Glutensiz çiğ karabuğday unu, (Kuzukulağıgiller) Polygonaceae familyasından Fagopyrum esculentum Moench cinsine ait karabuğday bitkisinden elde edilir. Tahıl benzeri olarak adlandırılan karabuğday; dünyanın birçok bölgesinde üretilmektedir. Yüksek besin değerine sahip olması ve gluten içermemesi sebebiyle çölyak hastalarının diyetinde alternatif yer tutmasına bağlı olarak karabuğday bitkisinin uluslararası ticari değeri gün geçtikçe artmaktadır (Yıldız vd. 2013).
Karabuğday Ekimi
Karabuğday, tarlaya ekildiğinde hızlıca büyüyen, tek yıllık, geniş yapraklı bir bitkidir. Mart ayının sonlarında veya Nisan ayının başında 25 cm ara ile ekilmektedir. Eylül veya Ekim aylarında hasat edilmektedir. Karabuğday bitkisinin boyu ise yetiştirilme şartlarına bağlı olarak 60-120 cm arasında değişmektedir. Rengi ve lezzeti karabuğday bitkisinin en önemli kalite kıstasları olarak bilinmektedir. Yeni hasat edilmiş karabuğday tohumları açık yeşil renkli olmaktadır (Dizlek vd., 2009). Türkiye’de son zamanlarda Erzurum ve Mardin gibi illerde de hasadına başlanmıştır.
Karabuğday Besinsel İçeriği ve Yararlılığı (Faydaları)
Karabuğdayın besinsel içeriğine bakıldığında ortalama olarak; %9.6-13.8 nem, %55-75 nişasta, %10.0-12.5 protein, %7.0-10.7 lif, %1.4-4.7 lipid, %1.3- 2.3 kül ve %15-20 diğer bileşenler şeklindedir (Dizlek vd., 2009). Glutensiz çiğ karabuğday unu; yüksek lizin, demir bakır ve magnezyum içeriği nedeniyle buğday unundan daha zengin içeriğe sahiptir.
Glutensiz çiğ karabuğday unu bu fonksiyonel bileşenleri sebebiyle, yüksek tansiyonu düşürme, kolesterolü düşürme, kan şekerini kontrol etme ve kanseri önleme gibi sağlık yararlarına sahiptir (Baljeet vd., 2010).
Karabuğday bitkisi doğal olarak içerdiği bileşenler sayesinde kan basıncının ve diyabetin azaltılması gibi faydalarıyla sağlığın geliştirilmesinde etkili rol oynamaktadır. Tüketicilerin dengeli beslenme isteğine yanıt olarak karabuğday gibi fonksiyonel besinlerin tüketim sıklığı artmaktadır (Nong vd., 2022).
Bir Fonksiyonel Ürün: Glutensiz Çiğ Karabuğday Unu
Karabuğday bitkisi fonskiyonel gıda olması sebebi ile birçok gıda maddesinin üretiminde hammade olarak kullanılmakta veya pişirilerek tüketilebilmektedir. Alerjen proteinlerin bitkinin kullanımını sınırlaması durumunun enzimatik yollarla veya fermantasyon aracılığıyla ortadan kaldırılmasına yönelik çalışmalar yürütülmektedir. Gluten içermemesi sayesinde çölyak hastaları için önemli bir alternatif olmaktadır. Fakat yine gluten içermemesi dolayısıyla karabuğday kullanılarak üretilen unlu mamüllerde sertlik ve hacim azlığı gibi bazı problemler ortaya çıkmaktadır. İçeriğindeki zengin fenolik maddeler, antioksidan özelliği ve lif bileşenleri sayesinde karabuğday ilavesi ile üretilen gıda ürünlerinin fonksiyonel özellikleri ve besin değeri artış göstermektedir (Hayit vd., 2015).
Karabuğdayın Kullanım Alanları
Japonya, İtalya ve Çin’de “glutensiz çiğ karabuğday unu+su” hamurundan yapılan ekmek yaygındır. Diğer kullanım alanları karabuğday filizleri, karabuğday ispirtosu, karabuğday çiçek balı, yeşil karabuğday çayı, karabuğday birası, karabuğday sirkesi ve yeşil kısımları sebze olarak karabuğdayın tüketimleri sıralanabilir (Kreft, 1995).
Karabuğdayın en çok glutensiz çiğ karabuğday unu hali ile insan beslenmesinde rol alır. Karabuğday kek, ekmek, makarna, muffin, kraker, kurabiye krep gibi fırın mamüllerinin üretiminde kullanılır. Sabahların vazgeçilmezi kahvaltı gevreği olarak tüketilebileceği gibi parçalanıp Amerika’da adına “porridge” verilen yulaf lapası, Kore’de “naengmyeon” adında soğuk tüketilen ve karabuğday unu kullanılarak yapılan şehriye çorbası ve tüm bunlara ek olarak İtalya’nın kuzeyinde “pizzoccheri” yapımında kullanımı yaygındır. Pudinglerde, tatlılarda, Çorbalarda, içi doldurularak tüketilen kanatlı hayvanların pişirilmesinde, konserve ürünlerde, dondurma külahı üretiminde, pilav gibi çeşitli gıdaların pişirilmesinde kullanıldığı görülür. Makarnanın üretim aşamasında karabuğday unu ve buğday unu ile birlikte bitkisel glüten yumurta, ve yağsız süt paçal edilerek üretimi yapıldığında pişirme süresinin kısaldığı araştırmalarda mevcuttur (Dizlek vd., 2009). Karabuğday eriştesi ya da “sobakiri” adı verilen gıda japonyada üretimi ve tüketimi yaygındır. Ticari üretiminin yanı sıra ev şartlarında da karabuğday unu ile buğday ununun bir araya gelmesiyle hazırlanan bir gıdadır (Mazza, 1988). Rus askerlerinin beslenmesinde yer alan (“Kasha”) karabuğdayın tereyağ ile pişirilmesi sonucu elde edilen bir yemektir. Avrupa ve Amerika’da “Kasha” ismi verilen kavrulmuş taneler Amerika ve Avrupa’da parçalanmış veya bütün halinde satılır. “Kasha” ve “groat” fırında, buhar tekniğiyle veya tencerede pişirilen pirinç ve patetese farklı bir seçenek olarak tercih edilir. Kıvam artırmak amacıyla sebzelere ve tatlılara ilave edilir Almanya’da bu şekilde tüketilir. Çocuklar tarafından çok sevilen ve oldukça besleyici sindirimi daha kolay olan “Crumpet” denilen bir tür pasta yapımında Hollanda’da kullanılır. Tanelerinden bira üretiminde, çiçeklerinden kahverengi boya üretiminde kullanılan karabuğdayın oldukça geniş tüketim alanları vardır. Karabuğday tarımı himalayalara kadar geniş yer kaplar. Oruç tutan Hinduların yemekten muaf oldukları bir gıdadır.
Karabuğday Tarımının Ülkemizdeki Durumu
Ülkemizde tarımı yapılmayan(köşeli buğday) karabuğday dünyanın bir çok ülkesinde yetiştirilmektedir. Tarımsal açıdan alternatif bir bitki olan karabuğday(köşeli buğday) kullanım bakımından da oldukça çeşitlidir. Dünyada iki türün tarımı yapılmaktadır. Yaygın karabuğday veya karabuğday (fagopyrum esculentum Moench) diğeri ise tatar karabuğdayı daha çok yöresel tarımı yapılmakta olup, dünyada ticari olarak yaygınlaşan türü F. Esculentum Moench’dir (URL-2).
Karabuğday bitkisinin çoğu toprak yapısında yetişebilir. Ancak kış mevsimine narin olmasından dolayı kışları sert geçen bölgelerimizde İç Anadolu bölgesi gibi yazın tarımının yapılması daha uygundur. Ülkemizde tahıl ve baklagillerin anavatanı olan İç 12 Anadolu Bölgesinde alternatif tarım faaliyetlerinin olmaması sebebiyle, karabuğdayın ülkemizde hak ettiği yerini alması oldukça önemlidir. Karabuğdayın diğer tahıllara göre daha kısa vejetasyon süresine sahip olması ve nöbetleşe tarıma uygun olması avantaj sağlamaktadır. Karabuğday bitkisinin üretiminin diğer hububatlarla aynı olması ülkemizde yetiştirilmesini kolaylaştırabilecektir. Ayrıca vejetasyon süresi kısa olduğundan karabuğday bitkisinin su ve besin maddesine olan ihtiyacı düşüktür. Özellikle bu bitkinin su tüketiminin düşük olması ve iç Anadolu bölgesinde su kaynaklarının yetersizliği nedeni ile bitkinin bu bölgelerde yetiştirilmesi ayrı önem arz etmektedir. Bu bitkinin suya ihtiyacının az olması su sıkıntısının olduğu iç Anadolu bölgesi için hayli avantajlıdır. Karabuğday bitkisinin zor koşullara adaptasyonunun yüksek olması ova ve yayla tarımında üretilmesi ülkemiz tarımını zenginleştirecektir (Acar vd., 2011). Karabuğday çölyak hastaları için alternatif bir gıda maddesidir. Glüten intorelansı olan kişiler için, karabuğday ürünleri tavsiye edilmektedir (Acar, 2019). Ülkemizde karabuğday bitkisinin üretimi ve tüketiminin artması çölyak hastalarına besin değeri yüksek gıdaların çeşitliliğini artıracaktır ve daha ucuza sağlanmış olacaktır.
Kaç Çeşit Karabuğday Vardır?
Yaygın karabuğday (Fagopyrum esculentum)
En yaygın olarak yetiştirilen ve tüketilen karabuğday türüdür. Kahverengi veya siyah renkte, üçgen şeklinde tohumları vardır. Yaygın karabuğday, pilav, salata ve krep gibi çeşitli yemeklerde kullanılır.
Tatar karabuğdayı (Fagopyrum tataricum)
Yaygın karabuğdaydan daha küçüktür. koyu renkli tohumlar. Tatar karabuğdayı, daha besleyici olduğu düşünülen yaygın karabuğdaydan daha az yaygın olarak yetiştirilir. Genellikle kavrulmuş ve çay veya kahvenin bir ikamesi olarak kullanılır.
Çin karabuğdayı (Fagopyrum cymosum)
Asya’ya özgü bir karabuğday türüdür. Küçük, siyah tohumları vardır ve genellikle erişte ve ekmek yapmak için kullanılır.
Fransız karabuğdayı (Fagopyrum fagopyrum)
Avrupa’ya özgü bir karabuğday türüdür. Büyük, üçgen tohumları vardır ve genellikle salatalarda ve garnitürlerde kullanılır.
Himalaya karabuğdayı (Fagopyrum himalayanum)
Himalayalar’a özgü bir karabuğday türüdür. Küçük, siyah tohumları vardır ve genellikle un yapmak için kullanılır.
Karabuğday Unu Glutensiz mi?
Evet çiğ karabuğday unu eğer çapraz bulaş olmadıysa glutensiz.
Glutensiz Çiğ Karabuğday Unu Nereden Tedarik Edilebilir?
Glutensiz çiğ karabuğday unu sitemizin mağaza alanından tedarik edilebilmektedir.
