Glutensiz ekşi maya üretiminde su ve un karışımının laktik asit bakterileriyle fermantasyonu söz konusudur. Genellikle böyle hamurlar ekşi bir tad ve kokuya sahiptir. Özellikle ekşi mayayı, yaş veya kuru mayadan ayıran mesele duyusal kalite ve insan için yararlılığından itibar bulur.
Peki laktik asit bakterileri nasıl elde edilir? Laktik asit bakterileri hamurun yapısında doğal olarak bulunur. Ekşi maya hamurunda ekmeğin iç yumuşaması ve gaz tutması gelişmektedir. Hatta ekşi mayalama işlemi bayatlamayı da düşürür. Bunun sebebi ise nişastanın retrogradasyonunu engellemesidir. Bayatlama aslında bir çeşit nişastanın kristalizasyonudur. Aslında bu sürecin bir sebebi de ekşi maya olumundaki yan metabolitlerdir. “Organik asitler, ekzopolisakkaritler ve enzimler” ekşi mayalanma sürecinde oluşur. Ekmeğin bozulmasını önler.
Glutensiz ekşi maya olum evresinde organik asitler patojen mikroorganizma oluşumunu engeller. Ayrıca laktik asit bakterileri küf oluşumunu da engeller, rop hastalığının sebebi olan “Bacillus subtilis” gelişimini zayıflatır. Ekşi maya fitaz enzimini de parçalar. Fitaz enzimi besinlerin biyo yararlılığının düşürür. Ekşi maya ekmeklerinin glisemik indeksi düşüktür. Prebiyotik açısından zengindir.
Glutensiz Ekşi Maya Üretiminde Kullanılan Unlar
Glutensiz ekşi maya üretiminde karabuğday ve beyaz kinoanın üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir. Ekşi maya hamurun mukavametini düşürür ancak hamuru yumuşatır.
Ekşi Maya Tarihçesi
Ekşi mayanın tarihsel bilinirliğinin ateşin bulunmasından sonrasına dayandığı düşünülür. Su ve un karışımını beklettiklerinde oluşan kabarcıklar ve hacminin artması keşfini kolaylaştırmıştır. Bu ekmeklerin yapımında dokusunun yumuşak olması ve gözenekli yapısı ekşi maya konusunda ilgiyi arttırdı. Bugünkü ekmeğe en yakın hacimli ekmeği Mısırlılar geliştirmiştir. Hatta mayalanmanın keşfi de onlara dayanır.
Ekşi maya hamurunun tarihçesi yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanmaktadır. 19. Yüzyılda kabartıcı ajan olarak ekşi maya kullanılmıştır. İtalya’da pizza ve tatlılarda da ekşi maya tercih edilir. Ekşi mayalar genellikle buğday yada çavdar unundan elde edilir.
Ekşi Maya Hamuru Nelerde Kullanılır?
Ekşi maya hamuru kek, kraker ve ekmeklerde(San Francisco ekmeği, Fransız ekmeği, Altamura ekmeği) kullanılır. Türkiye’de ve İtalya’da birçok farklı ürün grubunda tercih edilmekle birlikte, ana ürün grubunu ekmekler oluşturur. Türkiye’de artizan ekmekler genellikle ekşi mayalıdır. Glutensiz ekşi mayalı artizan ekmeği üretmek için ekşi mayalı miximizden satın alabilirsiniz.
Ekşi Maya Tipleri
3 çeşit ekşi maya vardır. Kuru olan formu spray dryer adı verilen büyük ölçekli cihazlarda üretilir. Spray dryerlar ayrıca kahve, ilaç üretiminde de kullanılmaktadır. Diğer 2 çeşit ekşi maya akışkan formdadır. Ev tipi üretilen ekşi mayalar da bu gruba girer. Bu 3 tip için de çeşitli laktik asit türleri bulunabilir.
Türkiye’de ekşi maya hamurundaki laktik asit bakterileri;
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus amylophillus
- Lactobacillus sake
- Lactobacillus acetotolerans
- Lactobacillus plantarum
- Pediococcus acidilactici
Ekşi maya hamurlarında oluşan laktik asit bakteri türleri genel olarak “Lactobacillus” cinsine aittir.
Evde kendi halinde geliştirilen ekşi mayanın en ideali olduğu kabul görür. Yaklaşık 1 hafta sürede oluşur. Bunun dışında da yöntemler vardır. Mesela starter kültür eklemek gibi. Ekşi tat ve kokusu daha yoğun olur. 3 gün oda sıcaklığında tutulması gerekir. Bir diğer yöntem ise starter kültür ve ekşi maya karışımına su ve un ekleyerek sürekli tazelemelidir. Ekşi maya ne kadar uzun süre beklerse o kadar fazla ekşir.
Ekşi Maya Faydaları
Ekşi maya hamura tekstürel katkılar sağlar. Nişastanın sindirimini geciktirir, bu da kan şekerinin ani dalgalanmasının önüne geçer. Yani ekşi mayalı ekmeklerin glisemik indeksleri daha da düşüktür. Ekşi maya üretiminde laktik asit fermantasyonu esnasında biyolotif bileşenleri oluşur ve mineral yararlılığı artar. Yapısal gözeneklenme gibi değerlerle sindirilebilirlik kolaylaşır, lezzet ve besin değeri artar. Ekşi mayalı ekmeğe E vitamini, B vitaminleri(B1(Tiamin), B3(niasin), B6, B12), folat, riboflavin, potasyum, çinko, demir, magnezyum, selenyum, kalsiyum, fosfor ve manganez sağlamaktadır.
Glutensiz Probiyotikli Ekşi Maya Satın Al
Glutensiz probiyotikli ekşi maya satın almak için bizimle iletişime geçebilirsiniz. Cam kavanozda en sağlıklı haliyle gönderim gerçekleştiriyoruz. Eğer ekmek yapmak sizde de bir tutku ise ekşi maya tam size göre ve üstelik probiyotik takviyeli. Probiyotik kültüründe ; İnülin(Prebiotik Lif), Starter Kültürler Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetilactis, Lactococcus lactis ssp.cremocis, Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii bulunmaktadır.
Ekşi maya yapım sürecinde glutensiz unlardan yararlanmaktayız. Başlıca kullandığımız unlar; Karabuğday, kinoa ve sorgumdur. Yapımı esnasında sürekli un ve su eklenerek besleme sağlanır. Bu bakterilerin sağlıklı çoğalmasını, taze tutulmasını sağlar.
Evde Ekşi Maya Yapımı
Bunun için pH metre ve sıcaklık ölçerle ile gözlem yapmak sağlıklı sonuç verir. Genellikle ekşi maya 4,5 pH değerinin altında seyreder. Laktik asit bakteri sayısı ve maya sayısı kob değeri ile ifade edilir. Ekşi maya 100’ün üzerinde laktik asit bakterisi ve maya bulundurur. Ekşi maya oluşumu için istenenen sıcaklık 40 derece altında seyretmesidir. Bekledikçe maya su kaybına uğrar ve bu durum karşısında sürekli besleme yapmak önemlidir. Kefir gibi ürünlerle ekşi mayalı ekmek kombin edilerek starter kültür gelişimi sağlanabilir.
Çölyak Hastalığında Glutensiz Ekşi Maya
Çölyak hastası bireylerin beslenmesi üzerine yapılan bir başka araştırmada hastalara ekşi maya ile üretilen ekmek ve ekşi maya kullanılmadan üretilen ekmek tüketmeleri sağlanmakta ve sonuçlar gözlemlenmektedir. Buna göre ekşi maya kullanılmadan üretilen ekmeleri tüketen grupta hastalık merkezlerinde artış görülmüştür. Ve bu grupta ince bağırsakta klinik semptomlarında artış yaşandığı gözlenmektedir. Ekşi maya ile üretilen ekmekten tüketen grupta bu belirtilen semptomlar saplanmamaktadır (Emirli, 2021).
Ekşi mayanın çölyak hastaları için önemi o yüzden çok fazladır. Bu nedenle yeni miximiz olan “Glutensiz Ekşi Mayalı Probiyotik Ekmek Mixi” tıbbi bir mixtir.
Ekşi Maya Nasıl Saklanmalıdır? Soğukta Depolanabilir mi?
Ekşi maya sanki bir ev hayvanı gibidir demek yanlış olmaz. Besleme ve bakım gerektirir. Düzgün beslenmesi ve muhafazası koşulunda ekşi maya yüzyıllar boyu yaşayabilir. Hatta beslendikçe daha da güçlenecektir. Bu da yıllanmış ekşi mayaların önemini dile getirir ve daha güzel ekmekler verecektir. Ekşi maya mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Ekşi maya gözlemlenerek besleme sıklığı belirlenmelidir. Mesela biz genellikle haftada 2 kez besleme yapmaktayız. Süneli hali gözlemleme işi tabi önemli bir faktör. Donduruda ekşi maya 6 ay saklanabilmektedir. Dondurulup çözdürülen ekşi maya mutlaka beslenmelidir. Buzdolabından alınan ekşi maya beslenmeden aktifleşmemektedir.
Bir başka saklama yöntemi ise ekşi mayayı kurutmaktır. Kurutulan ekşi maya dondurucuya koyulmalıdır. Ardından faaliyetine devam etmesi istenirse su ve un ile beslenir.
Glutensiz Ekşi Maya Ekmek Yapımında Nasıl Kullanılır?
Eğer 300 g un kullanacaksanız 50 g ekşi maya kullanabilirsiniz. 50 g ekşi maya içine 50 g un + 50 g su ekleyin ve karıştırın. Un topakları ortadan kalkıncaya kadar karıştırın. Yaptığınız kavanozun üzerini kapatıp 6 ile 8 saat zarfında dinlendirin. Kabarcıkların oluştuğu gözlemlenir.
