Badem, Rosales takımının Rosaceae familyasının Prunus cinsine bağlı P. amygdalus alt cinsi içerisinde yer almaktadır. P. amygdalus alt cinsine dahil 40’a yakın badem türü bilinmektedir. Badem, yetiştiriciliği yapılan en eski meyve türlerinden birisidir (Alkan ve ark. 2014). Ticari üretim açısından en önemli sert kabuklu yemiştir, çoğunlukla Akdeniz havzası , Kaliforniya, Orta Asya, Orta Doğu ülkeleri ve güney yarım küredeki bazı bölgeler başta olmak üzere, Akdeniz iklimiyle karakterize edilen alanlarda üretilmektedir (Kester ve Asay 1975, Anonim 2011, Rabadan ve ark. 2017). 2003 yılında 1.2 milyar ton olan badem üretimi son yıllarda yaklaşık 2.9 milyar tona yükselmiştir (Anonim 2008). Badem unu, badem yağı ve badem sütü yapımı ve teknik özellikleri yazımızın altında detaylandırılarak aktarılmıştır.
Badem ağaçlarının (Dipteryx alata Vog) meyveleri, badem adı verilen eliptik koyu kahverenkli yenilebilir çekirdekler içermektedir (Freitas ve Naves 2010). Sert kabuklu yemişler içinde badem, son zamanlarda yüksek besin değeri ve sağlık yararları nedeniyle daha fazla ilgi görmektedir (Mukuddem-Petersen ve ark. 2005, Ros 2010). Bademin bileşimimde, ortalama % 35-40 yağ, % 20-25 protein, % 10-15 karbonhidrat ve % 15-18 toplam diyet lif bulunmaktadır (Takemoto ve ark. 2001). Badem, protein, başta oleik asit olmak üzere tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), diyet lif, tokoferoller, kalsiyum, fosfor, bakır, magnezyum, E vitamini ve fitokimyasallar (fitosteroller ve polifenoller) bakımından oldukça zengindir. Badem, fındık, fıstık, kaju, çamfıstığı, macadamia fındığı gibi diğer sert kabuklu yemişlerden, daha yüksek oranda fenolik bileşen içeriğine sahiptir (Takemoto ve ark. 2001, Lemos ve ark. 2012). Sağlıklı fırıncılık ürünleri formülasyonunda badem unu uygulamaları, özellikle diyet lif açısından yüksek potansiyel göstermektedir (Anonim 2011).
Badem Unu Faydaları
Yapılan araştırmalar, bademin, serum kolesterol düzeyi, vücut ağırlığı, glikoz homeostazı, iltihaplanma, kardiyovasküler hastalıklar ve oksidatif stres üzerine yararlı etkileri olduğunu göstermiştir (Ahrens ve ark. 2005, Griel ve Kris-Etherton 2006, Sathe ve ark. 2008, Ros 2010, Kamil ve Chen 2012, Martinez ve ark. 2017). Makro-besleyici profiline ek olarak, badem, vasküler fonksiyonu modüle ettiği bilinen, L-arginin, flavonoidler, folik asit ve E vitamini bakımından da iyi bir kaynaktır (Chen ve ark. 2015). Nitekim, ABD Gıda ve İlaç Dairesi, bademi, mükemmel bir E vitamini ve manganez kaynağı olarak tanımlamıştır (Chen ve ark. 2006). Bu nedenle, aperatif gıdalara ilave edilen badem, sadece kolesterol seviyesini düşürerek değil, aynı zamanda protein içeriğini, amino asit profilini ve lif bileşimini iyileştirerek de, ürünün besin değerini arttırmaktadır (Mukuddem-Petersen ve ark. 2005).
Badem, kayda değer düzeydeki doğal antioksidan içeriği nedeniyle de önemli bir yere sahiptir. Tekli doymamış yağ asitleri, vitamin, mineraller ve polifenol bileşenlerini içermesi nedeniyle, fonksiyonel gıda olarak kabul edilmiştir (Ros, 2010). Dengeli diyetin bir parçası olarak, düzenli bir şekilde badem tüketiminin, obezitenin yanı sıra, oksidatif hasarla ilişkili kardiyovasküler ve nörodejeneratif hastalıkların önlenmesine de yardımcı olabileceği ortaya konmuştur (Jenkins ve ark. 2003, Jenkins ve ark. 2008, Smeriglio ve ark. 2014)
Badem, çerez olarak tüketilebildiği gibi, badem unu halinde de pek çok gıda maddesinde, besin değerini, tekstürü ve lezzeti iyileştirmek için katkı olarak kullanılmaktadır (Ahrens ve ark. 2005). Badem unu, badem yağı elde etme işleminin yan ürün olarak bademin öğütülmesi ile elde edilmektedir (Martinez ve ark. 2017). Biyoaktif bileşenleri içeren badem yan ürünleri, gıda katkısı olarak kullanılabilir. Fenolik bileşenlerce zengin olan badem yan ürünlerinin gıdalara ilavesi, tahıl bazlı ürünlerin sağlık destekleyici değerini geliştirilmektedir (Laddomada ve ark. 2015, Pasqualone ve ark. 2014, 2015). Bisküvi, kurabiye ve ekmek gibi fırıncılık ürünleri, fonksiyonel içerikler için uygun bir taşıyıcı olarak kabul edilir (Laddomada ve ark. 2015, Rahaie ve ark. 2014). Bu nedenle badem unu, genellikle şekerleme ve unlu mamüller için hammadde olarak kullanılmaktadır (Mandalari ve ark. 2013).
Badem yağı üretiminin yan ürünü olan kısmen yağı alınmış badem unu (KYABU), yüksek toplam diyet lif, yağ, kalsiyum, demir ve düşük karbonhidrat içeriğine sahiptir. Çeşitli meyvelerle kıyaslandığında, biyoaktif bileşenler açısından, önemli düzeyde fenolik madde içeriğine ve antioksidan kapasitesine sahiptir. Yapılan bir çalışmada; buğday ununun badem unu ile 25 g/100 g oranında ikamesi ile üretilen bisküvilerin, bazı duyusal özelliklerinin kabul edilebilir olduğu, zengin diyet lif içeriğine sahip olduğu ve biyoaktif bileşenlerden dolayı yüksek antioksidan aktivite gösterdiği tespit edilmiştir (de Oliveira Pineli ve ark. 2015).
Badem Yetiştiriciliği
Bademin anavatanı Batı ve Orta Asya’dır (Küden ve Küden, 2000). Bu meyve türü daha çok meyvesi için önem kazanmış olup Hindistan, İran ve Pakistan’da doğal bir yayılım göstermiş ve zamanla bu ülkelerden Akdeniz bölgesine yayılmıştır (Rugini ve Monastra, 2003). Badem, yurdumuz iklim koşullarına adapte olmuş önemli sert kabuklu meyve türlerinden biridir (Çağlar ve ark., 1995). Yurdumuzun hemen hemen tüm bölgelerinde badem yetiştiriciliği yapılabilmektedir (Dokuzoğuz ve Gülcan, 1973).
Badem Unu Besin Öğeleri
Badem unu, sağlıklı bir beslenme planı için önemli olan birçok farklı besin öğesi içerir. İşte badem ununun besin öğeleri:
- Protein: Badem unu, protein açısından zengindir ve özellikle vejetaryenler ve veganlar için önemli bir protein kaynağıdır. 100 gram badem unu yaklaşık 20 gram protein içerir.
- Lif: Badem unu, lif bakımından da zengindir. 100 gram badem unu yaklaşık 10 gram lif içerir. Lif, sindirim sağlığı için önemlidir ve tokluk hissini arttırır.
- Sağlıklı Yağlar: Badem unu, sağlıklı yağlar açısından zengindir. Özellikle tekli doymamış yağlar açısından zengin olan badem unu, kalp sağlığı için önemli olan omega-3 yağ asitleri de dahil olmak üzere birçok farklı yağ asidi içerir.
- Vitaminler: Badem unu, E vitamini bakımından zengindir. E vitamini, antioksidan özellikleri sayesinde vücudu serbest radikallerden korur ve hücre sağlığı için önemlidir.
- Mineraller: Badem unu, magnezyum, manganez, bakır, fosfor ve demir gibi birçok farklı mineral açısından zengindir. Bu mineraller, kemik sağlığı, enerji üretimi ve kan sağlığı için önemlidir.
Badem unu, düşük karbonhidrat içeriği nedeniyle ketojenik ve düşük karbonhidrat diyetleri için de uygundur. Ancak, badem unu tüketirken porsiyon kontrolü önemlidir, çünkü yüksek kalorili bir besindir.
Badem Yağı
Badem yağı, bademlerin preslenmesiyle elde edilen bir bitkisel yağdır.
Badem Yağı Çeşitleri
Tatlı Badem Yağı:
En yaygın badem yağı türüdür ve cilt bakımı ürünleri, sabunlar, masaj yağları ve diğer kişisel bakım ürünlerinde kullanılır. Tatlı badem yağı, hafif, hızlı emilen ve nemlendirici özelliklere sahiptir.
Acı Badem Yağı:
Acı bademlerden yapılan bu yağ, zehirli olan siyanür bileşikleri içerir ve tüketilmesi sağlık sorunlarına neden olabilir. Ancak, acı badem yağı, sabun yapımında ve bazı endüstriyel uygulamalarda kullanılır.
Bitter Badem Yağı:
Acı badem yağıyla aynı bitkiden elde edilir, ancak siyanür içeriği daha azdır. Yine de tüketilmesi önerilmez, ancak aromaterapi ve masaj yağı olarak kullanılabilir.
Organik Badem Yağı:
Organik badem yağı, bademlerin organik olarak yetiştirildiği ve kimyasal gübreler veya pestisitlerin kullanılmadığı tarlalarda üretilir. Organik badem yağı, diğer badem yağı türleriyle aynı kullanım alanlarına sahiptir.
Rafine Badem Yağı:
Rafine badem yağı, işlem görmüş ve rafine edilmiş bir badem yağıdır. Bu işlem, yağın rengini, kokusunu ve tadını değiştirir. Rafine badem yağı, sabun yapımında ve endüstriyel uygulamalarda kullanılır.
Soğuk Sıkım Badem Yağı:
Soğuk presleme yöntemiyle elde edilen badem yağıdır. Bu yöntem, yağın besin değerlerini korur ve daha saf bir yağ elde edilmesine yardımcı olur. Bu nedenle, soğuk sıkım badem yağı, diğer badem yağı türleri arasında daha sağlıklı bir seçenektir ve yemeklerde ve salatalarda kullanılabilir.
Badem Sütü Nasıl Yapılır?
Badem sütü yapmak oldukça kolaydır ve sadece birkaç malzemeye ihtiyacınız vardır. İşte badem sütü yapmanın adımları:
Malzemeler:
- 1 bardak badem
- 4 bardak su
- Tatlandırmak için bal, agave şurubu veya vanilya özü (isteğe bağlı)
Yapılışı:
- Bademleri en az 4 saat, tercihen bir gece boyunca suda bekletin. Bu, bademlerin daha kolay çırpılmasına ve daha kremsi bir süt elde etmenize yardımcı olacaktır.
- Bademleri süzün ve durulayın. Ardından, bir blender veya mutfak robotu kullanarak bademleri su ile birleştirin ve pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırın.
- Karışımı bir tülbent ya da özel olarak badem sütü yapmak için tasarlanmış bir süzgeç yardımıyla süzün. Bu, badem parçacıklarının sütte kalmamasını sağlayacaktır.
- Tatlandırmak istiyorsanız, sütü bal, agave şurubu veya vanilya özü ile tatlandırın.
- Hazırladığınız badem sütünü buzdolabında saklayın ve tüketmeden önce iyice çalkalayın. Badem sütü 3-4 gün buzdolabında taze kalabilir.
Badem Unu Glutensiz mi?
Badem unu genellikle gluten içermez, çünkü badem gluten içermeyen bir gıda maddesidir. Ancak, üretim sürecinde gluten kontaminasyonu olabileceğinden, ürünün ambalajında gluten içermeyen olduğunu belirten bir etiket aramak en iyisidir. Ayrıca, bazı üreticiler badem unu yerine buğday veya diğer gluten içeren unları kullanabilirler, bu nedenle ürün etiketlerini dikkatlice okumak önemlidir.
