullarına ve tahıl zararlılarına karşı doğal yapısından dolayı dayanıklıdır
- Manganez, fosfor, niasin, lif, protein, doymamış yağ asitleri içermektedir
- Minerallerce ve vitamince oldukça zengindir(normal buğdaydan yaklaşık %25 daha fazla)
- Düşük gluten içeriğine sahiptir
- Oleik asitçe zengin, demiri bağlayan fitik asitçe düşük kompozisyondadır.
- Genetiği değiştirilmemiştir(Dünyada bu özelliği gösteren 3 buğday türü bulunmaktadır)
- Lif oranının yüksek olması nedeniyle tokluk hissi yaratır. Bu nedenle diyetisyenlerin favori besinlerinden birisidir.
Dinkel(Spelt) Buğdayı Besin Öğeleri
T. Spelta yaklaşık % 62 karbonhidrat, % 9,2 lif, % 17 protein, % 2,7 yağ ve mineraller, vitaminler ile silika içerir. Ayrıca Enerji (100 g için) 337 kcal / 1406 kJ.
Dinkel(Spelt) Buğdayının Değerlendirilme Alanları
- Dinkel Unu
Dinkel unu genellikle taş değirmenlerde yapılmaktadır. Kabuk çatlatılıp(taş değirmen aralığı ayarlanarak) çöp sasörü, radyal tarar, taş ayırıcı ve kabuk soyucudan geçirilir. Bundan sonra ise değirmende un halini almaktadır. En büyük özelliği ruşeym ve kepeğin içinde olmasıdır. Ruleym buğdayın embrio kısmına verilen addır. Ruşeym hem doymamış yağ asitlerince yüksektir hem de lif oranı buğdaydan fazladır. Yüksek protein kaynağı olduğundan buğdayın en değerli kısmı olarak bilinir.
- Dinkel kırması(kırığı)
Proses basamaklarının büyük bir kısmı un ile aynıdır. Temizlenmiş buğday taş mesafeleri istenen kalınlığa göre ayarlanmış taş değirmenden geçirilerek elde edilir. İçerisindeki unsu kısım elenebilir.
- Dinkel ezmesi
Temizlenmiş buğday haşlanarak ezme toplarından geçirilir. Burda dikkat edilecek mesele buğdayın doğru nem değerinde çıkartılmasıdır. Haşlama kazanı çıkış nemi düşük olursa buğdayın kırılganlığı artar ve unsu yapı çoğalır. Daha parçalı ürün elde edilmiş olur. Ayrıca nem değeri fazla olursa bu kez de lipaz aktivitesini ortadan kaldırmak zorlaşır. Kalınlık toplar arasındaki mesafeler ayarlanarak belirlenir. Tabi ezme toplarının daha iyi sonuç verebilmesi için yüzeyinin pürüzsüzleştirilmesi önemli bir ayrıntıdır. Bundan sonra ürün pişirme fırınına alınarak lipaz aktivitesinin durdurulması sağlanır. Bir de pişirme işlemi anti mikrobiyaldir.
- Dinkel Ekmeği
Genelde daha uzun süre bayatlamadan kalabilen, oldukça lezzetli tam buğday ekmeğidir. Lifçe yüksektir. Atalık Dinkel(spelt) unu diğer unlarla karıştırılarak da yapılabilir.
- Ayrıca kek, pasta yapımında, haşlaması salatalarda kullanılabilir
Dinkel Buğdayı Sağlık İçin Faydaları
Gluten miktarının çok düşük olması, Almanya’da çölyak hastaları için de belirli düzeyde kullanabilir olduğunu belirtmektedir. Bununla beraber glisemik indeksi de düşüktür. Bu durum diyabet hastaları için tüketilebilme özelliğini arttırır. Fosfor, demir gibi minerallerce zengin olması kas, sinir , karaciğer sağlığını destekler.
Spelt unu, yaygın olarak “Tip” olarak bilinen üç farklı incelik derecesinde mevcuttur: Tip 630, Tip 812 ve Tip 1050. Bu sayı, unun kaç mineral içerdiğini gösterir. Tip 630 buğday unu bu nedenle 100 gramda 630 miligram mineral içerir. Tip numarası yüksek olan buğdayın mineral oranı da daha yüksektir.
Atalık Dinkel(Spelt) Unu Gluten İçerir Mi?
Bu konu aslında dinkeli diğer yabani buğdaylardan ayıran en temel meseledir. FDA çölyak hastalarının %92 oranında dinkeli tüketebileceğini söylemektedir. Tabi bu duruma ön koşul olarak üretim hattında glutenli gıdaların olamamasının gerekliliğini söyler. Bazen ekim sahasında da ekmeklik buğdayla karışmış olabilir. Böyle durumlarda mutlaka güvenilir tedarikçilerle çalışılması gerekmektedir.
Dinkel(spelt) Unlu Ekşi Maya Ekmek Tarifi
Malzemeler;
- 400 g Glutensiz Ekmeklik Un
- 200 g Dinkel Unu
- 360 g Ilık Su
- 40 g Tuz
- 240 g Ekşi Maya
Hazırlanışı;
Ilık su ve ekşi maya yavaş yavaş karıştırılır. Unun içine yoğrularak katılır. Yaklaşık 15 dakika boyunca yoğurulur. Tuzu ılık su içerisinde yedirerek hamurun içine katıyoruz. Dikkat edilecek nokta çok cıvık olmamalıdır. Daha sonra dinlendirmeye bırakılarak üzeri bir bezle örtülür. Yaklaşık 2 saat boyunca hamur bu şekilde bırakılır. Dileyen içine şeker ekleyip fermantasyon süresini kısaltabilir. Hamur kontrol edilerek yeterince kabardığından emin olunur. Hamur eğer yeterince kabarmadıysa 1 saat daha dinlendirilir. Daha sonra arzu edilen kalıp şekli verilerek fırına yerleştirilir. Fırının önceden ısıtılmış olması gerekmektedir. Ayrıca ekmeğin altı da kontrol edilmelidir. İyi pişme kontrol basamaklarından biri de budur.
