Organik ürünlere artan ilgi ve fonksiyonel gıda arayışları son zamanlarda vitaminler, mineral tuzlar ve lif açısından zengin eski tahılları yeniden keşfetme ve zenginleştirme eğilimini artırmıştır. Çoğu çorak, ekimi zor alanlarda çok fazla yatırım yapılmadan minimum çabayla yetiştirilebilir. Ayrıca, tarımsal üretimi artırmaya ve çevreyi iyileştirmeye yardımcı olabilir. ‘ye kadar tahıl çeşitleri seçilirken sadece maliyet etkinliği, rasyondaki protein ve karbonhidrat gereksinimlerinin karşılanması ve işleme uygunluğu gibi kriterler dikkate alınıyordu. Son zamanlarda, tüketicilerin diyetlerini iyileştirerek kronik hastalıkları kontrol etme veya önleme arzusu, fitokimyasallar açısından zengin yeni bir tahıl geliştirme ihtiyacını doğurmuştur. Yerli baklagil gacer (Triticum dicoccum Wardrobe), durum buğdayında görülen 2n=28 kromozomlu bir kılçıksız buğdaydır.
Spelt , belirli hastalıklara ve zararlılara karşı dayanıklı ve abiyotik streslere karşı toleranslı olduğundan, yalnızca tahıl ıslahında kullanılmaz, aynı zamanda mükemmel bir tada sahiptir. Ülkemizde Kayseri’de Gacer olarak bilinir; Emmer, Gernik, Çatal Kaplıcası, Çatal Siyez olarak da adlandırılır. Yüksek protein içeriği, düşük glisemik indeksi ve yüksek tokluk, kılçıksız buğdayı şeker hastaları için uygun hale getirir. Aynı zamanda değerli bir lif kaynağıdır.Diyet lifi alımı, iskemik kalp hastalığı, hipertansiyon, diyabet, obezite ve bazı gastrointestinal hastalıkların önlenmesinde rol oynar. Literatür incelendiğinde gacer buğdayının Türkiye’de yetiştiriciliği ve bazı temel analizler dışında detaylı kimyasal bileşimi ve teknolojik özellikleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Türkiye’de ve dünyada gözlemci Gıda zincirindeki yeni araştırmalar nedeniyle gıda güvenliği açısından organik gıdaya doğru bir yönelim var. Yöremizde Gacer olarak bilinen Emer buğdayı (Triticum turgidum L. var.) hem organik tarıma uygundur hem de besin değeri yüksektir.dicoccum), Anadolu’da yüzyıllardır yetiştirilen ve yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan eski bir buğday türüdür. Bugün geleneksel olarak İtalya, İspanya, Türkiye, Avusturya ve Çek Cumhuriyeti’nin kurak bölgelerinde yetiştirilmektedir.
Türkiye’de ve Dünyada Gacer
Ülkemizde halen sadece Develi, Kastamanu, Sinop, Kars ve Kayseri çalışma alanımızda sınırlı sayıda çiftçi tarafından yetiştirilmektedir. Spelled, Karpatlar, Arnavutluk, Türkiye, İsviçre ve İtalya’da Fas, İspanya, Çek Cumhuriyeti ve Slovakya sınırlarında yetiştirilmektedir. Ancak, bu ülkelerin çoğu için üretim verileri mevcut değildir.Yetiştirme, Hindistan ve İtalya’da iyi bir standarda sahiptir. Hindistan’daki üretimi tam tahıl üretiminin yaklaşık %1’ini oluşturuyor ve Maharashtra, Karnataka, Gujarat eyaletleri ile Andhra Pradesh ve Tamil Nadu’nun bazı bölgelerinde üretiliyor. İtalya’da kavuzlu buğday, hektar başına yaklaşık 3.5 yüz ağırlık verimle yaklaşık 2.500 hektarda yetiştirilmektedir. Triticum dicoccum (yazıldığından) ekimi Hindistan, güney Rusya ve Habeşistan’ın izole bölgelerinde korunmaktadır.İtalya’da Triticum dicoccum’a genellikle “Farro” denir. Hindistan’da halk arasında “Samba”, “Javegodi”, “Hayırseverlik” veya “Khapli” olarak bilinir. Almanca’da T. dicoccum Emmer olarak adlandırılır ve iki taneden soyulmuş tane anlamına gelir. Türkiye’de karadeniz bölgesindeki Kastamonu ve Sinop illerinin deniz seviyesinden 1000–2000 m yükseklikteki çevre bölgelerinde yaşayan çiftçiler tarafından, zayıf topraklara yüksek uyum sağlaması nedeniyle, kılçıksız kılçık halen yetiştirilmektedir. Vahşi Gernik, Urartu buğdayı ile muhtemelen beyaz buğdayı veya vahşi doğada başka bir yabani türü geçerek yaratıldı. Gacer atalık buğday çeşididir.
Gacer Besin Değeri
Kılçıksız buğday protein, karbonhidrat, mineral bakımından yüksek ve yağ oranı düşüktür, bu nedenle çok sağlıklı bir tahıl olarak kabul edilir. Nem içeriği %8,3 ile %0,3 arasındadır ve kül içeriği sırasıyla %0,85 ve %2’dir.46’da başlıyor.
İlkbaharda yetiştirilen kılçıksızların, sonbaharda yetiştirilen kılçıklardan daha yüksek nem ve kül seviyelerine sahip olduğu bulundu. Spelt, yüksek bir protein içeriğine sahiptir. Protein içeriğinin %23’e kadar çıkabileceği kanıtlanmıştır. Bazı Emmera çeşitlerinde SDS çökelme değerinin 66 ml’ye ulaşabildiği görülmüştür.Polonya’da kavuzlularda yüksek bir protein içeriği (≤7) bulundu. Toplam protein içeriği kılçıksız yaz aylarında 0.4 ve sonbaharda 0.2 idi.Hindistan’da yürütülen bir araştırma, üç farklı buğday türünün besin özelliklerini karşılaştırdı ve kavuzlu buğdayın Hindistan’ın Maharashtra bölgesinde yetiştirilen diğer buğday türlerine göre daha yüksek miktarlarda (0,4 ila 0,7) glüten içerdiğini buldu. Ancak İtalyan farrosunda glüten içeriği %9.04-10’dur.7 arasında dalgalandı. Bu değer Hindistan’da ölçülen değerlerden daha düşük. Diğer tahıllarda olduğu gibi, kılçıksız buğdayda lizin sınırlıdır ve yerel çeşitlerde toplam amino asit miktarı daha yüksektir. Spelt, in vitro olarak yüksek protein sindirilebilirliği (r – ) ile karakterize edilir.
Emmer (Gernik). Kılçıksız buğday , İtalya, Türkiye ve İsviçre’de geleneksel olarak ekmek olarak yenmesine rağmen, düşük glüten içeriği nedeniyle ekmek ve diğer ekşi maya ürünlerinin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaz. Yüksek glüten içeriğine rağmen, bazı araştırmacılar kavuzlu buğdayın kaliteli ekmek yapmadığını bulmuşlardır.Bu, ekmek hamurunun üstün özelliklerinden sorumlu olduğuna inanılan 5+10 alt birimleri gibi glutenin yüksek moleküler ağırlıklı (HMW-GS) alt birimlerinin bulunmamasına atfedilir. Gacer, işlenmiş bulgur ve pirince alternatif olarak harmanlanıp kabukları ayıklandıktan sonra kullanılabilir. Hasat edilen buğday ruşeymi, pirinç dolgusu olarak, temizlendiğinde elek altında kalan ince taneler ise doğrudan sütlü çorbalara ilave olarak veya içli köftelerin dış hamurunu yapmak için kullanılır.
Tohumlar kabuklu olduğundan, doğrudan sofraya ekilmesi ve kullanılması biraz zordur. Bu nedenden dolayı üreticiler tarafından kullanımı gün geçtikçe azalmaktadır.Modern tarım teknikleri gelişmeden önce, bu buğday tanesi atalarımız tarafından sürülür ve harmanlanırdı. O zamandan beri, tarım teknolojisi geliştikçe, yetiştiriciler daha sık kullandı, ancak kullanımı her geçen gün azaldı ve sonunda sona erdi. Yemeklik bulgur ve pirincin nihai ürün haline gelmesi için birçok üretim sürecinden geçmesi gerekirken, gacer tohumları ancak hasat sırasında veya sonrasında kabuğundan ayrılarak doğrudan kullanılabiliyor.
Yüksek kalitede protein içeren gacerin kullanımı bölgede yeniden yaygınlaştırılmalı ve işlenmiş pirinç ve bulgura alternatif olarak nişasta kullanılarak bu lezzet Anadolu mutfağına yeniden kazandırılmalıdır. Bunu yapmak için, geleneksel olarak bu tahılı yetiştiren çiftçilere, özellikle ekim sıklığı ve gübreler olmak üzere verim faktörlerinin etkilerini göstermek gerekir.Bu çalışmanın amacı, tarım buğdayının atası olan ve yakında yok olacak olan kılçıksız buğdayın Kayseri ili ve özellikle Develi ilçesinde ekiminin yaygınlaştırılmasıdır.
