Çekirdekte gluten var mı sorusu sık sorulan soruların başında gelmektedir. Ay çekirdeği glutensiz bir ürün olmasına rağmen kavurma işlemi esnasında eklenen unla glutenli hale gelebilmektedir. Tabi çekirdek yada İzmirli deyimiyle çiğdem gibi diğer birçok kuruyemiş de uygulamayla birlikte glutenli safına geçmiş olabilir.
Ay çekirdeği, yağı ve çekirdekleri için yetiştirilen bir bitkidir. Ana vatanı meksikadır. Türkiye’de marmara ve trakyada üretilmektedir. Bitki, çiçeğinin yönünü güneşe doğru çevirdiği için farklı isimlerle anılmıştır. Bunlar; gün çiçeği, gündönderen, gündöndü, günebakan’dır (Özçoban, 2015). Türkiye piyasasında tuzlu, tuzsuz, çiğ yada kavrulmuş gibi seçeneklerle satışa sunulmaktadır.
Ay çekirdeği hayli yağlı bir tohumdur. Bu yüzden kilo ile yapabilir. Ayrıca sivilce oluşumuna da neden olabilir. Doymamış yağ asitlerince zengin bir bitkidir. Bu da lipid metabolizmasına olumlu katkı verir. Başlıca olarak doymamış yağlar, polifenoller, protein, mineraller ve vitaminler olmak üzere çok sayıda besin değerleri içeren bir gıda çeşididir (Vijayakumar ve ark., 2015; Guo ve ark., 2019)
Ay çekirdeği özü ayrıca sabun, boya, plastik ve kozmetik gibi ürünlerin hammaddelerini oluşturmak için kullanılmaktadır. Selüloz endüstrisinde sap, tohum kabuğu ve tablalar hasatın ardından elde edilip yakıt ve kâğıt olarak kullanılmaktadır (Bektaş ve ark., 2002). Ayrıca ayçiçek yağının biodizel yakıtların üretimi için yararlanılan bitkisel yağlar arasında koşulları en iyi şekilde sağladığı gösterilmiştir (Grompone ve ark., 2005).
Çekirdeğin Geleneksel Tıpta Kullanım Alanları
Ayçiçeği geleneksel tıp alanında uzun yıllar boyunca kullanılmıştır. Kökleri, polenleri, yaprakları ve sığırdili formundaki sarı çiçeklerinden bu gaye için faydalanılmıştır. Yüksek ateşi düşürme, göğüs yumuşatma ve balgam söktürmek için çiçek ve yaprak çaylarından yararlanılmıştır. Geçmiş zamanlarda insanların tedavi nedeniyle yararlandığı ayçiçeği yaprağı, kurutulup kullanıldığında ateş düşürme özelliğine sahiptir. Ayrıca, nezle ve grip benzeri hastalıkların tedavisinde etkin olarak ayçiçeği yaprağından yararlanılmaktadır. Masaj materyali amacıyla kullanılan ayçiçeği yaprağı kramp çözücü tesire sahiptir. Yaprakları insanlar üzerinde düzgün bir şekilde kullanılırsa tansiyon şikâyetleri için faydalı bir netice sağladığı bildirilmektedir (Anonim 2, 2018).
Amerikan yerlileri, akciğer rahatsızlıklarına ve sıtmaya (malerya) Helianthus annuus çiçeğinden elde edilen çayın iyi geldiğini bildirmişlerdir (Foster ve ark., 1990). Ayçiçeğinin yapraklarından elde edilen lapanın, yılan sokmaları ve örümcek ısırmaları durumunda ve çıbanları olgunlaştırmada faydalı olduğu kaydedilmiştir. Bununla beraber, yaprak ve tohumlarının da göğüs yumuşatıcı, ekspektoran ve diüretik olarak kullanıldığı belirtilmiştir (Baytop 1984; Foster ve ark., 1990). Hepsine ek olarak, Helianthus annuus bitkisinin çiçeğinden sarı renkli bir boya da elde edilmektedir
(Hamlyn, 1969).
Helianthus annuus neredeyse ülkenin her yerinde yetiştirilebilen yağ bitkisi olup çekirdeklerinde çok önemli ölçüde kaliteli yağ içermektedir. Bitkileri bir, iki ya da çok yıllık olan bu bitki çiçekli bitkilerin en geniş familyası olup, yeryüzünde 1000 civarı cins ve ortalama 20000 tür ile temsil edilmektedir. Türkiye’de ise 130 civarı cins ve 1100’i aşkın tür üretilmektedir (Tanker ve ark., 2004).
KAVRULMUŞ TUZLU AYÇEKİRDEĞİ BİLEŞİMİ
Tuzlu su bileşimi:
Su :%64,5
Tuz :%25,8
Un :% 9,7
Kavrulmuş Tuzlu Ay çekirdeği Bileşimi:
Ay çekirdeği :%82,5
Tuzlu, unlu su :%17,5
ÇEKİRDEK İÇİN TUZLU, UNLU SU ÇÖZELTİSİ YAPIMI
Tuz sıcak su içinde un ve tuz çözündürülerek elde edilir.
TUZLU AYÇEKİRDEĞİ YAPIMI AKIM ŞEMASI
Ayçekirdekleri elenerek sınıflandırılır
↓
Kavurma makinasında kavrulur..
↓
Kavurma işleminin son çeyreğinde tuzlu, unlu su yeterli miktarda verilir….
↓
Çekirdekler kavurma makinasından alınarak soğumaya bırakılır.
↓
Paketlenerek satışa sunulur.
Çekirdekte gluten var mı sorusuna dönersek akış şemasında da görüleceği gibi karışımındaki un gluten içerir. Tabi son dönemde glutensiz unlarla da denemeleri mevcuttur ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Çekirdekte kavurma işlemi nemi düşürerek saklama süresini de arttırmaktadır.
AY ÇEKİRDEĞİ KABUĞU (KÜSPESİ) DEĞERLENDİRİME ALANLARI
Ay çekirdeği %21-30 aralığında yapısında kabuk bulunduran bir bitkidir. Ay çekirdeğinde tanenin yağ oranı arttıkça kabuk düşmektedir. İyi denebilir tohumda %50 düzeyinde yağ, %20 de kabuk bulunur. Çekirdek iyi bir lif kaynağıdır. Çekirdek kabuğunun besin içeriği;
% 85-92 Kuru Madde bulundurur. Bunun aşağı yukarı bileşimi de ;
% 3.5-9 Protein % 2-4 Hazmedilir Protein % 35-45 Hazmedilir Besin Maddesi Toplamı % 40-50 HamSelüloz % 13-16 Lignin % 2,5 Kül % min0.05- max 3 Yağ % 0.37 Ca % 0.15-0.25 Mg % 0.12 P olarak bilinir. Atık dönüşümünün son derece önem teşkil ettiği günümüzde çekirdek kabuğunun kullanabilir hale gelmesi önemlidir.
Türkiye’de kabuk küspesi yakıt kazanlarında enerji ihtiyacını karşılamak için yakılmaktadır. Çekirdek kabuğu bir de gıda renklendiricisi olarak kullanılmaktadır( içerdiği antociyaninle). Hatta fermantasyon yoluyla şeker üretimi de mümkündür.
Çekirdek Faydaları
Ay Çekirdeği tohumları yüksek antioksidan kapasitesi içermektedir. Ayçiçeği tohumunun tüketimi, kanser ve çeşitli hastalıkların oluşmasından mesul oksidatif reaksiyonları engelleyebileceği bildirilmiştir (Giada ve Mancini, 2009).
Ayçiçeği çekirdeği, özellikle de E vitaminiyle oldukça güçlü bir antioksidandır. Ayçiçeği çekirdeği içeriğinde bulundurduğu E vitamini sayesinde, moleküler ve hücresel bileşenleri koruyarak, serbest radikallerin ve iltihabın büyük rol oynadığı koşullarda; astım, osteoartrit ve romatoid artrit gibi hastalıkların semptomlarının azalmasına yardımcı olabilecek önemli bir antienflamatuar etkiye sahip olduğu bilinmektedir (Anonim 3, 2019).
Ay Çekirdeği Alzheimer Üzerine Etkisi
Yapılan araştırmalar ay çekirdeğinin; anksiyete, stres, unutkanlık ve depresyona karşı yardımcı bir etken olduğunu ortaya koymuştur. Ay çekirdeğinde bulunan değerli maddeler arasında kolin ve triptofan de yer almaktadır. Kolinin özellikle hafızanın iyileştirilmesine yardımcı olup beyin fonksiyonlarının artırılmasına destek olduğu bildirilmektedir. Araştırmalar erken bunamalı ve Alzheimerlı hastaların kan değerlerinde E ve C vitaminlerinin düşük olduğunu göstermiştir. Her iki vitamin de antioksidan özelliği ile serbest radikalleri ortadan kaldırabilme yeteneğine sahiptir. Vitamin E’nin beyin hücrelerini korumakla kalmayıp Alzheimer hastalığına karşı da etkili olduğu bilinmektedir. Ay çekirdeği, bileşenlerinde yüksek oranda E vitamini bulundurmasından dolayı Alzheimer hastalığına karşı etkilidir (Erk, 2017).
Ay Çekirdeği Kolesterol Düzeyi Üzerine Etkisi
Bu çalışma için 34 erkek ve 26 kadın olmak üzere toplam 60 hasta seçilmiş olup, hastalar vaka ve kontrol grubu olarak ikiye ayrılmıştır. Kolesterol ve LDL de dâhil olmak üzere belirli biyokimyasal parametreler, ağırlık, kan basıncı, boy vb. gibi farklı antropometrik ölçümler kaydedilmiştir. Seçilen bu hastalarda 6 ay boyunca günlük 2 g (150°C’de 10 dakika kavrulmuş) ayçiçeği tohumu tüketim takibi yapılmıştır. Deney grubunda bulunan hastalar, kontrol grubuna kıyasla daha anlamlı ve hızlı bir farklılık (p<0.05) göstermiştir. Çalışmadaki vaka grubunun kolesterol düzeyi; 254,6±21.40 mg/dl’den 183,40±3.01 mg/dl’ye düştüğü, kontrol grubunda 234,53±13,54 mg/dl’den 194,50±6,16 mg/dl’ye düştüğü gözlemlenmiştir. Aynı şekilde vaka grubunun LDL düzeylerinin de 155,28±8,48 mg/dl’den 122,70±2,94 mg/dl’ye düştüğü; buna karşılık kontrol grubunda ise 159,53±6.04 mg/dl’den 140,53±1.11 mg/dl’ye düştüğü kayıt altına alınmıştır. Yapılan çalışmada, çeşitli kalp rahatsızlıklarına (hem majör hem de minör) yol açabilecek kan serumundaki yükselmiş kolesterol ve LDL seviyesinin tedavisinde Helianthus annuus tohumlarının adjuvan olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır (Cheenam ve ark., 2019).
Ay Çekirdeği Antidiyabetik Etkisi
Yapılan bir çalışmada, ayçiçeği tohumlarının etanolik özütü ve fraksiyonları, antidiyabetik potansiyelleri için incelenmiştir. Çalışmada Helianthus annuus L.’nin etanolik özütünün oral yoldan takviyesiyle diyabet ve diyabetin komplikasyonlarında azalmaya yol açtığı kabul edilmiştir. 250mg/kg ve 500mg/kg etanol ekstraktının antihiperglisemik etkisi, normal glukoz yüklü hiperglisemik ve streptozotosin (STZ) ile indüklenen Tip2 diyabetik sıçanlarda incelenmiştir. Helianthus annuus L.’nin alkollü ekstraktının 250 mg/kg ve 500 mg/kg olmak üzere iki dozajda uygulanması, sırasıyla normoglisemik sıçanların kan glukoz seviyelerinde daha az önemli değişiklik gösterirken (P<0.05), diyabetik sıçanlarda oral glukoz tolerans testi, kan glukoz seviyelerinde çok fazla azalma olduğu kaydedilmiştir (P<0.01). Streptozotosin-nikotinamid ile indüklenen diyabetik sıçanlarda ekstrakt uygulaması, kan glukoz seviyesini Glibenclamide (600 µg/kg) ile karşılaştırılabilir ölçüde azalttığı (P<0.001), lipid profilini düzenlediği; vücut ağırlığında, karaciğer glikojen içeriğinde, diyabetik sıçanlarda (plazma malondialdehit, glutatyon, glikozile hemoglobin) serum insülin düzeylerinde iyileşme gösterdiği ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak yapılan çalışmada, Helianthus annuus tohumları Tip2 diabetes mellitusta potansiyel antidiyabetik özelliği göstererek geleneksel kullanımı haklı çıkarmıştır. Ayçiçeği tanelerinin içeriğinde bulunan klorojenik asidin antidiyabetik bir etkisinin bulunduğu düşünülmektedir (Saini ve Sharma, 2013).
Ay Çekirdeği Antikanser Etkisi
Ayçiçeği çekirdekleri insan sağlığı açısından esansiyel öneme sahip olan eser bir mineral olan selenyumun kaynaklarından olduğu bilinmektedir. Yapılan çeşitli çalışmalardan toplanan kanıtlar sonucunda selenyum takviyesiyle kanser insidansı arasında etkili bir ters ilişki olduğu ortaya çıkmıştır. Selenyumun, hasarlı hücrelerde DNA sentezini ve onarımı indüklediği, kanser hücrelerinin çoğalmasını engellediği ve apoptozlarını, vücudun hasarlı veya anormal hücrelerini ayıklayarak kendi kendini yok etme dizisini indüklediği kanıtlanmıştır. Ay çekirdeğinde bulunan E vitamininin ayrıca, kolon kanseri riskini azalttığı da savunulmaktadır. Ayçiçeği tuhumunun yağı ajanı in vivo olarak fare derisi tümör modelinde %40 koruma sağladığı yapılan çalışmalarca ortaya konulmuştur (Kapadia ve ark., 2002).
Cilt Üzerindeki Etkisi
Ayçiçeği çekirdeği yağı ile zeytinyağı, cilde belli aralıklarla uygulanmıştır. Ayçiçeği tohumundan elde edilen yağ stratum korneum bütünlüğünü koruduğu, eriteme neden olmadığı ve aynı gönüllülerde hidrasyonun iyileşmesini sağladığı ortaya çıkmıştır. Ay çekirdeğinden elde edilen yağın aksine, zeytinden elde edilen yağ ile yapılan lokal tedavi, cilt bariyerine zarar verdiği ve bundan dolayı mevcut atopik dermatitin ilerlemesine ve daha kötüye çevirme potansiyeline sahip olduğu belirtilmiştir (Danby, 2012)
Çekirdek Zararları
Özellikle kavurma işleminde oluşabilecek akrilamid çekirdekte insan sağlığını etkileyecek konularında başında gelmektedir. Akrilamid olası kanser ajanıdır ve toksik etkileri tespit edilmiştir. Akrilamid oluşumu sadece çekirdeğin değil ekmek dahil birçok ürünün başlıca problemleri arasındadır. O yüzden süre ve sıcaklık sınırı çok iyi denetlenmelidir. Çekirdekte gluten var mı? sorusunun yanıtı da zararın katsayısını değiştirebilir.
Çifte Kavrulmuş Çekirdek Zararlı Mı?
2. bir konu çifte kavrulmuş çekirdektir. Çifte kavrulmuş çekirdekte akrilamid oluşabilme riski en az 2 kat artmaktadır.
