Kakao ve kakao içeren ürünler hem sağlık hem de lezzet açısından yaygın bir tüketime sahiptir. Kakao yapısında doğal antioksidanlar bulunmaktadır. Bu sayede kalp ve damar hastalıkları, yüksek kan basıncı, plazma LDL ve HDL kolestrol, diyabet, göğüs kanseri gibi hastalık risklerinin ve oksidatif stres etkilerini azaltmada önemli bir rol oynamaktadır. Bilinen birçok faydası bulunan kakaonun içerdiği biyoaktif fenolik bileşikler ve etkilerini araştırma süreci devam etmektedir. Kakaonun sağlık üzerine etkileri, üretim şekli, kakao nibi, ham kakao nedir, nasıl kullanılır hepsi ve daha fazlası yazımızın devamında sizleri bekliyor. Glutensiz kakao nibi önemli bir fonksiyonel bileşiktir.
Kakao Üretim Aşamaları
Toz kakao elde edilirken önce toplanan kakao ağacı tohumlarına mayalama işlemi uygulanır. Mayalanma/fermentasyon işlemi biten tohumlar uygun şartlarda kurutulmaktadır. Bu sayede kakaonun kendine has aromatik tadı ve kokusu oluşur. Kurutulan taneler kavrulduktan sonra toz haline getirilmektedir. Bu toz, çikolata yapımında kullanılan kakaodur.
Kakao Çekirdeklerinin Hasat Sonrası Serüveni
Hasat sonrası işlemler sırasıyla; fermentasyon, kurutma, temizleme, kavurma, kırma, kabuk ayırma ve öğütme işlemleri ile devam etmektedir. uygulanır. Yapılan fermentasyon işlemi sırasında, kakao çekirdekleri genellikle muz yaprakları üzerine yığılır ve tekrar muz kabuklarıyla hava almayacak şekilde örtülmektedir. Bu şekilde elde edilen yığına 48 saatte bir döndürülerek havalandırma işlemi uygulanır.
Çekirdeklerin kabuk yapısı, sıcaklığın 40-45°C’ye çıkmasıyla birlikte yumuşamakta ve son pH değeri yaklaşık 5,5 olmaktadır. Bu süreç 5 ile 7 gün sürmektedir. Küf gelişiminin önlenmesi amacıyla kurutma işlemi güneşte yapılmaktadır. Geleneksel yöntemlerle kurutulan kakao çekirdekleri işlenmek üzere fabrikalara gönderilmektedir. İçeriğindeki olası yabancı maddeler burada elek ve metal dedektörü ile temizlenmektedir. Ayıklana kakao çekirdekleri 95-145 °C sıcaklık aralığında kavrulmaktadır. Bu sayede kakaonun kendine has aroma gelişimi, pastörizasyon ve kabuğun yumuşayarak daha kolay ayrılması sağlanmaktadır.
Yumuşayan kabukların kırılmasıyla, %1,75 kabuk içeren kakao nibi elde edilmektedir. Öğütme esnasında uygulanan işlemler ile birlikte kakao nibinin sıcaklığı 40 °C ve üzerine çıkmaktadır. 40 °C’ye ulaşan kakao nibinin içerdiği kakao yağı erir ve ayrılmaya başlar. Kakao yağının erimesiyle kalan kakao kitlesi 105°C sıcaklığa getirilir. Tekrar preslenir ve kalan kakao yağının ayrılmasıyla birlikte son ürün olarak kakao tozu elde edilmektedir.
Kakao tozunun nem oranı %5’i geçmemelidir. Depolama sıcaklığının 22 °C geçmemesi istenmektedir. Buna ek olarak bağıl nem oranının ise %65’in üzerinde olmaması gerekmektedir. Bu koşullarda uygun bir şekilde saklanan kakao tozunun raf ömrü 1 yıldır.
Kakaonun Besin Değeri
Kakao çekirdeklerinin bileşimi incelendiğinde, kakao tanesinin büyük bölümünün yağdan oluştuğu görülmektedir. Genel itibariyle kakao tanesi; %54 yağ, %12 protein, %5 nem, %1.46 kül (mineral), %1.09 teobromin ve %0.44 kafein içeriğine sahiptir. Kakao
çekirdekleri uygun biçimde yetiştirilip olgunlaştıktan sonra uygun şekilde fermente edilirse bileşiminde değişiklik çok daha az olmaktadır. Ancak henüz olgunlaşmamış ve iyi fermente edilmemiş kakao çekirdeklerinde durum farklıdır. Bu tür çekirdeklerde kabuk yağı yüksek miktarda bulunurken kakao yağı miktarı daha düşüktür.
Kakao Nibi Nedir?
Kakao nibi, kavurma işleminden geçen kakao çekirdeklerinin kırılıp kabuklarından ayrılmasıyla elde edilir. Toz kakaonun aksine kakao nibi parçacık halinde bir üründür. İyi bir lif, protein ve sağlıklı yağ kaynağı olması sebebiyle doygunluk hissi vermektedir. Aynı zamanda sağlıklı beslenmenin bir parçası olan günlük 25-35 g lif alımını sağlamaya yardımcıdır. Lif kaynağı olması tok tutuculuğun yanı sıra bağırsak problemlerini, kabızlığı önlemeye yardımcıdır. Bağırsaktaki probiyotik bakteri florasının diyetle alınan lifler ile beslendiği de unutulmamalıdır.
Kakao Nibi Nasıl Kullanılır?
Sağlıklı ve fonksiyonel tarifler geliştirmede kakao nibi son zamanlarda daha yaygın kullanılmaktadır. Görseldeki gibi parçacıklı bir yapıya sahip olan kakao nibi kullanımı özellikle pastacılık sektöründe kullanım sıklığı artmaktadır. Çikolata ve pasta yapımında süs malzemesi olarak kullanılmasının yanı sıra; sıcak çikolata yapımında da kullanılmaktadır. Granola ve sağlıklı atıştırmalık tariflerini zenginleştirmek için çikolata yerine tercih edilen şekersiz, glutensiz bir alternatiftir. Bitter bir tada sahiptir. Kakao nibi nasıl kullanılır sorusunun bir başka yanıtı da kahvelerde kullanımı olabilir. Kahvelerde, muffin benzeri atıştırmalıklarda tadı zenginleştirir.
Glutensiz Kakao Nibi Besin Değeri?
100 gram kakao nibi besin içeriği
- Enerji: 675 kkal/2684 kJ
- Yağ: 53 gram (Doymuş yağ: 31 gram)
- Karbonhidrat: 29 gram (27 gramı sindirilemeyen diyet lifi olması sebebiyle net karbonhidrat değeri 2 gramdır)
- Diyet Lifi: 27 gram
- Protein: 13 gram
Yüksek antioksidan ve polifenol içeriğine sahip kakao nibi sağlıklı aromatik bir üründür. 100 gramda 415 mg magnezyum içermesi sebebiyle iyi bir magnezyum kaynağıdır. Ancak kakao nibini pişen tariflerde kullanmak, antioksidan ve fenolik aktivitesinde azalmaya sebep olabilmektedir. Aynı zamanda yüksek lif içeren kakao nibi bağırsak sağlığı için oldukça faydalıdır.
100 gram kakao nibi günlük lif ihtiyacımızın tamamını karşılayabilmektedir. Glutensiz kakao nibi her ne kadar düşük karbonhidratlı, şekersiz, doğal bir ürün olsada enerji içeriğinin yüksek olduğunu unutulmamalıdır. Enerji içeriğinin yüksek olmasının sebebi doğal olarak %53 oranında kakao yağı içermesinden kaynaklanmaktadır. Granola, yoğurt, meyve gibi pratik öğünlerinize ekleyeceğiniz 1 yemek kaşığı (10 gram) kakao nibi yeterli aroma sağlayacaktır. Yaklaşık 10 grama tekabül eden 1 yemek kaşığı kakao nibi 67,5 kkal enerji, 5,3 gram kakao yağı, 41 mg magnezyum ve 2,7 gram da diyet lifi almanızı sağlayacaktır.
Ham Kakao Nedir? Kakao ve Kakao Nibi ile Farkları Nelerdir?
Ham kakao tozu, geleneksel yöntemlerle elde edilen herhangi bir koruyucu, renklendirici ve katkı maddesi içermeyen toz kakao formudur. Yüksek ısıya ve endüstriyel işlemlere maruz kalan kakao çekirdeklerinin besin bileşenlerinde azalma meydana gelmektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemlerine uygun şekilde; fermentasyon, kurutma, temizleme, kavurma, kırma, kabuk ayırma ve öğütme işlemleri yapılarak elde edilen ham kakaolar, daha yüksek lezzet ve aromaya sahiptir. Kakaolu kek, kurabiye ve pasta tariflerinizde kullanabilirsiniz. Bunun yanı sıra sıcak çikolata, puding gibi ürünlerinize ekleyebilirsiniz.
Ham ifadesi sizi yanıltmasın. Zira geleneksel yollarla öğütülerek toza dönüştürülen kakao çekirdekleri, direkt olarak tüketime hazır hale gelmektedir. Aynı zamanda yüksek lezzet ve keskin aroması sayesinde diğer toz kakaolara göre üçte biri oranında kullanmak dahi yeterli olabilmektedir.
Ham kakao ve kakao nibinin temel farkı işleme aşamalarında kakao nibinin daha önce elde ediliyor olmasıdır. Toz haline getirilmemiş bir ürün olması sebebiyle kakao nibi parçacıklı bir yapıdadır. Suda çözünen yapıya sahip olmaması sebebiyle kakao nibi, tariflerde toz kakao yerine kullanmaya uygun değildir. Ancak sıvılar ile birleştiğinde yumuşamaktadır. Her iki ürün de herhangi bir katkı maddesi, renklendirici ve koruyucu içermemektedir.
Kakao nibi yenir mi?
Metabolizma hızlandırması, şekeri dengelemesi nedeniyle tüketilmesi gereken bir üründür. Çoğunlukla kahvaltılık ürünler ve tatlı grubu ürünlerde kullanım alanı bulunur.
