Fındık, Betulaceae familyasına ait olan dünya çapında en popüler ağaç yemişlerinden biridir ve bademden sonra ağaç yemişleri üretiminde ikinci sırada yer almaktadır. Türkiye, özellikle Karadeniz Bölgesi, toplam küresel üretime %75’ten fazla katkıda bulunan ana fındık üretim alanıdır (Fereidoon ve ark., 2007). Glutensiz fındık unu üretiminin proses basamakları aşağıda detaylı incelenmiştir.
Fındık günlük yaşamda yaygın bir atıştırmalıktır ve aynı zamanda yüksek vitamin, mineral, organik asit, lipit (% 58-64), protein (% 11-16) ve karbonhidrat (% 15-18) içerikli çikolatanın ana bileşenidir (Tepe ve ark., 2020).
Fındık, içeriğinde bulunan yağ asitleri, arginin, lif, vitamin E, vitamin B2 ve B6, amino asit ve folik asitler nedeni ile birçok rahatsızlığa fayda sağlamaktadır. Özellikle kalp krizi riskini önlemekle beraber, astım, bağırsak hastalıklarını, metabolizma faaliyetlerindeki aksaklıkları da önlemektedir. Ayrıca günlük olarak yeterli miktarda alınan fındık, metabolizmayı hızlandırır (Mutlu, 2008).
Fındıkta bulunan E vitamini, kanser hücrelerinin oluşmasını önler veya oluştuktan sonra onları etkisiz hale getirerek vücudu korumaktadır (Güner ve ark., 2021). Fındık, %80 oranında çikolata sanayinde, kıyılmış, dilinmiş veya öğütülmüş biçimde; %10-12 oranında pastacılık, bisküvi, unlu mamuller sektörlerinde; %3-4 oranında da çerez olarak, kalanı dondurma sektöründe ve yağ sanayinde kullanılmaktadır (Güney ve Tepe, 2016).
Glutensiz unlu mamuller makarna, ekmek, kek ve kurabiyeler dâhil olmak üzere birçok biçimde bulunur. Bunlar arasında ekmek, en çok yenen yiyecek olarak kabul edilir, çünkü yenilmesi uygun ve seri üretime elverişlidir. Bu nedenle, yüksek kaliteli 7 glutensiz ekmek üretmek glutensiz diyet yapanlar için bir yiyecek seçeneği sunmaktadır (Qin ve ark., 2021).
Ekmek üretimi çeşitli tiplerde gerçekleştirilebilmektedir. Örneğin; lifçe zenginleştirilmiş ekmek, proteince zenginleştirilmiş ekmek, kalsiyum katkılı ekmek, tuzsuz ekmek vb. Genel olarak lifçe zenginleştirilmiş ekmek için çavdar, pirinç, yulaf kepekleri, keten tohumu unu, chia tohumu unu; proteince zenginleştirilmiş ekmek üretimi için soya ve ürünleri özellikle olmak üzere süt tozu, peynir altı suyu tozu, mısır unu kullanılmaktadır (Yavuz, 2019).
Son zamanlarda, çölyak hastalığı olan kişiler tarafından daha duyusal olarak kabul edilebilir ekmek yapmak için çeşitli yaklaşımlar araştırılmıştır (Gobbetti vd. 2007; Taylor vd. 2016). Fındık proteinleri esas olarak glutamik asit (%23.88), arginin (%12.51) ve aspartik asit (%9.25) ile 18 farklı amino asit içerir ve yağsız fındık unu protein içeriği bakımından zengin olduğundan (yaklaşık %40), glutensiz ekmeğin besin ve fonksiyonel kalitesini arttırmak için kullanılabilir (Tunç ve Kahyaoğlu, 2016).
Glutensiz Fındık Unu Üretimi
Türkiye, toplam dünya fındık üretim alanının %83’ünü içeren 550-650 bin hektar alanıyla en büyük fındık üretim alanına sahiptir (Aydemir ve ark., 2014). Türkiye 2019 yılı itibarıyla dünya fındık üretiminin %69’unu karşılamaktadır. Dünya fındık üretiminin %9’unu İtalya, %5’ini Azerbaycan, %4’ünü ABD ve %3’lük kısmını da Şili gerçekleştirmektedir (Anonim, 2021).
Glutensiz Ekmeğe İlave Edilen Besinsel Bileşenler
Karabuğday unu, öğütülmüş üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumunun glutensiz ekmek üretiminde % 6, 9 ve 12 oranlarında mısır nişastasına ikame edilerek hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar; duyusal analiz sonucu en çok beğeni %12 keten tohumu ilaveli ekmek olarak belirlenmiştir. 24. saatte katık ilavesi olan ekmeklerde sertlik değeri kontrol grubu ekmeklerle kıyaslandığında daha düşük olduğu belirlenmiştir. Karabuğday, üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumunun fonksiyonel glutensiz ekmek üretimi için uygun katıklar olduğunu göstermiştir (Tümer ve Özer, 2018).
Glutensiz Fındık Unu ile Ekmek Hamurunun Formülasyonu
Belirlenen formülasyona göre hazırlanan malzemeler karıştırıcıda 3 dakika yavaş, 5 dakika hızlı ayarda yoğrulmuştur. Yoğurma sonrasında etüvde 1 saat boyunca 30° C’de fermantasyona bırakılmıştır. Sürenin sonunda ekmek kalıplarına ekmek hamurları tartılarak konulmuştur. Ekmek karışımları 210°C’de 60 dakika süre ile pişirilmiştir. Pişirilen ekmekler 2 saat oda sıcaklığında bekletildikten sonra analiz için hazır hale gelmiştir.
Ekmeklerin kabuk rengi, gözenek yapısı, elastikiyet,sertlik, koku, tat-aroma, genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirebilmek için duyusal analizler 7 kişilik eğitilmemiş panelistler tarafından yapılmıştır. Panelistler standart olarak ışıklandırılmış odaya alınmıştır. Her bir paneliste ekmek örnekleri her biri 3 basamaklı sayılarla rastgele kodlanmış şekilde sunulmuştur. Ekmeklerin duyusal özelliklerinin belirlenmesinde 1-5 puan arasında (1: Çok zayıf, 2: Zayıf, 3: Orta, 4: İyi, 5: Çok iyi) değerlendirme yapmaları istenmiştir.
Ekmekte Kül Analizi
Ekmeklerde yapılan kül analizi sonuçlarına bakıldığında değerlerin %0,42 ile %1,25 arasında değiştiği görülmektedir. %10 fındık unu ilave edilen ekmeklerde en yüksek kül içeriği tespit edilmiş ve diğer ekmeklere göre aralarındaki farklılık anlamlı bulunmuştur.
Bu çalışmada çölyak hastaları ve diğer gluten eksikliğine bağlı rahatsızlığı olan bireyler için glutensiz ekmeğin besinsel değerini arttırarak aynı zamanda ülkemiz için oldukça önemli bir kazanç olan fındığa katma değer kazandırmak amacıyla pirinç ununa farklı oranlarda fındık unu ilavesi yapılmıştır. Pirinç ununa kıyasla fındık ununun daha yüksek protein ve kül oranına sahip olduğu görülmüştür. Fındık unu ilavesi arttıkça ekmeklerde sertlik değerinde azalma görülerek yumuşama değeri artmıştır. Bunun nedeni fındık ununun su tutma özelliğine sahip gliadin ve gluten proteinlerini bulundurmamasıdır. Ekmeklerde fındık oranının artmasıyla beraber örneklerde protein miktarı da paralel olarak artış göstermiştir ve istatistiksel açıdan anlamlı bulunmuştur. Karışımlarının reolojik özellikleri incelendiğinde, glutensiz hamurlar gelen ilk darbeyle uzama göstermeden kopma göstermiştir. Fındık unu ilavesi ile hamur enerjisinde artış görülmüştür ve %10 fındık unu ilaveli hamurun en yüksek enerjiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Buna dayanarak fındık unu ilavesinin hamurun gaz tutma kapasitesini ve fermantasyon toleransını arttırdığı düşünülmektedir.
Fındık Unu Glutensiz mi?
Kuruyemişler baklagiller kategorisine girer ve baklagiller doğal olarak gluten içermez. Fındık unu, fındık tohumlarının dış ve iç kabuğunun ayrılarak öğütülmesiyle elde edilir. İşlem sırasında gluten içeren hiçbir malzeme eklenmiyor. Ancak fındık unu üreten firmalar, buğday unu veya gluten içeren diğer ürünleri de üretebilmektedir. Bu nedenle fındık unu alırken etiketinde glutensiz olup olmadığına dikkat etmeniz önemlidir. Fındık unu çölyak hastaları için güvenli bir besindir. Buğday ununa göre daha yoğun ve çıtır bir tada sahiptir. Pişirme, kurabiye, kek, krep, kek ve kurabiye gibi çeşitli tariflerde kullanılabilir.
